连锁时尚餐厅的变革,好的方法论让您如虎添翼.docx

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1、.jz.连锁时尚餐厅的变革，好的方法论让您如虎加翼八月 18,2015连锁时尚餐厅的变革，好的方法论让您如虎加翼导读：餐饮连锁运营每天想的，都是如何提高营业额,如何有更多的人气商品，如何有更多的客人来消费，如何提高客单数字，但提高营业额的最终目的是什么呢?更高的营业额意味着更高的纯利润,但其实纯利不光来源于营业额,同样也来源于我们餐厅的成本降低。于是，最近越来越多的连锁时尚餐饮企业，开始把目光聚焦在如何进行更好的内部变革来优化人力成本。.jz.在一家运转良好的餐厅内,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出,其实每月的人力成本是一个变化很大的变动成本.它包含:招聘成本、培训成本、住宿成本、饮食成本

2、，最后才是人员工资，就算本月与上月相同的人员数量，人员成本也会有很大差异。我们来举个例子，由于餐饮的特殊性，中餐餐厅员工一天上班基本都会超过 8小时，原因众多，我们不深究，但后果是造成员工抱怨增加，服务质量下降，效率降低，但作为管理者来看，其实员工真正高效工作的时间加起来最多也就 6个小时，其它时间基本处于待工状态。那我们如何调节这个凸现的矛盾呢？通过合理的排班系统来达成，让员工每天只高效的工作 8 小时甚至是 6 小时，从而可以降低员工抱怨和离职率，同时企业不但可以降低人员需求度，而且还可以降低招聘和培训成本，从而达到双赢的效果。排班是一个很大的系统，虽然它不像财务、培训、人事等系统那样容易

3、受到关注，但足以直接影响营运，对我们的营业额及利润产生不可估量的效应！那么应该怎样来操作呢？怎么实现员工每天 8 小时的工作，还让员工快乐的工作呢？其实就在于一个理念，打破月薪计算，改用小时计算。其实，连锁餐饮行业在国内外都有了非常成熟和成功的企业，比如百胜等等，他们在方法论上早已有了非常先进的武器，那就是“月薪工资小时计算”，对于目前国内最主流的时尚连锁餐厅而言，相对于正餐酒楼，更像快餐，而相比较于快餐厅的标准化菜单和服务流程，又提供了更完整的服务方式，于是，这样的餐饮连锁的改善，要在 8 小时内找办法。.jz.不管顾客什么时候来，来几位，都要保证服务员充足，并在非餐期也不出现服务员闲置的状

4、态出现，要解决问题的措施有以下几点：1.菜品改革：将点击率低、工艺复杂、利润低的产品剔除，主推制作简单、利润高、2.口碑好的菜品，在此基础上开始推行厨房简单工作岗位通岗概念；3.服务改革：将大堂服务简化，从而提高服务速度，在此基础上，除收银外其它工作岗位推行通岗概念；4.将每位员工由一周一班表，改为一天一班表；5.将员工工作细化，在通岗的基础上进行工作切换。下面阐述一下什么是工作站通岗概念，及如何在此基础上让每个员工在 8 小时工作时间内切换工作站。时尚餐饮的顾客与正餐中餐餐厅的顾客需求不同，这就造成工作流程必须简化，当工作流程简化到一定程度后，工作岗位可转化为工作站。工作岗位是当我们招聘某个

5、员工时，已经决定他是传菜、迎宾、收银或保洁了，也就是我们根据他的工作岗位来谈薪资及技能，在实际工作时，此人从职责来讲不会同时进行两个工作岗位的工作，原因在于工作复杂且不互通，很难在短时间内掌握，此工作岗位概念适是用于中式正餐，达到专人、专职、专管的效果；而工作站则正好相反，时尚连锁餐厅的所有工作岗位只是一个工作位置，而这个工作位置并无固定人员，因为工作顾客要求的改变，工作流程被简化，每个人都.jz.可以在短时间内掌握几个工作站知识，并由排班经理及值班经理来根据实际运营需求随意切换。一个服务员的排班举例上面这个是一个例子，可以看出以下信息：（每格为 1 小时）a)上午为蓝色，工作时间为 2 小时

6、，下午为红色，工作时间为 6 小时；b)蓝色部分由上午班值班经理来管理，红色部分由下午班值班经理来管理。c)实线为直接工时，虚线是间接工时；d)第一小时在服务工作站，第二小时转入清洁，第三小时为休息；e)当休息完毕后，将传菜 3 个小时，传菜结束后培训 2 小时，紧接是 1 小时打烊工作，完后下班。通过以上的改革，厨房不再需要大量炒菜技术人员，人员工资大大削减；前厅人员变得反应迅速，每人都在值班经理的协调下，随时补岗，胜任有余；非餐期时，在 15 位顾客以下，只需 1 个服务、1 个收银、2 个厨房人员就足以胜任，从而把大量的人力安排到餐期去工作。最后服务员数量并未增加，但餐期人力缺口消失，而

7、且人员平均工资还有一定幅度的下降。下一期，我们来谈谈如何在这样的方法论指导下提供更好的工具帮助您的餐厅经理更轻松进行排班生成。.jz.关于盖雅工场：盖雅工场，大中华地区劳动力管理软件领先品牌，团队始终专注于为企业提供革新智能的劳动力管理商务软件的研发和服务，通过领先的劳动力管理软件以及优质的项目实施和售后服务，最终帮助企业提升劳动力管理的核心竞争力。目前，盖雅HR ONE劳动力管理系统已成功地应用在国内外上百家企业的日常劳动力管理中，成为企业劳动力管理的核心数据平台和流程平台。无论企业如何发展和变化，盖雅HR ONE系统秉承”Lean Your Workforce&Simplify YourWork！”的设计理念和宗旨为企业的高速发展竭诚服务。更多信息请访问盖雅工场：.GaiaWorks.：.gaiaworks./restaurant_change/