食品安全卫生控制与HACCP优秀PPT.ppt

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1、食品平安卫生限制与食品平安卫生限制与HACCP朱光富朱光富广东检验检疫局认证监管处广东检验检疫局认证监管处zhugfgdciq.gov食品的定义食品的定义食品平安法第九十九条食品平安法第九十九条：各种供人食用或者各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品的定义食品的定义从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环

2、境，食品的添加物质，全殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，全部干脆或间接接触食品的包装材料，设施以及影部干脆或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。响食品原有品质的环境。食品平安食品平安J指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品平安法第九十九条食品平安法第九十九条J无毒、无害无毒、无害正常人在正常食用状况下摄入可正常人在正常食用状况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的损害。食状态的食品，不会造成对人体的损害。J无毒、无害不是确定的，在现阶段

3、把有毒有害物无毒、无害不是确定的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。质降低到可接受的程度是允许的。政府干预食品平安卫生的目的政府干预食品平安卫生的目的P保证食品的平安卫生保证食品的平安卫生P贸易爱护措施，技术壁垒贸易爱护措施，技术壁垒P的一种形式的一种形式食品平安卫生限制的发展食品平安卫生限制的发展早期限制：早期限制：火的独创火的独创干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参与加工者、买方、消费者、政府共同参与生食生食熟食熟食凭样凭样抽样抽样备案注册备案注册

4、（GMP）HACCPISO22000有机食品认证有机食品认证HACCPHACCP的概念的概念 中文：危害分析关键限制点中文：危害分析关键限制点 英文：英文：Hazard Analysis Hazard Analysis Critical Control Critical Control PointPoint 原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品平安卫生危害消退或降效地监控，从而将食品平安卫生危害消退或降低至一平安的水平。低至一平安的水平。HACCPHACCP的作用的作用 1 1）判定危害因素，实行相应的预防措施。）判定危害因素，实

5、行相应的预防措施。2 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而削减企业和监督机构人力、物防措施上，从而削减企业和监督机构人力、物力和财力的支出。力和财力的支出。3 3）将危害因素消退在对消费者遭遇危害之）将危害因素消退在对消费者遭遇危害之前。前。4 4）削减食品的原始危害，降低生产成本。）削减食品的原始危害，降低生产成本。5 5）可削减成品烦琐检验程序。）可削减成品烦琐检验程序。HACCP产生背景产生背景抽样检测本身具有误判风险抽样检测本身具有误判风险大量的成品检测费用高、周期长大量的成品检测费用高、周期长检验技术的开发已经很高，但仍不能洞检

6、验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切察一切消费者期望趋近于消费者期望趋近于“零缺陷零缺陷”的食品的食品HACCPHACCP的发展历史（一）的发展历史（一）6060年头年头 美国太空总署（美国太空总署（NASANASA）、陆军）、陆军NatickNatick试验室和试验室和PillsburyPillsbury公司研制确保平公司研制确保平安的太空食品预防性体系安的太空食品预防性体系 7070年头年头 71 71年由美国国家食品爱护会议首年由美国国家食品爱护会议首次提出；次提出；7373年被年被FDAFDA应用于罐头食品加工，应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（以防止肠毒素污染，并发

7、布法规（21 CFR 21 CFR Part113Part113）；）；7777年美水产专家年美水产专家LeeLee首次将首次将HACCPHACCP用于簇新和冷冻的食品用于簇新和冷冻的食品HACCPHACCP的发展历史（二）的发展历史（二）80年头年头 85年美国国家科学院举荐扩大年美国国家科学院举荐扩大HACCP在食品德业中在食品德业中的应用，并建议政府机构接受的应用，并建议政府机构接受HACCP稽查工作；稽查工作；86年美国国会要求海洋渔业服务处（年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS）制定水）制定水产品产品HACCP强制性稽查制度强制性稽查制度 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局

8、年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）依据）依据HACCP概念设计改善食品的监督体制，概念设计改善食品的监督体制，以以HACCP为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院举荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院举荐在肉禽检查中应用HACCP 87年美国成立国家食品微生物标准询问委员会年美国成立国家食品微生物标准询问委员会（NACMCF），该委员会把），该委员会把HACCP原则由原则由3条增加到条增加到7条条HACCPHACCP的发展历史（三）的发展历史（三）90年头年头 91年美国推出年美国推出FDA/NOAA新的举荐性海产品检验规范新的举荐性

9、海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案会介绍、推行新草案 94年年1月美国月美国FDA公布强制水产品公布强制水产品HACCP实施草案，实施草案，一年后正式实施一年后正式实施 95年年12月，月，FDA提出了海产品提出了海产品HACCP法规（法规（21CFRPart123和和1240）96.7.25美农业部、食品平安检查署（美农业部、食品平安检查署（USDA，FSIS）颁布并实施削减致病菌、危害分析和关键限制点颁布并实施削减致病菌、危害分析和关键限制点（HACCP）系统最终法规）系统最终法规 97.12.1

10、8海产品海产品HACCP法规正式实行法规正式实行HACCPHACCP的应用状况（一）的应用状况（一）FAO/WHO FAO/WHO食品法典委员会（食品法典委员会（CACCAC）19931993年发布年发布HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则 19971997年修改、发布新版法典指南年修改、发布新版法典指南 HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则 亚太经合组织（亚太经合组织（APECAPEC）主动推动以）主动推动以HACCPHACCP制制度为基础的食品相互认可支配度为基础的食品相互认可支配HACCPHACCP的应用状况（二）的应用状况（二）欧盟（欧盟（ECEC）No No

11、852/2004852/2004：关于：关于食品卫生食品卫生(包括动包括动植物源性食品植物源性食品)：食品企业要建立、食品企业要建立、实施、运行实施、运行HACCPHACCP程序程序 欧盟欧盟(EC)No(EC)No 853/2004853/2004制定动制定动物源性食品特定的物源性食品特定的卫生规则：总要卫生规则：总要求求HACCPHACCP支配支配HACCPHACCP的应用状况（三）的应用状况（三）HACCPHACCP的应用状况（四）的应用状况（四）加拿大加拿大 卫生部（卫生部（HPB）：依据食品与药物法制定）：依据食品与药物法制定了食品良好制造法规，包括了遵循了食品良好制造法规，包括了遵

12、循HACCP原理对食品生产实施限制的要求原理对食品生产实施限制的要求 海洋渔业署（海洋渔业署（FOC）：截止）：截止92年年2月月1日，加拿日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP支支配管理的工业配管理的工业 农业部（农业部（AC）：）：97年制定了食品平安强化支年制定了食品平安强化支配（配（FSEP），至少提出了），至少提出了11种食品的种食品的HACCP一一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。蜂蜜、高酸食品等。HACCPHACCP的应用状况（五）的应用状况（五）澳大利亚澳大利亚

13、澳大利亚检验检疫署（澳大利亚检验检疫署（AQIS）：水产品、乳）：水产品、乳制品和蛋制品检验体系制品和蛋制品检验体系食品危害限制体系食品危害限制体系（FHCS），工厂建立书面的），工厂建立书面的HACCP支配，经支配，经AQIS批准后，构成了批准后，构成了AQIS官员实施检验的基础，官员实施检验的基础，只要支配持续运作良好，工厂可自由地出口产品，只要支配持续运作良好，工厂可自由地出口产品，无须再作强制性的产品检验。无须再作强制性的产品检验。HACCPHACCP的应用状况（六）的应用状况（六）英国英国 1990年食品平安法（年食品平安法（FoodSafetyAct）包括了实行危害分析方法实施检验

14、。）包括了实行危害分析方法实施检验。HACCPHACCP的应用状况（七）的应用状况（七）荷兰、丹麦荷兰、丹麦 1998 1998年，荷兰、丹麦相继推出了年，荷兰、丹麦相继推出了实施实施HACCPHACCP体系的评审标准体系的评审标准HACCPHACCP的应用状况（八）的应用状况（八）日本日本 20年前已经起先引入，目前已对约年前已经起先引入，目前已对约27种食品的种食品的HACCP进行了探讨，包括：饮用牛乳、奶油、进行了探讨，包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、豆腐、鱼糕、鱼肉

15、火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉食品、糕点类、凉爽饮料等食品、糕点类、凉爽饮料等HACCPHACCP的应用状况（九）的应用状况（九）中国中国2002.3.20国家认监委颁布食品生产企业危国家认监委颁布食品生产企业危害分析与关键限制点（害分析与关键限制点（HACCP）管理体系）管理体系认证管理规定认证管理规定2002.4.19国家质检总局国家质检总局20号令，首次将号令，首次将HACCP强制应用于六大类的出口食品生产强制应用于六大类的

16、出口食品生产企业企业2002.7卫生部颁布了食品企业卫生部颁布了食品企业HACCP实施实施指南指南食品平安法食品平安法(第三十三条第三十三条)国家激励食品生国家激励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键限制点体系，提高食品平危害分析与关键限制点体系，提高食品平安管理水平。安管理水平。HACCPHACCP的应用状况（九）的应用状况（九）中国中国2011.6.21国家质检总局国家质检总局142号令出口食品生产号令出口食品生产企业备案管理规定第五条企业备案管理规定第五条：出口食品生产企：出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防限制措施业应当

17、建立和实施以危害分析和预防限制措施为核心的食品平安卫生限制体系，并保证体系为核心的食品平安卫生限制体系，并保证体系有效运行。有效运行。2011年国家认监委第年国家认监委第23号公告：出口食品生产企号公告：出口食品生产企业备案需验证业备案需验证HACCP体系的产品书目（七大体系的产品书目（七大类）类）第四条第四条列入必需实施危害分析与关键限制点列入必需实施危害分析与关键限制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范）体系验证的出口食品生产企业范围的出口食品生产企业，应依据国际食品法典围的出口食品生产企业，应依据国际食品法典委员会委员会HACCP体系及其应用准则的要求体系及其应用准则的要求建立和

18、实施建立和实施HACCP体系。体系。现实须要现实须要企业企业预防和消退食品平安危害，保证食品平安预防和消退食品平安危害，保证食品平安CIQCIQ为备案注册供应科学依据为备案注册供应科学依据对企业实施有效监管，对企业实施有效监管，“传递信任，服务发展传递信任，服务发展”科学、客观、完整地评价企业的平安卫生管理实科学、客观、完整地评价企业的平安卫生管理实力力规范地报告评审结果规范地报告评审结果CIQCIQ与企业与企业统一、规范的评价与沟通平台统一、规范的评价与沟通平台如何保证食品平安如何保证食品平安基础资源：基础资源：GMP（良好操作规范）（良好操作规范）平安卫生保障：平安卫生保障：SSOP（标准

19、卫生操作程序）（标准卫生操作程序）限制措施：限制措施：HACCP（危害分析与关键限制点）（危害分析与关键限制点）GMPSSOPHACCPGMP的基本要求出口食品生产企业平安卫生要求（出口食品生产企业平安卫生要求（23号公告）号公告）选址选址硬件设施、设备及维护硬件设施、设备及维护人员培训人员培训加工过程加工过程限制限制包装、标签包装、标签储存、运输储存、运输产品召回产品召回产品防护产品防护GMP的基本要求出口食品生产企业平安卫生要求（出口食品生产企业平安卫生要求（23号号公告）公告）校准与检定校准与检定试验室试验室文件及记录的管理文件及记录的管理进口国（地区）官方进口国（地区）官方GMP相关法

20、规相关法规FDA21CFR110(EC)No852,853/2004CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003SSOP的建立出口食品生产企业平安卫生要求（出口食品生产企业平安卫生要求（23号公告）号公告）建立并有效执行食品加工卫生限制程序（建立并有效执行食品加工卫生限制程序（SCP），），确保：确保：加工用水（冰）加工用水（冰）食品接触表面食品接触表面加工操作卫生加工操作卫生人员健康卫生人员健康卫生卫生间设施卫生间设施外来污染物外来污染物虫害防治虫害防治有毒有害物质有毒有害物质等处于受控状态，并记录等处于受控状态，并记录SSOP程序基本要素程序基本要素每个程序通常包括：每个程序通常包括：

21、目的目的适用范围适用范围人员职责人员职责监控方法、频率监控方法、频率判定标准判定标准订正措施订正措施验证方法验证方法记录记录危害危害 危害（危害（HazardHazard）：食品中所含有的任何能对健康）：食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。构成不良影响的生物、化学或物理因素。生物危害生物危害 化学危害化学危害 物理危害物理危害 不包括食品中令人不满足的状况或污染，不包括食品中令人不满足的状况或污染，如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不干脆如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不干脆的影响平安的违反食品管理标准。的影响平安的违反食品管理标准。危害的分类与原料自身有关的与

22、原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属玻璃玻璃石头石头辐射等辐射等生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害监控监控 概念：概念：进行一个有支配的连续的视察进行一个有支配的连续的视察或测量来评价或测量来评价CCPCCP是否在限制下，并是否在限制下，并产生一个将来用来验证的精确记录。产生一个将来用来验证的精确记录。限制点（限制点（CP）能限制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。关键限制点（关键限制点（CCPCCP）食品平安危害能被限制的，能预防、

23、消退或减低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。用于限制显著危害关键限制点（关键限制点（CCPCCP）预防发生预防发生变更食品的变更食品的PHPH值，抑制致病菌生长；值，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；冷冻或冷藏，防止致病菌生长；冷冻或冷藏，防止致病菌生长；改进食品的原料配方，防止化学危害的改进食品的原料配方，防止化学危害的发生；发生；限制原料来源，预防生物的、化学的、限制原料来源，预防生物的、化学的、物理的危害的引入。物理的危害的引入。关键限制点（关键限制点（CCPCCP）消退危害消退危害加热，杀死全部致病菌；加热，杀死全部致病菌；冷冻，冷冻，-38C

24、-38C可以杀死寄生虫；可以杀死寄生虫；金属探测器消退金属危害。金属探测器消退金属危害。关键限制点（关键限制点（CCPCCP）削减到可接受的水平削减到可接受的水平对于生吃的或半生的贝类，其生对于生吃的或半生的贝类，其生物的、化学的危害可以通过从开物的、化学的危害可以通过从开放的水域以及捕捞者的限制，贝放的水域以及捕捞者的限制，贝类管理机构的保证限制，可将危类管理机构的保证限制，可将危害降低到可接受的水平；害降低到可接受的水平；人工挑拣削减寄生虫和金属、玻人工挑拣削减寄生虫和金属、玻璃等危害璃等危害关键限值（关键限值（CLCL）和操作限（和操作限（OLOL）关关键键限限值值（CLCL）：与与关关

25、键键限限制制点点相相联联系的预防性措施必需符合的标准系的预防性措施必需符合的标准操操作作限限值值（OLOL）：比比关关键键限限值值更更严严格格，由操作者运用来削减偏离风险的标准由操作者运用来削减偏离风险的标准预防措施和订正措施预防措施和订正措施预预防防措措施施：用用于于限限制制已已确确定定的的食食品品平平安安危危害害的的限限制制措措施施，包包括括物物理理的的、化化学学的的、或其他的措施。或其他的措施。订订正正措措施施：当当监监测测结结果果显显示示CCPCCP失失控控时时，所应实行的措施。所应实行的措施。HACCPHACCP支配支配*在在HACCPHACCP原原理理的的基基础础上上书书写写的的文

26、文件件，描描述述必必需需遵遵守守的的程程序序来来确确保保某某一一特定加工的限制。特定加工的限制。危害的来源（一）危害的来源（一）原料带入的原料带入的 如如来来自自捕捕捞捞区区域域的的致致病病菌菌，寄寄生生虫虫，海海洋洋生生物物毒毒素素，鲭鲭鱼鱼毒毒素素（组组胺胺），环环境境化化学学污污染染和和农农药药残残留，养殖水产品的药物残留等留，养殖水产品的药物残留等危害的来源（二）危害的来源（二）生产过程引入的生产过程引入的 如因温度如因温度/时间限制不当造成的致病菌生长时间限制不当造成的致病菌生长和毒素产生，肉毒梭菌的生长和产毒，干燥不良和毒素产生，肉毒梭菌的生长和产毒，干燥不良造成的致病菌生长和产毒

27、，巴氏杀菌后受致病菌造成的致病菌生长和产毒，巴氏杀菌后受致病菌污染，食品添加剂和色素料，金属杂质等污染，食品添加剂和色素料，金属杂质等八面受敌八面受敌HACCPHACCP支配的七个原理支配的七个原理 进进行行危危害害分分析析，确确定定有有关关危危害害，并并确确定用于限制有关危害的相应措施（定用于限制有关危害的相应措施（HA）确定关键限制点（确定关键限制点（CCP）确定各关键限制点的关键限（确定各关键限制点的关键限（CL）制订监控程序（制订监控程序（M）明确纠偏措施（明确纠偏措施（CA）制定验证程序（制定验证程序（V）建立记录制度（建立记录制度（R）HACCP应用的逻辑依次应用的逻辑依次 组成组

28、成HACCPHACCP小组小组产品描述产品描述识别拟定识别拟定用途用途制作流程图制作流程图流程图的现场确流程图的现场确认认列出全部潜在危害进行分析制定列出全部潜在危害进行分析制定限制措施限制措施确定关键限制点确定关键限制点对各个对各个CCPCCP建立关键限建立关键限对各个对各个CCPCCP建立监控建立监控系统系统对可能出现的偏差建立订正措对可能出现的偏差建立订正措施施建立验证程序建立验证程序建立文件和记录建立文件和记录保存保存HACCPHACCP工作小组工作小组z来来自自本本企企业业与与质质量量管管理理有有关关的的、各各主主要要部部门门和单位的代表和单位的代表z应应包包括括有有熟熟悉悉生生产产

29、工工艺艺和和工工装装设设备备的的技技术术专专家家和和具具备备食食品品加加工工卫卫生生管管理理和和检检验验学学问问的的人人员员，其其中中，至至少少小小组组的的负负责责人人应应接接受受过过有有关关HACCPHACCP原理及应用学问的培训。原理及应用学问的培训。z必必要要时时，企企业业也也可可以以在在这这方方面面寻寻求求外外部部专专家家的帮助。的帮助。HACCP小组成员及其职责小组成员及其职责姓名姓名学历学历/专业专业职务职务/职称职称组内职务组内职务HACCPHACCP体系内的职责体系内的职责收集和驾驭有关资料收集和驾驭有关资料 车间和附属用房图；车间和附属用房图；设备布局状况和特点；设备布局状况

30、和特点；生产工序流程状况；生产工序流程状况；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离状况；车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离状况；设备和工器具的清洁方法；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；厂区环境卫生；人员分工状况和卫生质量活动；人员分工状况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件。产品的存贮和发运条件。产品描述产品描述 产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的

31、组织及理化特性；产品的组织及理化特性；加工的方法；加工的方法；包装；包装；贮藏和发运的条件；贮藏和发运的条件；商品货架期；商品货架期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所接受的质量标准，尤其是卫生标准。产品所接受的质量标准，尤其是卫生标准。绘制产品加工流程图绘制产品加工流程图f从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的全部环节，包括产品的各工序之间的停关的全部环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上（留意留，都应体现在这份详尽的流

32、程图上（留意不要遗忘包装材料的接收和贮存）不要遗忘包装材料的接收和贮存）f流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏查证，以免遗漏进行危害分析并确定限制措施进行危害分析并确定限制措施（HA）原理一原理一_第一步找出潜在危害第一步找出潜在危害_各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害_其次步推断潜在危害是否显著危害其次步推断潜在危害是否显著危害_有比较充分的证据表明其有存在的可能有比较充分的证据表明其有存在的可能 （可能性）（可能性）_一旦存在对消费者健康影响大（严峻性）一旦存在对消费者健康影响大（严峻性

33、）_第三步确定限制危害的相应措施第三步确定限制危害的相应措施 危害分析危害分析 两个最基本的要素：两个最基本的要素：鉴别可损害消费者的有害物质或引鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源起产品腐败的致病菌或任何病源 具体了解这些危害是如何得以产生具体了解这些危害是如何得以产生的的如何运用如何运用FDA危害指南来确定潜危害指南来确定潜在的与品种有关的危害在的与品种有关的危害鲯鳅鱼鲯鳅通用英文名Mahi-mahi(夏威夷语)，别名鬼头刀等。为大洋性回游鱼类，常可发觉成群于开放水域，但也间或发觉于沿岸水域。一般栖息于海洋表层，喜生活于阴影下，故常可发觉成群聚集于流木或浮藻处的下面。

34、昼行性，性贪食，常追捕飞鱼及沙丁类等表层鱼类，有时会跳出水面捕食。是金枪鱼与剑鱼的伴生鱼 运用表格#3-1和#3-2商品名称商品名称按字母依次排列按字母依次排列拉丁名拉丁名属和属和/或品种或品种危害危害生物的生物的化学的化学的关键点关键点:相同品种的鱼的地方相同品种的鱼的地方名称呈现不同。这可能须要用名称呈现不同。这可能须要用一个拉丁名称来确定有些品种。一个拉丁名称来确定有些品种。如何运用FDA危害指南来确定潜在的产品/加工有关的危害表#3-3 产品/加工有关的危害1.2.3.关键点关键点:要运用该表格，企业须要确定有关要运用该表格，企业须要确定有关产品包含的产品包含的3条信息：条信息：成品种

35、类成品种类,包装种类包装种类,以及以及 贮存和分销方式贮存和分销方式.关键点关键点:潜在的危害可能与产品种类有关潜在的危害可能与产品种类有关(例如例如 病原体生长病原体生长)或者与一具体过程有关或者与一具体过程有关(例如例如 蒸煮后病原体照旧存活蒸煮后病原体照旧存活)建立危害分析工作单建立危害分析工作单接收簇新接收簇新鱼鱼冷藏冷藏修整修整成品储存成品储存关键点关键点:该企业工艺流程图中的每一该企业工艺流程图中的每一步均填入第步均填入第1栏栏.鲯鳅鱼品种有关的危害表#3-1(Finfish)关键点关键点:留意野生和养殖留意野生和养殖水产品之间有不同的项水产品之间有不同的项目目产品/加工有关的危害

36、关键点关键点:请留意，每一种成品种类均被重复请留意，每一种成品种类均被重复三次，但是包装种类和贮存及分发方式却是三次，但是包装种类和贮存及分发方式却是不同的。前两个项目是对于真空或者气调包不同的。前两个项目是对于真空或者气调包装的产品，第三个则对于不是这种包装类型装的产品，第三个则对于不是这种包装类型的产品。的产品。危害分析工作单危害分析工作单关键点关键点 1:危害分析必需建立在危害分析必需建立在科学基础之上。科学基础之上。FDA危害指南危害指南是建立在当前科学基础之上的。是建立在当前科学基础之上的。同时，利用其它信息资源并考同时，利用其它信息资源并考虑新的科学发觉。这些发觉是虑新的科学发觉。

37、这些发觉是自指南建立以来的最终版本到自指南建立以来的最终版本到目前的科学发觉。目前的科学发觉。关键点关键点 2:工作组成员可能依据工作组成员可能依据他们自己的阅历从危害指南中他们自己的阅历从危害指南中添加危害清单。假如是这样，添加危害清单。假如是这样，列出危害，然后在危害分析的列出危害，然后在危害分析的下一部分确定它们是否是显著下一部分确定它们是否是显著的的危害分析工作单危害分析工作单关键点关键点 3:工作组成员可能要列工作组成员可能要列出非食品平安的危害。利用这出非食品平安的危害。利用这个机会加强个机会加强HACCP支配的概支配的概念，不包括非食品平安问题。念，不包括非食品平安问题。关键点关

38、键点 4:工作组成员也可能工作组成员也可能列出与卫生有关的危害。利列出与卫生有关的危害。利用这个机会来探讨企业卫生用这个机会来探讨企业卫生限制方案作用来作为限制方案作用来作为HACCP支配的前提。支配的前提。填写危害分析工作单的第3和4列危害分析工作单关键点关键点:当确定一危害是显著危害时，当确定一危害是显著危害时，您应您应:1)回顾回顾FDA危害指南危害指南,2)评估您的操作条件评估您的操作条件,3)确定该危害在缺少限制时是否是合确定该危害在缺少限制时是否是合理的可能发生并导致消费者患病理的可能发生并导致消费者患病.填写危害分析工作单的第3和4列危害分析工作单限制措施 针对具体危害的例子即食

39、产品中病原菌的生长和组胺即食产品中病原菌的生长和组胺时间限制程序时间限制程序温度限制程序（机械）温度限制程序（机械）加冰过程（物理温度限制程序）加冰过程（物理温度限制程序）运用时间运用时间/温度记录装置温度记录装置运用冷藏运输运用冷藏运输如自然毒素及水产养殖药物的危害如自然毒素及水产养殖药物的危害已批准收获水域的识别已批准收获水域的识别分析分析/符合性证书符合性证书病原菌在加工产品增长（例如干，熏，腌制）病原菌在加工产品增长（例如干，熏，腌制）水活度限制程序水活度限制程序(降低水活度降低水活度)酸化程序酸化程序(pH)足够的含盐量足够的含盐量过敏原和添加剂过敏原和添加剂标签程序标签程序限制添加

40、剂的量限制添加剂的量确定限制措施确定限制措施危害分析工作单关键点关键点 1:对与会者对与会者强调强调FDA指南针对指南针对限制措施在每一危限制措施在每一危害章节末尾的步骤害章节末尾的步骤#11中提出了建议中提出了建议关键点关键点 2:提示学生提示学生限制措施在限制措施在FDA指指南中是以南中是以“预防性预防性措施措施”列出列出危害分析工作单确定限制确定限制 措施措施FDA第四版危害分析工作表示例（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应

41、用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是关本步骤是关键控制点吗键控制点吗？危害分析表危害分析表识别关键限制点识别关键限制点原理二原理二 关键限制点的选择应留意体现关键限制点的选择应留意体现“关关键键”两个字，应避开设点太多，否则就会两个字，应避开设点太多，否则就会失去限制的重点失去限制的重点 确定关键限制点的依据要形成文件确定关键限制点的依据要形成文件识别关键限制点的方法识别关键限制点的方法CCPCCP推断树推断树用来确定关键限制用来确定关键限制点的一系列特定问题的点的一系列特定问题的组合。组合。学问和阅历学问和阅历CCP推断树推断树C C PC C PC C PC

42、 C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行限制是达到平安所必需的吗？在本步进行限制是达到平安所必需的吗？在本步进行限制是达到平安所必需的吗？在本步进行限制是达到平安所必需的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著

43、危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消退或降低到可接受水平吗？性消退或降低到可接受水平吗？性消退或降低到可接受水平吗？性消退或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？4 4 4 4、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的

44、可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否公公 告告推断树：推断树：是特别好用的工是特别好用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必要因素，它不法规的必要因素，它不能代替专业学问，更不能代替专业学问，更不能忽视相关法规的要求。能忽视相关法规的要求。识别关键限制点的方法（识别关键限制点的方法（1 1）当危害能被预防时，下列点可以认为是关键限制点：当危害能被预防时，下列点可以认为是关键限制点：能能通通过过限限制制接接收收步步骤骤来来预预防防病病原原体体或或药药物物残残留留（如如供应商的声明）供

45、应商的声明）能能通通过过在在配配方方或或添添加加配配料料步步骤骤中中的的限限制制来来预预防防化化学学危害危害能能通通过过配配方方或或添添加加配配料料步步骤骤中中的的限限制制预预防防病病原原体体在在成品中的生长（例如，成品中的生长（例如，PHPH调整或防腐剂的添加）调整或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长。能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长。识别关键限制点的方法识别关键限制点的方法（2 2）A能将危害消退的点可以确定为是关键限制点能将危害消退的点可以确定为是关键限制点A在蒸煮的过程中，病原体被杀死在蒸煮的过程中，病原体被杀死A金金属属碎碎片片能能通通过过金金属属探探

46、测测器器检检出出，通通过过从从加加工线上剔除污染的产品而消退工线上剔除污染的产品而消退A寄生虫能通过冷冻杀死寄生虫能通过冷冻杀死识别关键限制点的方法识别关键限制点的方法（3 3）能能将将危危害害降降低低到到可可接接收收水水平平的的点点可可以以确定为是关键限制点确定为是关键限制点寄生虫通过人工挑虫来削减到最低程度寄生虫通过人工挑虫来削减到最低程度可可以以通通过过从从认认可可海海区区获获得得的的贝贝类类使使某某些些微微生物和化学危害而被削减到最低程度生物和化学危害而被削减到最低程度可能作为可能作为CCPCCP的加工步骤的加工步骤j原料接收原料接收j特定的加热、冷却过程特定的加热、冷却过程j特殊的卫

47、生措施特殊的卫生措施(如管道清洁消毒如管道清洁消毒)j调整食品调整食品pHpH值或盐分含量到给定值值或盐分含量到给定值j包装与再包装包装与再包装CCP点确定:基本理论单一单一CCP 多种危害多种危害 接收接收活牡蛎活牡蛎(shellstock)危害危害:病原体病原体危害危害:天然毒素天然毒素危害危害:化学污染物化学污染物1 CCP3 危害危害组胺组胺组胺组胺组胺组胺CCP点确定:基本理论单一危害单一危害 多个多个 CCPs 为了适当的限制，每个显著危害至少须要一个或者可能多个CCPsCCP 点确定危害分析工作表关键限制点即预防、消退或降低 关键限制点的例子:预防危害(配方/混合步骤 CCP,时

48、间/温度限制/冷藏CCP,供应商证书/接收步骤 CCP)消退危害(加热/蒸煮步骤 CCP,运用金属探测器/金属探测器CCP,冻结程序/冷冻步骤 CCP)削减危害到一个可接受水平(来源限制/接受步骤 CCP,时间/温度限制/蒸煮步骤 CCP,运用金属探测器/金属探测器CCP)关键点:CCP确定的目的是确定危害在哪一处可以被充分的限制.尽量不要把每一步都设CCP点；尽可能少的设置CCP点，但按须要尽量多的限制危害运用FDA指导来检查你公司已经设立的各CCP点摘要:鲯鳅鱼实例CCP点的确定（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食

49、品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害危害分析分析表表建立关键限值建立关键限值原理三原理三_每个每个CCPCCP必需有一个或多个关键限值必需有一个或多个关键限值_关键限值的种类：关键限值的种类：_数字型数字型_逻辑型逻辑型_常见的关键限值：温度、时间、湿度、常见的关键限值：温度、时间、湿度、水活度、水活度、pHpH值、酸度、防腐剂、食盐浓值、酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等度、有效氯、粘度等重申关键点重申关键点:操作限值比关键限值

50、更严格。操作限值比关键限值更严格。操作限值可以被用来当做操作限值可以被用来当做CCP已经起先失控的预料已经起先失控的预料工具。工具。在失去限制之前，操作员可以作出进程调整而不须在失去限制之前，操作员可以作出进程调整而不须要纠偏行动。要纠偏行动。区分关键限值和操作限值区分关键限值和操作限值区分关键限值和操作限值区分关键限值和操作限值关键点然而，假如超过了关键限值，纠偏行动则必须要进行并且是有文件记录的。批量大小和监控频率将影响纠偏行动。建立关键限值建立关键限值原理三原理三_关键限值的来源：关键限值的来源：_科学刊物科学刊物_法规性指南法规性指南_专家询问专家询问_试验探讨试验探讨_顾客要求顾客要