厨房进销存管理制度及要求26882.pdf

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1、厨房进销存管理制度及要求 （一)库房管理的基本制度 1、分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品.5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化.7、工作人员穿戴

2、清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（二）物资及食品原料的领用制度 1、领料人必须认真填写领料单,领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效,发货时由发货人签字，缺一不可。2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用,以增强工作的计划性.5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费,节约成本费用。（三)仓库保管员的岗位要求 1。做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名

3、食品的质量、进货日期。其他食品也 要分类上架，隔墙离地存放。3。散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。5.食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。6.仓库经常开窗通风，保持干燥.7。冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。9.做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。10.定期大扫除，保持仓库内外的清洁。二、食品原料的入库管理 （一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。1、分类储存，确保原料的质量 1）

4、根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿 度等.实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。2)有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗,有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找,出入库快.3)检查入库的原料是否适于存放,如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装.如有 些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。4）将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；5）注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；6）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；7)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异

5、味时、应立即处理，以免影响其他物品；8)要遵守食品卫生法的有关条例,保证食品原料的情节和安全。2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素:1）该原料的耗用量大小;（2）原料采购所需时间；（3）原料的物理、化学属性,是否适宜久存和多存；（4）流动资金的多少.（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。加速库存周转,尽量缩短原料的存储时间,这是仓库保管员的一大职责。3、遵守仓管制度，确保贮藏安全 (1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度.要做到帐（保管日记账）、卡（

6、存货卡）、货（现有库存的数量）相符。（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单.一物必 有一 卡，存 货 卡 要 与 账 单 相 符,与 存 货 相 符 。只 有 这 样 ,才 能 防 止 差 错、防 止 被 窃与丢失。（3)仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点,发现有误差或失效物品时要追 查责任。（二）冷藏冷冻的细节要求 1）冷库或冰箱的温度控制在 25 度，是储存的食品冷却不冻结.2）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好,以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。3）热食品应待凉后冷藏,盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干

7、燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味,加盖后摇易于识别.4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高,一面冷气透入困难。5）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。6）易腐的果蔬要每天检查,发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处,7)鱼虾类要与其他食品分开放置,奶品要与有强烈气味的食品分开。8）存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间,要减少开启的次数，一面库温产生波动,影响储存效果；9）定期关注冷藏的温度；10）定期进行冷藏间的情节工作。2、冰冻原料的细节要求 1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下,是食品完全处于冻结状态。2)冰冻的具体方法是:3）冰冻食品到货后

8、应及时置于18以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的;4)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；5)存放时要使食品周围的空气自由流动；6）冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；7)需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库,通常应选择库存最少时除霜;8)取用应实行先贮存先提取的原则,轮流交替存货；9）任何时候要保持货架整齐清洁；10)定期检查冷冻库的温度情况。（三）原料的盘存管理 对仓库、冰库等贮存的食品原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的

9、一项重要的工作。1、原料库存的盘点方式 1）库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。2）日常盘点,是一种经常性的随时盘点,是保证库存原料帐货相符的基本方法.日常盘 点主要是原料验收入库后和发放申领后,核对帐、卡、货的库存量；3)定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防 止遗漏,要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点,以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的 1的范围内，则按规定的办法处理；4）临时盘点。由于某种原因，

10、如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发 生差错或责任事故,某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。2、库外存货盘点 每天厨房各加工间的厨房冷库(冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品,这些未及时消耗的存留。称之为库外存货。库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。3、活养、冰鲜原料的盘点 如果销售量是按整只出货的,盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记.盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查.三、食品原料的出库管理 （一）厨房

11、原料申领管理 1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单.2、领料单在使用时应注意以下几点：填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整,写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人;领料单一式三联，一联留存，第二联交仓库领料，第三联交财务；审批签字：厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经部门经理和厨师长审批签字.贵重的物品要经厨师长和餐饮部经理等人签字。（二）厨房发料管理 1任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货;手续不全的不发货；腐败变

12、质的原料不发货、2原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对.发料人必须在领料单上签字,如有发料差错价额迅速查出。3发料应做到及时、提前准备.及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大,忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成.个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库,仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度,还可以减少许多差错。4 在发放原料时，如遇到仓库缺货时,应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货二字，发料人员不得随意涂改领料单。5 根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致,是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。6 每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后,现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。7“食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗,核算部门食品成本.