2012高二生物课件：1.2《腐乳的制作》4(新人教版选修1).ppt

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1、2012高二生物高二生物课件：件：1.2腐乳的制腐乳的制作作4(新人教版新人教版选修修1)腐乳的传说腐乳的传说相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他

2、才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没块，没想到想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。豆腐的生意。2021/5/2221.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说

3、是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。思考：思考：2021/5/223一、基础知识一、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种(主要主要):):(还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等)（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物(丝状真菌丝状真菌)（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：温度控制在温度：温度控制在 。氧气：氧气：。湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）：。毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%2021/5/224（4 4）分布

4、）分布:广泛广泛,常见于常见于 、水果、水果、谷物上谷物上（5 5）特点：）特点：生长迅速，具有发达的白色生长迅速，具有发达的白色 ，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2021/5/225例例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下

5、培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C2021/5/226拓展练习拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌、细菌 B、蓝藻、蓝藻 C、青霉、青霉 D、放线菌、放线菌 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（是（）A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

6、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏抗生素在酸性环境中会被分解破坏CA2021/5/2271.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是()A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D、曲霉、曲霉方法指导：方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐

7、性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A2021/5/228思考思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原，解释其原因。因。经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的生

8、酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。烈臭气。2021/5/229二、腐乳的制作原理二、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。2021/5/2210例例2毛霉等微生物能产生的酶类主要

9、有（）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶拓展练习拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 AC2021/5/2211思考思考3.王致和为什么要撒许多盐，将王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。2021/5/2212食盐的作用：食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分水分2、给腐乳以必要的咸味、给腐乳以必要的咸味3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染

10、的杂、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。菌繁殖。4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用作用2021/5/2213先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制2021/5/2214相关资料相关资料1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保，并保持湿度。约持湿度。约 后，开始生长，后，开始生

11、长，后菌丝生后菌丝生长旺盛长旺盛,后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种在豆腐直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。上（可避免杂菌污染，保证质量）。15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌2021/5/2215加盐腌制：随着层数的加而加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量

12、，在此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。防止杂菌污染。增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8思考四：为什么这样做？思考四：为什么这样做？2021/5/22163.3.配制卤汤：配制卤汤：卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的

13、风味2021/5/2217三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导致，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量；酒精含量过高，不足以抑制过高，不足以抑制 ，可能导致豆，可能导致豆腐腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%延长延长微生物的生长微生物的生

14、长腐败变质腐败变质2021/5/2218（二）防止（二）防止 .1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰2021/5/2219你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛时

15、的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封2021/5/2220例例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（的是步骤：（）让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装加卤汤装瓶瓶 密封腌制密封腌制A、B、C、D、2021/5/2221拓展练习拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A加盐腌制时，盐浓度要求极高，以更好地抑制微生物加盐腌制时，盐浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消

16、毒。腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3.3在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。AA2021/5/22225.5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，

17、哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6.6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。7.7.为什么

18、发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。2021/5/22238.8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种

19、老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。2021/5/2224 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生

20、长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D2021/5/2225 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，

21、引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C2021/5/22263、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋

22、白酶的活性，利上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。于发酵。答案：答案：B2021/5/22274卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D2021/5/2228课后拓展你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？你还能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。2021/5/22292021/5/2230谢谢