餐厅后厨操作规范方案16354.pdf

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1、操作规则/说明 1.运行程序 1.1 值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。1.2 糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。1.3 清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。1.4 领料员收集所需调料，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的面条和馅料。1.5 撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。1.6 开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。然后，在菜单对应的菜品后面打上“”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。1.7 餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的

2、卫生，填写“厨房采购申请表”。1.8 值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。2.工作要求:2.1 按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。2.2 清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。2.3 布置展位时，应根据展位菜品摆放规范将展位摆放到位，自助餐菜品也应摆放到位。2.4 用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨师(或代理厨师)检验后才能上桌。收到订单后 15 分钟内会上饺子，10 分钟内会上蛋糕。2.5 用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。如有食品退货，按不合格食品退换货管理规定处理。2

3、.6 原料的餐后储存按照原料储存管理规定执行。1.早上 8:30 检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控制原料质量。2.每天上午 11 点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。2.1 大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、荠菜、香椿等叶菜粗加工要求。2.1.1 除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。2.1.2 将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复清洗。比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用 2%的盐溶液浸泡几分钟。2.2 莲藕、生菜、土豆、芋头等带皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗净，用冷水浸泡。2.3 冬笋、茭白等带毛原料，先去

4、毛壳，剪去老根、老痂，用清水浸泡。2.4 生姜刮掉用清水洗净，大蒜去皮洗净，大葱去皮切老根洗净。2.5 山药用刀去皮，用冷水浸泡。2.6 萝卜、胡萝卜，剥去头尾老皮，用清水洗净。2.7 西葫芦、冬瓜去皮洗净。2.8 黄瓜嫩的时候，用清水洗净。等它老了，根据需要把皮去掉，然后用清水洗干净。2.9 丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜加水。2.10 茄子去蒂去皮，洗净。2.11 西红柿用水和辣椒洗净。2.12 如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆荚全部吃光，掐掉蒂和顶，同时去掉两边的筋，洗净。如果毛豆和豌豆吃了它们的种子，剥去外壳，取出种子。2.13 将黄花菜的花梗和花心洗净，白菊花的花瓣去掉，用清水洗净。菜花去茎

5、叶洗净，韭菜用冷水洗净。3.根据水池大小洗菜，轻轻翻动，边洗边检查，做到干净无杂物无异物无农药残留。4.粗加工间的物品应摆放整齐，并随时保持清洁。5.加工后，蔬菜被称重、分类并包装在干净的容器中。备用蔬菜分类码放整齐，并经常检查，防止腐烂变质。按照购买顺序，采用先进先出的蔬菜，保证新鲜度和利用率。6.保存好蔬菜和二次青菜，及时送到食堂。7.地面无垃圾，保持清洁，台面干净，随时按厨房要求。8.所有肉类和水产原料的粗加工由水站人员操作。8.1 水站人员早上 8:30 上班，协助加工人员取原料。8.2 原料的摆放每天早上，所有进入水台加工的原料都不允许放在地上。加工好的原料要及时送到相应的案板，或者

6、放入冰箱。加工好的原料不准长时间存放在水台内，原料不准在水台过夜。8.3 所有餐具、工具、设施、水台的地面和墙壁应随时清洗，以符合厨房卫生要求。加工原料时，地面无鱼和海鲜内脏、鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物。鱼和海鲜不允许混在池子里，防止原料交叉污染。8.4 浸泡贝类等新鲜海鲜，如果有壳的原料需要吐泥，每天要换两次清水，不允许在池中浸泡。浸泡后的原料要及时送到相应的案板进行加工。8.5 原材料加工标准和要求。8.5.1 大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼等有骨鳞的鱼类。应该刮干净，去掉腮和内脏，洗干净。8.5.2 对于真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等皮肤有沙的鱼。，先把鱼放在热水里稍微烫一下。水温取

7、决于鱼的大小。大鱼可以用开水，小鱼可以降低水温。烫的时间以能去掉沙子，不弄破鱼皮为准。用刀刮去皮肤上的沙子，切掉鱼的腮，剖腹切掉内脏，洗净。8.5.3 对于鱼皮粗糙的鱼，如驯养的半滑舌鳎、斑舌鳎等，在鱼的背部靠近头部处切一个刀口，用手捏住鱼皮撕掉，然后刮去腹部的鳞片，去除鳃和内脏，洗净。8.5.4 对于体表有粘液的鱼类，如海鳗、鳗鲡等，应先去除鳃和内脏，再放入开水中，去除粘液和腥味。黄鳝应根据烹饪要求进行加工。A.肉类加工，将鳝鱼放入冷水锅中，加入适量的盐和醋盖好锅，用急水煮沸至鳝鱼口张开，取出放入冷水中，浸泡去除粘液。b、如果用鳝鱼片，先把鳝鱼扔得不省人事，然后把鳝鱼的头钉在砧板上，在颈骨下

8、切一个刀口放血，用尖刀沿着脊骨从头到尾切开，去掉脊骨，去掉内脏，然后清洗干净。c、如果用鳝鱼段，先把鳝鱼扔得不省人事，用左手三指(大拇指、中指、无名指)捏住鳝鱼的头，右手持一把尖刀，从鱼的下颚刺入腹部，沿尾部切开，取出内脏，然后清洗干净切成段。8.5.5 鱼的粗加工应注意几点。a、按烹饪要求屠宰。如果需要整鱼上桌，内脏必须在鱼的口中把鱼的鳃和内脏卷出来，不能剖腹取出内脏。B.加工冰鲜鱼时，开口不能太大。必要时咨询案板厨师示范，注意不要弄破胆囊(如胆囊破了及时用醋清洗)。加工后不需要及时进入冰箱。c、加工活鱼时，最好先将鱼头轻轻落下，直到鱼刚好死亡，不要用力过猛，以免出现鱼体内积血的现象。活鱼的

9、加工要快，要掌握要领。加工后的鱼要迅速送到蒸笼，并带上一个标志夹，告诉蒸笼操作者加工方法。8.5.6 加工鱿鱼、墨鱼时，先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，然后将头抬出来，去掉钙质骨，撕去背部清洁内脏，剥去外皮。加工时注意保存好墨鱼的生殖腺，交给案板厨师加工。8.5.7 加工章鱼时，将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆中，加盐和醋，摩擦章鱼的足踝，直至泥沙全部脱落，再用清水反复冲洗，去除粘液。8.5.8 在加工过程中，鱼籽、鱼鳔和鱼肝应集中存放。收集后要送到相应的小组进行处理，不能当垃圾扔掉。8.5.9 加工大虾时，先洗净，再用剪刀剪去枪头、眼、须、腿，挑出头上的沙袋和背上的虾筋、虾肠。8.5.

10、10 加工鲜虾时，剪刀应将虾枪、眼、须、腿剪去，洗净。4-5 月是鲜虾的产卵期。在加工过程中，要收集虾卵，合理利用。方法是将虾放入清水中，将虾卵冲洗干净，去除杂物，送至案板厨师处。8.5.11 扇贝加工时，撬开贝壳，去除收肌，去除附着其上的内脏，洗净。8.5.12 加工蛏子时，将两壳分开，取出蛏子肉，挤出砂粒，用清水洗净。8.5.13 加工鲍鱼时，将壳洗净，放入沸水中煮至肉出壳，捞出肉，去其内脏肚，用竹刷刷至鲍鱼肉发白，再用清水洗净，送案板厨师加工。8.5.14 加工蛤蜊时，先用海水浸泡(或用清水加少许盐)将腹内沉淀物吐出，再用清水洗净。8.5.15 贝壳原料加工后，必须及时送到案板上，不允许

11、浸泡在水池中。8.5.16 家禽的粗加工要求。a、宰杀规范:左手手指捏住两翼根部，小指勾住右腿，拇指和食指捏住颈部皮肤，向后收紧，使手指夹在颈管后面，防止割伤手指。拔掉头下部的头发，用刀切断毛细血管和血管，使血液流入容器(盛满清水)，直至血液全部流出，不再挣扎。用筷子将容器中的血液搅拌均匀，使血液和水成为一体。b、脱毛烫规格:如果是嫩鸭、嫩鸡等。，用 60-70 度的水烫伤全身。先把翅羽往须的方向去掉，把颈羽往反方向去掉，再把全身羽毛去掉，用清水洗净。如果是老原料，用 80 度的水烫一下，用木棒搅拌一下，去掉大部分羽毛。掉落，然后掉色剩下的头发。c、掏膛:根据加工要求，如果不需要完整的身体，用

12、腹部剖开。先在你脖子右侧的脊椎骨处开一个刀口，取出食物袋，然后在你的肛门和肚子之间开一个长约 6-7 厘米的刀口，这样你就可以轻轻的拔出你的内脏了。如果是烧烤的话，用开肋法在肋下开一个刀口，然后把内脏拿出来洗干净。d、内脏处理:切掉前端食物，剖开清洗污垢，剥去黄皮，洗净；肝脏去胆，洗净。小心不要打破它。取出两肠胰，除去杂物，用盐、醋、明矾搓洗污垢，清水洗净送案板处理:雪凝后送灶处理。8.5.17 家禽内脏的加工要求:A.用盐和醋洗净肠胃，洗净污垢，用清水洗净。b、猪舌、牛舌先用开水浸泡，再用冷水浸泡，然后刮去舌苔，洗净。c、肺劈开气管和食道，用清水洗净，送到灶台去血渍再洗。d、将牛肚、牛肚用开

13、水冲洗干净，去除里面的脏物，洗净。9.加工过程中避免浪费，做到物尽其用。原材料验收 1.检查程序:1.1 每天早上 8:30-9:30 左右，配送中心将采购的原材料送到检验室，粗加工领班、值班厨师、组长、厨师现场验货。1.2 原材料验收后，验收人员应在“发放单”上签字确认。如果没有，应在“分配单”上划掉原材料的名称。1.3 验收后，a 组将本组采购的原材料带回厨房加工，验收负责人填写“厨房检验质量检查表”。2.检验要求:2.1 厨师或助理厨师应对检验过程进行全面监督。2.2 在检验过程中，对原材料进行逐项检查和称重，并核对原材料的实物数量是否与“厨房采购申请单”和“分配单”上的数量一致。2.3

14、 验收的原材料必须符合原材料验收和鉴别标准，否则必须坚决退货。2.4 检查“发货清单”上的价格是否与市场价格一致，如果不一致，现场调查原因，及时修改。2.5 未办理采购手续的原材料不予接收，短缺、缺货的原材料及时与配送中心人员沟通，及时补货。2.6 验收后，合格的原材料必须立即了解厨房，不得在检验部门长时间停留。2.7 新鲜的原材料必须在第一时间验收，并进行相应的处理。每日时间排序 1.早上 8:30-9:00，值班人员要按照 gfd 规范要求做好工作准备，打扫卫生，准备足够的餐具。2.9:30 前，主厨和厨师将带领各组厨师完成检查。3.9:30 左右(下午 4:30)，开班点名，总结上菜工作

15、，布置上菜工作。4.9:40 左右，厨师会组织厨师、厨师开厨师会。5.10:30 左右拿到所需原料。6.11:00 前，厨师或厨师长会填写“当日食品营销单”并提交给前厅主管，对服务员进行培训。食品计划员统计后将营业收入上报财务部。7.晚上 11:30(下午 5:30)前，完成展位布置和餐前准备。8.11:30-13:30(下午 17:30-20:30)按接单顺序处理菜品，完成饭菜的烹饪。9.13:30 前，各小组负责填写“厨房采购申请表”，交成本会计，整理后交给值班人员。10.13:30-16:30(晚 20:30 后)，值班人员按交接班制度值班。1.16:00 前，成本会计汇总请购单，上报综

16、合办公室。12.晚上 20:30 清理完毕，移交值班人员。切割规格 1.工作程序:1.1 每天上午 9:20 上班，按厨房卫生要求进行清理。1.2 检查当天采购的原材料是否全部到位，并将短缺情况和当天要出售的菜品及时向厨师汇报，作为“当天食品营销单”的内容。1.3 10:30 前，收回本组所有粗加工后的原料。1.4 配置摊位菜品，按照摊位菜品陈列规范进行备餐。1.5 准确地按菜单的顺序配菜。1.6 检查原材料库存，填写“厨房采购申请表”。1.7.下班前清理干净，并移交给值班人员。2.工作要求 2.1 菜品必须根据原料的特性和“标准菜谱”的要求进行切配。成品或半成品要按要求称重，不需要封口的菜品

17、要根据销量充分准备，按日均销量的 2/3提前准备。2.2 刀切要精细，原料综合利用要物尽其用。使用的菜墩工具应按厨房卫生要求定期消毒，并及时填写消毒记录。2.3 用餐过程中，收到分菜员分配的食物标识夹后，夹在相应食物的料碗上。每道菜都必须在 2 分钟内按照标准菜谱做好，准确快速地送到灶台上烹饪，以满足快速上菜的要求。2.4 若餐中有客人催菜或上菜时间要求，需优先准备，满足客人满意。2.5 每天检查原材料的库存，进行回收，及时向主管或厨师报告临近或已达到使用期限的原材料(生肉 5 天，半成品 3 天，蔬菜 2 天，海鲜 3 天)，防止原材料长期积压，造成原材料变质。如果没有，承担责任，等待治疗。

18、2.6 原材料应按原材料储存管理规定进行储存。2.7 根据需要合理预制菜肴，保证品种和数量，保证循环使用。2.8 及时与我们的厨师沟通，根据厨师的要求不断提高工作质量。配菜规格 1.运行程序 1.1 切菜人员上班后，应清理好各自区域的卫生。1.2 准备好各种菜肴和餐具。1.3 对菜品进行统计，收集昨天的菜单和原始记录(包括厨房采购申请表、领料单、退货单)，填写菜品统计销售表、厨师成本收入毛利率统计表。1.4 营业收入统计后，应提交给财务部，并提交一份给厨师。成本控制通知单填好后要交给厨房部，每半个月(每月 5、20 号前)将食品销售订购率统计表上报给厨师。1.5 当菜单进入厨房时，蔬菜计划员应

19、及时在菜单上注明点菜时间，可作为上菜时间的查询依据。1.6 成品菜经厨师检验合格后，在点菜菜单中相应菜名和送菜工编号后打“”表示该菜已上桌，并示意送菜工及时上菜。1.7 食品退回时，食品计划员应及时向厨师汇报，并在餐后填写厨房食品退回表。当食物发生变化或加热(回炉)催食时，食物计划员要做好相应的标识，立即送到灶台，并跟踪食物的制作。1.8 餐后清理，回收物品。2.工作要求 2.1 清理区域的卫生应符合厨房卫生的要求。2.2 原始记录应收集完整，统计正确，字迹清楚。2.3 每 10 天做一份成本分析报告，并上报厨师。2.4 食品计划员应及时将不合格标识夹在退回食品上，放在指定位置，并与合格产品隔

20、离。2.5 根据餐厅反馈的信息，及时满足客人的其他要求(如醋、姜、蒜、酱、腌菜等。).2.6 配餐员要控制好所有菜品上桌的时间。接到上菜通知后，0 点的第一道热菜在 8 分钟内上齐，所有热菜在 40 分钟内上齐。宴会上第一道热菜 10 分钟内上齐，所有热菜 50 分钟内上齐，并记录所有菜上桌的时间。2.7 单桌单菜，少量菜品会由配菜师先上，以加快上菜速度。2.8 根据客人的具体要求，掌握上菜速度。配菜岗位操作规范 1.工作程序:1.1 下班后搞好区域卫生。1.2 检查食品夹的数量是否与表号一致。如果不足，及时补齐。1.3 检查分碟夹上是否有油污、损伤和清晰字体。1.4 在工作台上准备好小文具、

21、圆珠笔、别针，准备开饭。如遇团队、婚宴、高档宴会，提前通知各部门提前做好预制工作。1.5 接到订单后迅速取菜夹，及时将客人的订单分发到各厨房组。1.6 协助蔬菜计划员催菜换菜，特别注意二次加热和加工菜品，及时与蔬菜计划员联系。1.7 用餐结束后，将用过的分菜夹全部清洗干净，用抹布擦干，并确保数量正确后，将夹放在指定位置。2.工作要求 2.1 菜夹数量:0.8 以上不少于 15 个宴会厅/桌，8 以下不少于 10 个宴会厅/桌。2.2 分菜员分菜时，步伐要快，分菜要准，看单要稳，声音要大，口令传达要清楚及时。2.3 上菜时要注意。菜单调出，如例菜、双拼菜、各菜、打包菜、不同口味的食物(葱、姜、蒜

22、、辣、香菜等。)和特殊要求等。2.4 海鲜饲养员送到厨房的海鲜必须重新称重。2.5 清理区域时，必须符合厨房卫生要求。冷菜间操作规范 1.运行程序 1.1 每天早晨，值班人员下班后应按厨房卫生要求进行清理。1.2 准备凉菜和盐水的餐具。1.3 配送中心采购的原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”，厨师根据“原料验收规范”进行验货。1.4 召开班会，总结餐务工作，布置餐务工作。1.5 各岗位人员应根据班会要求做好相应工作。1.6 根据“标准菜谱”和“展位菜品摆放规范”的要求完成展位布置。切配人员应在餐前检查原材料的储存情况，并将短缺情况报告厨师，填写“当日食品营销单”。1.7 餐中各岗位工作人

23、员会根据接单顺序快速准确的处理餐品。1.8 下班前清点原材料库存，填写“厨房采购申请表”，按“厨房卫生要求”进行清理，与值班人员交接后下班。2.工作要求:2.1 准备好的餐具必须足够卫生，破损的餐具要检查出来。2.2 检验必须严格按照原材料验收和标识标准进行。2.3 工作中使用的工具和设施应有专人专用，严禁生熟不分。要定期消毒并及时填写消毒记录表，严格执行厨房卫生要求。2.4 根据需要领取香料和物品，严禁使用过期和无标签的香料。2.5 用小花、香菜、黄瓜、水果等装饰的菜肴。应做好准备，并及时用水清洗，以确保新鲜和清洁。2.6 菜肴的加工和装盘应符合标准食谱。加工要精细，质量要符合要求，装车要美

24、观。宴会上每一道凉菜的形状、颜色、味道都要不同，以免重复，搭配合理。2.7 预制菜肴应合理控制数量，冷却后必须放入冰箱，并严格按照原料储存管理规定储存，确保循环使用，避免破损。2.8 卤菜的数量和品种要充足。卤水原料每天加工成半成品储存。卤水汁等凉菜酱料每日使用前应过滤，用后煮沸，冷却后放入专用容器内冷藏保存。2.9 果盘切配人员使用指定餐具盛放果盘，赠送的果盘应在 5 分钟内制作完成，并保证造型数量。2.10 盐水切配人员应在接到命令后 5 分钟内上菜，板边应干净无污染。装盘速度要快，刀功要快，颜色要鲜艳。中拼或按客人要求加工的原料不少于 4种，大拼或按客人要求加工的品种不少于 6 种。单拼

25、要适量配一点素菜。2.11 食品周期熟肉不超过 4 天，青菜不超过 2 天，半成品不超过 3 天，成品蔬菜不超过 24 小时，海鲜不超过 3 天。2.12 厨师每天安排专人结账，并填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品点餐率统计表”。2.13 在用餐时，应严格遵守厨房标识的规定。摊位展示菜品的规定 1.展示柜放置要求 1.1 厨师将派专人协助订餐人员清理展柜卫生，夏季每周、冬季每半个月彻底清理展柜卫生。1.2 每天上午 11:30、下午 17:30 前，案板和面点相关人员将菜品摆放在架子上。1.3 所有摆放在展台上的菜品，在盘饰、质量、封膜等方面都要做到标准化。1.4 每一道菜都应有

26、相应的价格标签，标签应包括名称、主要配料、售价、口味特点等。标签应由电脑打印，不得涂改或涂写。标签被污染时，应及时更换。1.5 展柜菜品根据营销需求分类摆放。1.6 展柜菜品应每日更换，以确保菜品新鲜。1.7 用餐期间，食物中断率不得超过 3%。如有缺粮，及时撤粮，避免 C 级撤粮。2、凉菜、卤水、大杂烩摊 2.1 每天上午 11:30 至下午 17:30 前，将桌子摆放到位。2.2 摊位内的小菜应根据荤素菜品的种类和营销需求进行摆放，大盘菜、卤水菜、混合菜应分类摆放，并有价格标签。2.3 摆放整齐有序。2.4 凉菜、卤水、拌菜应符合“标准菜谱”的要求，保证新鲜度。卤菜要抹亮油。2.5 盐水、

27、拌菜人员应包装整齐，戴工作帽，加工菜肴时带一次性手套。2.6 每天下班前将菜品从摊位上收回并按原料存放管理规定存放，并清理摊位。3.锅类产品摊位 3.1 烹调产品的摊位应在上午 11:30 至下午 17:30 前到位。3.2 根据销售额，保持足够的数量，确保日常业务质量达标。3.3 烹调菜肴的容器应清洁无油。烹饪产品的摊位要整齐，使用的炉具要摆放整齐，干净卫生。3.4 每天工作前关闭摊位，并清理摊位。4.自助餐台 4.1 每天上午 11:30，下午 17:30 前放置到位。4.2 展位应保持清洁，无油污和杂物。4.3 摊位的品种要充足，缺菜率不超过 3%。摊位的食物要供应，用餐时要及时补充，不

28、能断供。4.4 摊位内的菜品应分类摆放，整齐规范。4.5 摊位菜品应严格按照标准菜谱制作。4.6 每天下班前将菜品收齐，按原料保管管理规定存放，并清理摊位。搅拌站操作规范 1.工作顺序:1.1 下班后，对采购的原材料进行验收，并清理场地。1.2 检查冰箱，检查原料是否齐全，检查餐具、冰块、调料是否准备好。1.3 对案板、菜刀、抹布、用具进行常规消毒，并填写“消毒记录表”。1.4 检查菜品的存放，做好餐前准备工作，包括菜品的预制、摊位布置、餐盘装饰。1.5 厨师负责在餐中取单后对菜品进行调味，并指派专人将拌好的菜品送至网点。1.6 饭后打扫厨房，原料分类存放。2.工作要求:2.1 卫生清洁必须符

29、合厨房卫生要求。2.2 检验必须符合原材料验收规范。2.3 杜绝使用不新鲜的原料，根据日常销售情况合理备料，避免餐食原料浪费或不足。2.4 冰酥菜肴的原料要用专用的刀和墩预制，并做好标记。原料必须提前一天用冰水、冷泡处理，才能保证所需效果(冰、酥、凉)。如果质量不达标，检查并分析原因。不合格的产品不会生产。2.5 使用的餐具必须无污染、无破损、无油污。2.6 碗碟装饰品应每天保持新鲜。芹菜是绿色的，没有黄色的叶子。把茎去掉，泡在冷水里备用。每天萝卜花不少于两朵，用冷水浸泡备用。装载操作规范 1.工作程序:1.1 上料人员上班后，配合本组其他人员将验收合格的原料带回厨房。1.2 服从厨师安排，打

30、扫区域卫生。1.3 准备好本组使用的餐具，检查餐具是否破损和清洁。1.4 切配葱、姜、蒜等烹饪用的小食材，准备面糊等调用材料。1.5 准备好盘子装饰用的萝卜花和香菜。1.6 每道菜提前粉、料、酿、卷、包、糊、挤。1.7 用餐时，将案板准备好的菜肴送至灶台，进行烹调前的预煮。1.8 为厨师准备烹饪菜肴的餐具，并协助厨师上菜。1.9 整理菜品，装饰，放上识别夹，送到出餐口。1.10 晚饭后，整理区域内的餐具和用具，清理卫生，并向值班人员交接。2.工作要求:2.1 区域内的卫生和用具应符合厨房卫生的要求。2.2 所使用的餐具应配备齐全、完好、清洁。2.3 小型材料和装饰品应切割新鲜和干净，数量充足。

31、2.4 每道菜的粉、料、酿、卷、包、糊、挤应符合单道菜的制作标准。2.5 如有催菜等特殊要求，应告知厨师，优先做催菜。2.6 菜肴和装饰品应严格符合标准食谱。2.7 非本组指定的加工菜品，应在餐具上贴上厨师标识，以示身份。蒸汽操作规范 1.工作程序:1.1 下班后，做好区域卫生的清理工作。1.2 检查灶具是否正常，检查阀门，关闭蒸笼内的水，清理污垢，检查蒸笼的拉门和把手是否正常，并及时清洗保养。1.3 准备好装修用的餐具、菜品，检查调料、小料、浇鱼用的果汁是否新鲜充足。1.4 打开蒸笼蒸各组用的预制菜。1.5 将蒸好的原料进行刀切加工，腌制，即可食用。1.6 将蒸好的菜按要求放入配料和调料，送

32、入砂锅进行二次蒸煮。1.7 饭后关闭煤气阀门，按原料储存管理规定储存原料，清理区域卫生，并向值班人员交接。2.工作要求:2.1 卫生清洁必须符合厨房卫生要求。2.2 严格按照蒸笼的指示操作。2.3 菜饰品材料一定要新鲜，餐具要干净，每次用来浇鱼的汁不能掺太多，保持新鲜。2.4 蒸前，蒸的原料应符合要求。2.5 清蒸时，应严格遵守各类鱼蟹的清蒸时间和加工标准及标准配方。蒸的时间不允许私自转让，以保证菜肴质量。2.6 蒸的过程中，注意叠压造成的菜品异味或交叉污染。需要定型的菜要用保鲜膜包好，再蒸一次，防止水破坏造型。2.7 打开蒸门时，应站在门后，防止蒸汽燃烧。去洗碗时戴上防护手套，以免烫伤。2.

33、8 蒸的时候火力要大，气要足，让各种原料都能达到最佳效果。红烧鱼柱操作规范 1.工作程序:1.1 下班后检查炉具及相关设备是否正常，如有异常报告工程部维修。1.2 清理该区域的卫生。1.3 准备餐具，检查餐具是否破损和清洁。1.4 将红烧鱼用的葱、姜、蒜等材料切好，准备足够的调料和香菜等菜品装饰。1.5 制作红烧鱼时对鱼露进行处理，为红烧鱼前做准备。1.6 接到订单后，炖鱼。1.7 炖好后装盘，夹上识别夹，送到菜口。1.8 餐后清理，将餐后物品收拾好，按原料储存管理规定摆放到位。2.工作要求:2.1 保持炉灶和设备正常运转，区域卫生符合厨房卫生要求。2.2 使用的餐具摆放整齐，无污染。2.3

34、将葱、姜、蒜、辣椒、香菜等食材按标准食谱切段，煮熟。2.4 铁锅茶碟使用完好的餐具，茶碟上垫一个纸垫，方便清洗。铁锅闲置时，必须涂上一层油，使其保持待机状态。2.5 加工菜肴时，检查原料是否符合要求，有无杂物，杜绝有异味的原料加工。2.6 炖鱼时，要按顺序炖。如果有什么急的，先炖。2.7 识别夹应放置正确。2.8 装饰材料颜色清新明亮。炉灶操作规范 1.工作程序:1.1 下班后，厨师根据会议内容召集组员，统筹安排用餐期间的工作。1.2 检查炉具水电是否能正常使用，如有异常现象及时保证。1.3 清理区域卫生，检查使用的调料等物品是否齐全。1.4 根据酒店餐饮经营情况，做好餐前菜肴的准备工作。1.

35、5 检查学生的饭菜准备是否到位，并对学生进行培训。1.6 协助砧板加工原料，并对砧板进行指导和培训。1.7 在用餐时，按照上菜员安排的顺序做菜。1.8 晚餐后，在厨师的指导下，巡台，分析客人的需求和喜好以及菜品设计的合理性。1.9 协助我们的砧板厨师采购原材料。1.10 下班前打扫卫生，并与值班人员交接。2.工作要求:2.1 工作中随时清理卫生，严格遵守厨房卫生要求。2.2 所用调料，小料干净新鲜，无杂物，料盒内调料量不少于 2/3，保证餐中正常使用，油要八成满。2.3 严格按照“标准食谱”烹饪菜肴，做到快速、干净、美观。如有急事，应先办理。2.4 如果是主要客人，菜肴必须在厨师的监督下烹制和上菜。2.5 做饭时随时清理灶台，注意节约油、水、气等。，并降低成本。2.6 如果出现食物戒断，分析原因并采取预防措施。2.7 严格执行原材料储存的管理规定，确保原材料的新鲜。2.8 餐前准备好的菜肴(包括浓汤、青汤、奶汤、卤汤等。)要向厨师报验，任何不合格的菜品都要迅速改正。