云南少数名族的特色小吃27920.pdf

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1、云南少数名族的特色小吃 云南白族 白族以其勤劳能干在滇西北一带颇有名气，在以前，如果哪家儿子能娶到白族姑娘做媳妇的话，那就说明那小伙比较能干，因为在滇西北各民族心里，白族的女人会持家，而且精明能干。白族女人的能干不仅表现在持家上，基本上每个白族女人都能做一手好菜。下面，就介绍一下白族的风味小吃。（一）乳扇 乳扇是用发酵的牛奶在热水里煮沸，等表面有凝固物出现的时候，用小勺捞起来，用一根特制的木棍拉成长条形，放到木架上凉晒而成。吃法有油炸，火烤等。其味香脆可口，口留余香。（二）生皮 生皮为白族特色菜，一般用火把猪肉烤成皮色金黄，肉质五分熟，食用时切成薄片，用特制调料蘸水蘸吃。此菜在南诏大理国时期是

2、宫廷主菜之一。（三）雕梅扣肉 雕梅是白族的一种特色果脯，是把青梅雕刻成梅花状，然后用白糖浸泡而成。雕梅扣肉就是以雕梅为辅料，上盖五花肉，放到锅里蒸制而成。吃时梅子清香酸甜，而且肉也显得香嫩不腻。（三）冻鱼 冻鱼是白族对水煮鱼的另一种吃法，大致是把鱼煮好，然后放上配料，如火腿，豆腐等，然后放到水盆里，凉到院子里过夜，到第二天鱼汤凝固即可食。吃时有一种清凉的感觉，特别爽口。冻鱼也是南诏大理国时候的宫廷御膳。（四）喜洲粑粑 是喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。（五）白族凉粉 以酸辣为主，适合喜欢酸辣口味的人群，而且价格实惠。（六）

3、白族米糕 白族米糕，口味特别，分干糕和水糕两大类。制作干糕先将上等白米泡软后，压磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细，用细筛筛入甑子内，再用薄刀小心划成 2寸、高 1.5 寸，厚 0.5 寸的小块，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸发亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把红糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。干糕，又以喜庆干糕为上品，喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层；色糕呈正方形，中间有红色腰线，表面为红色罩面，红白分明，质细而美观。蒸米糕若用于待客时，表面加红糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛时，糕面

4、须插鲜花。每年清明时节，青蚕豆成熟上市，在米面中渗进豆米粉，糕成绿黄色，食味更佳。这种青豆米糕，多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。云南傣族风味小吃（一）菠萝紫米饭 是具有傣族特色的糯制食品。制作时，首先要把紫糯米用水浸泡 7 至 8 小时，然后淘洗干净，与剁细的猪肉搅拌均匀，把准备好的菠萝心放入紫糯米，再把切去的盖盖上放到甑锅 里蒸热，当散发出诱人的香味时，即可食用。其味清甜可口，并有补血润肺之功效。（二）独具特色的竹筒饭 只需将新鲜竹节砍下，将优质糯米装入竹节，加水浸泡若干小时，用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口，放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干，将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍，剥

5、去竹筒的薄皮，便获得一条圆柱形的米饭。融糯米香、青竹香于一体，是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。（三）辣咪 是傣语对各种酱的统称，其种类有“辣咪布”(螃蟹酱)、“辣咪帕”(菜子酱)、“辣咪南诺”(酸笋酱)等近 10 种。平时最常见是“辣咪帕”(菜子酱)，其做法是：把一块地上开花结籽的青菜的棵砍下来，舂细后装入罐内腌四五天，发酸时去渣把酸汁倒进锅里煮，煮到水分基本完时，取出晒干即成。食用时，加盐、葱、蒜、芫荽、味精、辣椒，舂拌均匀盛入碗内，就可蘸其他鲜菜吃，也可以用糯米饭直接蘸吃。味道酸辣，开胃下饭。（四）酸笋煮鸡 是傣族一道较为独特的菜肴。其做法：将酸笋用水洗净，然后放入锅里煮透，再把准备

6、好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅，即可食用。其味酸辣爽口，味道独特，开胃 （五）香茅草烤鸡 把宰好的鸡洗净，放在火炭上烘烤至六成熟，然后把肉剔下来，用舂盐棒捶软捶碎。把预先切好、拌拢的葱、蒜、芫荽、青辣椒、盐等拌合在一起，捏成拳头大的一坨，用洗净的香茅草捆住、用竹片夹起来放在火炭上烘烤。肉烤熟后，再抹上猪油继续烘烤几分钟，去掉香茅草就可以吃了。这种菜肴香辣可口，味道鲜美，颇受欢迎。（六）香茅草烤鱼 把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合

7、拢，用二三根香茅草叶捆好、用竹片夹紧放在火炭上烘烤。待八成熟时抹上猪油，继续烘烤 5 分钟左右即可食用。这种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲（七）油炸牛皮 其原料是牛皮和食用油。制作时先将牛皮煮熟，把毛刮净，用刀划成半尺长、2 寸宽的若干块，洗净、晒干备用。待食用时，把油倒入铁锅里加热，然后把晒干的牛皮放入能浸没牛皮的油锅里，慢慢地油炸，使牛皮发泡、微黄时即可取出。这种油炸牛皮既可下酒食用，也可以用来下米线、米干，是傣家人最喜爱下米线、米干的食品。（八）油炸青苔 青苔傣语称为“改”和“捣”，它是从江河里捞出来洗净后，加工成青苔干片的食用品。油炸青苔傣语称为“改英”，它的做法是：先将青苔压

8、成薄饼，撒上细姜片、盐、水调成姜汤，晒干后而成干青苔片。待食用时，用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块，丢进油锅里煎黄就可以捞出，当作餐桌上的一道菜。云南彝族特色小吃 彝族中国少数民族。分布在云南、四川、贵州、广西四省区。人口约为 776 万（2000 年）。使用彝语，属汉藏语系藏缅语族彝语支。原有一种表意文字。1975 年制定四川彝文规范试行方案，确定 819 个规范彝字，并开始在四川凉山彝族自治州推行使用。彝族是古羌人南下在长期发展过程中与西南土著部落融合而成的民族。中华人民共和国建立前，彝族地区的经济是以土地私有制为基础的封建地主经济。主要从事农业，种植玉米、稻谷及其他麦类和豆类。有饲养家禽

9、、蜜蜂以及狩猎、捕鱼、打草鞋、挖药材等家庭副业。彝文典籍浩繁，叙事长诗 阿诗玛最有名。彝族在天文、历法、气象、医药等方面都有独特的创造和贡献。彝族一般多信神、毕摩，亦有人信基督教、天主教。其特色小吃有：1、射觉策普：彝族风味菜，意为“撒盐的肉块”。由于这种吃法是将肉切成块状煮食，而四川汉语方言称“块”为“砣”，因而得此汉语名称-这就是有名的“砣砣肉”。砣砣肉采用牛、羊、猪肉和鸡肉或野兽肉等制成，其中最常用的是羊肉和猪肉。而狸则以食用小乳猪为特有习惯。彝族同胞认为，尚未发育成熟的仔猪是最圣洁的，用圣洁的仔猪待客表示对客人的尊重。仔猪肉嫩而不绵，香而不腻。做法是将砣砣肉采用牛、羊、猪肉和鸡肉或野兽

10、肉等制成，其中最常用的是羊肉和猪肉。而狸则以食用小乳猪为特有习惯。彝族同胞认为，尚未发育成熟的仔猪是最圣洁，用圣洁的仔猪待客表示对客人的尊重。仔猪肉嫩而不绵，香而不腻。做法是将仔猪宰杀后放置火上一边烤一边把毛皮刮除干净，烤黄洗净后再开膛，然后再将肉切成小于拳头的“砣砣肉”放入冷水锅里用猛火煮，肉汤沫散尽则肉熟，此时捞起放佐料簸匀入味后食用。主要佐有盐、辣椒粉、花椒粉以及当地特有的“木枯”（汉语叫“木姜子”）粉。由于这种“木枯”具有独特的天然味精作用，因而砣砣肉中放入少许，吃来则清脆鲜香，回味无比。2、烤小猪：彝族风味菜。选用 20_30 斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的

11、小猪，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”，拌以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内，另放几碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。3、酸菜汤：凉山彝族汤菜中最有特色的是酸菜汤。酸菜汤清煮或烧油汤都可。酸菜汤消暑解渴清热，还可减肥；煮洋芋酸菜汤放盐、辣椒、花椒、木姜根粉味道清淡酸辣鲜。肉汤里（除羊肉汤可以不放酸菜）放酸菜可解油腻。煮鲜肉汤时放鲜酸菜味更鲜。4 芝衣：又称“泡水酒”“杂酒”“杆杆酒”，是彝族人民喜庆节日时用来招待客人的一种别具风味的水酒。这种酒亦采用玉米、高梁和荞子酿制成而，制作方法是将原料粗磨之后，加水蒸熟，然后倒出，晾于簸箕内，待温度适当后抖以荞壳，并加酒曲搅拌，在簸箕内封闭发酵。经过 30 几个小时后就可放入木桶或坛子之内，并用泥土将桶口封死放置起来，泡水酒就会逐渐酿成。半个月时间即可开封启用，放上两、三个月后启用酒味更佳。开用时，加足冷开水，再放上一、两个小时就可饮用。饮用时需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管来饮酒，这种酒是彝族独具特色的美酒，有很高的营养价值。