菜品的命名教案30962.pdf

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1、教案格式（一）（基础文化课、专业理论课用）课题 菜品的命名 教学课时数（不得超过 2 课时）2 教学目的与要求 通过本节的学习，学生能掌握菜单所包含的内容，了解菜单的菜品命名 教学重点 菜单的内容 教学难点 菜品的命名 教学方法 讲解、展示与案例相结合。学习方法 讨论 教具 多媒体教学设备 现代信息技术辅助教学手段 PPT 课件 相关视频 微课 相关电子资料 教学过程设计 教 学环 节 教学内容 教师活动 学生活动 导入 1、组织教学，自我介绍 2、【课前布置任务】课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单。通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。回答问题 新

2、课 教 学 过 程 课时一【创设情境，明确任务】问题导入：大家去餐厅参加宴会时，是否留意其菜单课前要大家收集了宴会菜单的资料，它与我们上次课学习的零点菜单有何不同对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本课的学习任务-设计并制作中餐宴会菜单。【菜单展示、职业道德教育】通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。（其中一份菜单只有菜名而无价格，一份价格特别高的“天价”菜单）。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基本内容有哪些 一、菜单的内容（一）名称和价格 1、菜点的

3、名称应真实可信 以创设情境、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。举例讲解 回答并填空 思考、讨论、回答 菜品命名五法 （1）以质感定名 故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。（2）以主料定名 如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉

4、鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。（3）以烹制方法定名 西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。（4）以成语、吉祥语、典故定名 金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡

5、摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。（5）以人定名 中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等等，举例讲解 通过案例教学对学生进行职业道德教育，通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。但我们在为菜品取名的时候，不

6、应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。2、菜点的质量应真实可靠 3、菜点的收费应童叟无欺 4、外文名字须准确无误 驴打滚儿 新 版 译 法 Ldagunr(Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour)民间译法 rolling donkey(翻滚的毛驴)夫妻肺片 新版译法 Pork Lungs in Chili Sauce 民间译法 Husband and wifes lung slice(丈夫和妻子的肺切片)童子鸡 新版译法 Spring Chicken 民间译法 Chicken Without

7、 Sexual Life(还没有性生活的鸡)回锅肉 新版译法 Sauted Spicy Pork 民间译法 Twice-cooked Pork(烹了两次的肉)麻婆豆腐 新版译法 Mapo Tofu(Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)民间译法 beancurd made by a pock-marked woman (满脸雀斑的女人制作的豆腐)5、菜单上所列的产品应保证供应（二）菜点的介绍（三）告示性的信息 (四)机构性信息（五）荣誉信息 课时二【相关内容学习】1、学生回答问题并对学姐的作品进行点评 2、教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，宴会菜单设

8、计与制作的方法与技巧。3、再次展示宴会菜单，学生分组讨论问题：菜单内容是如何突出宴会主题的菜肴口味和品种有什么变化是否荤素搭配，营养合理 4、老师进行点评，归纳出宴会菜点搭配的要点：突显宴会主题，符合客人的需求；掌握口味与品种的搭配；荤素搭配，营养合理。二菜单的作用（一）菜单是饭店餐饮部门一切进入新知识点，激发学生学习兴趣。阅读教材，书写笔记。活动的总纲 1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计（二）菜

9、单反映了餐厅的经营方针（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）菜单是研究食品菜类的资料（六）菜单既是艺术品又是宣传品【菜单设计实训】6 人一小组，讨论设计一份主题宴会菜单。（教师答疑与指导）【成果展示评比】分组展示，学生相互点评，对各组成果进行评比并提出修改意见，学生课后进一步修改并打印制作上交。通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计，提高学生的电脑操作水平。通过展示评比，培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过菜单的制作，还可培养学生的审美能力。成果展示 相互点评 小结 教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过教师的总结，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。布 置 作 业 板 书 设 计 一、菜单的内容 二、菜单的作用 课 后 反 思