江苏南通人的三道家常菜28543.pdf

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1、江苏南通人的三道家常菜 1、野鸡丝 “野鸡丝”是南通城绝无仅有的一道风景。即瓜姜肉丝，是将猪肉丝，甜包瓜丝和生姜丝一同烹制，将甜辣鲜香调配得众口皆碑，人人爱食的境地，堪称中国调味之杰作。“野鸡丝”的叫法产生于隋代，原名“金齑玉脍”俗名“里脊丝”。到唐代，因皇帝姓李避讳，而将“里脊丝”改称“冶脊丝”，耳口相传“冶脊”笔误为“野鸡”。“野鸡丝”的叫法也约定俗成了好几百年。“野鸡丝”是南通民间传统美肴，每当春节将至，家家户户都制作此菜。待客，佐酒，作早晚咸小菜，以及作筵席冷碟、热炒都不失为上乘美肴。“野鸡丝”是将猪肉丝、甜包瓜丝、生姜丝一同烹制，将甜辣鲜香，调配得众口皆碑，人人爱食的境地，堪称中国烹

2、饪调味之杰作。南通人对“野鸡丝”更是情有独钟，因南通腌制的甜包瓜技艺风味独特，不用糖而甜香如蜜。其咸甜鲜辣味配合得老少皆宜，简直妙不可言。2、炒和菜 以前端午节，南通人家差不多家家户户总喜欢做一只菜，是用粉皮或者粉条、韭菜、豆芽菜、高菽(茭白)丝或者竹笋丝加肉丝、蛋皮丝、虾仁和起来炒，吃的时候再撒点儿虾籽还要崭，口味是没得话说，花钱又不多，既能过酒又好下饭，真的是价廉物美，它的名字就叫“和菜”。“炒和菜”是明嘉靖年间南通民族英雄曹顶带领群众抵抗日本倭寇的战争中，将群众自带的菜饭在战地集中野炊，曹顶谓之“炒和菜”。为怀念曹顶为国为民捐躯的壮举，南通每逢端午节家家都做“炒和菜”以表纪念。“炒和菜”

3、的原料众多，各种原料经烹制后各自特有之味，如辛香，清香，醇香，鲜香经加热后分解再融合成为营养丰富，集众菜之美，适合众人之口的佳肴。这一在民族战争中产生的美味，得以代代相传。3、蚶子烧鸡冠菜 鸡冠菜是南通独有的一种绿叶白菜，绿叶绉迭呈鸡冠花状而故名，民间喜用蚶子或文蛤肉烧鸡冠菜，菜品色泽翠绿，犹如朵朵鸡冠花竞相怒放。蚶子肉恰似玉蝴蝶在绿花丛中翩翩起舞，成菜汤汁如乳，蚶肉鲜嫩，鸡冠菜软嫩清香，食客无不交口称赞：稀有，可口，赏心悦目的绿色美肴。鸡冠菜上市的季节很短，每年四月初上市，五月中旬就罢了市。制法：炒锅上旺火，舀入熟猪油加热至六成时放入姜末略炸，再速投入蚶子肉“急炒”，翻炒间隙烹入绍酒，放少量精盐，等蚶子肉肚腹膨胀，即可盛起备用。把鸡冠菜洗净，再改刀成 5 公分长的菜段。炒锅上火，放入熟猪油，加热至六成时投入已经改好刀的鸡冠菜煸炒，等菜的颜色成翠绿时放入精盐和海蜇汤汁，盖上锅盖用大火烧煮至菜酥鲜香。等汤汁变成了乳白色时，放味精，投入蚶子肉翻炒几下便可出锅装盘。