保证食品安全规章制度范本（通用6篇）.docx

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1、 保证食品安全规章制度范本（通用6篇） 1、餐具用具卫生消毒制度 (一)餐具用具使用前必需洗净消毒。 (二)洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 (三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 (四)消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 (五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。 2、粗加工治理制度 (一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 (二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂

2、、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 (三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 (四)加工完的食品要妥当保管，做好三防。 (五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进展消毒。 3、食堂卫生检查制度 (一)严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。 (二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 (三)治理人员及保健医生每天对食堂卫生进展检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 (四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 (五

3、)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 (六)库房检查：按库房治理制度执行。 4、配餐制度 (一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶)，并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 (二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 (三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 (四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

4、 5、食品卫生“五四制” (一)由原料到成品实行“四不”制度： （1）选购员不买腐烂变质原料。 （2）保管员、验收员不收腐烂变质原料。 （3）加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 （4）各班教师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 (二)成品食品存放实行“四隔离”： （1）成品与半成品隔离。 （2）生熟食品隔离。 （3）食品与药物隔离。 （4）食品与自然水隔离。 (三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。 (四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 (五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服

5、被褥、勤换工作服。 6、食品卫生安全治理制度 （1）幼儿园食品卫生安全治理必需坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监视指导、教育行政部门治理督查、幼儿园详细实施的工作原则。 （2）幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生治理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进展督查。 （3）幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极协作、主动承受当地卫生行政部门的卫生监视检查。 （4）幼儿园食堂应当建立

6、各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生治理条款应在用餐场所公示，承受用餐者的监视。 （5）必需仔细贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂治理人员和从业人员进展食品卫生安全各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进展考核。 （6）落实“幼儿园食品卫生安全治理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员根本功大比武活动。 7、食品卫生安全保卫制度 （1）食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随便进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与安全。 （2）食堂从业人员每年必需进展安康检查，新参与工作和临时参与工作的食

7、品生产经营人员都必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。 （3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒; 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内; 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 （4）仔细执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 （5）严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生治理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制

8、”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 （6）每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。 （7）冬夏季节供给点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。 8、食品选购、验收、储存、加工制度 （1）食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。 （2）特别状况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 （3）每天有专人负责验收食品，并仔细做好记录。 （4）验收时，一看货源是否新奇，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证

9、明及卫生许可证厂商供给的食品进入食堂。 （5）食品阅历收合格后，再过磅、收货。 （6）食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所制止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。 （7）储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 （8）用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （9）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进

10、展。 （10）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止穿插污染。 9、食品供给制度 （1）供给的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。 （2）不得供给生拌食品和改刀菜。 （3）食品供给场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 （4）养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 （5）为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。 （6）应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。

11、冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 （7）烹饪后食品准时放入备菜间，烹饪后至供给时间不得超过2小时。 10、食品留样制度 （1）当日供给的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样48小时。 （2）每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 （3）留样容器为3套，留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。 （4）留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。 11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 （1）食堂餐具、工用具使用后必需清洗洁净、按时消毒，并摆放在固定位置。 （2）食堂餐具、生熟容器应分开存

12、放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 （3）清洗餐具、工用具必需在专用水池内进展。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中;采纳红外线消毒的，温度应掌握在120度，作用1520分钟;采纳含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。 （4）已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 （5）清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。 （6）各类池按标签使用，使用后须准时清洗保洁。

13、（7）餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。 12、从业人员体检、培训制度 （1）从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进展体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。 （2）幼儿园应建立从业人员安康与培训档案。 （3）食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应准时退岗或隔离，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗： 有腹泻、呕吐等病症; 有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。 （4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

14、及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。 保证食品安全规章制度2 库房食品治理制度 一、库房要保持通风、枯燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。 五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品

15、、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。 六、要常常清扫，保持库内、外环境干净卫生。 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 食品留样治理制度 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业

16、职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。 二、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内。 六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 七、留样食品必需保存48小时，时间到前方可倒掉。 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 食品添加剂使用与治理制度 一、食品添加剂必需根据国家食品安全标准和有关规定选购、保存和

17、使用。 二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、使用食品添加剂要有记录并存档。 废弃食用油脂治理制度 一、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定进展治理。 二、废弃油脂应设专人负责治理。 三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他

18、单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 从业人员个人卫生治理制度 一、从业人员必需把握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不

19、得随处乱放。 五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 六、从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度。 餐饮效劳食品安全治理制度 一、实行餐饮效劳许可制度。取得餐饮效劳许可证和营业执照后，方可从事餐饮效劳活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，以便消费者了解和监视。 二、从业人员工作衣帽干净，保持良好的个人卫生，操作前洗手。 三、确定桌椅干净前方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。 四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。 五、

20、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐饮具不洁时，应马上撤回。 七、餐前检查卫生。就餐过程中准时去除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时清运。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。 保证食品安全规章制度3 1、食品安全治理组织构成 单位负责人; 食品安全治理人员; 2、餐厅卫生制度 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次

21、，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 效劳人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。 3、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度 凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消毒记录。 加工前应仔细检查待

22、配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、初(粗)加工间制度 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗

23、，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5、烹调加工制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作

24、时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准; 工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6、食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直

25、接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 保证食品安全规章制度4 一、食品原料选购索证制度 1、选购员要求仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证要求。 2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时根据相关卫生标准进展核查。 3、所取的检验合格证明由选购员妥当保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得选

26、购。 5、无的食品生产经营者供给的食品不得选购。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，及其原材料应索取口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。 二、餐饮业库房治理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应常常通

27、风、防潮、防腐、保持室内枯燥干净。 6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。 7、设人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。 8、库房内食品及其原料应常常进展检查，以及发觉和清理过期、变质食品及其原料。 三、食品储存制度 1、粮食仓库必需保持枯燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格掌握库存量。 2、所购蔬菜必需当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必需在货架上摊摆，防止闷烂。 3、食品根据先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。 5、油酱等调料品不得一次性购进太多，留意保质期限，在阴凉枯燥处放置。每

28、顿留样食品必需置于冰箱内24小时以上。 四、食品添加剂使用与治理制度 1、使用的食品添加剂必需符合GB2760和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法的食品添加剂不得使用。 2、购置食品添加剂必需索取复印件和产品检验合格证明，添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用必需符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 五、加工烹调岗位卫生责任制度 1、操作间工作人员应严格留意个人卫

29、生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和。 2、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状特别，马上撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4、操作前要翻开进展紫外消毒30分钟，然后对配餐台进展消毒。 5、工作完毕后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，30分钟。 6、操作间按专用要求进展治理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进展 六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒

30、、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、从业人员与培训制度 1、餐馆从业人员每年必需进展安康检查。新参与工作和临时参与工作的人员必需进展安康检查，取得安康

31、证明前方可参与工作。 2、餐馆从业人员持有效安康合格证明才能上岗。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要马上将其调离原岗位，禁忌症患者准时调离率100%。 5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。 6、餐馆从业人员必需在承受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。 7、仔细制定培训规划，在卫生行政部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训以及

32、卫生操作技能培训。 8、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 八、嘉奖与考核制度 1、嘉奖制度 1.1参与世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者. 1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者. 1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到来宾屡次表扬者. 1.4为厨房生产和治理提出合理化建议,被接受后产生及大效益者. 1.5在厨房生产中准时消退较大事故隐患者. 1.6屡次受到顾客表扬者. 1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者. 1.8节省用料,综合利用成绩突出者. 2、惩处制度 2.1违反厨房纪律,不听劝阻者. 2.2不听从

33、安排,影响厨房生产者. 2.3工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者. 2.4弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者. 2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者. 2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者. 2.7不按时清理原料,造成变质变味者. 九、餐厅卫生治理制度 1、餐厅效劳员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装干净，化装淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 2、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药准时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 3、做好台面调料、牙签、台布、

34、餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必需经过清洗消毒)等。 4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。 6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到准时更换，防止过期、霉变。 7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。 8、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作完毕后准时做好台面、地面

35、等清扫整理工作 保证食品安全规章制度5 食品用具清洗消毒治理制度 第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 其次条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人治理。 第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具准时更换。 从业人员卫生安康治理制度 第一条食品从业人员每年必需按规定经过安康检查及卫生学问培训合格，同时取得安康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患

36、有：伤寒;痢疾;病毒性肝炎;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 其次条配备食品卫生专(兼)职卫生治理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进展分解，详细责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第四条建立健全从业人员安康档案。 从业人员培训治理制度 1、食品生产经营人员必需在承受食品卫生法规和食

37、品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生治理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。 3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生治理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监视机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生治理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。 4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生治理人员方可申请开业

38、。 加工操作治理制度 加工操作规程的制定与执行： (一)生产经营者应按本标准有关要求,依据预防食物中毒的根本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的根本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。 (二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。 (三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键工程掌握标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

39、 (四)应教育培训员工根据加工操作规程进展操作，使其符合加工操作、卫生及品质治理要求。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2023以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供给300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全治理体系，制定HACCP规划和执行文件。 消费者投诉治理制度 第一条为了构筑入市商品质量安全防线，爱护消费者的合法权益，准时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。 其次条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。 第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反应等投诉事宜。 第四条要仔细作好投诉记录，

40、并开展调查工作，准时向店主汇报状况，主动处理投诉大事。 第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉大事等一切与投诉大事有关的资料。 第六条对于投诉大事，质检员能自行处理的，要准时处理并予以答复，不能处理的，要准时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。 第七条对投诉者的书面答复应载明以下事项： 1、被投诉事由; 2、调查核实过程; 3、根本事由及证据; 4、责任及处理意见。 第八条消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。 第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极协作市消协妥当处理，不留后患。 保证食品安全规章制度6 根据食品安全法及其实施条例和餐

41、饮效劳食品安全监视治理方法等有关法律、法规及其规章的规定，餐饮效劳单位应制定本单位的保证食品安全的规章制度，其内容包括但不仅限于以下方面： 1、餐饮效劳食品安全单位组织机构; 2、餐饮效劳食品安全治理人员职责; 3、消费者举报投诉治理制度; 4、餐饮效劳从业人员安康检查治理制度; 5、餐饮效劳从业人员食品安全学问培训制度; 6、选购查验、索证索票和记录制度; 7、库房治理制度; 8、食品留样治理制度; 9、食品添加剂使用与治理制度; 10、废弃食用油脂治理制度; 11、个人卫生治理制度; 12、餐饮食品安全治理制度; 13、环境卫生治理制度; 14、小型餐饮效劳单位食品安全治理制度。 根据餐饮效劳许可审查分类，不同类型的餐饮效劳供应者需制定不同内容的食品安全规章制度，即：第一、二、五类的需制定1-13项，第三、四类的需制定第14项。 为了便利餐饮效劳单位制定食品安全规章制度，我们对上述14项内容的规章制度作出了详细要求，餐饮效劳单位要根据要求，制定出适合本单位状况的各项食品安全规章制度，并根据要求统一制作版面上墙遵照执行。14项内容的规章制度要求参见附件1。 详细申报时，申请者仅需供应相关规章制度的名目。