广东人煲汤的讲究27842.pdf

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1、广东人煲汤的讲究 一、煲汤讲究真材实料 当大厨们被问及煲汤的关键是什么时，我们得到的回答不约而同都是讲究真材实料、原汁原味。而且汤水讲究时令，在食材选择上会参考时令，所以适合春夏秋冬汤水各有不同。首先食材一定要新鲜时令，肉不可以使用冰鲜肉，只有新鲜洗净的肉才能带出鲜味，而且份量必须足够才能使汤味甘醇。汤的火候影响汤的成败，不同的食材需要用对应的火候和时间来熬煮，且煲汤期间不可以中途加水，只有大火煮沸小火慢熬才能煲出老火靓汤。二、猪肉和猪骨是汤的基调食材 无论煲什么汤，基本都会用到猪肉和猪骨。喝汤，其实就是喝肉熬出来的鲜甜。瘦肉取其甘，猪骨取其香，肉的油脂令汤水顺滑，猪骨的胶质令汤自然浓郁，所以

2、说猪肉是广东汤的必备材料也不为过。不过猪肉和猪骨在熬汤前都必须先氽水去腥，冷水下锅加热把肉煮至变色，待血沫渣滓浮出水面后捞走，把肉的血水和杂质去掉，出来的汤才会色泽明亮，没有异味。粤菜煲汤学问深，除了直接用食材熬数小时成汤外，还有先把肉熬成上汤，再用上汤来煲成汤水的做法。所谓上汤，是以猪肉、猪骨、老鸡、火腿等材料熬煮至少 8 小时醇香四溢的浓汤。在陈梦因所写的粤菜溯源录里便提到上汤若“重量三十斤，是以四十五斤水，精瘦猪肉十八斤，劏凈老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。”为什么餐厅和酒楼有些看上去很简单的汤水，其貌不扬，一喝下去却出乎意外的浓郁，入口回甘呢？这是因为有些汤品是选用上汤作为汤底，再放入

3、其他新鲜材料熬煮数小时而成。掐指一算，那口汤足足费时 10小时以上，当然是又鲜又浓了。三、猪肉的种类影响汤的口感 煲广东汤少不了猪肉，即便是煲鸡汤或者鱼汤，猪肉都不可或缺。煲汤猪肉不外乎瘦肉和猪骨。瘦肉通常会选猪展，也就是猪腿肉，肉质软腍细嫩，带少许筋膜，即使经过几个小时的熬煮，肉吃下去也不会如同嚼柴，煲出来的汤甘甜可口。猪骨则会用筒骨（猪大腿骨，骨髓多，肉嫩肥美。）、西施骨（猪肩胛骨，骨头松软，肉多，油脂适中。）、龙骨（猪脊骨，骨多肉少，油脂少。）、排骨（猪肋骨，骨肉匀称。）来煲汤居多，可以根据想要的口感来选择。譬如筒骨与西施骨的骨髓和胶质丰富，让汤水香滑浓郁，煲出来的汤颜色较深。而龙骨和排

4、骨油脂较少，汤留有骨香但味道相对清淡，汤底清澈。除了猪骨外，鸡爪和猪皮也是可以提供胶质的食材，由于猪骨不宜清炖，因此有些比较清的汤，如炖汤，就会以瘦肉和鸡爪组合成基调食材，即使不用大骨也不失质感。当然猪可以用来煲汤的部位不只猪肉，常见的还有猪肺和猪肚，但与作为基调的猪肉不同更主要是丰富汤的风味与口感，像杏汁炖白肺和胡椒猪肚汤也是秋冬受食客欢迎的汤品。四、猪肉适合搭配什么食材来煲汤？猪肉作为汤水基调，在汤料组合上几乎是百搭。广东汤水的组合一般是以肉为基础，配以新鲜时令的瓜果，或者是干货如植物果干、药材、海味和腌肉等，大多数干货主要的作用是为汤提鲜，需要洗净或浸泡一段时间来去除杂质，味道才好。具体的搭配组合通常根据季节时令、传统的经典配方，以及中医食疗的兼容性为主。但家里煲汤不像餐厅和酒楼，在猪肉的基础上加入大量其他肉类增加鲜味，通常以单一肉类为多，因此同样的主配方，家里所煲出来的汤水往往不及外面浓。猪肉和猪骨的常见煲汤配方有很多，例如夏天广东人爱喝的冬瓜薏米煲瘦肉，新鲜瓜果鲜甜，不但清热消暑，滋润补水，口味上比较清甜解腻。而青红萝卜粟米煲猪展和霸王花南北杏煲排骨也是广东家庭家传户晓的夏日汤水，味道稍浓一些，但也入口甘甜。另外，汤水里所用到的干货越多，味道就越浓，像香浓的莲藕发菜蚝豉章鱼煲猪骨便是广东人过年常喝的汤水。