水果蔬菜连锁超市店运营管理资料集合 果蔬贮运与加工讲课.ppt

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1、果蔬采后商品化处理二、采收方法及技术二、采收方法及技术一、适时采收一、适时采收果蔬采收果蔬采收一、适一、适一、适一、适 时时时时 采采采采 收收收收适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性 适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距

2、离运输的产品则应该适当早些采收。和远距离运输的产品则应该适当早些采收。一、适一、适一、适一、适 时时时时 采采采采 收收收收1.1.生长期生长期2.2.表面色泽的显现和变化表面色泽的显现和变化3.3.硬度或坚实度硬度或坚实度4.4.果蔬主要化学物质的含量果蔬主要化学物质的含量5.5.果梗脱离的难易度果梗脱离的难易度6.6.其他方法其他方法采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定二、采收方法及技术二、采收方法及技术二、采收方法及技术二、采收方法及技术采前准备采收方法采收时应注意的问题(一一)采前准备采前准备采果梯采果袋采果剪采果筐(二二)采收方法采收方法人工采收人工采收机械采收机

3、械采收(二二)采收方法采收方法人工采收人工采收机械采收机械采收(二二)采收方法采收方法人工采收人工采收机械采收机械采收(二二)采收方法采收方法人工采收人工采收机械采收机械采收(二二)采收方法采收方法人工采收人工采收机械采收机械采收(三三)采收时应注意的问题采收时应注意的问题1 1采收时间采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。行。2 2分期分批采收分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。

4、在进行果品品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照采收时，应按照“先下后上，先外后内先下后上，先外后内”的原则进行。的原则进行。3 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。包装、预冷、运输或贮藏。果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术简易贮藏简易贮藏机械冷藏机械冷藏气调贮藏气调贮藏新技术在贮藏中的应用新技术在贮藏中的应用简易贮藏简易贮藏四、通风库贮藏四、通风库贮藏五、冻五、冻 藏藏六、假植贮藏六、假植贮藏三、窖三、

5、窖 藏藏二、沟二、沟(埋埋)藏藏一、堆一、堆 藏藏一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆堆堆堆藏的特点藏的特点藏的特点藏的特点案案案案 例例例例 首先选择地势较高的地方，将果蔬就首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4 45 5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初

6、期，白天气温较宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近温度降到接近00，则随着外界温度的降，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点案案案案 例例例例 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较

7、响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。期贮藏。一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点案案案案 例例例例二、沟二、沟(埋埋)藏藏沟沟沟沟(埋埋埋埋)藏的特点藏的特点藏的特点藏的特点沟沟沟沟(埋埋埋埋)藏的方法藏的方法藏的方法藏的方法案案案案 例例例例 沟（埋）藏的特

8、点沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。相对稳定的湿度。二、沟二、沟(埋埋)藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点沟沟沟沟(埋埋埋埋)藏的方法藏的方法藏的方法藏的方法案案案案 例例例例 按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积地分层放入，也可整箱整筐放

9、入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.21.5m1.5m插插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。水的渗入。二、沟二、沟(埋埋)藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点沟沟沟沟(埋埋埋埋)藏的方法藏的方法

10、藏的方法藏的方法案案案案 例例例例萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1 1）贮藏特性）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。加强，也会造成糠心。（2 2）贮藏条件）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为度为0 033

11、，空气相对湿度，空气相对湿度90%90%95%95%。（3 3）沟（埋）藏方法）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m0.5m，以免，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一

12、周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。浇水后使之均匀缓慢地下渗。三、窖三、窖 藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例窖窖藏藏是是在在沟沟藏藏的的基基础础上上演演变变和和发发展展起起来来的的一一种种贮贮藏藏方方式式，形形式式多多种种多多样样，有有代代表表性性的的如如棚棚窖窖、井井窖窖、窑窑窖窖、通通风风库库。与与埋埋藏藏相相比比，它它配配备备了了一一定定的的通通风风、保保温温设设施施，不不仅仅可可以以调调节节和和控控制制窖窖内内的的温温度度、湿湿度度、气气体体成成分

13、分，而而且且管管理理人人员员可可以以自自由由进进出出检检查产品。查产品。三、窖三、窖 藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例1.1.清扫、消毒清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m10g/m3 3），也），也可用可用1%1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.05%0.5%0.5%漂白粉溶液浸泡漂白粉溶液浸泡0.5h

14、0.5h，然后用毛刷刷洗干净，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。晾干后使用。2.2.入窖入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3.3.温度的管理温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖

15、口和通气口。贮藏后期严冬已过，这冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。感染。4.4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。内保持较低的温度。三、窖三、窖 藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例梨的棚窖贮藏梨的棚窖贮

16、藏（1 1）贮藏条件）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为中国梨的贮藏温度一般为00左右，左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1-1。适宜贮藏的空。适宜贮藏的空气相对湿度为气相对湿度为85%85%95%95%。（2 2）棚窖贮藏方法）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m2m，宽，宽5m5m，长，长15m15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.32.51.3，窖端设门，高，窖端设门，高1.8m1.8m，宽，宽0.9m0.9m。梨收获

17、后要在窖。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近外预贮，当果温、窖温都降至接近00时即可入窖。时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出606070cm70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到通风换气。当窖温果温降到00是关闭门窗，并随气是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达

18、温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm30cm左右。冬左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度00时适当时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。四、通风库贮藏四、通风库贮藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例通通风风贮贮藏藏库库多多建建成成长长方方形形或或长长条条形形，为为了了便便于于管管理理，库库容容量量不不宜宜过过大大，目目前前我我国国各各地地发发展展的的

19、通通风风贮贮藏藏库库，通通常常跨跨度度5 512m12m，长长303050m50m，库库内内高高度度一一般般为为3.53.54.5m4.5m。库库顶顶有有拱拱形形顶顶、平平顶顶、脊脊形形顶顶。如如果果要要建建一一个个大大型型的的贮贮藏藏库库，可可分分建建若若干干个个库库组组成成一一个个库库群群，北北方方寒寒冷冷地地区区大大多多将将库库房房分分为为两两排排，中中间间设设中中央央走走廊廊，宽宽度度为为6 68m8m，库库房房的的方方向向与与走走廊廊垂垂直直，库库门门开开向向走走廊廊。走走廊廊的的顶顶盖盖上上设设有有气气窗窗，两两端端设设双双重重门门，以以减减少少冬冬季季寒寒风风对对库库的的影影响响

20、。温温暖暖地地区区的的库库群群以以单单设设库库门门为为好好，以便利用库门通风换气。以便利用库门通风换气。四、通风库贮藏四、通风库贮藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例1.1.消毒消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.2.产品的入库和码垛产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.3

21、.温、湿度管理温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放闭全部

22、进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。风时间。4.4.通风库的周年利用通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，用于空库的消毒。另一方面是要作

23、好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。在高温季节应停止或仅在夜间通风。四、通风库贮藏四、通风库贮藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例马铃薯的通风库贮藏马铃薯的通风库贮藏 （1 1）贮藏特性）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有获后一般有2 24 4个月的生理休眠期，长短因品种个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。不同而异。（2 2）贮藏条件）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3 355，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于，但用作煎薯片或炸薯条的马铃

24、薯，应贮藏于10101313。贮藏的空气相对湿度为。贮藏的空气相对湿度为80%80%85%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。含量。（3 3）通风库贮藏方法）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超入库堆码时要注意高不超过过1 11.5m1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。空隙以利通风散热。五、冻五、冻 藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点案案案案 例例例例1.1.冻藏的结构冻藏

25、的结构 冻藏多用窄沟，约冻藏多用窄沟，约0.3m0.3m，如用，如用宽沟（宽沟（1m1m以上）须在沟底设通风道；一般都以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.2.冻藏的特点冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在由于冻藏的贮藏温度在00以以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可

26、以恢复其新鲜状态。主前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前食用或出售前3 35d5d进行解冻，解冻应缓慢进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗进行，否则呈水烂状汁液外渗 。五、冻五、冻 藏藏结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点案案案案 例例例例菠菜、芫荽的冻藏菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降

27、到接近00时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是沟，若是1m1m2m2m的宽沟，须在沟底挖的宽沟，须在沟底挖1 13 3条通风条通风道，通风道的两端露出地面（图道，通风道的两端露出地面（图3-103-10），沟的深度），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面单层秫秸，菠菜

28、直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管。可在沟内设置测温管。六、假植贮藏六、假植贮藏假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例 假假植植贮贮藏藏是是蔬蔬菜菜特特有有的

29、的一一种种简简易易贮贮藏藏的的形形式式。在在我我国国北北方方地地区区主主要要用用于于芹芹菜菜、油油菜菜、花花椰椰菜菜、莴莴笋笋、乌乌塌塌菜菜、水水萝萝卜卜等等蔬蔬菜菜。这这些些蔬蔬菜菜由由于于其其结结构构和和生生理理的的特特点点，用用一一般般方方法法贮贮藏藏时时，容容易易脱脱水水萎萎蔫蔫，降降低低蔬蔬菜菜的的品品质质及及耐耐贮贮性性，而而假假植植贮贮藏藏使使蔬蔬菜菜能能从从土土壤壤中中吸吸收收一一些些水水分分和和养养分分，甚甚至至还还能能进进行行微微弱弱的的光光合合作作用用，较较长长时时期期地地保保持持蔬蔬菜菜的的新新鲜鲜品品质质，随时上市销售。随时上市销售。六、假植贮藏六、假植贮藏假植贮藏特

30、点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例 将将蔬蔬菜菜连连根根收收获获，单单株株或或成成簇簇假假植植，只只假假植植一一层层，株株行行间间要要留留适适当当空空隙隙，以以便便通通风风。根根据据气气候候的的变变化化有有的的需需要要简简单单的的覆覆盖盖，但但覆覆盖盖物物一一般般不不接接触触蔬蔬菜菜，与与菜菜面面有有一一定定空空隙隙，使使能能透透入入一一些些散散射射光光。整整个个贮贮藏藏期期要要维维持持冷冷凉凉而而不不至至于于发发生生冻冻害害的的低低温温环环境境，使使蔬蔬菜菜处处于于极极缓缓慢慢生生长长的的状状态态。土土壤壤干干燥燥时时要要

31、浇浇水水，以以补补充充土土壤壤水水分的不足，还有助于降温。分的不足，还有助于降温。六、假植贮藏六、假植贮藏假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例花椰菜的假植贮藏花椰菜的假植贮藏（1 1）贮藏条件）贮藏条件 贮藏的适宜温度是贮藏的适宜温度是0 011，低于，低于00花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%90%95%95%。（2 2）假植贮藏方法）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花

32、球整株连根采收，用植株的叶片捆扎未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花断转运到花球，使其继续生长。如果

33、假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。散花现象。果蔬加工原料的选用果蔬加工原料的选用一、原料选用一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加二、原料成熟度、新鲜度与加工工一、原料选用一、原料选用加工制品种类加工制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干制品干物质含量较高，水分含量较低，干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、

34、龙眼、杏、胡萝枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等姜及大部分的食用菌等罐藏制品罐藏制品糖制制品糖制制品冷冻制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工工制品的加工果酱类果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜

35、类的番茄等蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果蔬汁制品果酒制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品色泽良好及果胶含量少的种类和品种种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等山楂等腌制品腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类

36、、原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采可采成熟度、加工成熟度成熟度、加工成熟度和和生理成熟度生理成熟度。可采成熟度可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

37、工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。适宜加工其他产品。原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工与加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度与加工与加工与加工与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工 加工原料越新鲜，

38、加工的品质越好，损耗率也加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。的保藏措施。蘑菇、芦笋要在采后蘑菇、芦笋要在采后2 26 6内加工，青刀豆、内加工，青刀豆、蒜苔不得超过蒜苔不得超过1 12 2；大蒜生姜采后；大蒜生姜采后3 35 5；甜玉米采后甜玉米采后30h30h，就会迅速老化，含糖量下降，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。响

39、加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后因此要求在采后1d1d内进行加工；葡萄、杏、草内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在莓及樱桃等必须在12h12h内进行加工；柑橘、梨、内进行加工；柑橘、梨、苹果应在苹果应在3 37 7内进行加工。内进行加工。原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度与加工与加工与加工与加工与加工与加工三、原料处理三、原料处理原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整 常规处理常规处理常规处理常规处理常

40、规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理三、原料处理三、原料处理由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，

41、均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理三、原料处理三、原料处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经

42、过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理三、原料处理三、原料处理热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成

43、过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理果蔬加工技术果蔬加工技术果蔬罐头果蔬罐头果蔬汁果蔬汁蔬菜腌制蔬菜腌制果蔬糖制果蔬糖制加热加热加热加热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 加热杀菌加热杀菌加热杀菌加热杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 果蔬罐头加工工

44、艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点空罐及其空罐及其盖的清洗盖的清洗 消消毒毒沥沥干干配制灌配制灌注液注液成成品品贴贴标标原料前处理（挑选、分级原料前处理（挑选、分级洗涤洗涤去去皮皮切分、去核（心）切分、去核（心）抽空抽空热烫）热烫）装装罐罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温保温处理处理加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫

45、漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气抽空的作用抽空的作用 抽空处抽空处理可排除果蔬组织内理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促的活性，抑制了酶促褐变。褐变。加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料

46、的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空抽空 装罐装罐 排气排气装罐装罐 装罐的方法有人工装罐和装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法机械装罐两种方法 。装罐时注。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低可以提高原料的利用率，降低成本。成本。加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程

47、工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气排气排气的目的和作用排气的目的和作用 排气后封罐，排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期延长产品的保质期 。排气方法排气方法 加热排气和抽空排气两种。加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先其中

48、加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。加热后装罐法和先装罐后加热法。加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封密封 软罐头的装料、排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与贴标签金属罐的密封金属罐的密封 通常采用半自动封罐通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。置，所以加热排气后方可封罐。玻璃罐的密封玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。和旋转式玻璃罐的密封两

49、种。罐号打印罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。以便于成品质量检查。加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、软罐头的装料、排气、密封排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与贴标签软罐头的装料软罐头的装料 软罐头的装料有两种软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。方式，即手工装料和装料机装料。软罐头的排气软罐头的排气 软罐头的排气目的和软罐头的排气目的和其它

50、罐头的排气目的相同。常用以下三其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。汽喷射法。软罐头的密封软罐头的密封 软罐头密封常用方法软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。膜层因受热而相互粘合。加工工艺加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、排气、密封 杀菌、冷却 保温检查