发酵乳制品的加工技术课件优秀PPT.ppt

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1、发酵乳制品的加工技术发酵乳制品的加工技术第一节第一节 概述概述其次节其次节 发酵剂的制备发酵剂的制备第三节第三节 凝固型酸乳的加工技术凝固型酸乳的加工技术第四节第四节 搅拌型酸乳的加工技术搅拌型酸乳的加工技术第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料第一节第一节 概述概述 随着生活水平的不断提高，人们对于随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和养分饮食的追求已成为现代健康、合理和养分饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求干脆反映在对生活的主要潮流，这种追求干脆反映在对食品的选择上。食品的选择上。酸奶以其的养分、风味独特受到全世界酸奶以其的养分、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年消费者

2、的钟爱。我国以每年20%的速度增的速度增长。长。一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史四、酸奶的养分保健功效四、酸奶的养分保健功效一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义发酵乳的定义:依依据据国国际际乳乳品品联联合合会会(IDF)1992年年颁布的标准颁布的标准,发酵乳的定义为发酵乳的定义为:乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品。在在保保质质期期内内,该该类类产产品品中中的的特特征征菌菌必必需需大大量量存存在在,并并能接着存活和具有活性。能接着存

3、活和具有活性。酸乳的定义酸乳的定义:联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、世界卫生、世界卫生组织组织(WHO)与与 IDF 于于 1977 年对酸乳做出年对酸乳做出如下定义如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下链球菌的作用下,运用添加运用添加(或不添加或不添加)乳粉乳粉(全脂或脱全脂或脱 脂脂)的乳进行乳酸发酵而的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品得到的凝固乳制品,最终产品中必需含最终产品中必需含 有大量的活菌。有大量的活菌。乳酸菌的定义：乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。的总称。二、酸奶的分类二、酸

4、奶的分类1、按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳(set yoghurt)搅拌型酸乳搅拌型酸乳(stirred yoghurt)2、按最终是否含有活菌分类按最终是否含有活菌分类含活菌制品含活菌制品不含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类、按成品口味分类自然纯酸乳自然纯酸乳(natural yoghurt)加糖酸乳加糖酸乳(sweeten yoghut)调味酸乳调味酸乳(flavored yoghurt)果料酸乳果料酸乳(yoghurt with fruit)复合型或养分健康型酸乳复合型或养分健康型酸乳 4、按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 据据 GB2746-

5、1999 规定规定:纯酸牛奶纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 3.1 1.0-2.0 3.1 1.0-2.0 0.5 0.5 2.5 0.8-1.6 2.5 0.8-1.6 0.40.45、按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类浓浓缩缩酸酸乳乳(concentrated 或或condensed yoghur)冷冻酸乳冷冻酸乳(frozen yoghurt)充气酸乳充气酸乳(carbonated yoghurt)酸乳粉酸乳粉(dried yoghurt)6、按菌种种类分类按菌种种类分类酸乳酸乳

6、 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳(yoghurt with bifidus)嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurt with acidophilus)干干酪酪乳杆菌酸乳乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.casei)三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史 关于酸奶的起源众说纷纭，但是关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（梅契尼可夫（Elie Met

7、chnikoff)（18451916）。他在探讨）。他在探讨保加利亚人长寿缘由时发觉，他们在日保加利亚人长寿缘由时发觉，他们在日常生活中常常饮用酸奶，提出常生活中常常饮用酸奶，提出“长寿论长寿论”。四、酸奶的养分保健功效四、酸奶的养分保健功效酸奶的成分更有养分和更简洁消化酸奶的成分更有养分和更简洁消化和吸取。和吸取。乳酸菌对人体有极高的养分保健作乳酸菌对人体有极高的养分保健作用。用。酸奶成分的变更酸奶成分的变更1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白还

8、有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。生部分解离。3、乳酸菌中有很多种都能产生维生素、乳酸菌中有很多种都能产生维生素B类，类，提高了酸奶中维生素的含量。提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计、按酸奶干物质计,其中其中1%为乳酸菌菌体为乳酸菌菌体细胞细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。的必需氨基酸。乳酸菌的养分保健作用乳酸菌的养分保健作用 乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验探讨证明为对而乳酸菌已被大量的试验探讨证

9、明为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被养分学家称有益微生物。它被养分学家称“为长生为长生不老菌不老菌”、“人体健康的卫士人体健康的卫士”。其生理功能有其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻挡致病菌对肠道的入侵和定殖，从可阻挡致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能限制内毒素的产生，有人已将、乳酸菌能限制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的协助治疗和抑制肾双歧杆菌用于肝病的协助治疗和抑制肾病恶化；病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预、乳酸

10、菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。防心血管疾病的发生。其次节其次节 发酵剂的制备发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类二、运用发酵剂的目的二、运用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类（一）概念：（一）概念：发酵剂发酵剂(starter culture)是指生是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培产乳酸制品时所用的特定微生物培育物。育物。（二）（二）种类：种类：1 1、按运

11、用方法分为、按运用方法分为 直投式直投式 乳酸菌纯培育物乳酸菌纯培育物 继代式继代式 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂2、按运用菌种分、按运用菌种分传统的菌种：传统的菌种：保加利亚杆菌保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链和嗜热链球菌球菌(Lactobacillus bugaricus)1比比1的混的混合菌种。合菌种。益生菌：益生菌：益生菌益生菌 能促进人体健康且能在人体肠道内能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。定植的一类微生物。乳酸杆菌属乳酸杆菌属:噬酸乳杆菌噬酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)双歧杆菌属：双

12、歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌青春双歧杆菌(B.adolescentis)3、按协作形式分、按协作形式分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种菌种的共生（菌种的共生（symbiosis)作用作用菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌保加利亚杆菌二、运用发酵剂的目的二、运用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳酸；分解乳糖产生乳酸；2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味；具有典型的风味；3.具有确定的降解蛋白质、脂肪

13、的作用，具有确定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸取；从而使酸乳更利于消化吸取；4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。能防止杂菌的生长。三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择 依据所生产产品的特点，选择不同依据所生产产品的特点，选择不同的菌种。见教材的菌种。见教材P251表表3-4-1。1、产酸实力、产酸实力2、后酸后酸化、后酸后酸化3、产香实力、产香实力4、粘性物质产生实力、粘性物质产生实力四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 种子（一）（一）预备学问预备学问(二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料

14、(三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法 (四）四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素（一）（一）预备学问预备学问1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2.2.培育基的选择培育基的选择 3.3.培育基的制备培育基的制备 4.4.接种量接种量 5.5.培育时间与温度培育时间与温度 6.6.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存 1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2 2、培育基的选择、培育基的选择 最好运用无抗生素残留的脱脂鲜乳最好运用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的的存在可抑制发酵剂菌因游离脂肪酸的的存在

15、可抑制发酵剂菌种的增殖。种的增殖。3 3、培育基的制、培育基的制备备种子发酵剂和母发酵剂的培育基：种子发酵剂和母发酵剂的培育基：高压灭菌高压灭菌(120/1520min)或或100、30连续三天的阅歇灭菌，以达到完连续三天的阅歇灭菌，以达到完全无菌状态。全无菌状态。工作发酵剂的培育基：工作发酵剂的培育基：90、60min 或或 100、3060min杀菌。杀菌。4 4、接种量、接种量 种子种子发发酵酵剂剂和母和母发发酵酵剂调剂调制制时时可按可按13%13%接种接种,工工业业生生产产上上须须要要快速出快速出产产品品,接种量可略接种量可略为为增加，增加，可按可按35%35%接种。接种。5 5、培育

16、、培育时间时间与温度与温度 通常通常选择选择4243 4243，培育，培育2.53.52.53.5小小时时。6 6、保存、保存 05 05 下保存。下保存。(二二)调制发酵剂必要的用具及材调制发酵剂必要的用具及材料料1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭菌干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭菌用。用。2.高压灭菌器：培育基等灭菌。高压灭菌器：培育基等灭菌。3.恒温箱：培育发酵剂。恒温箱：培育发酵剂。4.带棉塞试管：供培育乳酸菌纯培育物用带棉塞试管：供培育乳酸菌纯培育物用。5.母发酵剂容器母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶带棉塞的三角烧瓶（容容量量 100300ml）。6.工作发酵剂容器工作发酵剂容器：大

17、型三角烧瓶或发酵大型三角烧瓶或发酵罐罐,发酵槽等发酵槽等,可按生产量选择。可按生产量选择。7.灭菌吸管灭菌吸管：容量容量 210ml,预先用硫酸纸预先用硫酸纸包严包严,并进行干热灭菌并进行干热灭菌（160 ，2h)。8.冰箱冰箱:能调至能调至 05 的冰箱的冰箱,存放发存放发酵酵剂剂用。用。(三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存 2.2.母母发发酵酵剂剂的的调调制制 3.3.生生产发产发酵酵剂剂（工作工作发发酵酵剂剂）的的调调制制 1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存吸取吸取 12ml 纯培育物纯培育物灭菌培育基灭菌培育基保温箱培育保温箱培育凝固凝

18、固2.2.母母发发酵酵剂剂的的调调制制 用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培育物育物(约为培育母发酵剂培育基的约为培育母发酵剂培育基的13%13%）移入灭菌的母发酵剂培育基中，接种移入灭菌的母发酵剂培育基中，接种后放人恒温箱中后放人恒温箱中,按所需温度进行培育。按所需温度进行培育。凝固后放入冰箱中贮藏。凝固后放入冰箱中贮藏。3.3.生生产发产发酵酵剂剂的的调调制制 按生产量的按生产量的35%准备好生产发酵剂准备好生产发酵剂培育基。接入培育基总量培育基。接入培育基总量13%的母发酵的母发酵剂。适当温度下培育，凝固后即可用于剂。适当温度下培育，凝固后即可用于生产。生产。(四

19、四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素1.菌种：当培育液酸度达到菌种：当培育液酸度达到 8590 T 时时,球菌产酸停止球菌产酸停止,而杆菌能在而杆菌能在150 T左左右产酸。右产酸。2.培育基浓度：以培育基浓度：以 11%为基点为基点,高浓度高浓度(20%以内以内)利于杆菌生产利于杆菌生产,产酸量大产酸量大;较低浓度利于球菌生产。较低浓度利于球菌生产。3.培培育育温温度度 4547 利利于于杆杆菌菌的的生生产产;4144 促进球菌生长。促进球菌生长。4.接接种种量量以以 3%为为基基点点,接接种种量量大大有有利利于于杆菌生长杆菌生长,接种量小利于球菌生长。接种量小利于球菌生长。五、

20、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定(一一)发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求1.凝块须要有适当的硬度凝块须要有适当的硬度,细滑而富有弹细滑而富有弹性性,组织匀整一样组织匀整一样,表面无变色表面无变色,龟裂、龟裂、产生气泡及乳清分别等现象。产生气泡及乳清分别等现象。2.需具有优良的酸味及风味需具有优良的酸味及风味,不得有腐败不得有腐败昧、苦昧、饲料味和酵母味等异味。昧、苦昧、饲料味和酵母味等异味。3.凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后,细腻滑润细腻滑润,略带粘性略带粘性,不含块状物。不含块状物。4.按上述方法接种后按上述方法接种后,在规定时间内产生在规定时间内产生凝固凝固,无延长现象无延长

21、现象,活力测定活力测定(酸度、酸度、感官、挥发酸、味道）符合规定指标。感官、挥发酸、味道）符合规定指标。(二二)发酵剂的质量检查发酵剂的质量检查 1、感官检查感官检查2、化学性质检验、化学性质检验 酸度：以酸度：以 0.18%1%乳酸度乳酸度 挥发酸挥发酸：3、细细菌菌检检查查 用用常常规规方方法法测测定定总总菌菌数数和和活活菌菌数数,必必要要时时选选择择适适当当的的培培育育基基测测定定乳乳酸菌等特定的菌群。酸菌等特定的菌群。4、活力测定：、活力测定：六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍第三节第三节 凝固型酸奶的加工技术凝固型酸奶的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要点二、工艺要

22、点三、酸奶生产质量限制三、酸奶生产质量限制四、酸奶国家标准四、酸奶国家标准一、工艺流程一、工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵后熟后熟贮藏贮藏灌装灌装二、工艺要点二、工艺要点1.原料乳的要求原料乳的要求 可运用鲜乳或乳粉（乳粉：水可运用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）还原乳。鲜乳除按规定验收外）还原乳。鲜乳除按规定验收外,还必还必需满足以下要求需满足以下要求:总乳固体不低于总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体其中非脂乳固体不低于不低于 8.5%;不得运用含有抗生素或残留有效氯等杀不得运用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳菌剂

23、的鲜乳;不得运用患有乳房炎的牛乳不得运用患有乳房炎的牛乳,否则会影否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。2.配料配料 国国内内生生产产的的酸酸乳乳一一般般都都要要加加糖糖,加加量一般为量一般为 5%9%。方法方法：先先将将用用于于溶溶糖糖的的原原料料乳乳加加热热到到 50 左左右右,再再加加入入砂砂糖糖,待待完完全全溶溶解解后后,经经过过滤除去杂质滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。再加入到标准化乳罐中。先先溶溶糖糖，杀杀菌菌，过过滤滤后后按按比比例例加加入入杀杀菌菌后的牛乳中。后的牛乳中。常用甜味剂常用甜味剂葡萄糖：甜度为蔗糖的葡萄糖：甜度为蔗糖的70%75%，但

24、和，但和蔗糖混用有增效作用。蔗糖混用有增效作用。淀淀粉粉糖糖浆浆：主主要要成成分分为为葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖及水的混合物。及水的混合物。糖精钠：邻糖精钠：邻-磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗糖的糖的300500倍。倍。甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的糖的4050倍。倍。阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspatame)：天门冬酰苯丙：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的氨酸甲酯，甜度为蔗糖的100200倍。倍。甜味纯正甜味纯正,无任何异味。摄入后的消化、无任何异味。摄入后的消化、吸取和代谢过程不会造成龋齿。平安性吸取和代谢过程不会造成龋齿。平安性高高

25、,ADI（acceptable daily intake)值为值为 040mg/kg。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的50100倍。倍。安赛蜜安赛蜜(乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾Acesulfame-k,又称又称AK糖糖),是目前世界上第四代合成甜味剂。是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200倍倍,具有口感好具有口感好,无热量无热量,在人体内不代谢、不吸取在人体内不代谢、不吸取,对热和酸稳定对热和酸稳定性好等特点。同时它和其它甜味剂具有性好等特点。同时它和其它甜味剂具有协同作用，达到增甜协同作用，达到增甜30%至至50

26、%的效果。的效果。3.预热、均质、杀菌、冷却预热、均质、杀菌、冷却 一一般般来来说说,预预热热、均均质质、杀杀菌菌和和冷冷却却都都是是在在由由预预热热段段、杀杀菌菌段段、保保持持段段、冷冷却却段段组组成成的的板板式式换换热热器器和和外外接接的的均均质质机联合完成的。机联合完成的。各段的工艺参数各段的工艺参数预热：预热：6070 均质：第一段均质：第一段 1825 MPa 其次段其次段 510 MPa杀菌：保温式杀菌或杀菌：保温式杀菌或UHT杀菌杀菌冷却：冷却：45 左右左右 4.接种接种 接接种种前前应应将将发发酵酵剂剂充充分分搅搅拌拌 ,使使凝凝乳乳完完全破坏。全破坏。严格留意操作卫生严格留

27、意操作卫生 。发发酵酵剂剂加加入入后后 ,要要充充分分搅搅拌拌 10min,10min,使使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。留意保持乳温留意保持乳温 不要过度降低。不要过度降低。发发酵酵剂剂的的用用量量主主要要依依据据发发酵酵剂剂的的活活力力而而定，一般为原料乳量的定，一般为原料乳量的35%.35%.5.灌装灌装 接种后经充分搅拌的牛乳应马上连续接种后经充分搅拌的牛乳应马上连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。影响产品风味。玻璃瓶玻璃瓶 塑杯和

28、纸盒塑杯和纸盒6.发酵发酵 发发酵酵温温度度一一般般在在 4243 ,这这是是嗜嗜热热链链球球菌菌和和保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌最最适适生生长长温温度度的折中值。发酵时间一般在的折中值。发酵时间一般在 2.54h。发酵终点的推断发酵终点的推断发发酵酵确确定定时时间间后后,抽抽样样视视察察,打打开开瓶瓶盖盖,视察酸乳的凝乳状况。视察酸乳的凝乳状况。若若已已基基本本凝凝乳乳,立立刻刻测测定定酸酸度度,酸酸度度达达到到 6070 T以以上上,则则可可终终止止发发酵酵。但但酸酸度度的凹凸还取决于当地消费者的喜好。的凹凸还取决于当地消费者的喜好。发发酵酵时时间间的的确确定定还还应应考考虑虑冷冷却却和和

29、后后熟熟的的过过程程,在在此此过过程程中中,酸酸乳乳的的酸酸度度还还会会接接着上升。着上升。7.冷却冷却 冷却的目的是为了终止发酵过程冷却的目的是为了终止发酵过程,快快速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长长,使酸乳的特征使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。达到所设定的要求。8.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在 27 ,冷藏的作冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的用除达到冷却一项中所列举的目目的外的外,还有还有促进香味物质产生促进香味物质产生,改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作用。的作用。一般一般将将酸乳终止发酵后第酸乳终止发酵

30、后第 1224h小时小时 称称为为后熟期后熟期 。在此期间在此期间香味物质的香味物质的产生会产生会达到达到高峰期高峰期。三、酸奶生产质量限制三、酸奶生产质量限制1.1.凝固性差凝固性差2.乳清析出乳清析出3.风味风味不良不良4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长5.口口感差感差1.1.凝固性差凝固性差（1 1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。掺碱乳、低干物质乳等。(2)(2)发酵温度和时间：留意发酵间温度的发酵温度和时间：留意发酵间温度的一样和恒定。一样和恒定。(3)(3)菌种菌种 ：菌种污染、活力低、接种量：菌种污染、活力低、接种量少。少

31、。(4)(4)加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。2.2.乳清析出乳清析出(1)(1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHTUHT杀菌效果好。杀菌效果好。(2)(2)发酵时间：过长发酵时间：过长(3)(3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械振动。量过大、凝乳过程机械振动。3.3.风味风味不良不良（1 1）无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。）无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。（2)2)酸乳的不酸乳的不洁洁味：味：杂杂菌菌污污染染(3)(3)酸乳的酸甜度不合适：酸乳的酸甜度不合适：另外

32、，原料乳的另外，原料乳的饲饲料臭、牛体臭、氧料臭、牛体臭、氧化臭味及由于化臭味及由于过过度度热处热处理或添加了理或添加了风风味味不良的不良的炼炼乳或乳粉等也是造成乳或乳粉等也是造成风风味不良味不良的的缘缘由之一。由之一。4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表面出现有霉菌往往在表面出现有霉菌,黑色霉菌斑点黑色霉菌斑点易被察觉易被察觉,而白色霉菌则不易被留意。而白色霉菌则不易被留意。这种酸乳被人误食后这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻。因此要依据市场状重者引起腹痛下泻。因此要依据市场状况限制好贮藏时间和贮

33、藏温度况限制好贮藏时间和贮藏温度(05 下下最多一周最多一周)5.口口感差感差 优优质质酸酸乳乳柔柔嫩嫩,细细滑滑,芳芳香香可可口口,但有些酸乳口感粗糙但有些酸乳口感粗糙,有砂状感。有砂状感。主主要要是是由由于于生生产产酸酸乳乳时时,接接受受了了劣劣质质奶奶粉粉（生生产产时时温温度度过过高高,蛋蛋白白质质变变性性,或或贮贮存存时时吸吸湿湿潮潮解解,有有细细小小的的颗颗粒粒存存在在,不能很好地复原）。不能很好地复原）。因因此此,生生产产酸酸乳乳时时,多多用用簇簇新新牛牛乳乳或或优优质质乳乳粉粉,并并实实行行均均质质处处理理,使使乳乳中中蛋蛋白白质质颗颗粒粒微微小小化化,达达到到改改善善口口感感的

34、的目目的的。四、酸牛乳的国家标准四、酸牛乳的国家标准第四节第四节 拌型酸乳的加工技术拌型酸乳的加工技术工艺流程工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌搅拌搅拌发酵发酵冷却冷却接种接种贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却 搅搅拌拌型型酸酸乳乳生生产产中中,从从原原料料乳乳验验收收始始终终到到接接种种,基基本本与与凝凝固固型型酸酸乳乳相相同同。两两者者最最大大的的区区分分在在于于凝凝固固型型酸酸乳乳是是先先灌灌装装后后发发酵酵,而而搅搅拌拌型型酸酸乳乳是是先先大大罐罐发发酵酵后灌装。后灌装。1.发酵发酵 发发酵酵在在特特地地的的发发酵酵罐罐中中进进行行。发发酵酵罐罐带带保保

35、温温装装置置,并并设设有有温温度度计计和和 pH 计计。pH 计计可可限限制制罐罐中中的的酸酸度度,当当酸酸度度达达到到确确定定值值后后,pH计计就就传传出出信信号号。发发酵酵罐罐利利用用罐罐体体四四周周夹夹层层里里的的热热媒媒体体来来维维持持确确定定的的温温度。度。2.冷却破乳冷却破乳（1）冷却方法：）冷却方法：搅搅拌拌型型酸酸乳乳可可以以接接受受间间隙隙冷冷却却(用用夹夹套套)或或连连续续冷冷却却(管管式式或或板板式式冷冷却却器器)。若若接接受受夹夹套套冷冷却却,搅搅拌拌速速度度不不应应超超过过 48r/min,从从而而使使凝凝乳乳组组织织结结构构的的破破坏坏减减小到最低限度。小到最低限度

36、。（2）冷冷却却温温度度：通通常常发发酵酵后后的的凝凝乳乳先先冷冷却却至至 1520 ,然然后后混混入入香香味味剂剂或或果果料料后后灌灌装装,再再冷冷却却至至 10 以以下下。冷冷却却温温度度会会影影响响灌灌装装充充填填期期间间酸酸度度的的变变更更,当当生生产产批批量量大大时时,充充填填所所需需的的时时间间长长,应应尽尽可可能降低冷却温度。能降低冷却温度。（3）为避开泵对酸乳凝乳组织的影响）为避开泵对酸乳凝乳组织的影响,冷冷却之后在往包装机输送时却之后在往包装机输送时,应接受高位应接受高位自流的方法自流的方法,而不运用容积泵。而不运用容积泵。3.果料混合、调香果料混合、调香 酸乳与果料的混合方

37、式有两种酸乳与果料的混合方式有两种:（1）间间隙隙混混料料法法：在在罐罐中中将将酸酸乳乳与与杀杀菌菌的的果果料料(或或果果酱酱)混混匀匀,此此法法用用于于生生产产规规模较小的企业。模较小的企业。（2）连连续续混混料料法法：用用计计量量泵泵将将杀杀菌菌的的果果料料泵泵入入在在线线混混合合器器连连续续地地添添加加到到酸酸乳乳中中去去,混合特别匀整。混合特别匀整。4.灌装灌装 混混合合匀匀整整的的酸酸乳乳和和果果料料,干干脆脆流流入入到到灌灌装装机机进进行行灌灌装装。搅搅拌拌型型酸酸乳乳通通常常接接受受塑杯装或屋顶形纸盒包装。塑杯装或屋顶形纸盒包装。第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料一、工艺流程一、

38、工艺流程加工工艺流程加工工艺流程二、乳酸菌饮料典型配方二、乳酸菌饮料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%三、乳酸菌饮料典型成品标准三、乳酸菌饮料典型成品标准蛋白质蛋白质 1.01.5%脂肪脂肪 1.01.5%糖糖 10%稳定剂稳定剂 0.40.6%总固体总固体 15%16%PH 3.84.2四、工艺要点说明四、工艺要点说明 稳定剂的运用稳定剂的运用 生生产产厂厂家家可可依依据据自自己己的的配配方方进进行行配配料料。一一般般乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的配配料料中中包包括括酸酸乳乳、糖糖、果果汁汁、稳稳定定剂

39、剂、酸酸味味剂剂、香香精精和和色色素素等等。在在长长货货架架期期乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中最最常常运运用用的的稳稳定定剂剂是是纯纯果果胶胶或或与与其其他他稳稳定定剂剂的的复合物复合物。通通常常果果胶胶对对酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒具具有有最最佳佳的的稳稳定定性性,这这是是因因为为果果胶胶是是一一种种聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸,它它的的分分子子链链在在 pH 为为中中性性和和酸酸性性时时是是带带负负电电荷荷的的,因因此此,当当将将果果胶胶加加入入到到酸酸乳乳中中 时时,它它会会附附着着于于酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒的的表表面面,使使酶酶蛋蛋白白颗颗粒粒带带负负电电荷荷。由由于于同同性性电电荷荷相相互互排排斥斥,

40、因因此此,可可避避开开酪酪蛋蛋白白颗颗粒间相互聚合成大颗粒粒间相互聚合成大颗粒 而产生沉淀。而产生沉淀。五、乳酸菌饮料生产中常见的五、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决方法问题及解决方法(一一)沉淀及分层沉淀及分层(1)所所用用稳稳定定剂剂不不合合适适或或稳稳定定剂剂用用量量过过少少。用量应在用量应在 0.35%0.6%之间之间。(2)稳稳定定剂剂没没有有完完全全匀匀整整地地分分散散于于乳乳酸酸菌菌饮饮料中料中。(3)发发酵酵过过程程限限制制不不好好,所所产产生生的的酪酪蛋蛋白白颗颗粒过大或大小分布不匀整。粒过大或大小分布不匀整。(4)均质效果不好均质效果不好。（二（二)产品口感过于淡薄产品口感过于淡薄（1）所用原料组成有波动）所用原料组成有波动,从而造成最终从而造成最终产品成分有变更。产品成分有变更。(2)发酵过程运用了不正值的发酵剂。发酵过程运用了不正值的发酵剂。(3)配料计量不精确。配料计量不精确。六、乳酸菌饮料卫生标准六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage