幼儿园儿童膳食指导及食谱编制1 (2).ppt

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1、幼儿园儿童膳食指导及食谱编制1 内内 容容n膳食营养指导膳食营养指导n食谱编制食谱编制n食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整一、膳食营养指导一、膳食营养指导n膳食营养指导是营养师的膳食营养指导是营养师的基本职责基本职责n指导目的：指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病合理营养、促进健康、预防疾病n指导内容：食物选择（吃什么）指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）改进措施（更合理）1 膳食营养指导的作用膳食营养指导的作用n传递平衡膳食的理念传递平衡膳食的理念 以以“平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进

2、健康”是中国居民膳食指南的核心思想，是中国居民膳食指南的核心思想，是指导我们工作的准则。是指导我们工作的准则。n帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯n降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险2 膳食营养指导的膳食营养指导的主要内容主要内容n食物选择营养丰富、食用安全n计划膳食食谱编制食物多样（五大 类）、合理搭配、价格合理n膳食评价膳食调查、评价n膳食改善以中国居民膳食指南，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食 二、食谱编制 食谱编制食谱编制 膳食调查膳食调查 制定营养素摄入目标制定营养素摄入目标 RNI、AI 确定食物摄入品种数量确定食物摄入品种数量 指南、宝塔指南、宝塔 对

3、食谱进行全面评价、对食谱进行全面评价、调整调整调查摄入食物品种、数量调查摄入食物品种、数量 评价膳食评价膳食 计算营养素计算营养素 结构结构 摄入摄入 指南、宝塔指南、宝塔 RNI、AI对膳食进行全面评价及改对膳食进行全面评价及改进意见进意见 （一）食谱编制基本原则（一）食谱编制基本原则1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。2 食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况4 具有可操作性（二）食谱编制的理论依据（二）食谱编制的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）、中国

4、居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）、营养平衡理论（食谱的评价）-营养素平衡营养素平衡:热能、热能、三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡 -食物搭配平衡：食物搭配平衡：主副食、荤素、粗细平衡等主副食、荤素、粗细平衡等（三）食物选择的原则（三）食物选择的原则n主食：谷薯类主食：谷薯类碳

5、水化合物碳水化合物n副食：动物、大豆副食：动物、大豆蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 蔬菜、水果蔬菜、水果矿物质、维生素、矿物质、维生素、膳食纤维膳食纤维 零食零食补充各种营养素不足补充各种营养素不足n其它：纯热能食物其它：纯热能食物补充能量不足补充能量不足 食盐食盐6g/d、调味品适量、调味品适量（四）学龄前儿童食谱编制（四）学龄前儿童食谱编制1 原则原则：n满足儿童膳食营养需要满足儿童膳食营养需要n 各营养素之间的比例要适宜各营养素之间的比例要适宜n 食物的搭配要合理食物的搭配要合理n 三餐分配要合理（含早、午点）三餐分配要合理（含早、午点）n 注意制作和烹调方法注意制作和烹调方法n 经济可行经济

6、可行2 步骤：步骤：n确定全日能量需要确定全日能量需要n确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要n根据餐次比计算每餐宏量营养素目标根据餐次比计算每餐宏量营养素目标n主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定n副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定n蔬菜量确定蔬菜量确定n油和盐量确定油和盐量确定n食谱编制食谱编制n食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算n检查差距和调整检查差距和调整（1）能量及营养素目标设计）能量及营养素目标设计目标设计依据：目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）n 平均需要量平均需要量(EAR)n 推荐摄入量推荐摄入量(RNI)n 适宜摄入量适宜摄入

7、量(AI)n 最高可耐受摄入量最高可耐受摄入量(UL)DRIs各指标关系各指标关系（2）学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 （RNI或或AI）n能量：能量：13001600kcal/日日n宏量营养素：宏量营养素：蛋白质：蛋白质：4555g/日日 脂脂 肪：占总热的肪：占总热的3035%碳水化合物：占总热的碳水化合物：占总热的5055%l矿物质矿物质 钙：钙：800mg/日日 铁：铁：12mg/日日 锌：锌：12mg/日日 碘：碘：90g/日日n维生素维生素 A：600 g RE/日日 D：10 g/日日 B1：0.7mg/日日 B2：0.7mg/日日 C：70mg/日日3 食谱编制的方法食谱

8、编制的方法n计算法计算法n食物交换份法食物交换份法 食谱编制食谱编制-计算法的程序计算法的程序1、营养状况的判断：营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：全日营养素需要量：健康人健康人查查DRIS表表;其它其它标准体重标准体重热量热量/千克体重千克体重3、三大营养素供热量（三大营养素供热量（kcal）：）：用供热比计算用供热比计算4、三大营养素需要量（三大营养素需要量（g）：）：用产热系数计算用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（三大营养素三餐供给量（g）：）：三餐热量比计算三餐热量比计算6、主食品种、数量（主食品种、数量（g

9、）：）：确定碳水化合物、植物蛋白确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（副食品种数量（g）：）：确定优质蛋白、脂肪；矿物确定优质蛋白、脂肪；矿物 质、维质、维生素、膳食纤维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（纯热能食物数量（g）：）：补充热量的不足补充热量的不足食谱编制食谱编制-食物交换份法食物交换份法 食物的分类（五类）：食物的分类（五类）：l 谷薯谷薯l 蔬菜、水果蔬菜、水果l 动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉l 大豆及制品大豆及制品l 纯热能食物纯热能食物等值谷薯类的营养成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克等值谷薯类交换表等值蔬菜类的营养成分能量80

10、千卡碳水化合物15克蛋白质5克等值蔬菜类交换表等值水果类的营养成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克等值水果类交换表等值肉蛋类食品的营养成分能量80千卡蛋白质9克脂肪5克等值肉蛋类食品交换表等值奶类的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值奶类交换表等值奶类交换表等值大豆和豆制品的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值大豆和豆制品交换表等值油脂及硬果的营养成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果交换表等值油脂及硬果交换表三、食谱营养评价和调整三、食谱营养评价和调整1 食谱评价的内容食谱评价的内容（膳食指南、平衡膳食宝塔、膳食指南、平衡膳食宝塔、DRIS指导）

11、指导）1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）2）各类食物的数量是否充足？）各类食物的数量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应？量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？）三大产热营养素的供能比例是否适宜？7）烹调加工、食品卫生）烹调加工、

12、食品卫生 常见食物分类 平衡膳食宝塔食物交换份 五类 九类1谷、薯、杂豆（1）谷、薯、杂豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、鱼、虾、蛋类（4）肉禽（5）蛋类（6）鱼虾畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶类4奶及制品、大豆及坚果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及坚果5油、盐（9）油油、盐2 食谱调整食谱调整在食谱评价的基础上进行调整在食谱评价的基础上进行调整热量餐次比、三大营养素供热比热量餐次比、三大营养素供热比蛋白质（蛋白质互补、蛋白质（蛋白质互补、AAS）脂肪（脂肪酸构成）脂肪（脂肪酸构成）碳水化合物（精制糖、膳食纤维）碳水化合物（精制糖、膳食纤维）矿物质、维生素：钙、铁、维矿物

13、质、维生素：钙、铁、维A （食物来源构成）（食物来源构成）3 3 食谱编制实例食谱编制实例 某幼儿园小班（某幼儿园小班（2-2-3岁）共岁）共30人，其中男孩有人，其中男孩有18人，女孩有人，女孩有12人，请编制食谱。人，请编制食谱。食谱制订的步骤如下：食谱制订的步骤如下：（1 1）、确定能量目标值：、确定能量目标值：查查DRIDRIS S表表可可知知，该该年年龄龄的的儿儿童童能能量量需需要要量量为为男男孩孩1200Kcal1200Kcal，女孩为，女孩为1150kcal1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：该班的人均能量供给量目标为：（120012001818115011501212

14、）303011801180（KcalKcal）（2）确定每日人均三大营养素供给量目标）确定每日人均三大营养素供给量目标 n查查表表可可知知2 23 3岁岁幼幼儿儿的的蛋蛋白白质质需需要要量量为为4040克克（不不分男女）分男女）n脂脂肪肪的的供供能能比比为为30303535，以以3030计计算算则则脂脂肪肪的供给量为：的供给量为：1180118030309 93939（克）（克）n碳水化合物的供给量为：碳水化合物的供给量为：（1180404118030）4166克克 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪（3 3）计算三大营养素的各餐点分配量计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐

15、能幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的量占全日总能量的20%20%，早点约，早点约10%10%；午餐约占；午餐约占30 30、午点约占、午点约占10%10%；晚餐约；晚餐约30%30%，该班各餐该班各餐点的三大营养素供给量为：点的三大营养素供给量为：n早餐早餐(20(20)：蛋白质：蛋白质：4020 4020 8 8（克）（克）脂肪：脂肪：392039207.87.8（克）（克）碳水化合物：碳水化合物：16620166203333（克）（克）n早点和早点和午点午点（1010）蛋白质：蛋白质：401040104 4（克）（克）脂肪：脂肪：391039103.93.9（克）（克

16、）碳水化合物：碳水化合物：166101661016.616.6（克）（克）n午餐和晚餐（午餐和晚餐（30 30）：蛋白质：蛋白质：4030 4030 1212（克）（克）脂肪：脂肪：3930393011.711.7（克）（克）碳水化合物：碳水化合物：16630166305050（克）（克）（4）主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定n根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量n根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。（5）副食品种、数量的确定n动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量n计算主食中含有的蛋白质重量n用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量n设定副食中蛋白质的

17、23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给n查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量n蔬菜及水果：确定维生素、矿物质、膳食纤维数量（6）确定纯能量食物的量n烹调油：弥补脂肪摄入不足烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量n精制糖：弥补碳水化合物摄入不足（7）食谱的初步确定）食谱的初步确定 通过计算、该幼儿园小班的通过计算、该幼儿园小班的人均人均食谱为：食谱为：n早餐：馒头早餐：馒头70克（克（1只小馒头），牛奶只小馒头），牛奶100 mln早点：花卷早点：花卷36克，苹果克，苹果50克克n午餐：米饭午餐：米饭192克克 蒸肉饼（五花肉）蒸肉饼（五花肉）51克克 蒜茸炒菜心蒜茸炒菜心100克克n

18、午点：肉粥午点：肉粥 168克克n晚餐：米饭晚餐：米饭192克克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿克，西红柿100克）克）n午餐和晚餐的烹调用油分别约为午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。克。（8）应用食物交换份法制订一周食谱。）应用食物交换份法制订一周食谱。（9）食谱的（复核）计算：）食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。软件进行营养素的复核计算。（10）食谱的评价：）食谱的评价：（11

19、）食谱的调整：）食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。幼儿园的食物采购计划的制订：幼儿园的食物采购计划的制订：1、确确定定各各年年龄龄儿儿童童每每日日各各餐餐每每份份食食物物的的种种类类和和数数量量（上述食谱已计算）。（上述食谱已计算）。2 2、确确定定各各年年龄龄儿儿童童的的每每餐餐的的就就餐餐人人数数：由由幼幼儿儿管管理理办公室提出各年龄儿童的人数。办公室提出各年龄儿童的人数。3 3、确确定定食食物物采采购购的的种种类类和和数数量量：因因为为上上述述计计算算的的食食物物量量为为可可食食部部分分的的量量，市市场场采采购购的的食食物物为为市市品品的的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：食物采购量的计算公式为：（每份的数量（每份的数量就餐人次）就餐人次）食部（）食部（）谢谢观赏谢谢观赏