中式热菜制作教案单元9苏菜教案.docx

《中式热菜制作教案单元9苏菜教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式热菜制作教案单元9苏菜教案.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、单元 9苏菜教案一教学目的：了解苏菜的构成，对苏菜的起源进展有初步生疏。教学重点：理解苏菜的构成和历史进展状况。教学难点：苏菜的历史进展。教学方法：讲解讲练结合、启发式、互动式、多媒体教学等。教学课时：2工程 9.1苏菜的根本概况一苏菜的构成苏菜又称苏扬菜，是中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响普及长江中下游宽阔地区，在国内外享有盛誉。1. 淮扬风味，以扬州为中心，包含镇江及两淮淮安、淮阴。扬州镇江分处长江两岸，毗邻大水道，交通畅达。历史上的扬州是我国东南经济文化中心，史称有“扬一益二”的美誉。2. 金陵风味，以南京为中心，南京是著名的六朝古都，十代王朝建都于

2、此的金粉之地。五代时著名海内外的“建康七妙”流传近千年“七妙”是七种食品。3. 苏锡风味，以苏州无锡为代表，苏州是历史上的江南名城，早在春秋时就有记载的“炙鱼”，以及后来的“莼鲈之思”，使吴地的“鲈脍、莼羹、鲊”著名遐迩。4. 徐海风味，以徐州为中心及连云港一带的地方风味连云港古称海州。徐州是历史悠久的文化名城，出产丰富，加之连云港的海产众多，为烹饪供给了物质根底。二苏菜的起源和进展苏菜是由历史上著名的淮扬菜进展而来的。“淮海为扬州”，古辖由淮及海的长江中下 游，地处江河湖海之间，气候温顺，土质肥沃，物产丰富。苏菜历史悠久，出土文物说明， 至迟在 6000 年以前，江苏先民已用陶器烹调。楚辞天

3、问记载了彭铿作雉羹事帝尧的 传奇。春秋战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。据清异录记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹等，有“东南佳味”之美誉。明清之际，江苏饮食市肆极其富强，在扬州画舫录中有记载。著名于世的“扬州三把刀”，以厨刀为最。淮扬菜早就以选料讲究、刀工精湛取胜，调味重清淡适口，醇和宜人，烹制介鳞水族、瓜雕点心，享誉中外，并有“刀在扬州”之誉。苏菜的进展与古代江苏地区绚烂的烹饪文化也有着亲热关系，反映元代无锡地方饮食风格的烹饪书籍云林堂饮食制度集书 中集合饮食五十多种，都以菜品命名，记述原料、配料，说明烹饪方法等，这部著作由无锡人倪瓒所著。细腻记录江浙地区的

4、饮食状况、烹饪技术及南北菜点的重要著作随园食 单，由清代作家兼美食家袁枚在南京写成，这部著作是中国烹饪理论的重要文献，对今 天的烹饪技术仍旧具有重要的指导作用。教案二教学目的：了解苏菜的用料特征，对苏菜的烹调方法和调味特征有充分生疏。教学重点：理解苏菜的烹调方法和调味特征。教学难点：苏菜的调味特征。教学方法：讲解讲练结合、启发式、互动式、多媒体教学等。教学课时：2工程 9.2 苏菜根本特征一用料根本特征江苏素称鱼米之乡，兼有海产之力，烹饪原料资源格外丰富，著名的水产品有长江三鲜鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、太湖银鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、南通文蛤、盐城泥螺、阳澄湖清水大闸蟹、连云港海蟹等，也都是著名的水产品

5、。水产植物则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应莲藕、板栗、茭白、水芹、荸荠等。名特产品还有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、泰兴猪、南京鱼肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海洲铁雀和无锡油面筋等。 二调味根本特征清鲜平和、追求本味、适应性强，是苏菜的基调，江鲜、湖鲜、海鲜、鲜果、鲜蔬，都突出了主料本味的一个鲜字；荤素组合、合理配料、咸甜醇正，留意调味技法的一个“清” 字，淡用淮盐，以促使原料中呈鲜物质显味为度，并留意不压原料本味。间用五香、椒盐， 常用酱、醋、糖、小磨芝麻油、糟油、料酒等，使清鲜之中醇香多变，有些菜肴加糖使甘鲜味道调和。对于薄味原料，吊鲜汤或用虾子等赋味，皆显示了江苏风味的丰富

6、内涵。三烹调方法根本特征苏菜擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖讲究。苏菜刀技精湛，格外讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精巧， 味道醇和，有些刀功甚至成为名菜的关键工序。如大煮干丝和烫干丝，每块豆腐干要片成一 毫米厚的薄片，再切成细丝，要求四条完整均匀；三套鸭，可以看出整禽出骨的功力；一尾鱼既可成松鼠形，又可成菊花形，还可成兰花形等多种外形；西瓜盅、御果园等又可以赏识 瓜雕的技巧。特别讲究的是冷盘，表现刀口刀面的扇面、桥梁、波浪等装盘式样，就是展现刀工技法的适宜形式。南京的冷切拼盘、苏州的烹后成花等，也都是苏菜中刀功菜的名品。苏菜善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、

7、烤诸技法，名菜如镇江，扬州三头扒 烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、南京三炖炖生敲、砂锅炖菜核、清炖鸡孚和镇 江十大砂锅菜，都是用宜兴所产的砂锅焖钵炖焖出的菜肴，此外，炒、蒸、熘、烩等烹调技法应用也很多，在苏菜菜品中占很大的比例。教案三教学目的：了解江苏代表菜肴的状况，把握苏菜中代表菜肴的用料、调味、烹调方法、制作过程教学重点：理解并把握苏菜用料、调味、烹调方法特征。教学难点：苏菜的调味、烹调方法特征。教学方法：讲解讲练结合、启发式、互动式、多媒体教学等。教学课时：2工程 9.3 苏菜代表性菜肴苏菜代表性菜肴有清炖蟹粉狮子头、松鼠鱼、鸡火煮干丝、红烧划水、八宝鸭子、梁溪脆鳝、三丝燕菜、拆烩鲢鱼

8、头、红烧马鞍桥、清蒸大闸蟹等。一 清炖蟹粉狮子头这是江苏镇扬传统名菜，用蟹粉和猪肉制肉圆，用砂锅焖制而成，因肉圆形大而圆，如同狮子头而得名。此菜历史悠久，相传由古代葵花斩肉演化面来。烹调方法:清炖味型:咸鲜味风味特点：炖是苏菜常用的烹调方法之一 ,用此方法制作的菜很多。此菜选用五花肉， 配以蟹黄，细刀粗斩，制成肉圆，形态美观,醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食 欲。原料：净猪肋条肉(肥三瘦七) 1000 g，蟹肉 125 g，蟹黄 50g，青菜 25 g，猪肉汤 350g，绍酒 50 g，精盐 15 g，葱末 10 g，姜末 10 g，湿淀粉 50 g,鸡蛋清 2 个,熟猪油 40 g，

9、 虾子少许。工艺流程:猪肉加工成馅搅拌上劲捏肉圆加汤微火焖约2 h 即成制作工艺:1. 带皮五花肉洗净，去皮、骨,将肥肉切成石榴粒大小的丁，精肉切成略小的丁后略斩； 青菜头剖开改刀,菜洗净。2. 将切好的肉丁、葱末、姜末和绍酒、蟹肉、精盐、清水放入钵内搅拌,再参加鸡蛋、湿淀粉，搅打上劲,用手捏成光滑的圆子,再将蟹黄嵌在肉圆子上,成生坯待用。3. 净锅置火上,添多量水烧沸放入皮、骨汆水后,将骨、皮分别拣出。炒锅上火,舀入熟猪油,放入青菜,加盐，煸透离火。4. 取砂锅一只,先放入骨头,放入煸过的汤菜头，放上肉皮，加适量的清水,置火上烧开，打尽浮沫,加料酒、精盐,再逐个放入狮子头生坏(嵌放蟹黄的一面

10、朝上)，菜叶掩盖狮子头上，盖好锅盖,中火烧沸,再置微火上炖约 2 h 即成，食时连砂锅上桌,揭开锅盖,挑去菜叶。操作关键：1. 肉的加工不宜斩，而是靠刀工,用刀切成细粒,即俗话所说的“一刀不斩的扬州狮子头”。2. 此菜是一款火工菜,要把握好火候。3. 肥瘦肉的比例，冬季为 3:7,夏季为 5:5.春秋季一般为 4:6。思考与练习：1. 炖制菜肴有哪些特点?2. 用砂锅炖制，为什么放皮、骨垫底?3. 扬州狮子头一刀不斩或细切粗折，对它的风味特色起了什么作用?二松鼠鱼松鼠鱼是江苏传统名菜，是在古代全炙鱼的根底上演化而成的。相传清代乾隆皇帝下江南，私访入苏州松鹤楼，坚持要吃祭台上的鲜鱼供品。店家将鱼

11、烹成松鼠鱼形，以避宰杀“神鱼”之讳。此菜从今流传开来。各地松鼠鱼用料不一 ,现南北各地均以脆熘的方法制作此菜， 成为中国著名的佳肴之一 。烹调方法:脆熘味型:糖醋味风味特点:脆熘是烹调常用方法之一,用此方法制作的菜肴具有造型美观、外酥里嫩、酸甜微咸的特点。原料:鲜活鳜鱼 1 尾(约 750 g),虾仁 30 g,冬笋丁 20 g,水发香菇丁 20 g,青豆 10 g,绍酒 25 g,精盐 11 g,绵白糖 200 g,香醋 100 g,番茄酱 50 g,葱末 8 g,姜末 10 g,蒜末 5 g, 干淀粉 60 g,熟猪油 1 500 g,猪肉汤 600 g,芝麻油 5 g。工艺流程:鱼的初步

12、加工切配成形腌渍拍粉炸制复炸浇汁制作工艺:1. 将鳜鱼洗净,齐胸鳍斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平，再沿反面两侧平片至尾部,斩去脊骨,去掉胸刺。在鱼肉口先直剞,刀距约 1 cm,后斜剞,刀距约 1.3 cm,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒、精盐腌渍15 min,再拍上干淀粉,抖去余粉。2. 将番茄酱放入碗中,加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒、精盐、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。3. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至油温七成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形。一手提尾，一手用筷夹住另一端,渐渐入锅。鱼头随即放入,舀锅内热油浇鱼尾上,炸至色呈 淡黄色时捞出。待油烧至八成热时,再下鱼炸脆,至金黄色取出。

13、放入长盘中，装上鱼头，拼 成松鼠形。4. 将干净炒锅上旺火烧热,放入熟猪油,放入虾仁滑油,倒入漏勺。原锅留少许油,投入葱、姜、蒜末和熟冬笋丁、青豆、香菇丁煸炒至熟,倒入调味汁搅和,烹入炸鱼的热油,淋芝麻油搅匀出锅,浇在鱼上,撒上熟虾仁,快速上席。操作关键:1. 剞刀距离要相等，鱼刺要剔净,不能破皮断肉,拍粉要均匀,拍粉后不能放时间太长,否则花形不展。2. 炸鱼的油温要掌握好,其次次复炸时要掌握在八成热左右。3. 糖醋汁要烧透,加热油搅匀,制成“活汁”,使卤汁充分渗入,菜肴发出吱吱响声。思考与练习：1. 怎样使松鼠鱼形态逼真?应把握哪些要领?2. 烘汁时，为什么要用热油将汁烹起?3. 哪些鱼类适

14、合制作松鼠鱼?举例说明。三鸡火煮干丝这是江苏扬州传统名菜。此菜由清代九丝汤和烫干丝进展而成,以金柱园和天凤园制作的最为著名。此菜是最具代表的以豆制品为主料、以动物性原料为辅料的菜品，其色调清淡， 口味清鲜，风格清雅。烹调方法:烧煮味型:咸鲜味风味特点:烧煮是淮扬菜的常用烹调技法。此菜以豆腐方干为主料烧煮而成，成菜干丝绵软爽口，配料颜色鲜亮,汤汁醇厚味美,有“清清淡淡质姿美,缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食,素掌合馔利荣康”之誉。原料:豆腐干 500 g,熟鸡丝 50 g.熟鸡肫 25 g,熟鸡肝 25 g,火腿丝 10 g,冬笋丝 30 g, 豆苗 20 g,鸡蛋 1 个,虾仁 10 g,白酱油

15、 10 g,盐 5 g,虾子 2 g,干淀粉 5 g,清鸡汤 250 g,熟猪油 80 g。工艺流程:豆腐干加工成丝虾仁腌渍汆水烧煮调味成菜制作工艺1. 将豆腐干放案板上，用刀片成薄片，再切成火柴梗粗细的线，放入沸水内反复浸汤两次，在水中用筷子轻轻拨散，沥去水，放入盛器中加冷水略泡。2. 虾仁去沙线洗净放碗中，加料酒、盐、味精、湿淀粉上浆腌渍。锅加猪油，油至四成热放入虾仁滑油，倒入漏勺控去油分。3. 锅中放入鸡汤、干丝，再将鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋丝放入锅内一边，投入虾子、猪油， 烧至汤汁浓稠发白时，再加酱油、精盐，烧制5 min 离火。将干丝盛入大盘中，上盖鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋丝，撒上熟火腿丝、

16、虾仁，再将烫过的豆苗围在四周即成。操作关键:1. 选用质地细腻、压制严密、黄豆制作的豆腐干。2. 切丝要均匀，要烫透，去尽黄泔味。思考与练习1. 制作此菜要留意哪几个方面?2. 切好的干丝为何要沸水烫制?3. 干丝怎样成形?干丝的外形有什么要求?四红烧划水这是淮扬传统名菜之一, 是从江南民间进展而来的。此菜以鱼后半身为主料烧制面成， 成菜色泽黄亮，鱼肉鲜嫩,形似玉扇。烹调方法:烧味型:咸甜味风味特点:红烧是淮扬菜常用的烹调技法之一。 此菜承受鱼尾即甩水为主料， 传统口味特色,可用“甜出头,咸收口，浓油赤酱”十个字来概括。原料:草尾鱼 1 条(500g),葱段、姜片、蒜片各 5g,绍酒 10g,

17、精盐 0.5g,酱油 10g,白糖10 g,味精 1 g,水淀粉 5 g,精炼油 80 g。工艺流程:鱼的初步加工切配成型腌渍煎烧制勾芡装盘制作工艺:1. 将鱼尾洗净,顺长切成 6 片，带尾脊骨一片在其脊骨略剁几刀,用绍酒 5 g、酱油 5 g 腌制 10 min。2. 生姜切片,大葱切段,大蒜切片。3. 炒锅烧油,至五成热时,将鱼尾搌去汁液,推入油锅煎至两面呈黄色，去多余油，在锅 内放入葱、姜、蒜煸香，烹入绍酒,加盖略捂,然后参加酱油、白糖、清水，大火烧开，小火烧制 10 min,放入味精置旺火上，勾芡，淋明油翻身盛盘。操作关键: 鱼尾改刀时，薄厚要匀。 勾芡应在汤计将完时进展。 大翻身时要

18、不散、整齐。思考与练习1. 红烧划水为什么承受煎的方法，而不用油炸?2. 制作红烧鱼类菜肴时要留意哪些问题?3. 红烧划水在装盘时有什么讲究?五八宝鸭子这是江苏传统菜肴，,做法源于清代袁枚所著随园食单中的“蒸鸭”,并加以进展变化而来，此菜因季节变化而承受的辅料不同。烹调方法:炖味型:咸甜味风味特点:炖是淮扬菜独特的烹调方法之一。此菜色泽金黄，鸭肉酥松，原汁原味，各种酿料相互渗透，含有多种美味，味浓带甜，香醇特别。原料:填鸭 1 只，薏仁米 15 g，芡实 15 g，莲子 50 g，糯米 80 g，海米 15 g，香菇5 g，火腿 50 g，冬笋 50 g，肥瘦猪肉 80 g，葱段 10 g，姜

19、片 5 g，精盐 5 g，味精 3 g， 白糖 10 g，绍酒 20 g，酱油 30 g，虾子 2 g，热猪油 15 g，胡椒粉 2 g，精炼油 1 500 g(实耗 80 g)，香油 5 g，鸡汤 150 g，水淀粉 10 g，葱花、姜末适量。工艺流程:填鸭初加工炸制馅填馅炖勾芡浇汁成菜制作工艺:1. 将填鸭整鸭去骨，要求不伤外皮,放沸水中汆制一下备用。2. 薏仁米、芡实洗干净,在水中浸泡 15 min，上笼蒸熟；糯米淘洗干净，加适量水上笼蒸成糯米饭；莲子加工后放入碗中蒸熟。香菇泡发洗净，切成玉米粒大小，火腿、肉、冬笋切丁,把各种丁放入沸水汆制后倒入漏勺中，海米泡软。3. 锅烧热，放少许熟猪

20、油，放入葱花、姜末炒香,参加肉丁、冬菇、海米、冬笋煸炒,加 绍油、酱油、味精、虾子、白糖,加少许鸡汤,将糯米饭、薏仁、芡实、莲子、火腿倒入拌匀成馅。4. 把鸭子放在砧板上，将馅由开口处填入鸭内,用竹扦子把开口处封好,抹上酱油。5. 锅加油烧至八成热时放入鸭子略炸,成金黄色即成。6. 取沙锅加水和鸡汤,锅内垫入竹箅子，放入葱段、姜片、鸭子、绍酒、酱油、白糖、 精盐，大火烧开，小火烧制2 h 左右，捡去葱、姜，取出鸭子翻扣在盘中，加味精，胡椒粉勾芡，淋香油、浇在鸭子上即成。操作关键:1. 填鸭整鸭去骨时，不要破皮。2. 将开口处封好,炸时油温要高。3. 大火烧开,小火炖至鸭烂。思考与练习：1. 此

21、菜能否承受蒸的方法制作?2. 此菜在整鸭去骨时要留意什么问题?3. 哪些原料可以作为“八宝料”?六梁溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。梁溪,是无锡城西一条流经无锡市区的河流,是江苏无锡的别称。此菜据说是由太湖船菜脆鳝进展而来的，经过名厨改进，脆鳝愈加酥松，成为无锡喜庆宴席上的常备菜。烹调方法:炸、卤味型:咸甜味风味特点:成菜装盘穿插搭高，形似宝塔,乌光油亮呈酱褐色,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸。工艺流程:鳝鱼加工烫鳝划鳝炸复炸卤汁翻身装盘原料:活鳝鱼 1 500 g,姜丝 35 g,绍酒 40 g,精盐 2 g,酱油 40 g,白糖 80 g,葱末 25 g, 姜末

22、20 g,芝麻油 20 g,精炼油 1 500 g(实耗 50 g)。制作工艺:1. 锅置旺火,加清水、醋、盐烧沸,放入鳝鱼加盖,煮至鱔嘴张开,马上捞出冲凉水；用竹片削制成刀,将鳝鱼放在案板上,鳝腹朝内, 一手捏住鳝头,一手持竹片紧靠下巴处插入，沿脊骨划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下,去骨取下鳝鱼肉,洗净控干水分。2. 炒锅置旺火上，加精炼油烧至七成热，放入鳝丝炸，用手勺轻轻拨动,发硬时捞出;待油温升至八成热时,放入鳝丝复炸,炸酥捞出。另取一锅置旺火上，添少许油放入葱末、姜末炒香,加绍酒、酱油、白糖烧沸成卤汁,放入炸制好的脆鱔，颠翻出锅,淋芝麻油出锅装盘,成宝塔形,尖顶放上姜丝即成。操作关键

23、:1. 把握烫鳝的时间,避开不熟或过熟。2. 把握炸制油温与时间，使鳝鱼脆而不枯。思考与练习：1. 烫鳝鱼为什么要放盐和醋?2. 如何正确把握火候和油温?3. 梁溪脆鱔在调味方面有何特点?七三丝燕菜这是江苏名菜之一。主料燕窝，配以火腿、鸡脯肉、冬菇等原料,此菜汤清味鲜,颜色协调，养分丰富。烹调方法:蒸、烧。味型:咸鲜味风味特点:此菜经蒸后浇汤而成，燕窝软糯，汤清味鲜。原料:燕窝 30 g，熟鸡脯肉 50 g，金华火腿 150 g，鸡半只(250 g)，香菇 25 g，精盐5 g，凤爪 50 g，料酒 30 g，葱 10 g，姜 5 g，猪肉 50 g。工艺流程:吊汤燕窝涨发蒸浇汤调味成菜制作工

24、艺:1. 将鸡、凤爪、猪肉汆水分别放入砂锅内，加水、金华火腿，置旺火上烧开,小火烧制， 加料酒、葱段、姜片,2 h 后去掉辅料,过滤取清汤备用。2 将燕窝放入 30水中浸泡 30 min 后再放入 60水中浸泡，待涨发后，去净杂物，放入吊好的清汤 100 g，上笼用小火蒸至软糯。3. 将鸡脯肉、火腿、冬菇分别加工成3 cm 长的细丝，一起放入碗内,舀入清汤 100 g， 上笼蒸 30 min，沥干汤。4. 将砂锅置火上,舀入 500 g 清汤烧沸,参加精盐，放入鸡丝、火腿丝、冬菇丝，舀入汤盆，再将燕窝放在上面即成。操作关键:1. 吊汤是关键,汤肯定要清。2. 燕窝用温水涨发,水温逐步上升。3. 初步加工时要留意不能把燕窝弄碎。思考与练习：1. 如何吊汤才能汤清味浓?2. 制作此菜肴应留意哪儿方面？