16烹调《烹调技术》期末试卷A、B27244.pdf

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1、 2014-2015 年第一学期烹调技术期末试卷（A）班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：（每题 4 分，共 20 分）1、烹调方法：2、滑炒：3、红烧：4、熘：5、拔丝：二、填空题：（每题分，共 20 分）1、是菜肴烹调工艺的核心。2、炸制菜肴的风味各有特色，有的 ，有的 ，也有的 等。3、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为 、和 四种。4、滑熘的菜肴具有 和 的特点。5、烧可分为 、和 三种。6、热菜盛装的常用方法有 、，以及整只或大块菜肴的盛装方法。7、炸的技法以 、为主要特点。8、爆的菜肴具有 和 、紧汁亮油的特点。9、鲁莱主要由 和 两地的地方菜组成。10、粤菜由 、和 等地方莱发展

2、而成。11、素菜通常是指用 、和 等植物性原料烹制的菜肴。12、江苏菜是由 、和 四个地方风味菜为主构成的。13、川菜烹调方法侧重于 和 。三、选择题：（每题 1 分，共 10 分）1、下列莱肴中，()属于松炸。A香酥鸡翅 B高丽虾仁 C软炸鲜贝 D西法猪排 2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是()。A倒入法 B拖入法 C扣入法 D盛入法 3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用()。A倒入法 B拖入法 C盛入法 D扣入法 4、“涮羊肉”火锅最为盛行的是()。A四川 B北京 C山东 D东北 5、下列菜肴中，()属爆的方法制成。A油爆珍花 B芫爆鸡丝 C宫保鸡丁 D水爆肚 6、常使用砂锅做加热

3、工具、盛具的烹调方法是()。A炖、烧 B煮、煨 C煨、焖 D烧、煨 7、叫化鸡用的烹制方法是（）A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤 8、下列菜肴中，()是鲁菜的代表菜。A豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅 B茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽 c油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼 D九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡 9、下列菜肴中，()是川菜的代表菜。A麻婆豆腐、宫保鸡丁、金钱豆腐 B宫保鸡丁、干煸牛肉丝、鸡茸酿竹笋 C.干烧岩鲤、水煮牛肉、广汉缠丝兔 D灯影牛肉、怪味桃仁、锅塌豆腐 10、下列菜肴中，()是江苏莱的代表莱。A梁溪脆鳝、酸辣鱿鱼、镇扛肴肉 B南京板鸭、沛公狗肉、生爆鳝片 c炝虎尾、煮干丝、

4、椒味鱼丝 D水晶肴肉、无锡小排骨、蟹粉狮子头 四、判断题：（每题 1 分，共 10 分）1、软炸的油温一般应在 1700C 为宜。()2、生炒的原料可以上浆，也可以不上浆。()3、煎的方法是将原料两面都煎成金黄色。()4、蒸菜方法的最大特点是保持原汁原味。()5、炖菜按“炖”的方法可分为原锅炖与隔水炖。()6、蜜汁菜肴可用水淀粉勾芡。()7、整鸡、整鸭装盘时应背部朝上,将头颈自然弯曲过来置于身旁()8、扣入法就是将原料放入碗内蒸好扣于盘内。()9、抓饭、牛羹肉等是维吾尔族喜爱的菜肴。()10、鲁菜影响较大的主要是华北及京津地区。()五、简答题：（每题 6 分，共 24 分）1、为什么“蒸”制菜

5、肴能保持原汁原味，滋味鲜美?2、什么是“扒”有什么特点 3、菜肴盛装的基本要求有哪些 4、盛具与菜肴的配合原则有哪些 六、问答题：（每题 8 分，共 16 分）1、“炸”的分类有几种成品各有哪些特点 2、苏莱的特点是什么?2014-2015 年第一学期烹调技术期末试卷（B）班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：（每题 4 分，共 20 分）1、滑炒：2、软炸：3、炸熘：4、干烧：5、拔丝：二、填空题：（每题分，共 20 分）1、炸的技法以 、为主要特点。2、软炸是将质嫩而形小的原料先 ，后 ，再入 5 成热的油锅炸至成熟的烹调方法。3、用于包裹、卷裹的皮料，分为 和 两种。4、炸熘是 、和 的

6、统称。5、爆的菜肴具有形状美观 和 、的特点。6、焖的烹调方法，根据 区别，又可分为 、和 三种。7、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为 、和 四种。8、蒸按蒸制的方法分类可分：和 。9、煨的菜肴特点是 ，。10、烧制菜肴成菜，有 和 两种方式。11、川菜烹调方法侧重于 和 。12、江苏菜是由 、和 四个地方风味菜为主构成的。13、我国的素菜大约起源于 ，距今已有 多年的历史。14、炸制菜肴的风味各有特色，有的 ，有的 ，也有的 等。三、选择题：（每题 1 分，共 10 分）1、下列菜肴中，()属爆的方法制成。A油爆珍花 B芫爆鸡丝 C宫保鸡丁 D水爆肚 2、制作“塌”菜、“扒”菜较恰当的盛装方

7、法是()。A盛入法 B拖入法 C倒入法 D扣入法 3、烹制两条鱼同装一盘时应采用()。A背对背排放 B腹对腹排放 C头对尾排放 D一大一小排放 4、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是()。A炖、烧 B煮、煨 C煨、焖 D烧、煨 5、“涮羊肉”火锅最为盛行的是()。A四川 B北京 C山东 D东北 6、中国素菜大约起源于周代，距今已有()多年的历史 A、1 千 B、2 千 C、3 千 D、4 千 7、叫化鸡用的烹制方法是（）A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤 8、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用()。A倒入法 B拖入法 C盛入法 D扣入法 9、下列菜肴中，()是京菜的代表菜。A北京烤鸭、杏红

8、豆腐、酱汁鸡腿 B北京烤鸭、酱爆鸡丁、糟熘鱼片 c拔丝山药、灯影牛肉、宫保鸡丁 D涮羊肉、罗汉肚、炸蛎黄 10、下列菜肴中，()是粤菜的代表菜。A广东香肠、扒原壳鲍鱼、白云猪手 B脆皮鸡、烤乳猪、白焯螺片 c潮州冻肉、蚝油牛肉、清蒸团鱼 D，白炒响螺、大良炒牛奶、清汤鱼肚 四、判断题：（每题 1 分，共 10 分）1、熟炒的原料都必须制熟再炒。()2、炸熘菜品必须使用浇汁方法成莱。()3、用果木比用普通木柴烤的味更好。()4、蒸“鸡蛋糕”用小火沸水蒸最合适。()5、煨制菜肴先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热。()6、拔丝的熬糖可以使用水、油法。()7、拖入法一般比较适用于整体型原料。()8、贴制菜肴底面一般采用熟猪肥膘肉，也有用面包片的。()9、用果木比用普通木柴烤的味更好。()10、粤莱的五滋是鲜、香、脆、肥、浓。()五、简答题：（每题 6 分，共 24 分）1、什么是“炖”炖有几种 2、冷菜装盘的手法有哪些？3、盛具与菜肴配合的要求有哪些？4、清真菜有哪几种形式与流派 六、问答题：（每题 8 分，共 16 分）1、菜肴盛装的原则有哪些 2、粤菜的特点是什么?