茶餐厅餐厅管理资料 一茶一坐 食材成本管理P23.ppt

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1、食材成本管理根据餐厅的营运状况，计划原料进货、存储数量。准时完成食材、物料订货工作适时、准确的完成原料订货前的盘点。随时与店总经理就营业额预估进行沟通监督与追踪调拨、更改和紧急加货的次数与品质，及时采取改善行动，并作必要的沟通 工作职责监督原料与库房的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期，及能否在保质期内用完正确填写餐厅的订货单及时完成订货资料的填写（台帐的建立与保存）相关资料与报表的保存和管理订货人员的需求及训练 工作职责能使餐厅的营运顺畅订货过多会造成成本高、积压资金、使产品品质下降订货不足会使营业额下降和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不良影响如要紧急订货，成本就会上升。订货的重

2、要性 订货工作是体现责任心的一项工作。订货工作需要特别慎重、细致，当在货单 上填写每一个数字时，都需要是经过反复的斟酌和计算才能产生的数字。订货的准确性直接影响到餐厅的营运的顺畅的进行。在餐厅营运和利润中都包含着订货的一分贡献。如何做好订货目前餐厅采用的订货方式常见的是：补齐式订货集体化配送体系下的订货模式，最大限度降低采购配送成本，提升利润。预估需求量-存货量+安全存量=订货量订货的方式补齐订货是指为使餐厅在一段时期内有足够的存货而预估出的所需订货数量。根据预估营业额、订货周期和盘存数据，就可计算出正确的订货量。补齐式订货系统旨在防止出现订货不足或过量的情况。补齐式订货 计算千元用量计算订货

3、周期内的预估营业额计算订货数量 补齐式订货系统包括下列阶段定义：每1000元营业额所需使用某一原料的数量，（计算后通常算至小数点后4位）。某一原料的实际使用量某一原料的实际使用量 1000=1000=千元用量千元用量 应收营业额应收营业额例如：餐厅八月份营业额为30万，面条的使用量为4800斤。48004800面条千元用量面条千元用量=1000=16 1000=16斤斤 300000300000千元用量千元用量季节更替新产品的推出促销活动盘点错误产品品质问题影响千元用量的因素一、一、预预估估营业额营业额：在预估营业额时要注意以下的事项：参考前三周的营业额参考去年同期时段是否有相同的趋势形态参考

4、其他因素对营业额的影响订货步骤星期 日期周别备注 月年度预算营业额 周一2011/1/11元旦15000周二2011/1/2112000周三2011/1/31周四2011/1/41周五2011/1/51周六2011/1/61周日2011/1/71第一周 -_月度营业额额预估表营业额预估对于订货的准确性有着很大的影响以下状况是影响营业额的几种因素：天气变化、商圈活动、节日、餐厅或市场促销活天气变化、商圈活动、节日、餐厅或市场促销活动、新产品、新的竞争对手、动、新产品、新的竞争对手、政府政府地区性建设等地区性建设等因此在进行订货工作时请关注一切与餐厅营业额有关的影响因素。影响营业额预估的因素二、二

5、、计计算算预预估需求量估需求量*各原料的预估需求量是以订货周期的预估营业额乘以该原料的千元用量得之.如：某餐厅每日平均营业额1万元，每天面粉的使用量为30斤，猪肉为50斤，大米为40斤。面粉千元用量：30/10000*1000=3斤猪肉千元用量：50/10000*1000=5斤大米千元用量：40/10000*1000=4斤货名规格单位预估营业额千 元 用量预估需求量期 末 库存安全存量订 货量面粉50斤/袋 斤15千元345猪肉斤15千元575大米50斤/袋 斤15千元460注意事注意事项项：千元用量计算出后如有小数点，保留后四位，这样能计算精确。在计算产品预估需求量时，预估营业额必须转化成以

6、千单位。产品预估需求量计算结果如有小数点。依据原料规格大小及种类来判断进位或舍去。产品预估需求量注意事注意事项项：*盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。*如有超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登录、废弃并视需要调整订货量。三、三、计计算存算存货货量量*针对餐厅仓库、冷冻及冷藏冰箱内现存的原料数量进行盘点，直接将数量填入“期末存量”栏位内。货名规格单位预估营业额千 元 用量预估需求量期 末 库存安全存量订 货量面粉50斤/袋 斤15千元34511猪肉斤15千元5759大米50斤/袋 斤15千元46020 安全存量决定安全存时，请注意以下几点：请注意安全存量多寡因市场、餐厅坐落的商圈、季节

7、、促销、食材多用性等而有所变化，所以当您决定安全量时，应与餐厅经理及值班经理达成共识。建议用每种食材的安全量为15%-25%。也可根据餐厅自己的实际情况为准。安全存量=预估需求量*（15%-25%）四、四、计计算算订货订货量量预预估需求量估需求量 期末期末库库存存+安全存量安全存量 =订货订货量量注意事注意事项项：请准确地计算，并将数字清楚填写。订货量结果如有小数点，依据原料规格大小及种类来判断进位或舍去。货名规格单位 预估营业额千 元 用量预估需求量期末库存 安全存量（15%）订 货量面粉50斤/袋 斤15千元345116.7540.75猪肉斤15千元575911.2577.25大米50斤/

8、袋 斤15千元46020949未按标准制作造成的成本差异丢弃丢失预估营业额、千元用量、存货管理,造成的半成品损耗成品损耗（异物、员工操作、非可控）收货不正确造成的差异因调拨所造成的差异计算不正确造成的差异（单价变更、单位还原）订货数量差异的原因订货数量差异的原因接货时，切勿将冷冻箱冷冻系统关闭冷冻、冷藏货品应立刻送到适当的储存环境冰柜、货间库应在接货前先整理好货品若暴露在高于储藏温度的环境下，品质会很快变化每种货品须在进货时当场进行抽查（2箱）检查是否有在非保存期限内的产品进货时由管理组监督进货并抽查物品轻拿轻放，并将物品直接放在手推车上如果在地下室使用滑板进货，则处理箱子时要非常小心切勿使用

9、货品箱来支撑打开的门，以免损坏货品收货及验货注意事项收货及验货注意事项有无货品露出来或内部损伤迹象箱子状况密封情况（有没有被挤压或角落破损或开封）目测检查正确货品外观有无破损项目一致的大小、形状、厚度与订货数量相符“有效日期”清晰、且有充分时间可使用货品贮存温度在规定范围内进货时对货品检查项目进货时对货品检查项目1.正确记录“拒收”或“退货”的货品名称、有效日期、货品编号、进货量、拒收及退货原因。2.在到货单上由餐厅接货人与配送货人签字（正楷）确认。3.次日由餐厅与配送沟通货品补充事宜。“拒绝接收拒绝接收”或或“退货退货”注意事项注意事项成本盘点使用量单价成本成本营业额100产品出成率成品原料100成本计算的公式