1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件-新人教版选修1.ppt

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1、1.3制作泡菜并制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐含量含量课件件-新人教版新人教版选修修1课题课题背景背景 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。致癌作用危害身体健康，所以不

2、宜多吃。四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国称韩国“第一菜第一菜”。一、泡菜的制作一、泡菜的制作一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1 1 1）乳酸菌）乳酸菌）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是乳酸菌是乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌，细菌，细菌，细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解在无氧条件下，将葡萄糖分解在无氧条件下，将葡萄糖分解在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。成

3、乳酸。成乳酸。成乳酸。常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌，乳酸杆菌，乳酸杆菌，乳酸杆菌，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。（2 2 2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的

4、亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.30.30.5g0.5g0.5g0.5g时，会引起中毒，时，会引起中毒，时，会引起中毒，时，会引起中毒，达达达达3g3g3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。（3 3 3 3）腌制条件）腌制条件）腌制条件）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。用量。用量。用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1

5、0101010、腌制时间过短，容易造成、腌制时间过短，容易造成、腌制时间过短，容易造成、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10101010天后，天后，天后，天后，亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影

6、响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：观型体观型体观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。体美观的为佳。体美观的为佳。体美观的为佳。看内壁看内壁看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无

7、裂纹、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。渗水现象的为佳。渗水现象的为佳。渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。质量较好，反之则差。质量较好，反之则差。质量较好

8、，反之则差。听声音听声音听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。响、音破的质次。响、音破的质次。响、音破的质次。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、

9、菜板泡菜罐、菜刀、菜板4 4泡菜的制作工艺如下：泡菜的制作工艺如下：选料选料预处理预处理配制调料配制调料泡制泡制5 5、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防

10、止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 （6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。时间。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不主要是以不产产酸的酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，等较为活跃，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸了氧气，产生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌

11、的活菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量有所增加。动，亚硝酸盐的含量有所增加。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有活动受到抑制，只有乳酸菌乳酸菌活动强烈。此时乳酸活动强烈。此时乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，因而亚硝酸盐含量下降。因而亚硝酸盐含量

12、下降。这一期为完全成熟阶段，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好泡菜有酸味且清香品质最好发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发发酵后期：酵后期：继续进继续进行乳酸行乳酸发发酵，乳酸酵，乳酸积积累达累达1.2以上以上时时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸菌数乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2

13、、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜

14、酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物

15、还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，厌乳酸菌，细菌，厌氧菌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，酒接种，酒精含量控制在精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无

16、氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧条件常温，无氧条件pHpH检测，亚硝酸检测，亚硝酸盐的检测方法盐的检测方法补：补：亚硝酸盐亚硝酸盐亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为为白色粉末，易溶于水。白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。致癌因子致癌因子亚亚硝酸硝酸盐盐是一是一类类常常见见的的食品添加食品添加剂剂，能抑制肉毒，能抑制肉毒杆菌的生杆菌的生长长，色，色泽鲜泽鲜嫩，嫩，为发为发色色剂剂和防腐和防腐剂剂。在在细细菌硝酸菌硝酸盐还盐还原原

17、酶酶的作用下，的作用下，硝酸硝酸盐盐被被还还原成原成亚亚硝酸硝酸盐盐。亚亚硝酸硝酸盐盐本身并不致癌，但它与蛋白本身并不致癌，但它与蛋白质质代代谢谢后后产产生的丰富胺生的丰富胺类类物物质结质结合，形成的合，形成的亚亚硝胺硝胺具有很具有很强强的致癌性。的致癌性。硝酸硝酸盐盐可随可随水水、腌肉、蔬菜、水果等、腌肉、蔬菜、水果等进进入人体。入人体。多用抑制多用抑制亚亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含含维维C的食物。的食物。膳食中的膳食中的绝绝大多数大多数亚亚硝酸硝酸盐盐在人体内以在人体内以“过过客客”的的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的形式随尿排出，只有在特定

18、的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会、温度和一定的微生物作用），才会转变转变成成致癌物致癌物亚亚硝胺硝胺。中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于含有大量亚硝酸盐，一般于腌后腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥中含有较多的硝酸盐，当

19、用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜食用蔬菜(特别是特别是叶菜叶菜)过多过多时，大量硝酸盐进入肠道，时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因

20、，可采取如下预防措施针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜蔬菜应应妥善保存，防止腐妥善保存，防止腐烂烂，不吃腐不吃腐烂烂的蔬菜；的蔬菜；食剩的熟菜不可在食剩的熟菜不可在高温下存放高温下存放长时间长时间后再食用；后再食用；勿食大量勿食大量刚刚腌的菜腌的菜，腌菜，腌菜时盐应时盐应多放，至少腌至多放，至少腌至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短不要在短时间时间内吃内吃大量叶菜大量叶菜类类蔬菜蔬菜，或先用开水，或先用开水焊焊5分分钟钟，弃，弃汤汤后再烹后再烹调调；腌肉制品腌肉制品中硝酸中硝酸盐盐和和亚亚硝酸硝酸盐盐用量要用量要严严格按国家格按国家卫卫生生标标准准规规定，不可多加；定，不可多加

21、；苦井水苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放勿用于煮粥，尤其勿存放过过夜；夜；防止防止错错把把亚亚硝酸硝酸盐盐当食当食盐盐或碱面用。或碱面用。1、检测亚硝酸盐的原理和方法、检测亚硝酸盐的原理和方法二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定2 2 2 2、材料与器具、材料与器具、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝

22、酸钠、蒸馏水、移氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等液管、容量瓶、比色管、榨汁机等液管、容量瓶、比色管、榨汁机等液管、容量瓶、比色管、榨汁机等3 3 3 3、步骤、步骤、步骤、步骤（1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积体积体积体积

23、分数为分数为分数为分数为20202020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐，溶解于盐，溶解于盐，溶解于盐，溶解于100ml100ml100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2m

24、g/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.100.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24242424小时的亚硝酸小时的亚硝酸小时的亚硝酸小时的亚硝酸钠，用水溶解至钠，用水溶解至钠，用水溶解至钠，用水溶解至500ml500ml500ml500ml，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 5 5 mlmlmlml溶液至溶液至溶液至溶液至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容容量瓶，定容容量瓶，定容容量瓶，定容至至至至200ml200ml200ml200

25、ml(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)提提提提取取取取剂剂剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏水水水水中中中中，用用用用盐盐盐盐酸酸酸酸调调调调节节节节pHpHpHpH至至至至1 1 1 1。氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化铝铝铝铝乳乳乳乳液液液液和和和和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l的的的的氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化钠钠钠钠溶溶溶溶液。液。液。液。（2 2 2 2）配制标准液

26、配制标准液配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml50ml50ml比色管中，再比色管中，再比色管中，再比色管中，再取取取取1 1 1 1支比色管作为空白对照。并分别加入

27、支比色管作为空白对照。并分别加入支比色管作为空白对照。并分别加入支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml2.0ml2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置溶液，混匀，静置溶液，混匀，静置溶液，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-11.0ml N-11.0ml N-1萘基萘基萘基萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠

28、，混匀，观察亚硝酸钠，混匀，观察亚硝酸钠，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。溶液颜色的梯度变化。溶液颜色的梯度变化。溶液颜色的梯度变化。（3 3 3 3）制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液 将将将将3 3 3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.40.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml200ml200ml汁液。汁液。汁液。汁液。取其中取其中取其中取其中100 ml100 ml100 ml100 ml至至至至500ml

29、500ml500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml100ml100ml提取剂提取剂提取剂提取剂，混匀，混匀，混匀，混匀，再加入再加入再加入再加入40ml40ml40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml60ml60ml滤液转移至滤液转移至滤液转移至滤液转移至100ml100

30、ml100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml100ml100ml，过滤。，过滤。，过滤。，过滤。（4 4 4 4）比色）比色）比色）比色 吸取吸取吸取吸取40ml40ml40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管中，将比色管做好标记。按步骤比色管中

31、，将比色管做好标记。按步骤2 2 2 2的方法分别加入的方法分别加入的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置15151515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液

32、比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2 2 2天测一次，天测一次，天测一次，天测一次，将结果记录下来。将结果记录下来。将结果记录下来。将结果记录下来。4 4 4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我

33、通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 3 3 3 天、第天、第天、第天、第5 5 5 5天、第天、第天、第天、第7 7 7 7 天、天、天、天、第第第第9 9 9 9 天、第天、第天、第天、第11 11 11 11 天和第天和第天和第天和第13 13 13 13 天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为4%4%4%4%、6%6%6%6%、8%8%8%8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，的泡菜做了亚硝酸盐含量的

34、检测，经过多次实验检测，的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：我们得到以下数据：我们得到以下数据：我们得到以下数据：实验结果与分析：实验结果与分析：实验结果与分析：实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。数的关系图如下。数的关系图如下。数的关系图如下。从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量从曲线图中我们可以看出，泡菜

35、中亚硝酸盐含量从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d5 d5 d5 d或或或或7 d7 d7 d7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到酵时间达到酵时间达到酵时间达到13 d13 d13 d13 d左右的时候下降到一个相对比较稳左右的时候下降到一个相对比较稳左右的时候下降到一个

36、相对比较稳左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。定的数值，达到平稳状态。定的数值，达到平稳状态。定的数值，达到平稳状态。泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化这是因为，这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发

37、酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化?招可降低泡菜中亚

38、硝酸盐含量：招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：一是腌酸菜时放点维生素一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，或防腐剂苯甲酸，推荐量为推荐量为1公斤蔬菜公斤蔬菜加入维生素加入维生素C400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；二是做泡菜的

39、原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围

40、内。制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程

41、及条件比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件酶、无氧酶、无氧2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。谢谢