第一节《油脂》课件.ppt

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1、第四章第四章第一节第一节 油油 脂脂一一一一 、油脂概念，、油脂概念，、油脂概念，、油脂概念，组组组组成和成和成和成和结结结结构构构构1 1、油脂定、油脂定、油脂定、油脂定义义义义 由高由高由高由高级级级级脂肪酸和甘油形成的脂肪酸和甘油形成的脂肪酸和甘油形成的脂肪酸和甘油形成的酯酯酯酯叫油脂叫油脂叫油脂叫油脂 脂和脂和脂和脂和酯酯酯酯的区的区的区的区别别别别形成形成酯酯的醇的醇形成形成酯酯的酸的酸 内内 涵涵 脂脂固定固定为为甘油甘油高高级级脂肪酸脂肪酸专专指油脂指油脂 酯酯任何醇任何醇任何酸任何酸包含油脂包含油脂 这这个表可看出个表可看出酯酯是包括油脂是包括油脂写出硬脂酸和甘油的酯化反应方程

2、式。3C3C1717H H3535COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3535COOCH+COOCH+3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 浓硫酸浓硫酸（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸甘油酯）2、常见的高级脂肪酸油脂油脂是人类的主要食物之一，也是人类的主要营是人类的主要食物之一，也是人类的主要营养物质之一，是养物质之一，是热量最高热量最高的营养成分的营养成分.1克油脂克油脂在完全氧化时放热在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质

3、的，是糖类或蛋白质的2倍；倍；正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总克脂肪，能提供日需要总热量的热量的20%25%；油脂还能溶解一些；油脂还能溶解一些脂溶性维生素脂溶性维生素，进，进食一定量的油脂能促进人体对食物中食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素维生素的吸收。的吸收。另外还是一种重要的工业原料。它属于另外还是一种重要的工业原料。它属于酯酯，它的组，它的组成结构、性质又如何呢？成结构、性质又如何呢？油脂主要油脂主要来源来源于于动物油、菜籽油、花生油、豆油、动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油棉籽油等天然植物等天然植物3.油脂的结构油脂的结构（1）R1、R

4、2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。（2）如如果果R1、R2、R3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R1、R2、R3不不相相同同，称称为混甘油为混甘油酯酯。（3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为多多种种混混甘甘油油酯酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。油油 （呈液（呈液态态，如植物油，含，如植物油，含较较多不多不饱饱和和键键）脂肪脂肪（呈固（呈固态态，如，如动动物油，不含或含物油，不含或含较较少不少不饱饱 和和键键）2.按油脂分子中按油脂分子中烃烃基是否相

5、同分基是否相同分4、油脂的分油脂的分类类 按常温下的状按常温下的状态态分分 三、油脂的物理性质（三、油脂的物理性质（P75划）划）1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。机溶剂。4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。态的脂肪。（饱和程度越高，熔沸点越高）（饱和程度越高，熔沸点越高）四 油脂的化学性质（

6、1）酸性条件水解）酸性条件水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油1 1、水解反应水解反应（2 2）碱性条件水解）碱性条件水解 硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分）（皂化反应）（皂化反应）制肥皂的简单流程：制肥皂的简单流程：NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加热热油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入加入细细食食盐盐加加热热、搅搅拌拌分层分层皂化皂化盐析盐析加加填填充充剂剂（松香、硅酸（松香、硅酸钠钠等等）压滤压滤、干燥成型、干燥成型下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液上层：肥皂液成品成品肥皂肥皂工业制取肥皂的流

7、程工业制取肥皂的流程 盐析盐析 加入加入无机盐无机盐使某些有机物使某些有机物降低溶解度降低溶解度，从，从而析出的过程，属于而析出的过程，属于物理物理变化。变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。（2 2）油脂的氢化油脂的氢化 油脂由于分子中有油脂由于分子中有不饱和双键不饱和双键，能发生加成反应和，能发生加成反应和氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常可改氧化反应，故易变质。为了便于运输和储存，通常可改变油脂的结构。变油脂的结构。油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）油脂的氢化：油脂的氢化：由液态的油转变为固态的脂肪由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为的过程，也称为油脂的硬化油脂的硬化。属于。属于加成反应加成反应、也是也是还原反应还原反应。制得制得的油脂叫人造脂肪，通常又称的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油硬化油。液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化肥肥皂皂去去污污的的原原理理是是什什么么？科学视野科学视野肥皂的去污原理及合成洗涤剂肥皂的去污原理及合成洗涤剂