民俗艺术欣赏-饮食民俗分析.ppt

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1、饮食民俗食、色，性也。饮食、男女，人之大欲存焉仓廪实而知礼节。饿死事极小，失节事极大。民俗的形成及其原因食不厌精，脍不厌细。在原料（包括原料的选、配、调料等）、做工（如烹、炸、煎、炒、煮、蒸等）、火候（大中小火或几成火、多长时间等）、形制、色彩、气味和口感等方面都十分讲究，甚至用什么餐具、怎么吃等都有一定的要求。食俗的定义饮食民俗是指人类选择食物和饮料、加工制作的方法，以及使用方式等的风俗习惯。食俗的发展生食阶段熟食阶段烹调阶段形成原因地理环境政治因素历史传统文化交流经济因素宗教信仰地理因素就地取材，因时制宜南甜北咸，东辣西酸四川湖南喜吃辣，朝鲜人喜欢吃泡菜历史传统中国人重历史、重家族和传统，

2、祖传“老字号”，“百年老店”围炉共醮合家欢经济因素北方人喜食面食南方人喜吃米饭牧民喜吃牛羊肉政治因素唐朝忌食鲤鱼文化交流张骞出使西域宗教信仰回民不食猪肉印度人不食牛肉食俗的内容：饮食原料、种类、结构的传承及其类型。分工精细的烹饪技术及饮食调制法的传承及其类型。餐饮器具的形成及其类型。餐饮方式、饮食惯制和餐饮礼仪的传承及其类型。饮食工作者的传承及其类型。饮食习俗有哪些功能？满足生理需求、延续生命的功能。凝聚亲情的功能。社会交往的功能。庆祝、娱乐的功能。饮食习俗的基本特点以植物性食物为主的饮食结构以熟食、热食为主的饮食方式体现亲和精神的聚餐制体现互助精神的餐具筷子美味与美形、美意的完美合一筷子民俗

3、远古：手抓 木棍原始社会末期：树枝、竹根、动物骨骼夏商：牙筷、玉筷（史记 宋微子世家“纣始为象箸”）春秋战国：铜筷、铁筷汉魏六朝：漆筷、金筷、银筷当今：竹筷、木筷筷子的名称先秦：挟秦汉：箸隋唐：筋宋：筷筷子成为中国饮食文化的一个特色与中国人的饮食习惯有关。粮食与瓜菜、面食与羹食、汤饼类羹类，筷子捞取筷子文化十五忌疑筷脏筷指筷抢筷刺筷横筷吸筷泪筷别筷供筷拉筷粘筷连筷斜筷分筷中国人使用筷子的十二种忌讳1、三长两短2、仙人指路3、品箸留声4、击盏敲盅5、执箸巡城6、迷箸刨坟7、泪箸遗珠8、颠倒乾坤9、定海神针10、当众上香11、交叉十字12、落地惊神什么是五味？咸 最单纯、最重要汉书 食货志“夫盐，

4、食肴之将”咸吃味，淡吃鲜甜甘：可含于口中慢慢品味的食物甜：专指甜酒、饴糖、蜂蜜中的味道缓冲提鲜润色蔗糖酸北方帮助消化，刺激食欲去腥解腻山西醋辛：刺激性、复杂古代：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭、芥子等等味道现在：辣椒苦：不可或缺炖肉：陈皮、丁香、杏仁 除腥膻，提香健胃生津。苦瓜满汉全席满汉全席是集合满族和汉族菜点之精华而形成的最著名的中华大宴满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。据李斗的扬州画舫录说：“上买卖街前后寺观

5、，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂

6、什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”满汉全席的原因迎合“满汉一体”的政局意识。国强民泰达表现。对汉族饮食文化的发扬。乾隆本人寻求天下美味满汉全席的起源在努尔哈赤的政权中，对满汉官员（包括蒙古官员）执行平等的政策，在编制、礼仪，甚至饮宴后娱乐中，都注意保持平衡满汉全席作用是清廷对汉族实行绥靖政策的成功。是贯彻努尔哈赤“满汉一体”思想的结果。“满汉一体”在朝野受到广泛认同和称道。对满汉食风的交融具有积极的促进作用满汉全席满汉全席满汉全席(一一)

7、蒙古亲潘宴蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。清稗类钞*蒙人宴会之带福还家一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。满汉全席满汉全席(二二)廷臣宴廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参

8、加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。满汉全席满汉全席(三三)万寿宴万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。满汉全席满汉全席(四四)千叟宴千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清

9、宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。满汉全席满汉全席(五五)九白宴九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗 满汉全席满汉全席

10、(六六)节令宴节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。(二)廷臣宴廷臣宴 丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣 饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙

11、卷 酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦 前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷 膳汤一品：一品官燕 御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜 饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦 御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心 饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐 山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝 饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果 御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮 烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段 甜酱 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：珠兰大方 用餐礼仪服饰整洁：赴宴时要整洁得体，忌蓬头

12、垢面及时赴宴一般客人应早些到达，身份高者可晚些，应以5-10分钟为限入座礼貌 入座时应审视自己的身份，做适当的位置，不可贸然坐在主人或主宾席上。入座后，要与邻座打招呼，并做好简单的交谈。如果邻座是长者或女士，应主动为他们拉座椅。坐姿端正脚要放在自己的座位下，不要伸到别人面前。不要双臂肘部支于桌面或双手托腮。不要抖动双脚。互相介绍 一般由主人或尊者给大家介绍，如果主人不在也不便定尊者时，你也可以作自我介绍，再提议大家互相介绍，以活跃气氛，也利于大家结识。吃相文雅餐巾平铺双腿，湿巾仅用于擦手。席间注意：客不抢先，就近取食，夹菜不滴，取食适量，不可挑挑拣拣，夹起又放下。不要狼吞虎咽，发出声响，壳、骨入碟，忌吐在桌上地上。取菜尽量使用公勺、公筷，尤其在劝菜让菜时更是如此。还要注意席间热不脱衣，不随便离席。敬酒要文明酒桌上，要讲究敬酒的次序，应根据身份自高而低依次敬酒，如不清楚客人的身份，可以自右首开始逆时针依次敬酒。喝酒要注意克制。碰杯时，杯沿要低于领导、长者和女士的杯沿。敬酒要适当寒暄和目光交流。谢谢！