功能性食品功能因子-课件.ppt

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1、功能性食品学功能因子功能因子定义功能因子定义n功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分活性成分或有效成分功能因子分类功能因子分类n（1）功能性碳水化合物）功能性碳水化合物 n（2）功能性脂类）功能性脂类n（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质）氨基酸、活性肽和活性蛋白质n（4）有机酸类）有机酸类n（5）酚类）酚类n（6）生物碱及含氮含硫化合物）生物碱及含氮含硫化合物n（7）萜类）萜类n（8）有益微生物）有益微生物n（9）维生素与矿物质）维生素与矿物质功能因子与营养素的相互关系功能因子与营养素的相互关系1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）营养素

2、（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）12321功能性碳水化合物功能性碳水化合物一、糖及糖醇一、糖及糖醇二、低聚糖类二、低聚糖类三、多糖类三、多糖类一、糖及糖醇一、糖及糖醇1.结晶果糖结晶果糖2.L-糖糖3.多元糖醇多元糖醇1.结晶果糖结晶果糖n仅仅D-果糖一种果糖一种 蜂蜜、水果蜂蜜、水果n甜度大甜度大n代谢途径与胰岛素无关代谢途径与胰岛素无关n不易被口腔微生物利用不易被口腔微生物利用n应用应用 饮料、糖果饮料、糖果2.L-糖糖nL-糖糖 自然界

3、存量少自然界存量少n不被代谢不被代谢 糖尿病糖尿病n没有能量没有能量 肥胖肥胖L-果糖果糖 L-葡萄糖葡萄糖 L-半乳糖半乳糖3.多元糖醇多元糖醇n代谢与胰岛素无关代谢与胰岛素无关n不是口腔微生物底物不是口腔微生物底物n部分具有膳食纤维功能部分具有膳食纤维功能 木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇二、低聚糖二、低聚糖 定义：低聚糖（定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，）或寡糖，由由210个分子单糖通过糖苷键连接形成直链个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。或支链的低度聚合糖。低聚糖分类低聚糖分类低聚糖低聚糖功能性低聚糖：功能性低聚糖：不被人体所利

4、用，但可被不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧杆菌利用，又称双歧因子双歧因子普通低聚糖：普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖常见的功能性低聚糖常见的功能性低聚糖n（1）低聚果糖）低聚果糖 （2）乳酮糖）乳酮糖n（3）大豆低聚糖）大豆低聚糖 （4）低聚乳果糖）低聚乳果糖n（5）低聚半乳糖）低聚半乳糖 （6）低聚异麦芽糖）低聚异麦芽糖n（7）低聚木糖）低聚木糖 （8）海藻糖）海藻糖功能性低聚糖来源功能性低聚糖来源 已知的功能性低聚糖有已

5、知的功能性低聚糖有1000多种，自然多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成合成 菊苣菊苣天天门门冬冬功能性低聚糖作用功能性低聚糖作用n促进双歧杆菌生长促进双歧杆菌生长n降低肠道降低肠道pHn改善脂质代谢改善脂质代谢n不引起龋齿不引起龋齿直接服用双歧杆菌存在着几个问

6、题：直接服用双歧杆菌存在着几个问题：n双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售n双歧杆菌制剂双歧杆菌制剂价格昂贵价格昂贵n活菌活菌保存期保存期有限有限n活菌服用后在胃酸等作用下活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡容易死亡。低聚糖功效低聚糖功效n研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）能果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。n低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。食品中。低聚糖

7、功效低聚糖功效n医学临床实验结果表明，医学临床实验结果表明，n每天食用异麦芽低聚糖每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用克，连续服用1420天后天后n健康人（健康人（2643岁）双歧杆菌将从岁）双歧杆菌将从14.8%增到增到26.8%n老年人（老年人（5070岁）岁）双歧杆菌从双歧杆菌从3.2%可增到可增到20%。适用人群n（1）备孕期妇女：）备孕期妇女：清肠清血清肠清血。（2）断乳儿：）断乳儿：断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖应酌量哺喂异麦芽低聚糖。（3）发育期的青少年：）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸营养有赖健全的肠胃消化吸引，

8、引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。（4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病 适用人群适用人群n（5 5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6

9、 6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。低聚糖。（7 7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。功能性低聚糖的摄入剂量和副作用功能性低聚糖的摄入剂量和副作用n大豆低聚糖：大豆低聚糖：2.0g n大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量

10、男人大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64gkg、女人、女人0.96g/kg。低聚果糖低聚果糖n来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡n甜度：蔗糖的甜度：蔗糖的0.30.6倍倍n摄入量：摄入量：28g/dn毒性：毒性：30g/d-放屁增加放屁增加 50g/d-腹部痉挛和腹泻腹部痉挛和腹泻 低聚果糖应用注意事项：低聚果糖应用注意事项：酸性条件下不能长时间加热酸性条件下不能长时间加热 低聚果糖在酸性条件下易分解低聚果糖在酸性条件下易分解 避免与酵母同用避免与酵母同用 酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面 包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活

11、性低包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低的特种酵母。的特种酵母。功能性低聚糖的加工方法功能性低聚糖的加工方法功能性低聚糖的加工方法功能性低聚糖的加工方法n酶水解法酶水解法低聚异麦芽糖的生产工艺低聚异麦芽糖的生产工艺 IMO:低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 500 IMO占占50%900 IMO占占90%三、多糖类多糖类1.膳食纤维膳食纤维2.活性多糖活性多糖 一、一、膳食纤维膳食纤维 n膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为常重要的成分，称之为“第七营养素第七营养素”。膳食纤维膳食纤维定义定义n1976年年Trowell 等对膳食纤维

12、的生理学定义为等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素的多糖类碳水化合物和木质素”。n1981年承认此定义并建立了统一的检测方法。年承认此定义并建立了统一的检测方法。n2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维膳食纤维是植物的可是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收难以消化吸收，在大肠中，在大肠中会全部会全部发酵分解发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。n膳食纤维被

13、大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。个起因。膳食纤维与粗纤维的区别n传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎剂处理导致几乎100%水溶性纤维、水溶性纤维、50%60%半半纤维素和纤维素和1030纤维素被溶解损失掉。因此，纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。量往往有很大的差异。膳

14、食纤维膳食纤维分类分类1、按溶解性分类、按溶解性分类膳食纤维膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维2 2、按来源分类、按来源分类膳食纤维膳食纤维谷物类纤维素：谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠小麦、燕麦、玉米、米糠豆类纤维素：豆类纤维素：大豆、豌豆大豆、豌豆水果纤维素：水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶果渣、果皮、全果和果胶蔬菜纤维素：蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白合成类膳食纤维合成类膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 可溶于温水或热水，且其水溶液能被可溶于温水或热水，且其水溶液能被 倍倍 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细的乙醇

15、再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维 指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。质素和壳聚糖等。膳食纤维的物化特性膳食纤维的物化特性1.高持水力高持水力n持水量可达自重的1.525倍n其高持水力能增加人体排便的

16、体积与速度，减轻直肠内压力以及减轻泌尿系统的压力，可以减轻泌尿系统疾病，迅速使场内毒物排出体外2.具有对阳离子交换和结合的能力具有对阳离子交换和结合的能力3.对有机化合物的螯合吸附作用对有机化合物的螯合吸附作用n内含有吸附基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸内含有吸附基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸及肠道内的有毒物质（内源性毒素）、化学药品及肠道内的有毒物质（内源性毒素）、化学药品和外源性毒素（残留农药、细菌代谢物）等有机和外源性毒素（残留农药、细菌代谢物）等有机化合物化合物4.无能量填充剂无能量填充剂 能减肥和预防肥胖能减肥和预防肥胖5.改善肠道内微生物系统改善肠道内微生物系统膳食纤维的膳食纤维

17、的功效功效 一、改善肠道功能，润肠通便。一、改善肠道功能，润肠通便。二、降低血糖、防治糖尿病。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心脑血管疾病三、降低血脂，防治心脑血管疾病 冠心病，脑血管冠心病，脑血管疾病疾病四、稀释致癌物，预防癌症四、稀释致癌物，预防癌症 结肠癌、直肠癌结肠癌、直肠癌膳食纤维的膳食纤维的功效功效 五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸收。收。六、促进肠道内有益菌的生长六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤七、排出体内毒素，美容美肤 宿便问题、皱褶残留物宿便问题、皱褶残留物膳食纤维的缺点膳食纤维的缺点过量摄入可能

18、造成的一些副作用：过量摄入可能造成的一些副作用：n1.束缚束缚Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。n2.束缚人体对维生素的吸收和利用。束缚人体对维生素的吸收和利用。n3.引起不良生理反应。引起不良生理反应。膳食纤维的摄入量膳食纤维的摄入量n低能量摄入成年人低能量摄入成年人25/d n中等能量摄入人中等能量摄入人 群群 30g/dn高能量摄入人群高能量摄入人群35g/d 活性多糖活性多糖真菌多糖真菌多糖n来源来源：香菇、猴头菌、灵芝香菇、猴头菌、灵芝(破壁破壁)、茯苓、茯苓、冬虫夏草冬虫夏草等等n 功效：功效：增强免疫增强免疫 抗肿瘤抗肿瘤 降血脂、降血糖降血脂、降血糖 抗氧化，延缓衰老抗氧

19、化，延缓衰老真菌多糖真菌多糖（1）香菇多糖：香菇多糖：食用真菌，食用真菌，2种具有抗肿瘤活性种具有抗肿瘤活性（2）金针菇多糖：金针菇多糖：食用真菌，食用真菌，EA3免疫增强剂，免疫增强剂，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤抑制小鼠肉瘤 （3）虫草多糖：虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显名贵中药材，抗肿瘤活性最明显真菌多糖真菌多糖（4 4）灵芝多糖：灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤（5 5）茯苓多糖：茯苓多糖：药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤活性基本没有，将其改性后，抗肿

20、瘤活性增强。活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强。（6 6）云芝多糖：云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、子宫癌及乳腺癌。子宫癌及乳腺癌。植物多糖植物多糖n来源：茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草、来源：茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草、薏仁等薏仁等n功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 动物多糖动物多糖n种类：种类：甲壳素（甲壳素）甲壳素（甲壳素）、肝素、透明质酸、肝素、透明质酸、酸性粘多糖等酸性粘多糖等甲壳素甲壳素n甲壳素（几丁质、壳聚糖）甲壳

21、素（几丁质、壳聚糖）n甲壳素是自然界中唯一带甲壳素是自然界中唯一带正电荷正电荷的可食性动物的可食性动物纤维。纤维。n是日本政府是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品唯一准许宣传疗效的机能性食品 甲壳素的功效甲壳素的功效1.降血糖：降血糖：提高胰岛素利用率，降低血糖提高胰岛素利用率，降低血糖2.降血脂：降血脂：降低血清中降低血清中甘油三脂甘油三脂含量。同时使肝脏需要从血含量。同时使肝脏需要从血液中吸收更多的液中吸收更多的胆固醇胆固醇转化为胆汁酸，以补充其转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。不足，使血液中胆固醇下降。3.降血压降血压 可与可与氯离子氯离子结合，使氯离子随粪便排出体外，结

22、合，使氯离子随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时也可以降低血糖中的氯减少氯离子的吸收。同时也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管扩张作用增强，血压下降。离子浓度，使血管扩张作用增强，血压下降。4.强化人体免疫、活化淋巴细胞强化人体免疫、活化淋巴细胞 能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死体内癌细胞。体内癌细胞。5.抑制非正常细胞生长、扩散和转移抑制非正常细胞生长、扩散和转移 癌变的非正常细胞表面带有更多的癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷负电荷，形成细胞表面形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，

23、组织遭破坏。甲壳甲壳素素是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。6.提高抗肿瘤药物的疗效提高抗肿瘤药物的疗效 日本等国家已研制出抑制癌细胞的甲壳素日本等国家已研制出抑制癌细胞的甲壳素静脉注射药品静脉注射药品。7.排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质 放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织不收损害。另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药不收损害。另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的

24、损伤，对脏器物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。甲壳素视频甲壳素视频壳寡糖壳寡糖n壳寡糖，是以壳聚糖为原料，经降解而成的，壳寡糖，是以壳聚糖为原料，经降解而成的，低分子量（低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。调节，其功效是壳聚糖的数十倍。n实验证明实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。壳寡糖的功效壳寡糖的功效n具有机体整体调节功

25、能具有机体整体调节功能n提高免疫，抑制癌肿细胞生长提高免疫，抑制癌肿细胞生长n促进肝脾抗体形成促进肝脾抗体形成n促进钙及矿物质的吸收促进钙及矿物质的吸收n增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群n降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥壳寡糖在食品领域的应用壳寡糖在食品领域的应用n乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿物质的吸收。物质的吸收。n调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂。调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂。n饮料：应用

26、在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中。饮料：应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中。n果蔬：进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗果蔬：进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗菌防腐的功效。菌防腐的功效。功能性脂类n广广义义的的脂脂肪肪（fatfat）又称为脂类，包括又称为脂类，包括 甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 类脂质类脂质 鞘脂类鞘脂类 类固醇类固醇分类分类：脂肪酸的分类脂肪酸的分类n饱和脂肪酸饱和脂肪酸n单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸油酸油酸n多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）n/-3（EPA、DPA、DHA、-亚麻酸亚麻酸)

27、n/-6（亚油酸、（亚油酸、-亚麻酸、亚麻酸、AA）n反式脂肪酸反式脂肪酸n共轭脂肪酸共轭脂肪酸n磷脂磷脂(卵磷脂卵磷脂)脂类分布（占脂肪百分百）：脂类分布（占脂肪百分百）：功能性脂类功能性脂类n多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n磷脂磷脂不饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸的定义n不饱和脂肪酸是构成体内不饱和脂肪酸是构成体内脂肪脂肪的一种的一种脂肪酸脂肪酸，人，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键双键个数的个数的不同，分为不同，分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸二二种。种。食物

28、食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸油酸，多不，多不饱和脂肪酸有饱和脂肪酸有亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸、DHA等。等。一、一、-6 系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 来源于植物油，根据双键的位置及功能分来源于植物油，根据双键的位置及功能分3大类：大类：1.亚油酸亚油酸 2.-亚麻酸亚麻酸 3.花生四烯酸花生四烯酸1.亚油酸亚油酸n中文名称中文名称2：十八碳二烯酸：十八碳二烯酸n分子量：分子量：280.44n亚油酸在人体内可被转化成亚油酸在人体内可被转化成-亚麻酸，亚麻酸，DH-亚麻亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。酸和花生四烯酸，也可作为能量

29、使用或贮存。亚油酸的主要生理功能亚油酸的主要生理功能n作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；质；n亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；n亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；梗塞的发生；n亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。n必需脂肪酸：人体必需脂肪酸：人体不能合成不能合成，或是合成的量，或是合成的量远不远不能满足能满足需

30、要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。n亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸n研究发现，研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在才能在体内进行正常的运转和代谢。体内进行正常的运转和代谢。n如果如果缺乏亚油酸缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。2.-2.-亚麻酸亚麻酸n十八碳三烯酸十八碳三烯酸n-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，亚

31、麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。也是合成前列腺素的前体。n成年人每日需要量约为成年人每日需要量约为36mgkg。如摄入量不。如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。糖尿病、高血脂等。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用n抗脂质过氧化，降低血压抗脂质过氧化，降低血压n抑制溃疡及胃出血抑制溃疡及胃出血n增加胰岛素分泌增加胰岛素分泌n减肥减肥n临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾

32、病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。脉管炎等。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用n-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。增进血液流通和细胞的新陈代谢。实例：在洗发水中加入实例：在洗发水中加入0.10.1的的-亚麻酸，可补亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。-亚麻酸的应用亚麻酸的应用n目前从天然植物中提取的目前从

33、天然植物中提取的-亚麻酸制品，其含亚麻酸制品，其含量大多在量大多在4-114-11。根据国际药理专家分析，只有。根据国际药理专家分析，只有当当-亚麻酸含量达到亚麻酸含量达到1515以上时，才能起到显以上时，才能起到显著的药理治疗作用。著的药理治疗作用。n医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品 3.花生四烯酸（花生四烯酸（二十碳四烯酸二十碳四烯酸）花生四烯酸的作用花生四烯酸的作用n提高智力提高智力n增强视敏度增强视敏度n能增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能能增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能n预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等预防心血管疾病、

34、糖尿病和肿瘤等n高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白细胞高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质三烯等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。二、二、-3 系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸1.二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）2.二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（DPA）3.二十碳六烯酸（二十碳六烯酸（DHA）4.-亚麻酸。亚麻酸。几种水产原料动、植物油中的几种水产原料动、植物油中的EPA 和和DHA 的含的含量（量（%）来来 源源EPA

35、DHA来来 源源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1草鱼草鱼2.110.4带鱼带鱼5.814.4鲤鱼鲤鱼1.84.7海鳗海鳗4.116.5鲫鱼鲫鱼3.97.1鲨鲨5.122.5鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2小黄鱼小黄鱼5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑鱼白姑鱼4.613.4盐藻盐藻-4.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙鱼鳙鱼10.819.5小球藻小球藻35.28.7鱿鱼鱿鱼11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5乌贼乌贼14.032.7对虾（养殖）对虾（养殖）14

36、.611.21.EPAnEPA 即二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分。即二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分。是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸素，因此称为人体必需脂肪酸。EPA功能作用功能作用n降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。氧而消除疲劳。n防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。等心血管疾病。2.DPAnDPA即二十二碳五烯酸，主要存在

37、于海洋哺乳即二十二碳五烯酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中，以海豹中的含量最多动物的油脂中，以海豹中的含量最多。DPA功能作用功能作用n调节血脂、软化血管，降低血液粘度调节血脂、软化血管，降低血液粘度n改善视力改善视力n促进生长发育促进生长发育n提高人体免疫功能提高人体免疫功能n其其调节血脂调节血脂的功能比有血管清道夫之称的的功能比有血管清道夫之称的EPA还要强很多倍，更适合于血脂偏高的中老年人还要强很多倍，更适合于血脂偏高的中老年人。DPA的应用的应用n现在市场上所买的各种现在市场上所买的各种DPA保健产品中，大多保健产品中，大多数都是与数都是与DHA混合性产品，很少有单纯的产品混合性产品，

38、很少有单纯的产品供应。供应。3.DHAnDHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA的作用的作用n影响胎儿大脑发育影响胎儿大脑发育在人体大脑皮层中含量高在人体大脑皮层中含量高达达20%n促进视网膜光感细胞的成熟促进视网膜光感细胞的成熟 在眼睛视网膜在眼睛视网膜中所占比例最大中所占比例最大,约占约占50%n构成细胞及细胞膜的主要成份之一构成细胞及细胞膜的主要成份之一 DHA的来源的来源nDHA主要存在海洋鱼体内，而鱼体内含量最多的则是眼窝主要存在海洋鱼体内，而鱼体内含量最多的则是眼窝脂肪、其次是

39、鱼油。普通消费者直接从海洋鱼类身上获取脂肪、其次是鱼油。普通消费者直接从海洋鱼类身上获取DHA是很困难的是很困难的,所以食用油成为普通消费者获取所以食用油成为普通消费者获取DHA的的主要来源。主要来源。n 目前市场上的许多目前市场上的许多 DHA 营养品属于鱼油类制品，产品均营养品属于鱼油类制品，产品均含有含有 DHA 和和 EPA。DHA产品的选用产品的选用nDHA：EPA 20:1通常适合新生儿、婴幼儿（通常适合新生儿、婴幼儿（0-3岁）岁）nDHA：EPA 4:1 通常适合孕妇和三岁以上儿童通常适合孕妇和三岁以上儿童n孕妇应选用含孕妇应选用含 DHA 高而高而 EPA 含量低的鱼油产品，

40、含量低的鱼油产品，或者直接选用藻油或者直接选用藻油DHA产品产品4.-亚麻酸亚麻酸 n-亚麻酸十八碳三烯酸亚麻酸十八碳三烯酸植物黄金植物黄金n在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的-亚麻酸的亚麻酸的含量较高，具有开发价值，如紫苏、亚麻、杜仲等。含量较高，具有开发价值，如紫苏、亚麻、杜仲等。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用 1 1、预防心脑血管病、预防心脑血管病 -亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。因此，能有

41、效防止血栓的形成。2、降血脂、降血脂 能促进血浆低密度脂蛋白（能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，从而达到降低血脂，防止动脉粥）的转化，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。样硬化的目的。3、降低临界性高血压、降低临界性高血压 血压在血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫之间叫临界性临界性高血压高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。引起许多不良反应。-亚麻酸的代谢产物可以扩张亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。血管，增强血管弹性，从而起到降压作用

42、。4、抑制癌症的发生和转移、抑制癌症的发生和转移 -亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。效地防止癌症形成以及抑制其转移。5、抑制过敏反应、抗炎作用、抑制过敏反应、抗炎作用 n-亚麻酸对过敏反应的中间体亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，有抑制作用。所以认为，-亚麻酸对过敏反

43、应及炎症有抑亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。临床研究得出，制效果。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以减轻。后症状得以减轻。n 大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含-亚麻酸食物的缺乏引起的。亚麻酸食物的缺乏引起的。6、增强智力、增强智力 18个碳原子的个碳原子的-亚麻酸可以进一步延伸碳链，亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成增加双键个数，生成 EPA和和 DHA。DHA在脑在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商

44、开发神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。的必需物质。-亚麻酸对婴儿的影响亚麻酸对婴儿的影响n -亚麻酸能提高胎婴儿的亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育。增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育。n-亚麻酸能增强胎婴儿视力亚麻酸能增强胎婴儿视力。n-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。重要影响。

45、-亚麻酸应用亚麻酸应用n-亚麻酸系列，亚麻酸系列，被列入欧盟药典被列入欧盟药典n-亚麻酸系列被亚麻酸系列被美国食品与药品管理局美国食品与药品管理局（FDA）确认保健）确认保健品写上品写上“使用使用-3可以减少心血管患病率可以减少心血管患病率”的字样。的字样。n世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（）和联合国粮农组织（FAO）于于1993年联合发表声明：鉴于年联合发表声明：鉴于-亚麻酸的重要性和人类普遍亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广-亚麻酸。亚麻酸。不饱和脂肪酸的摄入量不饱和脂肪酸的摄入量n多不饱和脂肪酸含量是评价

46、食用油营养水平的重要依多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。据。豆油豆油、玉米油玉米油、葵花籽油葵花籽油中，中，-6-6系列不饱和脂系列不饱和脂肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中-3-3不饱不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化氧化，食，食用它们时应适量增加用它们时应适量增加维生素维生素E E的摄入量。的摄入量。一般一般-6-6比比-3-3应在应在4-104-10：1 1，摄入量为摄入脂肪总量的，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%50%-60%。三、磷脂三、磷脂n磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体

47、中主要含有磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，甘油磷脂和鞘磷脂两大类磷脂，甘油磷脂和鞘磷脂磷脂的功能磷脂的功能 n生命基础物质。而细胞膜就由生命基础物质。而细胞膜就由70%左右蛋白质和左右蛋白质和30%左右的磷脂构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂左右的磷脂构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。等组成。n是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。磷脂主要作用

48、磷脂主要作用1 1、乳化作用、乳化作用 分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为循环顺畅，被公认为血管清道夫血管清道夫。2 2、增智、增智 磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合，构成乙酰磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合，构成乙酰胆碱能增加记忆力，预防老年痴呆胆碱能增加记忆力，预防老年痴呆3 3、活化细胞、活化细胞 磷脂是细胞膜的重要组成部分磷脂是细胞膜的重要组成部分磷脂来源磷脂来源n动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。脏、肾脏及肌肉组织部分。

49、n植物磷脂主要存在于油料种子植物磷脂主要存在于油料种子,且大部分存在于胶体且大部分存在于胶体相内相内,并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在物质以结合状态存在,是一类重要的油脂伴随物。是一类重要的油脂伴随物。n在制油过程中在制油过程中,磷脂随油而出磷脂随油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。反式脂肪酸反式脂肪酸n反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂逆态脂肪酸肪酸”。属

50、不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部。属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分分“氢化氢化”处理所产生的油脂。处理所产生的油脂。n双键存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸双键存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。如固态。如植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油 反式脂肪酸应用反式脂肪酸应用n为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生氢化过程中会产