水果蔬菜连锁超市店运营管理资料集合 果蔬综合利用.ppt

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1、果蔬的综合利用果蔬的综合利用(Comprehensive utilization of fruit and vegetable)成员：成员：江海燕江海燕 申泽箭申泽箭 方方如兰如兰 郝佳玮郝佳玮目录目录概念及其意义概念及其意义应用举例应用举例国家国家行业标准介绍行业标准介绍对我国果蔬原料综合利用的展望对我国果蔬原料综合利用的展望果蔬综果蔬综合合利用利用 是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。意意义：义：通通过综合利用技术，可以变无用为有用，过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻

2、变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。高经济效益和生态效益。综合利用举例综合利用举例 1 1 柑桔皮渣综合利用柑桔皮渣综合利用 2 2 苹果综合利用苹果综合利用 3 3 胡萝卜皮渣的综合利用胡萝卜皮渣的综合利用 4 4 沙棘沙棘皮渣的综合利用皮渣的综合利用一、一、柑桔皮渣利用柑桔皮渣利用 柑橘是世界上产量最多的水果。柑橘加工产品多是果

3、汁饮料及罐头，在生产中会产生大量皮渣。柑桔果皮中含有大量橘皮油、果胶等可利用有用物质。柑橘皮综合利用如下图所示：v（一）、（一）、柑橘油的提取柑橘油的提取 提取橘香精油常用的方法有：冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。v冷榨法是传统制取香精油的方法，适用于新鲜橘皮，所得油香气浓郁、品质好，发达国家多用此法。v冷磨法是用机械方法破坏细胞，同时用喷淋水把油洗出，再通过离心分离而得。由于此法未经热处理故所得油品质最好。v在生产上我国主要采用蒸馏法，此法设备简单，成本低，但油品质量较低。v也有人将超临界萃取技术应用在橘皮香精油的提取上取得了不错的效果。1、冷、冷榨法提取香精油榨法提取香精油

4、工艺流程：原料分选 浸泡 清洗除灰 压榨过滤 分离 精制 成品包装2、蒸、蒸馏法提取香精油馏法提取香精油工艺流程：原料处理 蒸馏 油水分离 成品包装3、冷、冷磨法提取香精油磨法提取香精油工艺流程：原料清洗 磨油 过滤 分离 精制 成品4 4、溶剂浸提法、溶剂浸提法v（二）、（二）、果胶提取果胶提取v果胶是食品工业的重要添加剂，又是制药、纺织等工业中广泛应用的原料。提取果胶是柑橘果汁加工中重要的副产品。v果胶的提取一般工艺是：v原料选择破碎漂洗果胶抽提果胶的纯化干燥v其中果胶的提取方法有酸水解法、离子交换其中果胶的提取方法有酸水解法、离子交换法和微生物发酵法。其中酸水解法较为常用法和微生物发酵法

5、。其中酸水解法较为常用。v1、酸水解法酸水解法是利用果胶在酸性溶液中变为可溶性果胶来提取，此法提取率较低，多次提取可以提高提取率。v2、离子交换法离子交换法是除了提取可溶性和不可溶性的果胶还可提取果胶盐，因而可提高提取率。v3、微生物抽提法微生物抽提法是利用微生物发酵产生的果胶酶系使果胶游离以便于提取。v（三）、（三）、色素提取色素提取v橘皮色素是一种性能稳定、安全可靠的天然色素。可代替人工合成色素用于食品着色，同时含有VE，具有延缓衰老和防治癌症的效果。v（四）、（四）、膳食纤维的提取膳食纤维的提取v柑橘皮重含有大量优质膳食纤维，相对于谷类含有很多的可溶性膳食纤维。v（五）、（五）、黄酮类化

6、合物的黄酮类化合物的提取提取v黄酮类化合物具有抗氧化作用，能清除自由基，抑制体脂过氧化即抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。二、二、苹果综合利用苹果综合利用 苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起很多人的关注。v目前苹果皮渣的综合利用体系主要有以下几个方面：v（一）、（一）、果渣生产富蛋白饲料体系果渣生产富蛋白饲料体系v工艺：鲜苹果渣 配料接种发酵干燥粉碎蛋白饲料强化营养v（二）、（二）、白兰地白兰地-发酵饲料综合开发技术体系发酵饲料综合开发技术体系v工艺流程：果渣预处理发

7、酵 固态发酵 酒精 后熟 勾兑 苹果白兰地（一级产品）酒糟 干燥 粉碎 发酵饲料（二级产品）v工艺流程：v苹果渣 加水、调pH2.12.5 8589 保温10h 趁热过滤 滤液滤液 浓缩浓缩 加加95%95%乙醇，析出果胶乙醇，析出果胶 抽滤抽滤 沉淀沉淀 真空干燥真空干燥果胶果胶 滤滤渣渣 软化软化 压滤压滤 滤渣滤渣 脱色脱色 干燥干燥 粉碎粉碎 膳食纤维渣膳食纤维渣膳食纤维膳食纤维（三）、果胶（三）、果胶-膳食纤维技术体系膳食纤维技术体系美国苹果综合利用体系美国苹果综合利用体系v在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产生400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果核0.91.5%，果梗0

8、.3%、果皮7.0%。苹果渣的化学成分平均含量见表 1。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。图图1 美国苹果综合利用体系美国苹果综合利用体系v其他果蔬综合利用举例其他果蔬综合利用举例胡萝卜胡萝卜皮渣的综合利用在胡萝卜的加工过程在胡萝卜的加工过程中会得到大量的胡萝中会得到大量的胡萝卜渣，可制成橙红色卜渣，可制成橙红色的蔬菜纸，用于色彩的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也丰富的食品包装，也可以直接食用。可以直接食用。沙棘油沙棘油的提取的提取 沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提

9、高肌体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。沙棘油提取方法：沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相比，采用超临界流体CO2萃取技术提取沙棘油，具有油品收率高(可达90%以上)，活性物质含量高，无溶剂残留，无环境污染等优点。从番茄皮渣中提取番茄红素，抗氧化能力极强，对于前列腺疾病有很好的疗效;芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。三、果三、果蔬综合利用的国家行业标

10、准蔬综合利用的国家行业标准vGB 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸vGBT 8269-2006 柠檬酸vGB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸vQB 2484-2000 食品添加剂 果胶vGB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸vGBn 246-1985 食品添加剂 果胶（已废止）vGBT 22478-2008 葡萄籽油vDB13 441-2000 食品添加剂 油溶性姜黄色素vGB 8818-2008 食品添加剂 可可壳色素vGBT 11856-2008 白兰地v食品添加剂指定标准 食品添加剂 番茄红素（合成）v关于果胶的标准关于果胶的标准vGB

11、n 246-1985 食品添加剂 果胶（已废止）vQB 2484-2000 食品添加剂 果胶 vGB 25533-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 果胶 GBn 246-1985 食品添加剂 果胶 QB 2484-2000 食品添加剂 果胶 本标准规定了食品添加剂果胶的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存的各项要求。本标准适用于以抽子、柠檬、柑橘类水果的内果皮或以葵花盘等为原料，经破碎、萃取、提纯、浓缩、喷雾而制得的果胶，该产品在食品加工中主要用作增稠剂。v本标准对GBn246-1985食品添加剂果胶进行了修订。去掉理化指标中胶凝度一项，将胶凝度的测定方法作为附录A(提示的附

12、录)列于标准之后。因为果胶产品均需标准化，高甲氧基果胶标准化150，即1k g的标准果胶能把150k g的糖转变为标准凝胶(可溶性固体65.0%,pH2.22.4，果胶强度23.5%下陷法)。低甲氧基果胶标准化100。干燥失重指标由 12%改为 8%;灰分指标由 7%改为 5%;保质期由半年改为一年;增加了理化指标:盐酸不溶物 1%，铅 5 mg/kg，二氧化硫0.005%，总半乳糖醛酸65.0%,PH4.5 5.0(低甲氧基果胶)食品安全国家标准食品安全国家标准 食食品添加剂品添加剂 果胶果胶 GB 255332010鉴别试验鉴别试验1 1 称取1g样品，加40mL水，不断搅拌，经加热后冷却

13、，应形成黏稠状液体或凝胶。2 2 吸取5mL样品溶液（质量分数为1%），加入1mL氢氧化钠溶液(2g氢氧化钠溶于25mL水中)，静置15 min，应形成半透明到不透明凝胶或出现半凝胶沉淀。3 3 在上述2的凝胶或半凝胶沉淀中加入1mL盐酸溶液（1+1），形成无色凝胶，煮沸时则形成絮状沉淀。四、四、我国果蔬原料综合我国果蔬原料综合利用的利用的现状现状和展望和展望 我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需要解决的主要问题。v 以目前我国果蔬产量和采后损

14、失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1 000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。葛毅强、陈 颖等，国内外果蔬加工业发展趋势，保鲜与加工，2005.02v 美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。v 发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行

15、综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。v如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。v美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。v美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产(无废生产)，使上述原料得到综合有效地利用。葛毅强、陈 颖等，国内外果蔬加工业发展趋势v 我国在近几年来也逐渐意识到果蔬综合加工的重要作用，逐渐加大在这方面的投入。果蔬综合加工利用方面的进步也是日新月异，在不断研发新技术的同时出台一系列法规，从制度角度上促进果蔬加工业的发展。2011年10月我国工业和信息化部发布了浓浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件。v 其中规定：原料处理能力10吨/小时的生产企业，应建设果蔬渣处理车间，以减少污染，开展果蔬渣综合利用，增加企业效益。原料处理能力10吨/小时的生产企业，应有果蔬渣综合利用方案和具体措施，例如与具备果蔬渣处理能力的企业合作进行综合利用。v未来几年，我国果蔬加工业要取得更大的发展，那么如何进一步加大果蔬采后贮运加工力度，提高果蔬资源的综合利用率，就是一个必须着力解决的问题。Thank you