果蔬加工工艺学-绪论分析.ppt

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1、果蔬加工工艺学 绪 论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制理化特性，采

2、用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。绪论绪论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近近7000万吨，蔬菜产量万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一亿多吨，均居世界第一位。近位。近20年是我国果蔬产业发展最快的年是我国果蔬产业发展最快的20年，产年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次

3、于粮食作物的第二大农业产业。物的第二大农业产业。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的水果的产量、量、质量量（1）水果的产量）水果的产量 表表1 我国果品生产的情况我国果品生产的情况时间（年）时间（年）1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325 绪论绪论 改革开放以后，特别是改革开放以后，特别是1985年改革果品流年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发展，通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以年以来就成为世界第来就成为世界第水果生产大国，水果生产

4、大国，2002年水果年水果种植面积达到种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到亿亩，水果产量达到6509万吨。万吨。分别占世界总量的分别占世界总量的19%和和14%，其中苹果和梨，其中苹果和梨的产量居世界第的产量居世界第位，柑橘产量仅次于巴西和位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。美国，名列第三位。1、水果的水果的产量、量、质量量绪论绪论1、水果的水果的产量、量、质量量 90年代以来，我国水果总产量在短短的年代以来，我国水果总产量在短短的10多多年间跨越年间跨越56个个“千吨台阶千吨台阶”，发展势头迅猛。但，发展势头迅猛。但是，我国人均水果占有量仅为是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世

5、界千克左右，比世界水平的水平的75千克还少千克还少25千克，预计到千克，预计到2010年，水果总年，水果总产量突破产量突破1亿吨，人均水果占有量近亿吨，人均水果占有量近70千克，才接千克，才接近世界发达国家近世界发达国家80年代人均年代人均70千克的水平，而营养千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离距离。绪论绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的水果的产量、量、质量量（2）水果的质量）水果

6、的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到果不到5%，我国水果出口不到，我国水果出口不到2%。加工不到。加工不到10%，贮藏不超过，贮藏不超过30%。绪论绪论 存在问题：存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论绪论1、水果的水果的产量、量、质量量二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜蔬菜的的产量、量、质量量（1）蔬菜的产量）

7、蔬菜的产量 表表2 我国蔬菜生产的情况我国蔬菜生产的情况 时间（年）时间（年）1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨）产量（亿吨）0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 绪论绪论（1）蔬菜的产量）蔬菜的产量 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的40%左右，是世界第左右，是世界第生产大国。生产大国。1

8、980年中国蔬菜播种面积年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量万公顷，总产量8062.6万吨，人均不足万吨，人均不足80千克。经过千克。经过20多年的快速发多年的快速发展，到展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷，万公顷，是是1980年的年的5.6倍，平均年增长倍，平均年增长21：总产量增加到：总产量增加到5.2亿吨，产量净增亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达亿吨，平均增长达25；人均蔬菜；人均蔬菜占有量是世界平均水平（占有量是世界平均水平（10 5k g人、年）的人、年）的3倍。倍。（1）蔬菜的产量）蔬菜的产量 此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近此外，

9、蔬菜设施栽培生产和技术水平近20年年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面积比蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近年扩大了近200多倍，总多倍，总产量增加了产量增加了400多倍，人均占有量增加了多倍，人均占有量增加了300多倍。多倍。近近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入加，中国加入WTO后，由于我国蔬菜产量大、后，由于我国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的优势，在国际市品种多、成本低，具有明显的优势，在国际市场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促场上将具有较强的市场竞争力，必将进一

10、步促进中国蔬菜产业的快速发展。进中国蔬菜产业的快速发展。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 绪论绪论2.蔬菜蔬菜的的产量、量、质量量（2）蔬菜的质量）蔬菜的质量 与与国国际际先先进进水水平平比比较较，我我国国蔬蔬菜菜的的生生产产、加加工工和和流流通通仍仍处处在在粗粗放放型型的的发发展展阶阶段段，蔬蔬菜菜生生产产未未能能从从数数量量规规模模型型向向质质量量效效益益型型转转变变，蔬蔬菜菜产产品品的的总总体体质质量量不不高高，农农药药残残留留严严重重，外外观观性性状状如如大大小小、形形状状、色色泽泽、整整齐齐度度等等和和内内在在品品质质如如糖糖度度、矿矿物物质质

11、、维维生生素素、风风味味物物质质等等营营养养成成分分含含量量，也也与与国国外外发发达达国国家有较大差距。家有较大差距。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状（1）水果）水果果品总产量高，但单产低果品总产量高，但单产低结构失衡结构失衡质量不高质量不高采后薄弱采后薄弱 绪论绪论3.在果蔬生在果蔬生产方面存在的方面存在的问题二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬生在果蔬生产方面存在的方面存在的问题（2）蔬菜）蔬菜蔬菜总产量高，但单产低蔬菜总产量高，但单产低采后损失大采后损失大质量不高，农药残留严重质量不高，农药残留严重 绪

12、论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义促进经济增长：促进经济增长：果蔬产业是我国加入果蔬产业是我国加入WT0后农产后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性

13、产业。业产业和中国农业的支柱性产业。绪论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义减减少少采采后后损损失失：以以我我国国果果蔬蔬产产量量和和采采后后损损失失率率为为基基准准，将将水水果果产产后后减减损损15%就就等等于于增增产产约约1000万万吨吨，扩扩大大果果园园面面积积2000万万亩亩，蔬蔬菜菜产产后后减减损损10%，就就等等于于增增产产约约4500万万吨吨。扩扩大大菜菜园园面面积积约约2000万万亩亩，则则若若使使果果蔬蔬采采后后损损失失降降低低10，就就可可获获得得约约550亿亿元元的的直直接接效效益益；而而果果蔬蔬加加工工转转化化能能力力提提高高10，则可增

14、加直接经济效益约，则可增加直接经济效益约300亿。亿。绪论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义促进西部发展：促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业果蔬产业“西移西移”已十分明显。如何紧紧抓住已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血功加工业的发展，可较快

15、地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。能，为西部大开发做出贡献。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势 1.产业化经营的水平越来越高产业化经营的水平越来越高 发发达达国国家家已已实实现现了了果果蔬蔬产产、加加、销销一一体体化化经经营营，具具有有加加工工品品种种专专用用化化、原原料料基基地地化化、质质量量体体系系标标准准化化、生生产产管管理理科科学学化化、加加工工技技术术先先进进及及大大公公司司规规模模化化、网网络络化化、信信息息化化经经营营等等特特点点。同同时时，发发展展中中国国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。家果蔬加工业近年来也得到快速发展。绪论绪论四、

16、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势2.加工技术与设备越来越高新化加工技术与设备越来越高新化 近近年年来来，生生物物技技术术、膜膜分分离离技技术术、高高温温瞬瞬时时杀杀菌菌技技术术、真真空空浓浓缩缩技技术术、微微胶胶囊囊技技术术、微微波波技技术术、真真空空冷冷冻冻干干燥燥技技术术、无无菌菌贮贮存存与与包包装装技技术术、超超高高压压技技术术、超超微微粉粉碎碎技技术术、超超临临界界流流体体萃萃取取技技术术、膨膨化化与与挤挤压压技技术术、基基因因工工程程技技术术及及相相关关设设备备等等已已在在果果蔬蔬加加上上领领域域得得到到普普遍遍使使用用。先先进进的的无无菌菌冷冷罐罐装装技技术术与

17、与设设备备、冷冷打打浆浆技技术术与与设设备备等等在在美美国国、法法国国、德德国国、瑞瑞典典、英英国国等等发发达达国国家家果果蔬蔬深深加加工工领领域域中中被被迅迅速速应应用用，并并得得到到不不断断提提升升。这这些些技技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势3.深加工产品越来越多样化深加工产品越来越多样化 发发达达国国家家的的各各种种果果蔬蔬深深加加工工产产品品日日益益盛盛行行，产产品品质质量量稳稳定定，产产量量不不断断增增加加，产产品品市市场场覆覆盖盖面面扩扩大大

18、。在在质质量量、档档次次、品品种种、功功能能以以及及包包装装等等各各方方面面已已能能满满足足各各种种消消费费群群体体和和不不同同消消费费层层次次的的需需求求。多多样样化化的的果果蔬蔬深深加加工工产产品品不不但但丰丰富富了了人人们们的的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势4.资源利用越来越合理资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚

19、料，其实也蕴含了宝贵的财叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。高附价值的产品。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势5.产品标准体系和质量控制体系越来越完善产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系

20、和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了建立，普遍通过了IS09000质量管理体系认证，实施科学质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程良好生产操作规程)进行厂房、车进行厂房、车间设计，同时亦加工过程中实施了间设计，同时亦加工过程中实施了HACCP规范规范(危害分析危害分析和关键控制点和关键控制点)，使产品的安全、卫生与质量得到了严格的，使产品的安全、卫生与质量得到了严格的控制和保证。控制和保证。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的主五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问

21、题要问题1.我国果蔬加工业的现状我国果蔬加工业的现状 我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本得以解决得以解决 目前我国果品总贮量达到了总产量的目前我国果品总贮量达到了总产量的25以上，商品化以上，商品化处理量约为处理量约为10，果品加工转化能力约为，果品加工转化能力约为6，蔬菜加工转化，蔬菜加工转化能力约为能力约为10，果蔬采后损耗率降至，果蔬采后损耗率降至2530，一定程度上，一定程度上实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁

22、、果蔬实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果蔬罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题 我我国国果果蔬蔬加加工工业业起起步步较较晚晚，果果蔬蔬采采后后减减损损增增值值工工程程技技术术研研究究与与开开发发及及产产业业化化发发展展的的严严重重滞滞后后，使使果果蔬蔬加加工工业业的的总总体体水水平平比比发发达达国国家家落落差差20年年，且且滞滞后后于于自自身身产产业业的的发发展展需需求求。目目前前，我我国国果果蔬蔬资资源源利利用用效效率率较

23、较低低，采采后后损损失失率率高高，加加工工技技术术水水平平和和产产业业能能力力低低，基基本本上上都都是是低低级级、初初级级加加工工，工工艺艺设设备备落落后后、粗粗加加工工产产品品多多和和附附加加值值低低等等问问题题始始终终制制约约新新我我国国果果蔬蔬加加工工业业和和农农业业的的整整体体发发展展。丰丰产产不不丰丰收收，丰丰收收不不增增值值，己己成成为为制制约约我我国国果果蔬蔬产产业业快快速速发发展展的的瓶瓶颈颈，也也是是造造成成我我国国农农业业成成为为生生产产大大国国却却又又是经济效益弱国局面的重要原因。是经济效益弱国局面的重要原因。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现

24、状及存在的主要问题主要问题2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题我国果蔬加工业突出存在的主要问题（1）资资源源利利用用效效率率较较低低，总总体体加加工工能能力力低低下下，采采后后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 美美国国等等发发达达国国家家的的果果蔬蔬采采后后损损失失率率不不到到5，果果蔬蔬加加工工转转化化能能力力达达总总产产量量的的40左左右右，而而我我国国果果蔬蔬采采后后损损失失率率高高达达30左左右右，加加工工转转化化能能力力仅仅为为8左右。左右。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（2）果

25、蔬采后商品化处理水平低）果蔬采后商品化处理水平低 美美国国等等发发达达国国家家果果蔬蔬采采后后商商品品化化处处理理率率达达80以以上上，预预切切菜菜和和净净菜菜量量占占70以以上上，水水果果总总贮贮量量占占总总产产量量的的50%左左右右，苹苹果果、甜甜橙橙、香香蕉蕉等等水水果果已已实实现现周周年年贮贮运运销销售售世世界界各各地地。现现代代果果蔬蔬采采后后保保鲜鲜处处理理和和商商品品化化处处理理技技术术、气气调调贮贮运运保保鲜鲜技技术术和和“冷冷链链”技技术术、现现代代果果蔬蔬加加工工技技术术等等广广泛泛应应用用于于果果蔬蔬产产业业，并并建建立立了了完完善善的的产产业业技技术术体体系系，使使果果

26、蔬蔬经经产产后后商商品品化化处处理理和和加加工工等等可可增增值值2-3倍倍。而而我我国国果果蔬蔬采采后后商商品品化化处处理理量量仅仅为为10，鲜鲜切切果果蔬蔬保保鲜鲜等等商商品品化化处处理理几几乎乎是是一一个个空空白白，果果蔬蔬产产后后贮贮运运、保保鲜鲜等等商商品品化化处处理理与与发发达达国国家家相相比比差差距距更更大大，尤尤其其“冷链冷链”薄弱。薄弱。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达发达国家优质高档果蔬比例高达85以

27、上，以上，70以以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30。我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，二是鲜食和加工品种不合理。当，二是鲜食和加工品种不合理。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题问题（4）果果蔬蔬深深加加工工品品少少，加加工工程程度度低低，粗粗加加工工产产品品多多而而产产品附加值低品附加值低 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高我国

28、果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6和和10左右。左右。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（5）许多关键性的生产技术难题仍未解决）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如如在在果果汁汁加加工工

29、中中，果果汁汁的的稳稳定定性性，国国内内主主要要靠靠添添加加稳稳定定剂剂，而而国国外外，却却利利用用脱脱除除果果胶胶或或用用超超滤滤技技术术进进行行澄澄清清；而而果果汁汁加加工工中中的的色色泽泽褐褐变变、营营养养物物质质损损失失、芳芳香香物物质质逸逸散散以以及及后后浑浑浊浊沉沉淀淀等等问问题题，仍仍未未得得到到很很好好的的解解决决，制制约约了了果果品品的的发发展展，而而在在蔬蔬菜菜加加工工中中，蔬蔬菜菜的的护护绿绿等等问问题题也也未未能能解解决决，这这些些都都有有待待于于采采用用新新技技术术、新新工工艺艺来来解解决这些问题。决这些问题。五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及

30、存在的主要问题主要问题（6）果果蔬蔬加加工工企企业业规规模模小小，管管理理、技技术术创创新新能能力力低低，整体经济效益较差整体经济效益较差 企企业业规规模模小小，管管理理、技技术术创创新新能能力力低低，整整体体经经济济效效益益较较差差。我我国国果果蔬蔬加加工工企企业业绝绝大大多多数数规规模模较较小小，具具有有较较强强竞竞争争力力的的大大型型名名牌牌企企业业或或企企业业集集团团为为数数不不多，生产经营成本高，产品质量不稳定。多，生产经营成本高，产品质量不稳定。绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（7）果蔬加工综合利用开发较差）果蔬加工综合利用开

31、发较差 发发达达国国家家，生生产产企企业业从从环环保保和和经经济济效效益益两两个个角角度度出出发发，对对加加工工原原料料进进行行综综合合利利用用，采采取取“取取净净榨榨干干”的的原原则则，苹苹果果的综合利用率可高达的综合利用率可高达96%。苹苹果果 制制汁汁后后 果果渣渣 提提取取果果胶胶 废废渣渣用用微微生物发酵生物发酵 饲料饲料 剩下纤维素剩下纤维素 纤维板纤维板 绪论绪论五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（8）果果蔬蔬加加工工质质量量标标准准体体系系和和安安全全生生产产保保障障体体系系落落后后，缺乏有效的行业管理和技术监督缺乏有效的行业管理和

32、技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。发卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键危害分析与关键控制点控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程良好生产操作规程”(GMP)体系和体系和IS09000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬加工企业没有族系质量管理规范，在

33、我国大多数果蔬加工企业没有 完全建立起来。完全建立起来。五、我国果蔬加工业的现状及存在的五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题主要问题（9）果蔬加工机械装备发展相对滞后）果蔬加工机械装备发展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪二十世纪80年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超

34、临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。绪论绪论六、我国果蔬加工业的发展目标及关六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域键领域1.我国果蔬加工业的发展目标我国果蔬加工业的发展目标 我我国国果果蔬蔬加加工工业业要要在在保保证证水水果果、蔬蔬菜菜供供应应量量的的基基础础上上，努努力力提提高高水水果果、蔬蔬菜菜的的品品质质和和调调整整品品种种结结构构，加加大大果果蔬蔬采采后后贮贮运运加加工工力力度度，使使我我国国果果蔬蔬业业由由数数量量效效益益型型向向质质量量效效益益型型转转变变，更更适适应应国国内内外外市市场场需需求求。要要既既重

35、重视视鲜鲜食食品品种种的的改改良良和和发发展展，又又重重视视加加工工专专用用品品种种的的引引进进与与推推广广，保保证证鲜鲜食食和和加加工工品品种种合合理理布布局局的的形形成成；培培育育果果蔬蔬加加工工骨骨干干企企业业，加加速速果果蔬蔬产产、加加、销销一一体体化化进进程程，形形成成果果蔬蔬生生产产专专业业化化、加加工规模化、管理企业经营、服务社会化和科工贸一体化；工规模化、管理企业经营、服务社会化和科工贸一体化；六、我国果蔬加工业的发展目标及关六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域键领域 按按照照国国际际质质量量标标准准和和要要求求规规范范果果蔬蔬加加工工产产业业，在在“原原料料加加工工流流通通

36、”各各个个环环节节中中建建立立全全程程质质量量控控制制体体系系，用用信信息息、生生物物等等高高新新技技术术改改造造提提升升果果蔬蔬加加工工业业的的工工艺艺水水平平，要要加加快快我我国国果果蔬蔬精精深深加加工工和和综综合合利利用用的的步步伐伐，重重点点发发展展果果蔬蔬贮贮运运保保鲜鲜、果果蔬蔬计计、果果酒酒、果果蔬蔬粉粉、切切割割蔬蔬菜菜、脱脱水水蔬蔬菜菜、速速冻冻蔬蔬菜菜、果果蔬蔬脆脆片片等等产产品品及及其其果果蔬蔬皮皮渣渣的的综综合合利利用用，大大力力提提高高果果蔬蔬资资源源的的利利用用率率。争争取取果果蔬蔬加加工工处处理理率率由由目目前前的的20-30%增增加加到到4055，采采后后损损失

37、失率率从从2530%降低到降低到1520%。绪论绪论六、我国果蔬加工业的发展目标及关六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域键领域2.我国果蔬加工发展的关键领域我国果蔬加工发展的关键领域(1)果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设；(2)果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；果蔬采后防腐保鲜与商品化处理；(3)特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化；(4)果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；果蔬中功能成分的提取、利用与产业化；(5)果蔬汁饮料加工与产业化；果蔬汁饮料加工与产业化；(6)果酒等果蔬发酵制品与产业化；果酒等果蔬发

38、酵制品与产业化；(7)果蔬速冻加工与产业化；果蔬速冻加工与产业化；绪论绪论六、我国果蔬加工业的发展目标六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域及关键领域 (8)果果蔬蔬脱脱水水、果果蔬蔬脆脆片片和和果果蔬蔬粉粉加加工工与与产产业业化化：(9)现现代代果果蔬蔬加加工工新新工工艺艺、关关键键新新技技术术及及产产业业化化；(10)传传统统果果蔬蔬加加工工(罐罐藏藏、糖糖制制和和腌腌制制)的的工工业业化化、安全性控制与产业化；安全性控制与产业化；(11)果蔬加工的综合利用；果蔬加工的综合利用；(12)果蔬加工的产品标准和质量控制体系；果蔬加工的产品标准和质量控制体系；(13)果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化 (14)果蔬加工机械装备与包装。果蔬加工机械装备与包装。绪论绪论本章不作为考试重点