维生素课件.ppt

《维生素课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《维生素课件.ppt（55页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、维生素课件维生素已被视为营养补助食品v 早在早在6 6、7 7世纪，我国已有脚气病的记载，认识到这是世纪，我国已有脚气病的记载，认识到这是一种食米地区的病，并用富含维生素一种食米地区的病，并用富含维生素B1B1的糠皮进行治疗。我们的糠皮进行治疗。我们现在知道的现在知道的“雀目症雀目症”即是夜盲症，是缺乏维生素即是夜盲症，是缺乏维生素A A引起的，引起的，而肝脏含丰富的维生素而肝脏含丰富的维生素A A。1818世纪欧洲航海的人已知道吃新鲜世纪欧洲航海的人已知道吃新鲜水果和蔬菜可以治疗坏血病。坏血病是缺乏维生素水果和蔬菜可以治疗坏血病。坏血病是缺乏维生素C C引起的，引起的，古时航海的人就是因为长

2、期吃不到新鲜的蔬菜而得此病。古时航海的人就是因为长期吃不到新鲜的蔬菜而得此病。v 在在19781978年，美国政府将维生素从药剂法规中脱离，定年，美国政府将维生素从药剂法规中脱离，定为营养补助食品的范围，此后，维生素由药品变成了食品。在为营养补助食品的范围，此后，维生素由药品变成了食品。在美国想要购买维生素剂，可以轻易在食品店或超级市场购得。美国想要购买维生素剂，可以轻易在食品店或超级市场购得。在日本，维生素仍未脱离药品的范围，因此，无法轻易地购得在日本，维生素仍未脱离药品的范围，因此，无法轻易地购得维生素剂服用。不过，由于日本人对维生素的关心程度逐年升维生素剂服用。不过，由于日本人对维生素的

3、关心程度逐年升高，有关维生素的知识也慢慢地普及。高，有关维生素的知识也慢慢地普及。2023/3/5二、维生素的分类与命名二、维生素的分类与命名(一一)维生素的命名维生素的命名维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如A、B、C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺素、抗癫皮病维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是多素、抗癫皮病维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方注种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方注l、2、3等数字加以等数

4、字加以区别，如区别，如B1、B2、B6、B12等。等。其间有的名称相互混淆，如有的将其间有的名称相互混淆，如有的将B2叫维生素叫维生素G，将，将烟烟酸叫酸叫B3，将，将泛泛酸叫酸叫B5，将叶酸叫维生素，将叶酸叫维生素M或或R，将生物素叫维生素，将生物素叫维生素H。还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫维生素还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫维生素B4，将必需脂肪酸叫维生素，将必需脂肪酸叫维生素F等等，其实它们并非维生素。这些混等等，其实它们并非维生素。这些混淆的名称现多废弃不用，这就是目前我们见到的维生素名称无论淆的名称现多废弃不用，这就是目前我们见到的维生素名称无论从拉丁字母

5、或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因。从拉丁字母或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因。2023/3/5v(二二)维生素的分类维生素的分类v维维生生素素的的结结构构差差异异较较大大，一一般般按按溶溶解解性性分分为为脂脂溶溶性性和和水水溶性两大类。溶性两大类。v脂脂溶溶性性维维生生素素不不溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂，在在食食物物中中与与脂脂类类共共存存，并并随随脂脂类类一一起起吸吸收收。不不易易排排泄泄，容容易易在在体体内内积积存存（主主要要在在肝肝脏脏）。包包括括维维生生素素A A（A1A1，A2A2）、D D（D2D2，D3D3）、）、E E（，）、）、K K（K1K1，K2K

6、2，K3K3）等。等。v水溶性维生素易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不水溶性维生素易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。包括在体内积存，容易缺乏。包括B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C。2023/3/5三、摄取维生素须注意的事项三、摄取维生素须注意的事项维生素是补充品而非救命丹。维生素是补充品而非救命丹。机体对维生素的需要量极少，一般日需要量机体对维生素的需要量极少，一般日需要量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍，以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍，出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢，出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢，引起维生素过多症。因水

7、溶性维生素容易排出，引起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出，所以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长所以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长期摄入过量维生素期摄入过量维生素A、D会中毒。有些脂溶性维会中毒。有些脂溶性维生素还会伤及胃部。生素还会伤及胃部。2023/3/5一、维生素一、维生素C C 1.1.化学本质化学本质抗坏血酸抗坏血酸第二节第二节 水溶性维生素水溶性维生素1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才年才获得纯品，现已可人工合成。是无色晶体，属于水溶性维获得纯品，现已可人工合成。是无色晶体，属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸

8、性，所以称它为抗坏血酸。生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbicacid)，为一种含，为一种含六碳的六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是酸是L-型的，其异构体型的，其异构体D-型抗坏血酸的生型抗坏血酸的生物活性只有物活性只有L-型的型的10%。2023/3/5v（1

9、1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。v（2 2）作作为为酶酶的的辅辅助助因因子子或或辅辅助助底底物物参参与与多多种种重重要要的的生生物物合合成成过程。过程。v（3 3）促进类固醇的代谢。）促进类固醇的代谢。v（4 4）改善对铁、叶酸的利用。）改善对铁、叶酸的利用。v（5 5）促进伤口愈合。）促进伤口愈合。v (6)(6)增加集体对外界环境的应激能力增加集体对外界环境的应激能力v另外，维生素另外，维生素C C还参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四还参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四氢叶酸，使叶酸能够发挥作用。维生素氢叶酸，使叶酸能够发挥作用

10、。维生素C C还可还可促进机体抗体的促进机体抗体的形成形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有菌毒素具有解毒解毒作用，还可阻断作用，还可阻断致癌物质亚硝胺致癌物质亚硝胺的形成。的形成。2.2.生理功能生理功能2023/3/5v帮助人体完成氧化还原反应，促进人体的生长发育；帮助人体完成氧化还原反应，促进人体的生长发育；v提高人体灭菌能力，增强人体对疾病的抵抗力；提高人体灭菌能力，增强人体对疾病的抵抗力；v促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；肌肉的正

11、常功能；v增强肝脏的解毒能力。增强肝脏的解毒能力。2023/3/53.3.缺乏症与过多症缺乏症与过多症v当人体中缺少维生素当人体中缺少维生素C C时，就会出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、骨骼时，就会出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼脆弱、粘膜及皮下易出血、机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。当维生素痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。当维生素C C摄入摄入严重不足时，可引起坏血病严重不足时，可引起坏血病(scurvy)(scurvy)。近年来，科学家们还发现，维。近年来，科学家们还发现

12、，维生素生素C C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质亚硝胺，从亚硝胺，从而减低癌的发病率。而减低癌的发病率。v维生素维生素C C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。腹胀、溶血。19961996年国际生命科学会提出安全摄入量上限为年国际生命科学会提出安全摄入量上限为1000mg1000mgd d。吸烟者对维生素。吸烟者对维生素C C需要量比非吸烟者高需要量比非吸烟者高40%40%，某些药物如阿司匹林，某些药物如阿司匹林和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素和避

13、孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素C C的需要量的需要量增加。增加。v据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C C对预防感冒和抗癌有对预防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有铁离子一定作用。但有人提出，有铁离子(Fe2+)(Fe2+)存在时维生素存在时维生素C C可促进自由可促进自由基的生成基的生成,因而认为应用大量是不安全的。因而认为应用大量是不安全的。2023/3/5v抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各种蕃茄、菜花、苦瓜及各种深色叶菜深色叶菜类，水果中的柑

14、橘、类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂等维生素柠檬、青枣、山楂等维生素C C质量分数十分丰富，可达质量分数十分丰富，可达3030100mg/100g100mg/100g。猕猴桃、沙棘、刺梨等维生素。猕猴桃、沙棘、刺梨等维生素C C质量分数质量分数尤为丰富，可达尤为丰富，可达5050100mg/100g 100mg/100g 以上。除动物肝、肾、以上。除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微。植物种血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微。植物种子子(粮谷、豆类粮谷、豆类)几乎不含维生素几乎不含维生素C C，但豆类发芽后形成的，但豆类发芽后形成的绿豆芽、黄豆芽则含有维生素绿豆芽、黄

15、豆芽则含有维生素C C。4.4.食物来源食物来源2023/3/5v据测定，成年男子每天约需维生素据测定，成年男子每天约需维生素C 65 mgC 65 mg，成，成年女子每天约需维生素年女子每天约需维生素C 60 mgC 60 mg。v每天的需求量：成人每天需摄入每天的需求量：成人每天需摄入5050100mg100mg。即。即半个番石榴，半个番石榴，7575克辣椒，克辣椒，9090克花茎甘蓝，克花茎甘蓝，2 2个猕个猕猴桃，猴桃，150150克草莓，克草莓，1 1个柚子，半个番木瓜，个柚子，半个番木瓜，125125克茴香，克茴香，150150克菜花和克菜花和200200毫升橙汁。毫升橙汁。202

16、3/3/5v由于维生素由于维生素C C存在于许多新鲜的蔬菜和水果中，只要每天多存在于许多新鲜的蔬菜和水果中，只要每天多吃蔬菜，也能满足人体的需要。但是需注意以下几个问题：吃蔬菜，也能满足人体的需要。但是需注意以下几个问题：v第一，因为维生素第一，因为维生素C C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素浸泡。应该先洗后切，以免维生素C C受损失。受损失。v第二，因为铜离子对维生素第二，因为铜离子对维生素C C的氧化分解有催化作用，所以的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。

17、v第三，植物体内的维生素第三，植物体内的维生素C C往往跟维生素往往跟维生素C C酶同时存在。当酶同时存在。当维生素维生素C C酶与空气接触时，就会促进维生素酶与空气接触时，就会促进维生素C C的氧化作用。的氧化作用。当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C C受热时比较受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素稳定，但在高温下也会因维生素C C酶的作用而受到破坏。因酶的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素利于保护维生素C C不受破坏。不受破坏。2023/3/5

18、v食品名称食品名称 含量（含量（mg/100gmg/100g）v v猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）150150400400v南瓜南瓜 4 41414v红辣椒红辣椒 159159v黄瓜黄瓜 4 41212v绿辣椒绿辣椒 8989v沙田柚沙田柚 12.312.3v苦瓜苦瓜 8484v山楂山楂 8.98.9v板栗（生）板栗（生）6060v鲜枣鲜枣 5.45.4v草莓草莓 3535v广柑广柑 5.45.4v白萝卜白萝卜 11113030v芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0v大白菜大白菜 2020v油菜油菜 5.15.1v冬瓜冬瓜 1616v鸭梨鸭梨 4 42023/3/51.1.化学本质化学本质维生素维生素B

19、1B1又名硫胺素。是最早被人们提纯的维生素，又名硫胺素。是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。易溶于水，遇碱易分解。二、维生素二、维生素B1B12023/3/52.2.生理功能生理功能v（1）TPP是是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶，如丙酮酸在酮酸氧化脱羧酶系的辅酶，如丙酮酸在TPP的参与下进行氧化脱羧，生成乙酰辅酶的参与下进行氧化脱羧，生成乙酰辅酶A。v 维生素维生素B1缺乏时出现脚气病症状缺乏时出现脚气病

20、症状。v（2）抑制胆碱酯酶的活性。抑制胆碱酯酶的活性。v 维生素维生素B1缺乏时出现胃肠机能障碍。缺乏时出现胃肠机能障碍。v可以促进食欲、帮助消化、维持神经健康、促进可以促进食欲、帮助消化、维持神经健康、促进生长和增强抗病能力、生长和增强抗病能力、防止便秘防止便秘，防止皮肤粗糙防止皮肤粗糙 。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。特别重要。2023/3/54.4.食物来源：食物来源：一是在谷类的谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蚕豆一是在谷类的谷皮和谷胚中、花生米

21、、胡桃、蚕豆、干酵、干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。含量高。二是在动物的二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。3.3.缺乏症：缺乏症：脚气病、多发性神经炎、各种神经痛脚气病、多发性神经炎、各种神经痛、下肢瘫、下肢瘫痪、浮肿和心脏痪、浮肿和心脏扩大等。扩大等。2023/3/5v下表是一些常见食物中维生素下表是一些常见食物中维生素B1B1的含量。的含量。v食品名称食品名称 含量含量 （单位：（单位：mgmgl00gl00g）v籼米（糙）籼米（糙）0.34 0.34v花生

22、仁（生）花生仁（生）1.07 1.07v籼米（精）籼米（精）0.15 0.15v猪肝猪肝 0.40 0.40v富强粉富强粉 0.13 0.13v猪肉猪肉 0.53 0.53v标准粉标准粉 0.46 0.46v猪心猪心 0.34 0.34v小米小米 0.57 0.57v鸡蛋黄鸡蛋黄 0.27 0.27v玉米（黄、鲜）玉米（黄、鲜）0.340.34v牛奶牛奶 0.04 0.04v黄豆黄豆 0.79 0.79v酵母（干）酵母（干）6.56 6.562023/3/5v由于维生素由于维生素BlBl在中性或碱性溶液中易分解，当在中性或碱性溶液中易分解，当pHpH大于大于7 7时受热，就会使绝大部分甚至全部

23、分解。时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1B1会损失很多。据测定，面包中会损失很多。据测定，面包中B1B1损失损失20%20%3030。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素素B1B1几乎全部破坏。几乎全部破坏。2023/3/5三、维生素三、维生素B2B21.1.化学本质化学本质B2又名核黄素。又名核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，193

24、5年德年德国化学家柯恩合成了它。维生素国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙黄色针状晶体，味是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。解。熬粥不放碱就是这个道理。2023/3/5v2.2.生理功能：生理功能：参与体内生物氧化与能量合成。能支持身参与体内生物氧化与能量合成。能支持身体的成长、组织的修复和细胞的呼吸。对食物的顺利消体的成长、组织的修复和细胞的呼吸。对食物的顺利消化，对神经系统的健康，对铁的吸收，以及为了保持视化，对神经系统的健康，对铁的吸收，以及为了保持视力良好而同维生素力良好而

25、同维生素A A共同作用，都是至关重要的。共同作用，都是至关重要的。v3.3.缺乏症：缺乏症：口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状角膜炎等症状v4.4.食物来源：食物来源：干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、菠菜、萝卜、全麦面包和谷类等菠菜、萝卜、全麦面包和谷类等 2023/3/5v下表列出了含维生素下表列出了含维生素B2B2较丰富的食物较丰富的食物v食品名称食品名称 含量含量 （mgmg100g100g）v猪肝猪肝 2.11 2.11v乳酪乳酪 0.50 0.50v猪肾猪肾 1.11 1.11v酵母酵母 3.25 3.25v鸡肝鸡

26、肝 1.63 1.63v黄豆黄豆 0.25 0.25v鳝鱼鳝鱼 0.95 0.95v蚕豆蚕豆 0.27 0.27v鸡蛋鸡蛋 0.31 0.31v花生花生 0.14 0.14v鸭蛋鸭蛋 0.37 0.37v葵花籽葵花籽 0.20 0.20v鲜牛奶鲜牛奶 0.13 0.13v口蘑（干）口蘑（干）2.53 2.53v牛奶粉牛奶粉 0.69 0.69v紫菜紫菜 2.07 2.072023/3/51.1.结构结构维生素维生素B3又称尼克酸、烟酸、维生素又称尼克酸、烟酸、维生素PP等。它包括烟酸等。它包括烟酸和烟酰胺，都微溶于水，性质稳定，不易被酸、碱及高和烟酰胺，都微溶于水，性质稳定，不易被酸、碱及高温

27、环境所破坏。维生素温环境所破坏。维生素B3广泛存于动植物组织中。广泛存于动植物组织中。四、维生素四、维生素B3B3尼克酸尼克酰胺2023/3/5v2.2.功能：功能：维生素维生素B3B3参与胆汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。参与胆汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。可以降低胆固醇，维持良好的血液循环，帮助神经组织维持正常的生可以降低胆固醇，维持良好的血液循环，帮助神经组织维持正常的生理机能。治疗内耳眩晕症、外周血管病、头痛、偏头痛、高胆固醇、理机能。治疗内耳眩晕症、外周血管病、头痛、偏头痛、高胆固醇、动脉粥样硬化、缺血性心脏病、视神经萎缩、精神分裂症及心理病症。动脉粥样硬化、缺血性心脏病、视神

28、经萎缩、精神分裂症及心理病症。同时又可增强记忆力、保护健康肌肤。同时又可增强记忆力、保护健康肌肤。v3.3.缺乏症：缺乏症：可引起癞皮病，又叫糙皮病，其典型症状是皮炎、腹泻可引起癞皮病，又叫糙皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，此外，缺乏维生素及痴呆，此外，缺乏维生素B3B3还可导致口疮、口腔异味、失眠、抑郁、还可导致口疮、口腔异味、失眠、抑郁、眩晕、易疲劳、低血糖、肌无力、皮疹等疾病。眩晕、易疲劳、低血糖、肌无力、皮疹等疾病。v4.4.食物来源：食物来源：动物内脏、豆类、酵母、胡萝卜、菜花、枣、蛋、鱼、动物内脏、豆类、酵母、胡萝卜、菜花、枣、蛋、鱼、奶、花生、猪肉、麦芽、土豆中均含有丰富的维

29、生素奶、花生、猪肉、麦芽、土豆中均含有丰富的维生素B3B3。玉米中维生。玉米中维生素素B3B3的含量也不低，但是玉米中的维生素的含量也不低，但是玉米中的维生素B3B3为结合型，不易被人体吸为结合型，不易被人体吸收利用，须用碱处理，将结合型水解为游离型，才易被人体吸收利用。收利用，须用碱处理，将结合型水解为游离型，才易被人体吸收利用。2023/3/5v注意事项注意事项1.1.抗结核药物异烟肼对维生素抗结核药物异烟肼对维生素B3B3有拮抗作用，所以长期有拮抗作用，所以长期服用此药物时应大量补充维生素服用此药物时应大量补充维生素B3B3。2.2.孕妇、胃溃疡、青光眼、肝病、糖尿病、痛风患者应孕妇、胃

30、溃疡、青光眼、肝病、糖尿病、痛风患者应慎用维生素慎用维生素B3B3，如必须使用应遵医嘱。，如必须使用应遵医嘱。3.3.以玉米为主食的地区，应处理好玉米的营养，以利于以玉米为主食的地区，应处理好玉米的营养，以利于维生素维生素B3B3的吸收和利用。的吸收和利用。2023/3/51.1.结构结构 2 2、辅因子形式：、辅因子形式：辅酶辅酶A，CoA写为：写为：CoA-SH五、维生素五、维生素B5B5（泛酸）（泛酸）2023/3/5v3.3.主要功能：主要功能：是在肾上腺里产生能量，在消化道内帮助是在肾上腺里产生能量，在消化道内帮助其他营养成分的吸收，在免疫系统内则保护身体免于感其他营养成分的吸收，在

31、免疫系统内则保护身体免于感染，在神经系统里能保持情绪稳定，在皮肤上还可以保染，在神经系统里能保持情绪稳定，在皮肤上还可以保持肤色亮丽。持肤色亮丽。v4.4.缺乏症：缺乏症：包括：经常感到饥饿或食欲过甚、心悸或间包括：经常感到饥饿或食欲过甚、心悸或间歇性心跳、周期性抑郁、慢性头痛、血糖过低、不断贪歇性心跳、周期性抑郁、慢性头痛、血糖过低、不断贪吃糖果、睡眠困难、经常乏力或慢性疲劳、受病痛折磨吃糖果、睡眠困难、经常乏力或慢性疲劳、受病痛折磨而感到无法应付生活、恐慌或莫名的畏惧。而感到无法应付生活、恐慌或莫名的畏惧。v5.5.食物来源：食物来源：牛奶一直是泛酸的良好来源。其他泛酸和牛奶一直是泛酸的良

32、好来源。其他泛酸和B5B5含量较高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、鸡含量较高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、鸡蛋、蘑菇、燕麦（去皮的）、花生（炒熟的）鲑鱼、小蛋、蘑菇、燕麦（去皮的）、花生（炒熟的）鲑鱼、小麦芽（烤制的）。麦芽（烤制的）。2023/3/5六、维生素六、维生素B6B6吡哆醛吡哆醛吡哆醇吡哆醇吡哆胺吡哆胺1.1.结构与种类结构与种类磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺2.2.辅因子辅因子形式形式2023/3/5v3.3.生理功能：生理功能：能促进氨基酸和脂肪的代谢作用能促进氨基酸和脂肪的代谢作用v4.4.来源：来源：人体每日需要量约人体每日需要量约1.51.52 2毫克

33、。毫克。动、植物中分动、植物中分布广泛，谷类外皮含量非常丰富，如：苋菜、大麦粉粒、布广泛，谷类外皮含量非常丰富，如：苋菜、大麦粉粒、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、猪肉、糙米、白米、葵花椰菜、火腿、小扁豆、花生、猪肉、糙米、白米、葵花子、核桃等都富含花子、核桃等都富含B6B6。肠道细菌也可以合成。肠道细菌也可以合成。所以人所以人类很少发生维生素类很少发生维生素B6B6缺乏症。缺乏症。副作用：副作用：日服日服100100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的

34、情况是导致皮肤失去知觉。神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。2023/3/5七、生物素（维生素七、生物素（维生素H H）1.1.结构结构是合成维生素是合成维生素C的必要物质；的必要物质；对于脂肪和蛋白质的正对于脂肪和蛋白质的正常代谢作用是不可或缺的物质。成人每日适宜摄入量常代谢作用是不可或缺的物质。成人每日适宜摄入量30微克。可由肠内菌合成。生蛋白会阻碍人体吸收生微克。可由肠内菌合成。生蛋白会阻碍人体吸收生物素。生物素和维生素物素。生物素和维生素B2、B6、A、烟酸、烟酸(维生素维生素B3)有相辅相成的作用，可保持皮肤健康。有相辅相成的作用，可保持皮肤健康。2023/3/5v2.2.主要

35、功能：主要功能：v帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。v促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。v预防白发及脱发，有助于治疗秃顶。预防白发及脱发，有助于治疗秃顶。v缓和肌肉疼痛。缓和肌肉疼痛。v3.3.缺乏症缺乏症：脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。v4.4.食物来源：食物来源：糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、糙

36、米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。蛋、瘦肉、乳品。v5.5.需要人群：需要人群：好吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素；服好吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素；服用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取25g25g；头发稀；头发稀疏的男性摄入生物素，防止脱发效果明显。在妊娠期间，疏的男性摄入生物素，防止脱发效果明显。在妊娠期间，生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充。生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充。2023/3/5八、维生素八、维生素B12B12v1.1.化学本质：化学本质：v维生素维生素B12B12，即抗恶性贫血，即抗恶性贫血维生素维

37、生素,又称钴胺素。又称钴胺素。19471947年美国女科学家肖波在牛肝年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现维生素浸液中发现维生素B12B12，后，后经化学家分析，它是一种含经化学家分析，它是一种含钴的有机化合物，是维生素钴的有机化合物，是维生素中唯一含有金属元素的。中唯一含有金属元素的。v它化学性质稳定，是人体造它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。会产生恶性贫血症。2023/3/5v2.2.生理功能：生理功能：v促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健

38、康；预防恶性贫血；维护神经系统健康；v以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；合物、脂肪和蛋白质的代谢；v具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。v3.3.缺乏症：缺乏症：恶性贫血。恶性贫血。v人体对人体对B12B12的需要量极少，人体每天约需的需要量极少，人体每天约需12g12g（1 11000mg1000mg），人在一般情况下不会缺少。），人在一般情况下不会缺

39、少。v4.4.主要食物来源：主要食物来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品 2023/3/5九、叶酸九、叶酸1.1.结构结构喋啶喋啶对氨基苯甲酸对氨基苯甲酸谷氨酸谷氨酸叶酸是由喋啶叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种水溶性水溶性B族维生素，亦称为维生素族维生素，亦称为维生素BC或维生素或维生素M；1941年米切尔从菠菜叶中提取纯化的，而命名为叶酸，为机年米切尔从菠菜叶中提取纯化的，而命名为叶酸，为机体细胞生长和繁殖所必需的物质。体细胞生长和繁殖

40、所必需的物质。2023/3/53.3.缺乏症：缺乏症：如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。性畸形。4.4.食物来源：食物来源：带壳谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麦芽、芦笋、

41、带壳谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麦芽、芦笋、黑豆、白豆、小扁豆、菠萝汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含叶酸。黑豆、白豆、小扁豆、菠萝汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含叶酸。叶酸的吸收需要有维生素叶酸的吸收需要有维生素B6和和B12的存在。的存在。2.2.生理功能：生理功能：帮助蛋白质的代谢。并与维生素帮助蛋白质的代谢。并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四制造红血球不可缺少的物质。在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核

42、苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色。人体在利用糖分和氨。人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质。基酸时的必要物质。2023/3/5v补叶酸首选猕猴桃补叶酸首选猕猴桃值得一提的是，猕猴桃对育龄女性来说是很好的营养食物。叶值得一提的是，猕猴桃对育龄女性来说是很好的营养食物。叶酸是一种水溶性酸是一种水溶性B B族维生素，对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋族维生素，对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用，是胎儿生长发育不可缺少的营养素，白质的合成起着重要的作用，是胎儿生长发育不可缺少的营养素，孕妇缺乏叶酸有可

43、能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺陷等。而猕猴桃中含有大量叶酸，有陷等。而猕猴桃中含有大量叶酸，有“天然叶酸大户天然叶酸大户”之美誉。孕之美誉。孕前或怀孕初期，如常吃猕猴桃，有助于防治胎儿各类缺陷和先天性前或怀孕初期，如常吃猕猴桃，有助于防治胎儿各类缺陷和先天性心脏病。心脏病。猕猴桃中还含有三种天然的抗氧化维生素：胡萝卜素可以提高猕猴桃中还含有三种天然的抗氧化维生素：胡萝卜素可以提高人体免疫力，有助于胎儿眼睛的发育；丰富的维生素人体免疫力，有助于胎儿眼睛的发育；丰富的维生素C C和维生素和维生素E E能能够提高身体的抵抗力，促进

44、人体对糖的吸收，让胎儿获得营养。此够提高身体的抵抗力，促进人体对糖的吸收，让胎儿获得营养。此外，猕猴桃所含的酚类、糖类以及矿物质对人体修护细胞膜、活化外，猕猴桃所含的酚类、糖类以及矿物质对人体修护细胞膜、活化免疫细胞都有重要作用。所以，孕妇应经常食用猕猴桃，因叶酸和免疫细胞都有重要作用。所以，孕妇应经常食用猕猴桃，因叶酸和维生素遇高温易分解破坏，故猕猴桃生吃最好。维生素遇高温易分解破坏，故猕猴桃生吃最好。2023/3/5叶酸与优生v准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，还必须保持一份愉快的心情，而准妈妈最好在准备怀孕的前还必须保

45、持一份愉快的心情，而准妈妈最好在准备怀孕的前3 3个月开始摄取叶酸。个月开始摄取叶酸。v 正常量的叶酸补充对准妈妈来说是必须的，但大剂量的服正常量的叶酸补充对准妈妈来说是必须的，但大剂量的服用叶酸反而会产生毒副作用，如影响锌的吸收而导致锌缺乏，用叶酸反而会产生毒副作用，如影响锌的吸收而导致锌缺乏，腹中的宝宝发育迟缓、出生时体重偏低等情况；此外，大剂腹中的宝宝发育迟缓、出生时体重偏低等情况；此外，大剂量的摄入叶酸，还会掩盖维生素量的摄入叶酸，还会掩盖维生素B12B12缺乏的症状，从而导致严缺乏的症状，从而导致严重的不可逆的神经系统损害。重的不可逆的神经系统损害。v 首先应从最天然的食物补充开始，

46、动物肝、肾、绿叶蔬菜首先应从最天然的食物补充开始，动物肝、肾、绿叶蔬菜中叶酸的含量都很丰富，你可以让它们经常出现在你的餐桌中叶酸的含量都很丰富，你可以让它们经常出现在你的餐桌上。上。v除此以外，每天小剂量的补充除此以外，每天小剂量的补充0.4mg0.4mg斯利安叶酸增补剂，斯利安叶酸增补剂，是一种获得叶酸的最好途径，可以弥补食物中叶酸摄入的不是一种获得叶酸的最好途径，可以弥补食物中叶酸摄入的不足。足。2023/3/5叶酸缺乏-山西成群畸形儿遭弃 v 由于出生缺陷率长年居高不下，山西省的弃婴现象近年来呈上升趋势。由于出生缺陷率长年居高不下，山西省的弃婴现象近年来呈上升趋势。医学上的解释称，这些缺

47、陷儿尚在母体时，胎儿的发育就已出现异常或畸医学上的解释称，这些缺陷儿尚在母体时，胎儿的发育就已出现异常或畸形，婴儿诞生后，常见的形，婴儿诞生后，常见的5 5种缺陷种缺陷(残疾残疾)是是:唇裂唇裂(兔唇兔唇)、神经管畸形、多、神经管畸形、多指指(趾趾)、先天性心脏病和脑积水。几乎整个山西，都面临着畸形儿的困扰。、先天性心脏病和脑积水。几乎整个山西，都面临着畸形儿的困扰。对于山西生出生缺陷发生率高的原因，一份山西官方有关部门的调研对于山西生出生缺陷发生率高的原因，一份山西官方有关部门的调研报告结论确证了山西出生缺陷高发报告结论确证了山西出生缺陷高发(主要是神经管畸形主要是神经管畸形)跟营养缺乏的关

48、系。跟营养缺乏的关系。在山西，新生儿缺陷呈在山西，新生儿缺陷呈“北高南低北高南低”地理分布、农村高于城市、贫困地区地理分布、农村高于城市、贫困地区高于经济发达地区的分布格局高于经济发达地区的分布格局在中西部农村，由于地理和气候原在中西部农村，由于地理和气候原因，大部分时间不适宜种植蔬菜，居民吃的新鲜蔬菜和肉类食物较少，不因，大部分时间不适宜种植蔬菜，居民吃的新鲜蔬菜和肉类食物较少，不少地方少地方“吃肉主要集中在春节前后吃肉主要集中在春节前后”。山西省妇女体内叶酸水平仅为中国。山西省妇女体内叶酸水平仅为中国南方妇女的南方妇女的1/41/31/41/3，孕早期约有，孕早期约有50%50%的山西妇女

49、体内叶酸缺乏。的山西妇女体内叶酸缺乏。由于畸形儿的多发与叶酸缺乏有很大关系，推广服用叶酸制剂是由于畸形儿的多发与叶酸缺乏有很大关系，推广服用叶酸制剂是“削削峰工程峰工程”最重要的内容，免费发放最重要的内容，免费发放“斯利安斯利安”，预防神经管畸形发生，十，预防神经管畸形发生，十余年减少余年减少4 4万余例畸形儿，山西的万余例畸形儿，山西的“成效成效”，使卫生部也决定推广，使卫生部也决定推广“山西经山西经验验”，从，从20092009年开始实施年开始实施“增补叶酸预防神经管缺陷增补叶酸预防神经管缺陷”项目，以后，中国项目，以后，中国准备怀孕的农村妇女可免费增补叶酸。准备怀孕的农村妇女可免费增补叶

50、酸。2023/3/51.1.结构与分类结构与分类维生素维生素A1维生素维生素A2第三节第三节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A A1913年美国化学家台维斯从年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的鳕鱼肝中提取得到的。已知。已知维生素维生素A有有A1和和A2两种，两种，A1存在于动物肝脏、血液和存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视眼球的视网膜中，又称为视黄醇黄醇,天然维生素天然维生素A主要以此主要以此形式存在。形式存在。A2主要存在于淡主要存在于淡水鱼的肝脏中水鱼的肝脏中。2023/3/5v2.2.生理功能：生理功能：v维持上皮细胞的健康；促进生长、发育及繁殖维持上皮细胞