餐饮餐厅后厨标准规范化管理 4D厨房推动方案_图文1.pptx

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1、营运部 餐 饮 4 D 厨 房 推 动 方 案目 录1.定组织划责任2.实施计划安排3.奖惩方案4.方案具体内容5.效果图Part 1定组织划责任xxx干事 各门店店长及合作单位店长/负责人1.1 建立4D 厨房推动领导小组公司层面组长xxx副组长xxxxxx门店层面组长 门店店长副组长厨师长店助 早餐主管 部长干事 门店储干、各岗位组长/负责人1.定组织划责任1.2 划责任xxx1.定组织划责任负责所有门店4D 建设 工作（并直接负责 xxx）；重点跟进两个xxx餐厅；对所有合作商门店档口 的4D 工作开展负责。xxx负责观澜区域所有门店 4D 建设工作；xxx餐厅（重点）；对xx区域合作商

2、门店 档口的4D 工作开展负 责；xxx负责以下三家门店的 4D 建设工作；xxx（重点）；xxxx，xxx；xxx负责以下三家门店的 4D 建设工作；xxx，xxxx（重点关注）；1.2 划责任1.定组织划责任具体负责自己门店的 4D 工作开展落实。厨师长在本次推动中负 主要责任。xxxxxx具体负责xxx4D 建 设工作；xxx厨师长为4D 推动落 实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进 落实。xxxxxx具体负责观澜 xxx4D 建设工作；xxx厨师长为4D 推动落 实的主要责任人；xxx负责具体督导跟进 落实。各门店管理组合作商档口/门店店长/主管具体负责自 己门店/档口的4D 工作

3、开展落实。并在本次推 动中负主要责任。1.定组织划责任1.3 岗位职责4D 领导小组组长、副组长：整体规划进度、任务分解、分派、及时修正盲点；上墙制度、标识、组织、划线等设计制作完成及时交付；现场督导跟进落实情况；奖惩执行；4D 领导小组干事：负责门店整理整顿到位，责任人、区块职责清晰；建立门店4D 组织架构；绘制门店平面图；完成设施设备定位；负责门店标识、标签资料收集整理及时上交副组长；跟催物品、标识、维修到位；各店长对自己门店的4D 事项负全部责任，厨师长在此活动推动中负主要责任；Part 2实施计划安排2.制定具体实施方案2.1 时间计划安排公司给的截止时间是：x月20 日今天距离公司给

4、的截止日期：16 天xxxx 的截止时间是：xx月8日 今天距离xx给的截止日期：xx天备注：中间的时间差用来xx初检问题的修正整改。2.1 时间计划安排1.参照xxxxxx 食品安全管理标准，进行最高要求的卫生清洁；2.清理：不要的物品全部清走，放行条作业、生锈之刷漆作业（张广友）；3.平面图、组织架构初步完成提交领导组（最晚9.5 日完成）；4.初步规划物品定位；5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置（最晚x.7 日完成）；6.硬件部分的初步申购单申购作业，先提领导组审核；7.广告部分初步排版制作完成（推广部）；2.制定具体实施方案X.4-X.9六天时间卫生大扫除及 初步规划物品申

5、购追踪、维修追踪；清洁、整理、整顿百分百后，张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项；2.1 时间计划安排2.制定具体实施方案X.4-X.6三天时间上墙文件 准备阶段通用岗位职责及流程：XXX 负责整理（提交Word 文档，X.5 下班前完成）；器具四分：X经理负责（提交PPT彩页，X.5 下班前完成）；各店长：画自己餐厅4D 组织架构；厨房平面图（分好区及责任人）；提交草图X.5 日下班前给我，由领导组整理，在X.7 日下班前完成；X.10-X.13四天时间物品确认 到位及上墙公司验收；公司验收问题整改；XX假期维修工程跟进落实，确保效果显现（施工负责人：XXX）；要求XX专业人员现场指导，再整改。2.

6、1 时间计划安排X.14-X.172.制定具体实施方案四天时间 实施阶段 X.18-X.19两天时间 修正及待验收缺失项持续改进；奖惩执行，责任到人，逐步养成良好习惯；不断修正出现的问题，初步公司验收。X.20-XX.8九天时间再验收2.2 基础层面执行落实.整理到位：四分、五定、四统一、一清洁四分：分类、分区、分层、分颜色五定：定名、定量、定位、定向、定流线四统一：开封物料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、标识统一一清洁：工作现场清洁.责任到位卫生、设备、服务、安全、责任到人、制度上墙谁管谁负责、谁用谁负责、谁检查谁负责，工作流程化，流程形象化和数字化2.制定具体实施方案2.3 执行（彻

7、底）落地培训到位：连续、反复不断将前面内容及办法，采取多种形式培训新老员工，深入人心 上对下、老对新、传帮带扶，树立正确意识，养成良好习惯 坚持上班一分钟，下班五分钟执行到位：保持环境、物品、设备始终处于清洁状态，防止污染发生 环境整洁明亮，确保物品取出就可用 全员互动、相互帮助、相互监督2.制定具体实施方案2.制定具体实施方案2.4 内部验收及整改内部验收：X.20 董事长总经理内部验收两个重点餐厅整改：发现的问题立即进行整改2.5 迎接xx验收及保持内部验收：xx.8 处长及xx负责人验收预期结果：重点门店优秀，其他门店全部合格，不出现罚款及倒数排名。2.6 验收合格Part 3奖惩方案4

8、.奖惩方案?1）奖1.1 xxx 验收合格门店：公司统一奖励xxx元；1.2 设立公司4D 厨房推动评比：第一名xx元，第二名xzx元，第三名xxx元；1.3 组织部门及周边协助奖励xxx 元；1.4 获得xxx 认同奖励的门店，公司奖励同等金额（营运部申请）；1.5 年度优秀店长、厨师长、店助评选优先从4D 优秀/合格门店选取。4.奖惩方案?2）惩1.1 xxx 验收不合格门店：店长、厨师长罚款xxxx 元，主要负责人做降级处理；1.2 总务验收不合格、罚款、通报批评的门店：店长、厨师长按照主次承担总务罚金全部，并店长做开除处理；1.3 合作商的店长厨师长或负责人：验收不合格：罚款xxxx

9、元/店；造成罚款及通报批评的：处罚款：xxx 罚金的两倍罚金。（以上由财务直接作业）；Part 4方案具体内容4.方案具体内容4.1 标签注：1.冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签；2.货架、操作台、保鲜盒（根据尺寸大小可选A标签或B标签）、不锈钢台面、统一用示B标签；3.材质：户外车贴。示例A示例B4.方案具体内容4.1 标签张贴示例A张贴示例B注：标签上下左右居中张贴；4.方案具体内容4.2 筐子分色管理-蔬菜筐注：1.门店根据实际划分菜筐颜色；2.优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框；3.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；图1 外尺寸：61CM*42CM*31C

10、M图2 外尺寸：61CM*42CM*26CM图3外尺寸：50CM*35CM*16CM4.方案具体内容注：1.肉类只允许用以下三种规格的蓝色胶框；2.大批量储存用图1框，中批量用图2，小批量用图3；3.各店根据实需采购或自行调整以下三类框。4.2 筐子分色管理-肉类筐图1 尺寸：长50CM*宽35CM*高16CM图2 尺寸：36CM*26CM*10CM图3 尺寸：27CM*20CM*9CM图1 尺寸：50CM*35CM*16CM图2 尺寸：36CM*26CM*10CM图3 尺寸：27CM*20CM*9CM注：1.门店统一使用白色筐做水产类储存；2.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图

11、3筐；3.非规范之筐子一律不得使用；4.2 筐子分色管理-水产类筐4.方案具体内容4.3 砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。4.3 砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注：方案一：门店木质砧板偏多，采用刷漆色区分：尺寸：4*10cm；方案二：直接用砧板材质和颜色区别；推荐VIP餐厅使用此方案；非规范之砧板一律不得使用。4.4 刀具4.方案具体内容注：1.门店现有刀具，按分色标准，在刀把上以不同颜色电胶布整齐缠绕；2.除

12、按照刀把颜色区分外，同时采用不同类型的刀来区分；3.非规范之刀具一律不得使用。4.xxx刀具可特色化。蓝色刀柄：砍刀绿色刀柄：水产品类切刀不锈钢柄：蔬菜类切刀红色刀柄：生食肉类切刀黄色刀柄：水果切刀黑色刀柄：熟食切刀5格刀架注：门店根据实际需求配备刀具和刀架，组合使用。4.4 刀具-储存3格刀架4格刀架4.方案具体内容4.5 毛巾分色管理4.方案具体内容注：毛巾按照此颜色规范，非规范之颜色不得使用，申购带颜色和有挂绳的毛巾；餐厅 展示标准如图。4.6 保鲜盒4.方案具体内容图1：尺寸：长43*宽28*高14cm图2：保鲜盒标签张贴展示注：日期标签可用红色大头笔手写粘贴；保鲜盒前后两面都需要张贴

13、标签。图3：保鲜盒冰箱叠放展示4.7 储物盒4.方案具体内容图1 尺寸：长50cm*宽37cm*高30cm图2：货架储物盒标签张贴展示，前后两面都要贴标识xxxxxxxxxx 管理有限公司保 宁 醋4.8 4D 管理卡4.方案具体内容30CM消毒柜管理信息卡责一、消毒柜餐具摆放整齐，分类齐任全；人照二、每天开餐前对餐具清洁消毒，片并每周对餐具清洁消毒一次；姓名：张三三、保持消毒柜的卫生、干净、整 岗位：切配洁。整理到位 责任到位 培训到位 执行到位20CM30CM洗碗机管理信息卡一、严格洗碗机的清洗流程操作使 用；二、每餐完毕，及时对餐具进行清 洗，不得留存，避免产生异味；20CM岗位：电工整

14、理到位 责任到位 培训到位 执行到位责 任 人 照 片姓名：刘黎明三、保持洗碗机干净整洁，并正常 使用，如遇问题及时上报。4.9 4D 管理看板4.方案具体内容4D 整理到位责任到位培训到位执行到位 4D 整理到位责任到位培训到位执行到位4D 组织架构岗位职责4D 整理到位责任到位培训到位执行到位厨房平面图4.10 水杯4.方案具体内容Part 5效果图厨房区域-仓库厨房区域-灶台及周边厨房区域-切配厨房区域-毛巾、个人水杯厨房区域-看板厨房区域-理菜/出餐厨房区域-设备及面点操作区费用及困难1.不锈钢层架、货架、柜子（数量需求大，成本高）；2.耗材部分（挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大）；3.广告部分（看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等 工程量也不小）；4.维修部分（地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要假期完成）；5.增加及更新之物料（盒子、筐子、文件夹（以上都数量极大），否则效果 均不能做出。困难：人手短缺，软件执行层面难度极大。营运部2018/xx/xxTHEEND