中式快捷餐厅运营餐馆门店管理 CSC初阶课程第一期CSC初阶管理学习课程A课时.ppt

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1、CSC初阶管理学习课程A课时第一期第一期2008年年1月月23日日一、餐厅管理人员学习流程二、初阶管理学习课程学习目的三、A课时学习内容介绍（MOM1-MOM4）四、MOM单元一 基本管理技巧 五、MOM单元二 产品知识学习六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准七、MOM单元四 收货与存货（库房管理）CSC初阶管理学习课程A课时学习目录20082CSC教育训练部一、餐厅管理人员学习流程 见习班长（初阶管理学习课程A课时）MOMMOM单元一单元一 基本管理技巧基本管理技巧 MOMMOM单元二单元二 产品知识学习产品知识学习 MOMMOM单元三单元三 清洁、消毒、食品安全标准清洁、消毒、食品安

2、全标准 MOMMOM单元四单元四 收货与存货（库房管理）收货与存货（库房管理）20083CSC教育训练部一、餐厅管理人员学习流程 大厅班长/吧台班长（初阶管理学习课程B课时）MOMMOM单元五单元五 区域管理区域管理 MOMMOM单元六单元六 顾客抱怨顾客抱怨 MOMMOM单元七单元七 餐厅财务管理餐厅财务管理 MOMMOM单元八单元八 值班管理和交接管理值班管理和交接管理 20084CSC教育训练部一、餐厅管理人员学习流程 见习经理（中阶管理学习课程A、B课时）AOMAOM单元一单元一 基本商务礼仪基本商务礼仪AOMAOM单元二单元二 门店培训经理学习课程门店培训经理学习课程 AOMAOM单

3、元三单元三 门店营运运作门店营运运作20085CSC教育训练部一、餐厅管理人员学习流程 见习餐厅经理（高阶管理学习课程A、B课时）AOMAOM单元四单元四 门店市场运作门店市场运作AOMAOM单元五单元五 门店公共事务及危机处理门店公共事务及危机处理AEM AEM 应用设备手册应用设备手册公司管理人员学习手册公司管理人员学习手册20086CSC教育训练部二、初阶管理学习课程学习目的 通过“初阶管理学习课程”的学习，你将学会班长职级的管理技能，在日常餐厅营运中协助餐厅经理做好餐厅营运工作，帮助伙伴，服务顾客，努力提升餐厅营运标准。20087CSC教育训练部三、A课时学习内容介绍（MOM1-MOM

4、4）1、MOM手册的全称是“初阶管理学习手册”2、MOM手册共分为8个单元3、A课时学习MOM1-4单元 MOM单元一 基本管理技巧 MOM单元二 产品知识学习 MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准 MOM单元四 收货与存货（库房管理）20088CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧通过对本单元的学习你将懂得：通过对本单元的学习你将懂得：1、成功的模式-成为一名领导者 2、如何建立良好的工作关系 3、沟通的关键语言、肢体语言 4、处理服务员的意外反应 5、以认同回馈表示赞同/提供建设性回馈 20089CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧1 1、成功的模式、成功的模式-成为一

5、名领导者成为一名领导者 要成为一名优秀的管理人员，就必须学会全面的分析问题、解决问题、要成为一名优秀的管理人员，就必须学会全面的分析问题、解决问题、反省问题。要如何做呢？反省问题。要如何做呢？现在就让我们一起来学习成功的模式。现在就让我们一起来学习成功的模式。4 4、问、问题解决题解决后的反后的反省省3 3、辅辅导导和和支支持持2 2、设定方向、设定方向1 1、评估情况、评估情况200810CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧A A、评估情况、评估情况 根据你学到的营运工作标准，及时对你所负责的工作（方法、时间、根据你学到的营运工作标准，及时对你所负责的工作（方法、时间、果等）进行评

6、估。果等）进行评估。B B、设定方向、设定方向 根据你评估的结果，重新设定或校正工作，并预估结果。根据你评估的结果，重新设定或校正工作，并预估结果。CC、辅导和支持、辅导和支持 在完成工作的过程中，多和伙伴沟通、讨论并达成共识。在完成工作的过程中，多和伙伴沟通、讨论并达成共识。D D、问题解决后的反省、问题解决后的反省 当工作完成或问题解决后，请想一想，如果这件事再让你重新操作一当工作完成或问题解决后，请想一想，如果这件事再让你重新操作一次，你如何能做得更好。次，你如何能做得更好。200811CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧2 2、如何建立良好的工作关系、如何建立良好的工作关系

7、A A 坚持标准坚持标准 在日常的工作中请一定坚持标准。（律人必先律己）在日常的工作中请一定坚持标准。（律人必先律己）B 注重品德、礼貌注重品德、礼貌 工作中注意自己的言谈、举止，对别人礼貌别人才会对你礼貌。工作中注意自己的言谈、举止，对别人礼貌别人才会对你礼貌。C 公平公正，公私分明公平公正，公私分明 在工作中做到对人和事不偏私，不护短，公正严明。在工作中做到对人和事不偏私，不护短，公正严明。D 主动沟通，彼此体谅主动沟通，彼此体谅 主动和伙伴沟通，带团队就是带心。主动和伙伴沟通，带团队就是带心。E 接受合理建议接受合理建议 心胸开阔，敢于面对挫折并乐于接受团队伙伴的合理建议。心胸开阔，敢于

8、面对挫折并乐于接受团队伙伴的合理建议。200812CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧3 3、沟通的关键、沟通的关键语言、肢体语言语言、肢体语言 表示尊敬：你的一切言行都向队员们说明了你对他们的感觉，请在你的目光与言谈 中表明对团队的重视。传递明确的信息：无论是给予指导，还是提出认同或建设性的回馈，你的信息都须 明确、清晰。不要让员工离开后还在思考：“值班经理刚才的回馈是什 么意思”。确认对方是否理解：当你传递一个信息，却没有把握是否有人去接时，将会发生什 么情况？你会碰到糟糕的局面。200813CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧4 4、处理服务员的意外反应、处理服务员的

9、意外反应 你也许不得不处理员工的意外反应，如员工说你也许不得不处理员工的意外反应，如员工说“不不”，或在你给予指导及建设性回，或在你给予指导及建设性回馈时轻慢无礼貌你该怎么办？馈时轻慢无礼貌你该怎么办？A A 询问更多信息询问更多信息 B B 决定行动步骤决定行动步骤 C C 如必要，回顾先前步骤如必要，回顾先前步骤 D D 以正面的态度给予支持以正面的态度给予支持 200814CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧A A 询问更多信息询问更多信息 保持平静、表示尊重、询问启发式问题B B 决定行动步骤决定行动步骤 培训（安排时间，安排人员）、通过辅导达到标准，并持续追踪 安排时间和工

10、具、再次询问对方是否愿意？C C 如必要，回顾先前步骤如必要，回顾先前步骤 重述双方已认同的意见 D D 以正面的态度给予支持以正面的态度给予支持 表达你对员工出色完成工作的信心。200815CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧5 5、以认同回馈表示赞同、以认同回馈表示赞同/提供建设性回馈提供建设性回馈 请回忆一下，你在上一次受到认同鼓励时有何感受？可能你的感觉好极了！也许你会更加努力的工作并把微笑传给他人。A A 明确、真诚的说明员工的工作出色之处，传递明确信息明确、真诚的说明员工的工作出色之处，传递明确信息 B B 说明赞赏原因说明赞赏原因 什么时候以认同的回馈去赞同：什么时候以

11、认同的回馈去赞同：一旦员工或团队有超出期望的表现时 一旦员工或团队达成一个目标时什么场合以认同的回馈去赞同：什么场合以认同的回馈去赞同：在公众场合 在团队面前给以认同 200816CSC教育训练部四、MOM单元一 基本管理技巧要成为有效的管理人员，你必须向员工提供建设性的回馈要成为有效的管理人员，你必须向员工提供建设性的回馈 A A 表示尊重：以平静的语调和员工谈话，你的语言应表现出你的信任和尊重。表示尊重：以平静的语调和员工谈话，你的语言应表现出你的信任和尊重。B B 相信所有的人都是出于好的动机：大多数人想将工作做好，为了帮助他们取得进步，你要找到相信所有的人都是出于好的动机：大多数人想将

12、工作做好，为了帮助他们取得进步，你要找到他们无法完成工作的原因。他们无法完成工作的原因。C C 这是辅导这是辅导 D D 说出你给员工想到的解决方法，并得到他的认同说出你给员工想到的解决方法，并得到他的认同 200817CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习 要成为优秀的餐饮管理人才，就必须首先成为一名会品尝美食的专家。我们乡村基的菜品主要由“中餐类、西餐类、面类”构成通过本单元的学习，你会对我们企业菜品的制作、颜色、味型等专业知识有一个全面的认识。200818CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习中餐菜品介绍中餐菜品介绍 中餐组的菜品由多样菜品组合而成的套餐如：香菇鸡套餐、印

13、尼炒饭餐和可以单独出售的中餐组的菜品由多样菜品组合而成的套餐如：香菇鸡套餐、印尼炒饭餐和可以单独出售的菜品如：炸鸡腿、炸鸡翅及配菜如：浓汤、小菜、五彩鸡米组成。菜品如：炸鸡腿、炸鸡翅及配菜如：浓汤、小菜、五彩鸡米组成。主要味型：主要味型：咸鲜味咸鲜味 泡椒家常味泡椒家常味 鱼香味鱼香味 卤味带咸鲜味卤味带咸鲜味 胡辣荔枝味胡辣荔枝味 茄汁味茄汁味 辛辣带咸鲜味辛辣带咸鲜味 200819CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）高汤日常检查要点：高汤日常检查要点：1 1、高汤颜色是否是乳白色，有无异味、高汤颜色是否是乳白色，有无异味 2 2、高汤必须烧开后才能兑汤、高汤必须烧开后才能

14、兑汤 3 3、不论任何时候，高汤不得添加奶粉、不论任何时候，高汤不得添加奶粉 4 4、高汤每两天必须更换，重新熬制、高汤每两天必须更换，重新熬制 5 5、熬制高汤必须添加土鸡、熬制高汤必须添加土鸡200820CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）印尼炒饭餐日常检查要点印尼炒饭餐日常检查要点 ：1 1、咸鲜适中，微带清香，无异味、咸鲜适中，微带清香，无异味 2 2、颜色微黄，白饭软硬度适中，油润亮滑，无白饭团、颜色微黄，白饭软硬度适中，油润亮滑，无白饭团 3 3、辅料新鲜，无异物，火腿丁、胡萝卜刀工标准、辅料新鲜，无异物，火腿丁、胡萝卜刀工标准 4 4、混合好的炒饭配料当天必须用

15、完、混合好的炒饭配料当天必须用完 5 5、主、辅料配比适中，配料按标准量化，火腿丁、青豆无变质、变色现象、主、辅料配比适中，配料按标准量化，火腿丁、青豆无变质、变色现象 6 6、炒好后保质期为、炒好后保质期为6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 7 7、配料分上、下午制作，当天用完、配料分上、下午制作，当天用完200821CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）泡椒牛肉丝泡椒牛肉丝餐日常检查要点餐日常检查要点 ：1 1、肉质新鲜，无异物，刀工、肉质新鲜，无异物，刀工7-10cm7-10cm的二粗丝，辅料刀工、泡椒刀工标准的二粗丝，辅料刀工、泡椒刀工标准 2 2、牛

16、肉丝是否炒散，芹菜有无炒变色，不能太软、牛肉丝是否炒散，芹菜有无炒变色，不能太软 3 3、泡椒味突出，咸鲜适中微辣，带回味，肉质细嫩，无异味、泡椒味突出，咸鲜适中微辣，带回味，肉质细嫩，无异味 4 4、牛肉丝码制时有无脱粉、出水现象颜色金红、牛肉丝码制时有无脱粉、出水现象颜色金红 5 5、成菜清爽无浑浊，油清亮、成菜清爽无浑浊，油清亮 6 6、牛肉丝的保质期是、牛肉丝的保质期是4545分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 200822CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）香菇鸡餐日常检查要点：香菇鸡餐日常检查要点：1 1、汁稀、汁稀/稠适度、颜色金黄、无发浑现象、亮油，

17、主、辅料均匀粘裹汁水稠适度、颜色金黄、无发浑现象、亮油，主、辅料均匀粘裹汁水 2 2、半成品肉质新鲜、无异物，刀工标准、半成品肉质新鲜、无异物，刀工标准2.0-2.2cm/2.0-2.2cm/块块 3 3、咸鲜回味、肉质细嫩、香味突出、无异味，老抽量化、咸鲜回味、肉质细嫩、香味突出、无异味，老抽量化 4 4、保质期、保质期 6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 5 5、调料包量化，主辅料配比适中，香菇有无发酸现象，香菇、笋子当天用完、调料包量化，主辅料配比适中，香菇有无发酸现象，香菇、笋子当天用完200823CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）鱼香汁日常检查要

18、点：鱼香汁日常检查要点：1 1、颜色是否红亮、颜色是否红亮 2 2、味型上鱼香味是否突出（泡姜、泡椒味，突出糖醋、姜蒜味）、味型上鱼香味是否突出（泡姜、泡椒味，突出糖醋、姜蒜味）3 3、鱼香汁浓稠度是否适中、鱼香汁浓稠度是否适中 4 4、大葱粒刀工是否达标、大葱粒刀工是否达标 5 5、保质期、保质期2 2个小时，菜品保存温度个小时，菜品保存温度6666 200824CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）双拼狮子头餐日常检查要点：双拼狮子头餐日常检查要点：1 1、狮子头有无炸糊、狮子头有无炸糊 2 2、狮子头表面是否粗糙、狮子头表面是否粗糙 3 3、煮制过程中有无煮烂、煮制过程中

19、有无煮烂 4 4、狮子头煮好后，内部肉质型状呈蜂窝状、狮子头煮好后，内部肉质型状呈蜂窝状 5 5、炸好后重量在、炸好后重量在 9090克克100100克，菜品保存温度克，菜品保存温度6666 6 6、外形是否圆滑，颜色呈金黄色、外形是否圆滑，颜色呈金黄色200825CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）宫保鸡丁餐日常检查要点：宫保鸡丁餐日常检查要点：1 1、成菜后是否有胡辣荔枝味（突出先酸后甜的感觉）、成菜后是否有胡辣荔枝味（突出先酸后甜的感觉）2 2、花生米有无炸熟，不能炸糊、回潮、变质，海椒有无炒糊、花生米有无炸熟，不能炸糊、回潮、变质，海椒有无炒糊3 3、成菜后颜色是否是

20、金红色、成菜后颜色是否是金红色4 4、成菜后收汁、亮油是否适中、成菜后收汁、亮油是否适中 5 5、成菜后鸡丁有无滑散，老嫩度是否适中，刀工大小合格、成菜后鸡丁有无滑散，老嫩度是否适中，刀工大小合格6 6、成菜后保质期、成菜后保质期 6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 200826CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）红烩牛肉餐日常检查要点：红烩牛肉餐日常检查要点：1 1、颜色金红，主、辅料均匀粘裹汁水、颜色金红，主、辅料均匀粘裹汁水 2 2、收汁、亮油是否适中，无发浑现象，明油不能太多、收汁、亮油是否适中，无发浑现象，明油不能太多 3 3、菜品保质期是、菜品保

21、质期是6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 4 4、茄汁味突出，咸鲜酸甜味，肉质耙软，无异味，西芹、洋葱有无炒香、茄汁味突出，咸鲜酸甜味，肉质耙软，无异味，西芹、洋葱有无炒香 5 5、肉质新鲜、无异物，刀工标准、肉质新鲜、无异物，刀工标准 6 6、土豆、胡萝卜是否炸熟，当天用完、土豆、胡萝卜是否炸熟，当天用完200827CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）咖喱鸡餐日常检查要点：咖喱鸡餐日常检查要点：1 1、颜色是否呈姜黄色，味型是否是咸鲜带辛辣、颜色是否呈姜黄色，味型是否是咸鲜带辛辣 2 2、成菜收汁、亮油是否适中、成菜收汁、亮油是否适中 3 3、菜品主料和辅

22、料配比是否适中，土豆、胡萝卜有无炸糊，当天用完、菜品主料和辅料配比是否适中，土豆、胡萝卜有无炸糊，当天用完 4 4、菜品保质期是、菜品保质期是 6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 200828CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）泡椒滑鸡餐日常检查要点：泡椒滑鸡餐日常检查要点：1 1、泡椒味突出，咸鲜适中微辣带回味，肉质细嫩，颜色红亮、泡椒味突出，咸鲜适中微辣带回味，肉质细嫩，颜色红亮 2 2、生粉用量有无脱粉现象，油清亮，无发浑现象，主、辅料均匀粘裹海椒面、生粉用量有无脱粉现象，油清亮，无发浑现象，主、辅料均匀粘裹海椒面 3 3、主、辅料配比适中，辅料无变质

23、现象，当天用完、主、辅料配比适中，辅料无变质现象，当天用完 4 4、成菜后保质期、成菜后保质期 6060分钟，菜品保存温度分钟，菜品保存温度6666 200829CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）米粉肉卷餐日常检查要点：米粉肉卷餐日常检查要点：1 1、五花肉刀工、五花肉刀工 长长8-9 cm8-9 cm，厚，厚0.3-0.4cm0.3-0.4cm，清洁干净无异物，清洁干净无异物 2 2、面饼蒸制前提前、面饼蒸制前提前6060分钟解冻，蒸制分钟解冻，蒸制1010分钟即可分钟即可 3 3、蒸好后酱香味突出、蒸好后酱香味突出 4 4、蒸肉时注意火候，熟度不超过、蒸肉时注意火候，熟

24、度不超过5 5成成 5 5、每份餐青豆、每份餐青豆4040克，肉克，肉6 6片（片（80-9080-90克）克）6 6、蒸肉时间不得低于、蒸肉时间不得低于150150分钟分钟 7 7、色泽红亮，蒸时盖好保鲜膜，不能进水、色泽红亮，蒸时盖好保鲜膜，不能进水200830CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）浓汤日常检查要点：浓汤日常检查要点：1 1、有无添加鲜蕃茄，大小刀工均匀、有无添加鲜蕃茄，大小刀工均匀 2 2、浓汤蛋花不能太大，不能太碎、浓汤蛋花不能太大，不能太碎 3 3、兑汤时特别注意浓度、兑汤时特别注意浓度 4 4、成品兑制好后浮油不能多、成品兑制好后浮油不能多 5 5、

25、兑制好后颜色、味型是否合格、兑制好后颜色、味型是否合格 6 6、该菜保质时间、该菜保质时间 6060分钟分钟200831CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（中餐）炸鸡腿、炸鸡翅日常检查要点：炸鸡腿、炸鸡翅日常检查要点：1 1、炸鸡腿（、炸鸡腿（1351355 5克克/个）、炸鸡翅大小（个）、炸鸡翅大小（75755 5克克/对），重量是否达标对），重量是否达标 2 2、炸鸡翅鳞片是否成型、炸鸡翅鳞片是否成型 3 3、炸鸡腿粗端有无翻皮，细端有无爆裂、炸鸡腿粗端有无翻皮，细端有无爆裂 4 4、炸好后保质期、炸好后保质期6060分钟分钟200832CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知

26、识学习（中餐）白饭白饭日常检查要点：日常检查要点：1 1、白饭颜色是否达标、白饭颜色是否达标 2 2、白饭软硬度是否达标、白饭软硬度是否达标 3 3、蒸好后有无杂质、坏米、蒸好后有无杂质、坏米 4 4、蒸饭车是否运转正常、蒸饭车是否运转正常200833CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）西餐类菜品介绍西餐类菜品介绍 我们乡村基的西餐类菜品多由煎、烤、炸、煮制作而成，主餐有：铁板我们乡村基的西餐类菜品多由煎、烤、炸、煮制作而成，主餐有：铁板牛排、功夫鸡腿、金香排骨、蜜辣烤翅。配餐有：玉米棒、炸薯条、洋葱圈。牛排、功夫鸡腿、金香排骨、蜜辣烤翅。配餐有：玉米棒、炸薯条、洋葱圈。甜品

27、有：刨冰。甜品有：刨冰。200834CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）铁板牛排套餐日常检查要点：铁板牛排套餐日常检查要点：1 1、当牛里脊（半成品）浸泡在色拉油中时，颜色须是鲜红色。、当牛里脊（半成品）浸泡在色拉油中时，颜色须是鲜红色。2 2、铁板肉重量达标、铁板肉重量达标 5555克，厚薄均匀不穿花，牛筋去干净，腌好后保质期克，厚薄均匀不穿花，牛筋去干净，腌好后保质期2828小时。小时。3 3、铁板汁味须是：有盐味、黑胡椒味、微辣味、有回味。、铁板汁味须是：有盐味、黑胡椒味、微辣味、有回味。4 4、铁板汁颜色为浅红褐色，保质期、铁板汁颜色为浅红褐色，保质期6 6小时，用开

28、水保温。小时，用开水保温。5 5、铁板汁制作好后浓度适中。、铁板汁制作好后浓度适中。6 6、铁板餐每份洋葱丝、铁板餐每份洋葱丝 25-3525-35克，洋葱丝不能变酸，必须煎香。克，洋葱丝不能变酸，必须煎香。7 7、青豆、玉米粒、小蕃茄要保证质量，薯条不能过期、青豆、玉米粒、小蕃茄要保证质量，薯条不能过期 8 8、牛肉七、牛肉七-八成熟，老嫩适中，淋汁遮盖完牛柳肉。八成熟，老嫩适中，淋汁遮盖完牛柳肉。200835CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）功夫鸡腿套餐日常检查要点：功夫鸡腿套餐日常检查要点：1 1、功夫鸡腿炸制老嫩度适中，不能炸干。、功夫鸡腿炸制老嫩度适中，不能炸干。

29、2 2、功夫鸡腿颜色深浅度适中，色泽金红。、功夫鸡腿颜色深浅度适中，色泽金红。3 3、功夫鸡腿腌制后保质期为、功夫鸡腿腌制后保质期为28 28 小时。小时。4 4、功夫鸡腿切配刀工厚薄均匀，不穿花。、功夫鸡腿切配刀工厚薄均匀，不穿花。5 5、功夫鸡腿炸制好后需沥油方能出售。、功夫鸡腿炸制好后需沥油方能出售。6 6、炸好后骨头关节处是否出血水，功夫鸡腿无异味，表面无异物。、炸好后骨头关节处是否出血水，功夫鸡腿无异味，表面无异物。7 7、功夫鸡腿炸好后不能回锅，在炸制过程中要保持平整。、功夫鸡腿炸好后不能回锅，在炸制过程中要保持平整。200836CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐

30、）金香排骨餐日常检查要点：金香排骨餐日常检查要点：1 1、金香排骨炸好后颜色呈金红色。、金香排骨炸好后颜色呈金红色。2 2、金香排骨炸制过程中不能炸干，咸鲜蒜香味突出。、金香排骨炸制过程中不能炸干，咸鲜蒜香味突出。3 3、腌制好后的排骨半成品保质期是、腌制好后的排骨半成品保质期是 2828小时。小时。4 4、金香排骨炸制过程中排骨要放平摆开。、金香排骨炸制过程中排骨要放平摆开。5 5、金香排骨（、金香排骨（150150克克/片），每块都要带骨，不能穿孔，厚薄均匀。片），每块都要带骨，不能穿孔，厚薄均匀。6 6、炸好后不能回锅。、炸好后不能回锅。7 7、色泽金红、成型块大、均匀带骨，不能有异物和

31、异味。、色泽金红、成型块大、均匀带骨，不能有异物和异味。200837CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）蜜辣烤翅餐日常检查要点：蜜辣烤翅餐日常检查要点：1 1、烤翅烤好后的成品保质期是、烤翅烤好后的成品保质期是6060分钟分钟 2 2、腌制好后的半成品保质期是、腌制好后的半成品保质期是 3636小时小时 3 3、烤翅烤好后不能烤糊、烤焦，颜色金黄、烤翅烤好后不能烤糊、烤焦，颜色金黄 4 4、烤翅鸡毛有无清理干净、烤翅鸡毛有无清理干净 5 5、半成品有无异物和异味、半成品有无异物和异味 6 6、烤箱温度是否达标（上火、烤箱温度是否达标（上火 270 270 底火底火 23023

32、0）200838CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）玉米棒玉米棒日常检查要点：日常检查要点：1 1、玉米棒颜色不能发黑。、玉米棒颜色不能发黑。2 2、玉米煮之前要完全解冻，要用清水清洗一次（去除杂质）。、玉米煮之前要完全解冻，要用清水清洗一次（去除杂质）。3 3、煮水干净，淹过玉米，下午必须换水，奶粉渣是否清除干净。、煮水干净，淹过玉米，下午必须换水，奶粉渣是否清除干净。4 4、煮好的玉米当天需用完，隔夜不能用。、煮好的玉米当天需用完，隔夜不能用。200839CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）刨冰日常检查要点：刨冰日常检查要点：1 1、冰沙有无融化，如果融

33、化不能出售。、冰沙有无融化，如果融化不能出售。2 2、炼乳、糖水、杂果、西瓜、花生米、红豆、小汤元加放标准。、炼乳、糖水、杂果、西瓜、花生米、红豆、小汤元加放标准。3 3、红豆保质期为、红豆保质期为2424小时，保存标准，不能发酸。小时，保存标准，不能发酸。4 4、花生米口感爽脆，不能有虫眼，不能糊。、花生米口感爽脆，不能有虫眼，不能糊。5 5、刨冰打制份量是否达标。、刨冰打制份量是否达标。6 6、红豆不能煮烂，要煮熟煮软。、红豆不能煮烂，要煮熟煮软。200840CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（西餐）炸洋葱圈日常检查要点：炸洋葱圈日常检查要点：1 1、洋葱汁不能稠也不能稀。、洋

34、葱汁不能稠也不能稀。2 2、洋葱圈刀工是否标准（、洋葱圈刀工是否标准（0.8-0.9cm0.8-0.9cm厚），表皮膜有无选出。厚），表皮膜有无选出。3 3、炸好的洋葱圈表面要光滑，要有硬度（脆），不能有破皮，颜色呈金黄色。、炸好的洋葱圈表面要光滑，要有硬度（脆），不能有破皮，颜色呈金黄色。4 4、在低峰时段，洋葱圈现炸现卖。、在低峰时段，洋葱圈现炸现卖。5 5、洋葱圈浸汁要均匀。、洋葱圈浸汁要均匀。6 6、洋葱圈半成品不能变味变酸。、洋葱圈半成品不能变味变酸。200841CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）面类菜品介绍面类菜品介绍 面类的种类有三大类，分别是：米线、荷粉、面

35、，菜品有酸菜米线、香菇炖鸡米线、面类的种类有三大类，分别是：米线、荷粉、面，菜品有酸菜米线、香菇炖鸡米线、香辣牛肉米线、一品牛肉米线、番茄丸子米线，味型分别有咸鲜味、卤香味、麻辣味，香辣牛肉米线、一品牛肉米线、番茄丸子米线，味型分别有咸鲜味、卤香味、麻辣味，每种味型都有不同的特点。每种味型都有不同的特点。200842CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）米线的发制的程序米线的发制的程序：1 1、首先检查米线桶、搅拌棒等工具是否干净。、首先检查米线桶、搅拌棒等工具是否干净。2 2、把米线放入桶中。、把米线放入桶中。3 3、必须用涨开水发制，并搅拌散。、必须用涨开水发制，并搅拌散。

36、4 4、发制、发制 8-108-10分钟。分钟。5 5、检查软硬度合适后用冷水冲凉降温，并确定凉透。、检查软硬度合适后用冷水冲凉降温，并确定凉透。200843CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）酸菜肉丝米线荷粉面日常检查要点酸菜肉丝米线荷粉面日常检查要点：1 1、酸菜汤中的姜片、蒜片不能炒糊（颜色呈金黄色，颜色太浅会无香味）泡萝卜要炒起泡。、酸菜汤中的姜片、蒜片不能炒糊（颜色呈金黄色，颜色太浅会无香味）泡萝卜要炒起泡。2 2、泡红椒水要沥干，干海椒节要无籽。、泡红椒水要沥干，干海椒节要无籽。3 3、酸菜汤颜色清亮，酸菜、泡萝卜、肉丝（、酸菜汤颜色清亮，酸菜、泡萝卜、肉丝（5-

37、65-6厘米），一份肉丝厘米），一份肉丝5050克。克。4 4、酸菜汤味道清香，无异味。、酸菜汤味道清香，无异味。5 5、肉丝不能成坨，不能掉粉，刀工要标准。、肉丝不能成坨，不能掉粉，刀工要标准。6 6、泡菜味道不能太咸、太酸（不能有青叶）。、泡菜味道不能太咸、太酸（不能有青叶）。7 7、米线、荷粉、面的软硬度是否达标。、米线、荷粉、面的软硬度是否达标。8 8、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次。、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次。9 9、煮米线时不能用手指掐米线来确认软硬度。、煮米线时不能用手指掐米线来确认软硬度。1010、汤兑好后要及时添加猪油。、汤兑好后要及时添

38、加猪油。200844CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）香菇炖鸡米线荷粉面日常检查要点香菇炖鸡米线荷粉面日常检查要点：1 1、味型是否是咸鲜味，炖鸡汤鸡油黄亮。、味型是否是咸鲜味，炖鸡汤鸡油黄亮。2 2、香菇、土鸡刀工大小。、香菇、土鸡刀工大小。3 3、炖鸡汤血泡有无及时清除，调汤后，鸡汤表面有浮油（鸡油呈金黄色）。、炖鸡汤血泡有无及时清除，调汤后，鸡汤表面有浮油（鸡油呈金黄色）。4 4、每份米线的份量是否达标，注意米线、每份米线的份量是否达标，注意米线/荷粉荷粉/面的软硬度。面的软硬度。5 5、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次。、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的

39、时候都要沥水三次。6 6、打汤标准、打汤标准5-65-6块鸡肉、块鸡肉、3-43-4块香菇。块香菇。7 7、所有配菜必须清洗干净，新鲜。、所有配菜必须清洗干净，新鲜。200845CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）香辣牛肉米线荷粉面日常检查要点：香辣牛肉米线荷粉面日常检查要点：1 1、卤牛肉刀工，不能有牛毛。、卤牛肉刀工，不能有牛毛。2 2、香辣牛肉汤味道（香辣味）、香辣牛肉汤味道（香辣味）,颜色红亮。颜色红亮。3 3、花生米不炒糊、不回潮，加放芝麻，花生米是否炸酥。、花生米不炒糊、不回潮，加放芝麻，花生米是否炸酥。4 4、红油颜色红亮，不能有生菜油豆瓣味，不能煎糊，油渣海椒

40、不能太大。、红油颜色红亮，不能有生菜油豆瓣味，不能煎糊，油渣海椒不能太大。5 5、出餐时配料是否放齐，份量足够，注意米线等软硬度。、出餐时配料是否放齐，份量足够，注意米线等软硬度。6 6、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次。、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次。200846CSC教育训练部五、MOM单元二 产品知识学习（面类）番茄丸子米线荷粉面日常检查要点：番茄丸子米线荷粉面日常检查要点：1 1、肉丸重量、大小是否达标（一个、肉丸重量、大小是否达标（一个12-1512-15克）克）2 2、番茄片刀工、番茄片刀工0.20.2厘米厚，切之前要先烫皮，要去蒂厘米厚，切之前要先

41、烫皮，要去蒂 3 3、番茄酱要炒翻沙（避免发酸），不能炒糊、番茄酱要炒翻沙（避免发酸），不能炒糊 4 4、米线汤颜色是否红亮，汤兑好后汤表面不能有黑点、米线汤颜色是否红亮，汤兑好后汤表面不能有黑点 5 5、菜品出餐要标准，注意米线等软硬度、菜品出餐要标准，注意米线等软硬度 6 6、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次、煮好后的米线、荷粉、面在起锅的时候都要沥水三次 7 7、低峰时段，锅内不得保存过多肉丸、低峰时段，锅内不得保存过多肉丸200847CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准 顾客决定来用餐时，他们只会想象即将享受的美食，而不是消毒和食顾客决定来用餐时，他

42、们只会想象即将享受的美食，而不是消毒和食品安全的问题。这很好，我们正是希望他们享用餐饮，无需为食品的安全品安全的问题。这很好，我们正是希望他们享用餐饮，无需为食品的安全和消毒而担忧。和消毒而担忧。餐厅的消毒与食品安全措施能确保提供给顾客的食品未受感染。感染餐厅的消毒与食品安全措施能确保提供给顾客的食品未受感染。感染是指食品中出现有害物质和有害的微生物。是指食品中出现有害物质和有害的微生物。200848CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准食品感染的危害主要有三类：食品感染的危害主要有三类：A A 生物危害生物危害 这类危害包括有细菌、病毒、寄生虫、真菌。细菌感染是食品安全的

43、这类危害包括有细菌、病毒、寄生虫、真菌。细菌感染是食品安全的最大威胁最大威胁。B化学危害化学危害 这类危害包括杀虫计划中使用的杀虫剂，清洁用品以及压扁或已开罐这类危害包括杀虫计划中使用的杀虫剂，清洁用品以及压扁或已开罐头受腐蚀的部分。头受腐蚀的部分。CC食品异物食品异物 包括所有偶然进入食品的异物，如灰尘、头发、碎玻璃或设备上掉落包括所有偶然进入食品的异物，如灰尘、头发、碎玻璃或设备上掉落的小部件、金属片。上述危害会造成严重后果，仅一项食品感染事件就能的小部件、金属片。上述危害会造成严重后果，仅一项食品感染事件就能危及数百名顾客、你的全体员工、甚至你自己。在恶性感染事件中，将会危及数百名顾客、

44、你的全体员工、甚至你自己。在恶性感染事件中，将会给餐厅带来很大的损失给餐厅带来很大的损失200849CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准 病菌和病毒的来源各有不同，其中包括设备和人体，它们还可通过不同途径传病菌和病毒的来源各有不同，其中包括设备和人体，它们还可通过不同途径传播并造成严重后果。播并造成严重后果。温度、湿度、食品类型、时间温度、湿度、食品类型、时间这四个条件决定细菌进入食品后这四个条件决定细菌进入食品后能否滋长。带菌食品一旦被食用即会引发疾病。能否滋长。带菌食品一旦被食用即会引发疾病。许多标准指明如何储藏和准备食品，其主要原因是为了预防化学污染，保护顾许多标准

45、指明如何储藏和准备食品，其主要原因是为了预防化学污染，保护顾客、员工和你自己免受化学污染的办法有：客、员工和你自己免受化学污染的办法有：遮盖食品，使用农产品前先清洗，进柜遮盖食品，使用农产品前先清洗，进柜时拒收有压坏的罐头，以及化学物品的管理与储存时拒收有压坏的罐头，以及化学物品的管理与储存。在一起化学污染事件中，曾因。在一起化学污染事件中，曾因错误使用危险杀虫剂而导致在场的人恶心、头晕、肌肉损伤。错误使用危险杀虫剂而导致在场的人恶心、头晕、肌肉损伤。200850CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准预防食物传染病和食品安全危害的六大程序预防食物传染病和食品安全危害的六大程

46、序 ：A A 消毒消毒 用消毒溶液冲洗及擦拭。B B 控制温度控制温度 细菌生长的温度：40-140（5-60）。C C 储存程序储存程序 将食品储存在消毒且密封的容器内，不可敞开放置 D D 预防交叉污染预防交叉污染 注意食品的生熟分开摆放、储存，保证生产工具的清洁消毒 E E 进货处理进货处理 检查进货的外包装、温度 F F 食品处理者执行包括个人卫生在内的正确程序食品处理者执行包括个人卫生在内的正确程序 用彩色明亮的创可贴、绷带或以一次性手套遮盖划破的伤口 200851CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准个人卫生的重要性个人卫生的重要性：良好的个人卫生是防止由病毒引

47、发的食物传染的最佳方法，这些微生物可经由良好的个人卫生是防止由病毒引发的食物传染的最佳方法，这些微生物可经由食品处理者污染食品。你的管理职责是食品处理者污染食品。你的管理职责是:保证餐厅所有人员的个人卫生，将交叉污染保证餐厅所有人员的个人卫生，将交叉污染的可能性降低到最小程度。的可能性降低到最小程度。200852CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准你在消毒与食品安全中的角色你在消毒与食品安全中的角色 当顾客对食物传染病或感染提出抱怨时，详细记录对于餐厅来讲就具有宝贵的价值，除非餐当顾客对食物传染病或感染提出抱怨时，详细记录对于餐厅来讲就具有宝贵的价值，除非餐厅最终能证明顾

48、客的疾病不是由于前来用餐引起，否则将为顾客及员工受到的人身伤害负责。厅最终能证明顾客的疾病不是由于前来用餐引起，否则将为顾客及员工受到的人身伤害负责。对餐厅来说，这是致命的打击，使餐厅名声扫地，失去顾客，并承受高额罚款和法律诉讼对餐厅来说，这是致命的打击，使餐厅名声扫地，失去顾客，并承受高额罚款和法律诉讼。作为一名管理干部你在消毒与食品安全中的角色：作为一名管理干部你在消毒与食品安全中的角色：A A 根据消毒和食品安全标准评估餐厅的表现根据消毒和食品安全标准评估餐厅的表现。B B 对评估时发现的问题立即采取行动予以纠正对评估时发现的问题立即采取行动予以纠正 C C 监督服务员的操作，确保他们严

49、守食品安全标准，给与必要的回馈监督服务员的操作，确保他们严守食品安全标准，给与必要的回馈 D D 与服务员沟通食品安全和消毒的标准与服务员沟通食品安全和消毒的标准 E E 确保所有进入餐厅、接触食品及食品准备区的人员依照正确的食品安全确保所有进入餐厅、接触食品及食品准备区的人员依照正确的食品安全 程序。程序。200853CSC教育训练部六、MOM单元三 清洁、消毒、食品安全标准关于食品安全政府规定关于食品安全政府规定 为了确保公众食品安全，政府制定了食品供应安全法规，其中一些法规和餐厅为了确保公众食品安全，政府制定了食品供应安全法规，其中一些法规和餐厅有关。政府机构和健康部门负责法规的执行，这

50、些机构的职能多样，它们包括：有关。政府机构和健康部门负责法规的执行，这些机构的职能多样，它们包括：A A 确保餐厅的清洁和食品卫生，使顾客和员工免受健康危害。确保餐厅的清洁和食品卫生，使顾客和员工免受健康危害。B B 确保食品安全规定得以执行。确保食品安全规定得以执行。C C 检查餐厅设施，并向业主和经营者提供有关维护安全和消毒条件标准的指导。检查餐厅设施，并向业主和经营者提供有关维护安全和消毒条件标准的指导。D D 调查消费者有关食物传染病及消费的抱怨。调查消费者有关食物传染病及消费的抱怨。E E 关闭餐厅，必要时可以罚款及处罚。关闭餐厅，必要时可以罚款及处罚。200854CSC教育训练部七