餐饮成本核算.doc

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1、餐饮成本不是每天结转的，通常在月末一次结转，具体可以分为两种核算，第一种：购入时直接计入营业成本，即借：主营业务成本 贷：应付账款，月底根据盘存数，再冲销其多记的营业成本 第二种就是：购入时借：原材料/库存商品，贷：应付账款。月底根椐月初+月进-月存=本月成本，从而得出本月营业成本。再借：主营业务成本 贷：原材料/库存商品至于消耗品，如果是直拨方式的话，月底不去盘点，那么就一次性记入费用好了。即借记XX费用，贷记银行存款；如果是由专门的库房管理人员，每次使用时再领货，则购入时借：低值易耗品 贷：库存现金等，使用时根据出库单借：XX费用 贷：低值易耗品餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质

2、期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。一、建立原材料采购计划和审批流程。1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市

3、场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。3、验收环节-严把进货关.验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨

4、房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购

5、单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况。4、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半

6、个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。5、做好发货管理工作。发放控制是贮

7、存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合会所财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。6、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定

8、的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。7、建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。8、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。在高端餐饮消费并不景气的当下，各大餐饮酒楼的日子也越来越不好过。为了生存，一些餐饮酒楼开始求变。为了扩大商机，之前都看不上婚庆公司的

9、餐饮酒楼，正不断与婚庆公司联手，并且向婚庆产业渗透。饭店里办起婚礼秀日前，一场别开生面的婚礼秀在湖锦锦江店隆重举行。这场由湖锦酒楼和武汉金玉缘婚庆礼仪、南浦食品等一众知名商家联办的盛大婚礼秀，在主题为“美人鱼之恋”的蓝色唯美氛围中拉开帷幕，吸引了如潮人流。虽然在酒楼举办婚礼早已是司空见惯，但靠开餐馆赚钱的社会餐饮酒楼劳神费力大搞“婚礼秀”在武汉餐饮业却是首次。记者在现场看到，这场婚礼秀现场配套有婚戒珠宝、婚礼蛋糕、婚宴酒水、婚纱礼服展示以及婚庆礼仪服务等多项内容。婚礼秀所邀请的200多对准新人及其父母对现场文艺演出和抽奖活动的兴趣，远没有对现场一站式、一对一咨询服务来得浓厚。“一对新人意味着的

10、就是几十上百桌婚宴。我们选择新装修的宴会大厅举办这个婚礼秀，主要是想推出湖锦宴会私人定制的概念。”湖锦酒楼营管部总监杨柳对记者说，湖锦锦江店开业8年来，已接待婚礼宴席20余万桌，稳坐武昌片区婚宴接待的头把交椅。该店重装后新增了壮观璀璨的玻璃水晶吊灯，并增设了诸多高科技的灯光及舞台设备，目的就是要让新人举办婚礼的殿堂更加完善华美。酒楼开设婚礼专区无独有偶，江城另一家餐饮航母艳阳天酒楼也在打婚庆市场的主意，他们最近耗费巨资，一举拿下了武汉国际会展中心整个五层并改造成为数个高端豪华的宴会大厅。“这里的店名就叫幸福殿堂，主要就是给新人办婚礼用的。”艳阳天老板余震彦对记者说，由于公款消费在不断减少，餐饮

11、酒楼都将吸引市民消费当作了转型求生的重头戏。“我们的营收中，市民消费占比越来越大，这其中宴席尤其是婚宴消费占比最大。可以毫不夸张地说，在时下的餐饮市场上，谁抢到了婚宴消费的商机，谁也就率先获得了转型突围的生机。”杨柳说，在当前的形势下，各家酒楼都越来越倚重婚宴消费，可以毫不夸张地说，眼下的江城餐饮市场已经到了“得婚宴者得江山”的地步。正因如此，不管是此前布局定位为高端商务消费的盛秦风、湘鄂情酒楼，抑或是一直都是在主打市民消费的小蓝鲸、三五醇、楚天庐、荔湾等众多大型餐饮企业，眼下都不约而同地对自家的宴会大厅进行了提档升级。一站式对接让新人省心准备办喜事的新人最近可能会有这样的感觉，现在婚庆公司和

12、酒楼联手的各种活动越来越多了。“这在以前是不可想象的，知名大酒楼不卡脖子就算好的，哪里会主动和我们这些小公司合作。”有不愿意透露姓名的本地婚庆业人士告诉记者，婚庆行业多是些小公司，以往很多大酒楼都瞧不起婚庆公司，愿意放下身段主动合作的少之又少。“真心感谢中央的反腐举措，现在愿意和我们合作的酒楼是越来越多了。”“合作的好处是显而易见的。婚庆公司和酒楼相互都能给对方带来订单，由于彼此间还有内部优惠条款，因此对消费者而言，除了能降低费用外，更能省去不少的麻烦。”“丹尼尔高端定制”婚庆公司老板姜波告诉记者，一个最直观的变化就是，此前部分场地抢手的大酒楼对婚庆公司还会收取不菲的进场费用，这部分费用最终肯

13、定还是会由新人们掏，现在由于愿意合作的酒楼越来越多，进场费无形之中也就越来越没有市场了。“办个喜事全家人东奔西跑要脱几层皮，真的希望能有个一网打尽的一站式配套服务，省去我们四处奔波的麻烦。”正准备办喜事的新人小江对记者说，“之前办婚宴的场子很难找，你想在自己挑中的日子到看中的酒楼办婚宴更难，如果找到与酒楼配套的婚庆公司，则要顺当得多，成功的可能性也高得多。”“其实我们邀约的都是2015年的准新人，已经在酒楼有预订的。我们只是想通过婚礼秀，告知准新人们，我们除了有好的菜肴、场地外，还可以整合婚庆资源，为新人定制婚礼。”杨柳的话说出来另一层意思：合作不仅仅是对酒楼、婚庆公司以及新人们有利，对整个婚

14、庆产业链上的各个环节都会带来更大的商机。金玉缘婚庆公司负责人胡军就向记者直言，强强联手所带来的“一站式”专业的配套服务，配套以优惠的内部协议价格，对新人们而言，解除的不仅仅是后顾之忧，更是花更少的钱获得更优质服务的机会。餐饮企业涉足 婚庆市场竞争更激烈金秋时节一直是婚庆旺季。往年此时，各大酒店、餐饮店早已涨声一片，但今年却不太一样。记者走访武汉多家知名餐饮大店后发现，婚宴不仅没涨，不少酒楼还在打折促销。湖锦等酒楼的宴会可享受10%-50%的返利优惠;盛秦风等酒店还推出了赠送化妆间、茶水、酒水，提供婚宴秘书、婚车、婚房等多项增值服务。往年“涨惯了”的婚宴纷纷促销，除了婚宴已成盈利主力的原因外，抢

15、占婚庆产业链主导地位的意图也跃然纸上。“我们现在就是想告诉所有的新人们，从决定在我们这里举办婚宴的一刻起，就可以尊享酒店的一系列礼遇。正如婚礼秀所展示的，从婚庆礼仪策划执行、现场布置、鲜花;婚戒珠宝、婚纱礼服的选择租赁、化妆造型，包括父母的礼服造型等;还有喜糖、蛋糕、酒品、伴手礼等等，我们都能提供。”杨柳称，“湖锦酒楼正在调整经营方向，充分了解客户需求，提供个性化的服务。借婚礼秀在婚庆市场扬名立万，开拓客源市场的考虑也肯定会有。”对此，武汉餐饮协会副秘书长李旺林认为，餐饮酒楼涉足婚庆产业已是大势所趋。调查显示，武汉每年约有十几万对新人举办婚礼，每对新人婚庆平均花费在5万到10万元之间，婚庆开支

16、一年已经超过了百亿元。随着大量“80后、90后”成为结婚人群，新人在婚庆上的花费还会不断攀升，各大酒店也看准了这一趋势，正在极力争夺，通过向婚庆产业渗透来扩大婚宴的销售已经成为了重要方式。对于大型餐饮酒楼发力婚庆市场的现状，武汉市饮食服务管理处相关负责人分析说，武汉婚庆消费市场已逐渐成熟，未来几年更是婚庆产业高速发展的年份。“可以预见的是，婚宴是大型餐饮店的必争之地。正是看好这一市场，众多酒店才会不惜投入大量的资源参与婚庆秀的各项推广活动，通过与各大婚庆机构合作，争取新人们的欢心。”对于未来谁会在婚庆行业占据主导地位的问题，多数业内人士认为现在还很难说。“高端餐饮大举渗透婚庆市场，是权宜之计，还是会成为日后的常态，需要时间观察，但有一点是肯定的，当大多数大型餐饮企业将重心放在婚宴市场的开发上后，随之而来必然就是激烈的竞争。”本地资深餐饮专家万杰民称，未来不管是餐饮酒楼领军婚庆产业链，抑或是婚庆公司借机做大做强掌握行业制高点，行业合作都已是大势所趋，随之而来的，今后一站式的婚庆服务也肯定会成为市场主流，而消费者也必将会从中得到更大的实惠和便利。经营资讯