四川玉米小曲白酒生产实例11686.pdf

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1、 玉米白酒生产操作法 实 例 存档编号：86006 1(资阳曲酒厂内部生产一级技术资料)四川玉米小曲白酒生产实例 某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米，采取了一系列相应的工艺措施，使产品酒精体积分数为 57%的原料出酒率达 54%以上。现将具体内容简述如下。1玉米浸泡、糊化(1)浸泡按 90kg 水及 50kg 玉米的比例，将其先后倒入泡 粮桶中搅拌均匀后，水温为 7475。加盖浸泡 45h，再放水、静置 1014h，用清水冲除酸味及杂质。(2)初蒸将上述物料入甑，待圆汽后蒸 2025min。若初蒸时间过长，则玉米粒裂口多；若初蒸时间太短，则容易“烂皮”。(3)闷粮

2、、复蒸玉米经初蒸后，放入闷水，加盖，先用大火使水温升至 80后，再用小火、缓慢升温至 9497，最高不超过 98。若升温过快，则粮粒骤然膨胀而破皮，使 2 淀粉流失。然后封火闷料约 1.7h。再敞盖检查效果，若玉米粒的透心率已达 90%，则即可排放闷水，并用谷壳铺盖粮面后，静置至次日凌晨复蒸 1.52h 2加曲、培菌糖化 (1)加曲用曲量为0.6%0.7%。加曲时品温较高，俗称“高温吃曲”。分 3 次加曲，各次加量均等：品温为 5060时，进行第 1 次加曲；品温为 4050c 时，进行第 2 次加曲；第 3 次加曲时的品温为 3540。(2)入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.

3、52h 之内完成，以减少感染杂菌的机会。入箱后的物料，表面盖上席和酒糟。发酵起始品温为 2527；出箱时醅温为 3234。培菌糖化期为 2426h。应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度：热天出“大转甜箱”；冷天出“点子箱”；春秋季节出“泡子箱”。培菌糖化期间，要求箱内各部位的物料升温速度一致。成熟醅应香味正常，清糊、粒柔。3入桶发酵 应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度，以及 配糟的酸度来确定物料的入桶品温，即所谓的“五配合”。通常室温在 23以上时，团烧温度应为 2425。影响发酵速度的因素很多，例如熟粮水分高，培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多，入池物料品温偏高，发酵醋酸度较高、含氧量

4、低。则发酵速度快；反之，则发酵速度慢。因此，要 3 灵活地运用各种工艺措施。例如：培菌糖化醅较老而含糖量较多，则入池物料品温应低些；若培菌糖化醅较嫩，俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低，则应适当提高入池物料的品温，或采取所谓的“水桶”发酵法，即向醅中洒入原料量 20%、温度为3540的水，使醅的糖化速度赶上发酵速度，两者达到相对平衡。另外，该厂还采取了以下几项措施。(1)加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点，在配料时，使培菌糖化醅的温度比配糟高 45。(2)低温较长时间发酵以玉米为原料的醅，其发酵期比以高粱为原料的醅长 23 天，即发酵期为 8 天左右

5、。为此，发酵池(桶)可从 5 个增至 8 个。传统的小曲酒生产，将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢，“一酢桶”又称之为“一轮桶”。也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢，或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢，老的小曲酒生产者有“酢坊”之称。(3)增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后，加入 0.1%固态酵母，以增强发酵醅的发酵力。(4)制丢糟酒将上一批的丢糟，加入 0.2%根霉、酵母散曲，进行堆积发酵 0.5lh 后，再冷至 29 31，装入本批桶的底糟(醅)上面，继续发酵，蒸取丢糟酒。4蒸馏 4 底锅中的水装至距甑箅2327cm，按常法进行蒸馏。湘西玉米小曲酒生产实例 湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒，颇受

6、当地消费者的青睐。其生产工艺过程如下。1浸泡 选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料，以6575的热水或蒸馏冷凝器中的热水，浸泡2 3h。2蒸料 先用小火蒸煮，待品温达92后，闷粮2 2.5h。再排放闷粮水，沥干，改用大火蒸2 2.5h。要求熟料不粘手，无生心，表皮裂口率达80%以上。3摊晾、加曲 将上述熟料出甑，置于晾堂上翻拌冷却。待品温冬季为2832、夏季接近室温或略低于室温时，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg，用曲量为2.5kg。采用上述物料自然冷却法，易招致杂菌污染；若改用“地下鼓风式”晾式冷却法，则可避免此弊。4堆积培菌糖化 将上述物料收集成堆，堆积

7、培菌糖化45h 后，再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化。箱内料层厚度：冬春为 5 2530cm；夏秋为 1520cm。培菌糖化最高温度及时间：冬春可达 3132，时间需 3235h；夏秋可达 3638，时间需 2426h。其间，应适时进行翻箱，以免醅温过高而酸败。在小曲酒生产中，有的称酸败为垮桶，即一酢或几酢、一酢或连醉出酒率下降的现象，犹如大曲酒生产中的掉排。经培菌糖化的醅，具有明显的曲香味和甜味，其糖含量达11%13%。若在夏天，则允许呈微弱的酸味。5入池发酵 先在池底铺厚约 l0cm 的酒糟，再将上述箱内的醅转入池内，并以鲜酒糟铺盖表面。然后用谷壳将四角压实，并用塑料薄膜密封。(1)发酵期

8、冬季为 7 天，夏季为 56 天。(2)温度管理入池品温为 2528，因季节不同而异。通常在冬天需注意物料保温入池；夏天则需降温入池。物料入池约 30h，品温可升至 3639，并持续 24h 左右后，再缓慢地降温至发酵结束。在物料入池时，也可采用“回酒法”，即在醅中洒入上次蒸馏所得的酒尾 1015kg，并翻拌均匀后再入池发酵，以增强成品酒的香气并改善其口味。6蒸馏 将黄水加入底锅清水中后，再装锅蒸馏。注意做到“缓汽上甑，探汽撒醅，轻、松、匀、薄，不跑汽、不压汽，边高中低”。接酒品温为 2528。380kg 玉米可蒸得酒精体积分 6 数为 50%的白酒约 220kg。传统的接酒方式不截头去尾，一

9、直接至馏出液的酒精体积分数低于 10%时，坛内酒液的酒精体积分数为 50%为止。若采用截头去尾、量质摘酒、单独贮存的方法，则有利于提高酒质。7勾兑 可采用勾兑的方式，生产酒精体积分数为 38%、40%、45%、50%等不同酒精含量的系列产品，以满足不同消费者的需求。若能采用蛋白糖、调味酒等克服香气不足、后味较淡的缺点，则效果更好。8成品酒质量指标(1)感官指标呈淡黄色或微弱的米黄色，允许呈轻微的混浊状态；香气浓郁；口感绵甜爽净，回味悠长。(2)理化指标酒精体积分数约为 50%，总酯含量2.50g/L，总酸为 0.06g/L 左右，甲醇0.02g/l00ml，铅0.l0mg/L，锰0.20mg/

10、L。(3)卫生指标符合 GB275881 规定。7 包谷小曲酒操作法 1、工艺流程 原料(包谷)泡 粮 初 蒸 闷 水 复 蒸 出甑摊凉 加曲拌匀 培菌糖化 配糟入窖 发 酵 蒸 馏 成 品 2蒸粮工序(1)泡粮 先水后粮。先放入90以上热水（粮水比约1：2），加粮搅转后泡水温度为73 74，不低于70。泡粮时间：冬季3 4 小时（贵州7 8 小时），夏季11.5小时（贵州56 小时）。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至10 小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，滴千后装甑。(2)初蒸（又名干蒸）撮粮入甑至圆气的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆气起到

11、掺闷水止的初蒸时间，保持1718 8 分钟（贵州 22.5 小时）。初蒸的目的是促使包谷颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失。(3)闷水（或称闷粮）闷水分两次掺入：第一次从甑面掺入，时间 610 分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达到7273，不超过 75，不低于 70，水量掺到距第二次需要掺到的水位线 1520 厘米为宜；第二次用 70冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温约 85，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间 2030 分钟。闷水升温在 80以前要快。要求在 22.5 小时内烧至最高温度压火，不要太慢。最高温度 9596C，不超过96.5；也可掌握在 10099，不低于 98.

12、5。前者用于热季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡些。注意避免在 96.598.5间压火。压火后应搅转盖严。水温高的可敞蒸 1520 分钟，低的可敞蒸 510 分钟。至白心 12 成放水。100 公斤干粮的出甑熟粮重：热天 275 公斤，冬天 285 公斤左右（原料含水 13%，并扣除糠壳计）。当配糟酸度过大时，熟粮水分可适当偏少。放水后冷吊至次日复蒸。贵州的闷水操作是：初蒸毕去盖，加入温度为 4060的冷却水，水量淹过其面 3350 厘米。先以小汽把水加热至水呈微沸状态，待包谷有 95%以上裂口、手捏内层已全部透心，即可把水放出（作下次泡粮水）。滴干后扒平，装入16

13、26 厘米厚的稻壳，以防汗水回滴在粮面上，引起大开花。9 同时除去稻壳中的邪杂味，有利于提高酒质。(4)复蒸 从圆气起至开始出甑时间为 2 小时 20 分至 2 小时 30 分，火力大的可以缩短到 2 小时 10 分至 2 小时 20 分。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干绍、漂色，化验含水分约 69%，淀粉粒裂口 85%以上。贵州的经验是:包谷煮闷好后，稍停几个小时，再装围边，上盖，开小火小汽，把料蒸穿汽，再大火大汽，最后快出甑时用大火大汽蒸排水。蒸料时间 34 小时左右。蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利。防止小火小汽长蒸，否则包谷外表粘含水过重，影响培菌和糖化。3培菌工序(1)出甑、摊凉

14、、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊凉（也可参照高粱小曲酒操作法摊凉）。每100公斤干粮热天用囤撮1214 个，冬天 l011 个。出甑时要分排拉通倒匀，使散热一致。出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的 0.40.7%，并注意撒匀。撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。一般撒曲温度为：第一次冬天3941，热天 2931C；第二次 3435（热季平室温）。表 17 贵州经验培菌工序条件

15、控制 10 条件控制 春冬季 夏秋季 第一次下曲温度()3840 2728 第二次下曲温度()3435 2526 培菌温度()3032 2526 用曲量(%)0.350.4 0.30.33 收箱温度()3032 2526(2)培菌糖化 会囤撮时要提高抖散，撒二次曲会囤撮时还要簸转，使水汽挥发，温度一致，但要尽量减少抛撒在地上。收箱时要倒通、倒平、头尾交叉。箱厚冬天 1314 厘米，热天薄至 8 厘米。盖箱用糟子。盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还末盖箱，箱温上升反而加快。箱内最低温度，一般保持在 2626.

16、5，不能低于 25，曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间；冬天 2526 小时。热天 2122 小时。出箱温度：冬天 33，一般力求 3536、绒籽约 50%，出箱时化验原糖 56%，总糖 l011%，酵母数 l7l910 6 个克，较为适宜。贵州的经验是:采用通风摊凉堵菌法，扫净通风箱，倒入热糟约 615 厘米厚（视季节而定），扒平吹冷，撒入 23厘米厚熟糠，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培菌糖化。其控制条件是：最高温度为冬 11 天 38，热天 36 C，发酵 7 天。表 18 培菌阶段条件掌握(贵州资料)条件控制 春冬季 夏秋季 培菌糖化全期(小时)24 2224

17、 出箱温度()3839 3435 出箱老嫩质量 香甜，颗粒清糊 微甜，微酸 配糟比例 1：33.5 1：44.5 表 19 包谷糖化糖与出酒率(绵竹试点)酢数 原糖(%)糖化糖(%)总糖(%)不同配糟比例的出酒率(%)1:3.8 1:4.2 1:4.2(另加大米 查)1 2.58 3.82 6.40 44.44 4 3.59 4.40 7.98 45.30 10 4.04 4.56 8.60 44.12 44.39 43.42 5 4.50 4.85 9.36 44.43 6 5.05 4.71 9.75 44.51 44.98 4 5.40 4.75 10.15 44.57 45.06 46

18、.56 3 6.07 4.74 10.81 44.53 45.20 2 6.36 4.75 11.11 45.09 1 7.46 3.41 10.87 45.53“原糖为出箱培苗糟的含糖量”；糖化糖为培菌糟在 55糖化 l 小时的含糖量。12 表 20 包谷发酵过程的变化(绵竹试点)发酵时间(小时)32 48 58 72 96 115 温度()37.2 39.5 39.7 40.1 40.0 40 水分(%)红糟 77.3 78.1 78.1 77.9 78.1 80.5 配糟 73.8 74 74.8 75.0 73.5 75 酸度 红糟 0.95 1.0714 1.193 1.339 1.

19、461 1.412 配糟 1.12 1.0714 1.094 1.189 1.412 1.339 糖(%)红糟 2.065 1.365 0.216 0.827 0.324 0.075 配糟 1.013 0.639 0.236 0.966 0.324 0.069 淀粉(%)红糟 10.868 8.052 7.666 7.334 7.109 6.930 配糟 7.901 7.795 7.656 7.229 6.938 6.654 酒 65(%)红糟 7.061 8.607 8.229 8.401 9.131 9.733 配糟 7.491 8.571 9.031 10.01 10.940 10.43

20、0 酵 母 数 总数(亿)红糟 0.75 0.80 0.72 0.79 0.45 0.695 配糟 0.22 0.27 0.25 0.32 0.29 0.61 其中出芽(%)红糟 21.6 13.75 8.33 0 0 0 配糟 20.2 11.36 0 0 0 0 其中死亡(%)红糟 4.66 20.65 41.66 59.73 85.55 89.00 配糟 0 39.62 60.00 69.36 86.20 88.00 4发酵工序 出箱不要老，配糟温度合适，摊凉要短，发酵升温先缓后稳。配糟冬天 1:44.5，热天 1:4.55。入窖（桶）温度 13 冬天约 23，热天平室温。控制发酵温度，

21、冬天最高不超过3536，热天不超过 39。配糟温度一般随室温，冬天不低于 18，热天平室温。出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊凉面积，缩短摊凉时间，迅速入窖。配糟水分 7070.5%，混合糟酸度 0.7 左右。铺好底糟和面糟，注意踩窖。发酵管理同前。贵州的经验是：入窖前铺底糟 1525 厘米，入窖温度冬天 3032，夏天 2528，发酵最高温度为冬天 38，热天 36，发酵 7 天。由上表可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大，糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糖内酸度猛烈上升。一般经验是，配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。5蒸馏工序 要求

22、：截头去尾，酒度 63 以上，不跑气、不吊尾，损失少。要点：黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，出酒温度控制在 30，酒尾要吊净。(1)操作方法 放黄水 在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。装甑 在装甑前，先洗净底锅，安好甑格甑篦，在甑 14 篦上撒一层熟糠。同时揭去发酵桶上封泥，刮去面糟（放在围撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理），挖出发酵糟 23 撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上23 撮发酵糟，随即倒入上酢酒头、酒尾。然后逐层取出发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上气平。待装满甑时，用木刀刮

23、平（四周略高于中间）垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过汽筒，准备接酒。蒸馏 盖好云盘后，检查云盘、围边、过气筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。配糟管理 蒸馏毕，糟子出甑，摆放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮个数和摆放形式，视室温变化而定。(2)注意事项：发酵糟过湿（特别是下层），应酌加熟糠。注意底锅水清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。四川小曲洒操作，几十年来经过若干次总结，总的经验是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等等。在操作中，只有真正做到“稳、跨、匀、透、适”。15 才能使淀粉利用率保持较高的水平。