第八章食品中的有机化合物.ppt

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1、什么是有机化合物什么是化合物什么是化合物由两种或两种以上元素组成的纯净物称为化合物由两种或两种以上元素组成的纯净物称为化合物化合物化合物有机化合物（有机物）有机化合物（有机物）:组成组成含碳元素含碳元素的化合物的化合物无机化合物（无机物）无机化合物（无机物）:组成组成不含碳不含碳元素元素的化合物的化合物一、什么是有机化合物一、什么是有机化合物关键词：关键词：是否含有碳是否含有碳2、有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其、有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。注意注意：1、含有碳元素的化合物、含有碳元素的化合物不一定都不一定都是

2、有机是有机物。物。有些含碳的化合物，有些含碳的化合物，如：如：CO、CO2、H2CO3、碳酸盐等。、碳酸盐等。因它们的组成、结构因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。例例1 下列关于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的说法中，下列关于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的说法中，正确的是（正确的是（）A.都是含碳的化合物都是含碳的化合物 B.都是有机物都是有机物 C.碳元素化合价相同碳元素化合价相同 D.都是无机物都是无机物例例2 下列化合物中，属于有机物的是（下列化合物中，属于有机物的是（）A.盐酸（盐酸（HCl）B.碳酸碳酸(H2CO3)C.醋酸醋酸(CH

3、3COOH)D.硫酸硫酸(H2SO4)二、有机化合物的特点二、有机化合物的特点1、结构、结构复杂复杂3、大多数有机化合物都难溶于水，熔点、大多数有机化合物都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。电等。2、种类繁、种类繁多多（1千多万种）千多万种）三、有机高分子化合物三、有机高分子化合物不同的有机物相对分子质量相差很大，如：不同的有机物相对分子质量相差很大，如：甲烷（甲烷（CH4），），Mr=16 乙醇（乙醇（C2H6O），），Mr=46 维生素维生素B2（C17H20O6N4），），Mr=376 聚乙烯聚乙烯(C2H4)n，n=10001000

4、0，Mr=28000280000相对分子质量较大的有机化合物（一般相对相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在分子质量在10000以上的）以上的）四、食品中的有机化合物四、食品中的有机化合物1人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素、矿物质油脂、蛋白质、维生素、矿物质 其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。2淀粉（糖类）主要存在于大米、面粉等面食中；淀粉（糖类）主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；维生素主要存在于蔬菜

5、、水果等；维生素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是高分子有机化合物。其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是高分子有机化合物。有机高分子材料有机高分子材料练习、练习、1下列物质中属于有机物的是（下列物质中属于有机物的是（）食盐食盐 淀粉淀粉 蔗糖蔗糖 油脂油脂 蛋白质蛋白质A.B.C.D.大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物富含淀粉的食物第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物富含维生素的食物富含维生素的食物维生素制剂维生素制剂中国居民中国居民“平衡膳食塔平衡膳食塔”本节知识点：本节知识点：1、能够从

6、组成上区分有机物和无机物；、能够从组成上区分有机物和无机物；2、初步了解有机化合物的特点和性质；、初步了解有机化合物的特点和性质；3、了解有机高分子化合物的组成特点；、了解有机高分子化合物的组成特点；3知道食物中淀粉、油脂、蛋白质、维知道食物中淀粉、油脂、蛋白质、维生素是有机物生素是有机物第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物问题问题1 1人为什么要摄取淀粉？人为什么要摄取淀粉？食物中的淀粉是怎样产食物中的淀粉是怎样产生的？生的？淀粉有哪些用途？淀粉有哪些用途？问题问题2 2 哪些食物中富含淀粉？如何验证淀粉的存在。哪些食物中富含淀粉？如何验证淀粉的存在。问题问题3 3 你知道什么是

7、你知道什么是“低血糖低血糖”和和“糖尿病糖尿病”吗？低吗？低血糖是怎么造成的？医院里是如何检验病人是否患糖血糖是怎么造成的？医院里是如何检验病人是否患糖尿病的？了解这些知识后你有何感悟？尿病的？了解这些知识后你有何感悟？问题问题4 4 常见的食用油有哪些？油与脂有什么区别？油常见的食用油有哪些？油与脂有什么区别？油脂对人体有什么作用？怎样提取？脂对人体有什么作用？怎样提取？+水淀粉 葡萄糖 释放能量C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 180 g 葡萄糖2804 kJ热量第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物淀粉酶缓慢氧化酶第八章食品中的有机化合物绿色植物的光合作用绿色植物的光

8、合作用:合成葡萄糖同时放出氧气合成葡萄糖同时放出氧气6CO2+6H2O C6H12O6+6O2 光光 照照叶绿素叶绿素绿色植物还能把合成的葡萄糖绿色植物还能把合成的葡萄糖转化为蔗糖、淀粉、纤维素转化为蔗糖、淀粉、纤维素碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等物质第八章食品中的有机化合物葡萄糖的来源A 人体内淀粉在酶的催化下水解为 葡萄糖C 食草动物体内微生物分解消化纤维素产生葡萄糖B 自然界：绿色植物光合作用第八章食品中的有机化合物淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖经发酵生成酒精大米马铃薯高粱玉米面粉问题问题4、请说说哪些食物中富含淀粉？、请说说哪些食物中富含淀粉？第八章食品中的

9、有机化合物活动一 检验桌上的食物中是否含淀粉？1、检验淀粉：某食物中加入碘水或碘酒呈蓝蓝色色，则含有淀粉第八章食品中的有机化合物人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”低血糖的人会出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状第八章食品中的有机化合物活动与探究活动二：检验实验桌上的样品中是否含葡萄糖？2 2、检验葡萄糖：、检验葡萄糖：加入新制的加入新制的Cu(OH)2，加热加热到沸腾，生成到沸腾，生成红红色色沉淀物，则样沉淀物，则样品中含葡萄糖。品中含葡萄糖。在常温下呈液态的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂例:牛油、猪油问题问题7 油与脂有什么区别？油与脂有什么区别？问题8 油脂对人体有什么作用

10、？油脂的性质：油脂在人体内氧化，释放热量，油脂在人体内氧化，释放热量，维持人体活动所需的热量和能量，还维持人体活动所需的热量和能量，还能溶解某些维生素，使之被人体吸收，能溶解某些维生素，使之被人体吸收，剩余部分还能转化为脂肪储备丰富的剩余部分还能转化为脂肪储备丰富的热能。热能。第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物 简报现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向食用油中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？交流讨论1、根据你所学知识分析下列饮食习惯是否科学？（1）早晨睡懒觉，上学怕迟到，不吃早饭。（2）忙忙碌碌的上班族

11、，常常是早餐匆匆忙忙，午餐马马虎虎，那么晚餐一定要丰丰盛盛才对得起委屈了一天的胃。（3）“爱美之心人皆有之”。现在有少数都市时尚女性为保持苗条身材而不吃或极少吃主食，这种做法是否适当？如果长期下去对健康会有何影响？交交 流流 讨讨 论论2、某学校设计了如下实验装置（透明密闭）。在阳光下，请预测数天后植物生长最茂盛的是（）A第八章食品中的有机化第八章食品中的有机化合物合物3、用学到的知识解释：糖尿病患者为什么会逐渐消廋？第八章食品中的有机化合物4、农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可口的“米酒”，但这些米酒存放的时间一长，就会产生很浓的酒味，请你简述这一过程中所产生的变化。交流讨论5、在

12、抗日战争时期，我党一些地下组织经常互通“无字密信”，请根据所学的化学原理设计一封无字密信？对方如何解读？交流讨论交流讨论7、如何证明某水果中淀粉正在转化为葡萄糖？6、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么作用？洗涤时，是否有化学变化发生？第二节第二节 淀粉和油脂淀粉和油脂1、淀粉和葡萄糖能相互转化（1）葡萄糖的氧化：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（2）葡萄糖的合成：6CO2+6H2O C6H12O6+6O22、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧化铜反应生成红色的沉淀3、淀粉遇碘单

13、质变蓝色4、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等 5、油脂的分类：动物性油脂 常温下通常呈固态的油脂叫做脂 植物性油脂 常温下通常呈液态的油脂叫做油6、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：C、H、O。7、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪还能储备丰富的热能。课堂小结油脂 食草动物体内微生物分解消化产生葡萄糖 淀粉、葡萄糖、油脂的组成元素相同，含有碳，氢，氧三种元素葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中概念概念；性质；提取。淀粉和油脂淀粉葡萄糖性质：遇碘单质变蓝色用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份

14、，是人体的重要能源来源人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖自然界：绿色植物光合作用性质物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水化学性质：A与新制氢氧化铜反应生成红色的沉淀 B：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O用途：提供人体所需热量；还用于制镜业、糖果制造业和医药工业6CO2+6H2OC6H12O6+6O2光照叶绿素8.3 8.3 蛋白质和维生素蛋白质和维生素第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物 人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组成。是机体细胞的

15、重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。内分泌等都是由蛋白质组成。蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命

16、。第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物蛋白质的组成元素：蛋白质的组成元素：C、H、O、N等等 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。缓、体重减轻、发生贫血。我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解水解反应，生成反应，生成氨基酸氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，

17、排出体外。地分解，最后主要生成尿素，排出体外。第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物第八章食品中的有机化合物1、蒸馏水蒸馏水饱和硫酸铵溶液饱和硫酸铵溶液蛋清蛋清加热加热乙酸铅乙酸铅浓硝酸并微热浓硝酸并微热3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白2、凝固凝固蛋白质溶于水蛋白质溶于水 有白色沉淀生成有白色沉淀生成出现灰白色沉淀出现灰白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味毛的气味蛋白质能溶于水；蛋白质

18、能溶于水；浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析。蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐（变性）（变性）实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入饱和硫加入饱和硫酸铵溶液酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅溶加入乙酸铅溶液液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取取鸡鸡蛋蛋清清取取鸡鸡蛋蛋清清溶溶液液灼灼烧烧第八章食品中的有机化合物1.盐析盐析-物理变化物理变化2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。醛会变性。-化学变化化学变化3.灼烧

19、有烧焦羽毛味灼烧有烧焦羽毛味用于鉴别用于鉴别 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。（一）（一）为什么可以用高温（如在水为什么

20、可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？中的餐具？许多重金属盐（如铅盐、铜许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是后使人中毒的原因是为什为什么食用乳制品么食用乳制品/鸡蛋清可以应急鸡蛋清可以应急解毒？解毒？（二）（二）大大豆豆、花花生生和和谷谷物物容容易易被被霉霉菌菌污污染染。某某些些霉霉菌菌的的分分泌泌物物对对人人畜畜有有毒毒(称称为为霉霉菌菌毒毒素素)，其其中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素毒毒性性较较大大。从从肝肝癌癌病病因因调调查查结结果果看看，黄黄曲曲霉霉毒毒素素摄摄入入量量与与肝肝癌癌的的发发生

21、生有有关关。黄黄曲曲霉霉毒毒素素对对热热、酸酸、碱碱有有一一定定的的耐耐性性，在在1001000 0C C以以上上高高温温，加加热热2 2小小时时才能使黄曲霉毒素减少才能使黄曲霉毒素减少8080。如如果果用用霉霉变变甘甘薯薯喂喂饲饲家家畜畜，家家畜畜易易中中毒毒，尤其是牛会中毒致死。尤其是牛会中毒致死。不吃霉变的食物，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。素毒害的根本办法。富含维生素的食物富含维生素的食物第八章食品第八章食品中的有机化中的有机化合物合物 调节体内进行的各种化学反应，以调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。

22、保持身体健康。蔬菜、水果蔬菜、水果中富含中富含维生素维生素2、作用：、作用：需求量不多，但却不可无需求量不多，但却不可无VB：包含有包含有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。维持人体正常的食欲，健康。维持人体正常的食欲，健康的精神状态。的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、失，所以你要多吃肉、肾、玉米、豆制品玉米、豆制品 VA：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。生长缓慢，引起皮肤

23、病、夜盲症。在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。缺少缺少VC，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘大家都知道柑橘中含有大量的中含有大量的VC，但其实，但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。V VD D：帮助钙和磷的吸收，

24、让骨骼和牙齿健康成长帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油。在宝宝常服的鱼肝油中就有中就有V VD D的身影。的身影。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；含含VE最丰富的食物依最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。次是花生油，甘薯，豆和蛋。维生素维生素A A维生素的种类和缺乏症维生素的种类和缺乏症维生素维生素B1B1维生素维生素C C维生素维生素D D夜盲症、皮肤粗糙夜盲症、皮肤粗糙脚气病脚气病坏血病坏血病佝偻病、血钙增高佝偻病、血钙增高你知道如何科学的

25、烹调你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？维生素破坏或流失？常见的几种维生素常见的几种维生素 维维生生素素A微微溶溶于于水水，维维生生素素D不不溶溶于于水水，它它们们都都易易溶溶于于油油脂脂。维维生生素素A、D的的制制剂剂都都是是油油状状的的。维维生生素素B能能溶溶于于水水，水水煮煮时时容容易易流流失失，高高温温加加热热易易破破坏坏，难难储储于于人人体体内内，应应经经常常摄摄入入，以以保保证证人人体体的的需需要要。维维生生素素C能能溶溶于于水水，易易被被氧氧化化而而破破坏坏(尤尤其其在在加加热热或或碱碱性性环环境境中中)，烹烹调调蔬蔬菜菜时时最最好好不不用用水水浸浸，烹烹调调前前不不捣捣碎碎、切切薄薄，最最好好在在沸沸水水中中煮煮，食食用用前前不不要要长长时时间间保保温温。食食用用凉凉拌拌蔬蔬菜菜(如如蔬蔬菜菜色色拉拉)或或生生菜菜能能获获得得较较多多的的维维生生素素C。维维生生素素C制制剂剂不能存放太长的时间。不能存放太长的时间。