2022年快餐厅项目项目策划书.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 快餐厅工程工程策划书 目录一、工程经管机构设置及组织架构 二、岗位职责及经管分工 三、设备设施配备 四、营收分析 五、餐饮经管服务整体设想、策划 六、具体服务技术方案 七、应急预案 八、规章经管制度 九、装修成效参考名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工程经管机构设置及组织架构1、 企业简况组建于 2022 年,是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服务为主,连锁性餐饮经营为辅的企业；公司拥有一批专业的技术团队,能烹制“ 鲁、川、粤、闽、苏淮扬、浙、湘、徽”8

2、大菜系的典型菜品,特殊是川菜最负盛名；川菜：风味包括成都、重庆和乐山、 自贡等地方菜的特色； 主要特点在于味型多样,变化精妙；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二、岗位职责及经管分工1、人员定编及分工岗位人 数 /300人人 数 /500人人数 /1000 人人数 /1500人备注工程经理就餐就餐就餐就餐1 1 1 1 厨师长1 1 1 1 收银1 1 1 1 炉子2 2 3 3 墩子2 3 4 5 服务员2 3 4 6 保洁1 1 1 2 合计11 13 16 20 名师归纳总结 - - - - - - -第 3

3、 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、岗位职责（一） 工程经理 1. 对本工程的资产经管、质量监控、安全经管负责；有快餐 3-5 年或以上年限的经管及餐饮服务食品安全工作体会,熟识快餐现 代化经管流程, 有较好的沟通、 和谐及成本管控才能； 仔细执行 学校的办学方针和卫生要求, 执行数据化经管的原就, 努力把门 店办成设施规范化、经管规范化、品种多样化、服务系统化、经 济效益不断提高的企业； 每周向公司报告工作, 仔细贯彻执行公 司的各项打算；2. 贯彻执行门店的经营方向和经管目标,章制度和服务、卫生操作规范；包括一系列公司的各项规3. 帮助公司总经理健全本部

4、门的岗位设置,坚持“ 合理、精简、高 效” 原就,负责本部门各岗位的人员支配；主持每周的例会,针对存在的工作中的问题进行讲评,处理好人事关系,和谐各岗位之间的工作联 系,使全体人员始终保持团结、和谐、高效的工作状态；4. 每天巡察各岗位的工作情形,检查工作效率和工作质量,准时发 现问题,解决问题；遇不能处理的问题要准时电话报告,尔后再以书面 形式上报公司总经理；5. 加强安全经管工作,每天督促各岗位人员对设备、设施进行爱护名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 保养,使之处于良好的工作状态；6. 帮助公司人事部做好员工聘

5、请、调配工作,负责本部门员工日常 训练经管、业务培训工作,不断提高整体员工素养和服务质量；7. 关怀员工,奖罚分明,使本部门具有亲情力和凝结力,并要求全 体员工以高度热忱和责任感去完成本职工作；8. 以身作就,代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系,树 立公司整体形象；（二）厨师长1. 配置 1 名有丰富体会以及较强经管才能的厨师长,有大型餐饮企业工作体会,有较强的沟通和和谐才能, 负责厨房工作,和谐并检查厨房工作任务的落实情形及存在的问题,向上级汇报并提出改进看法,使 厨师工作正常运转；2. 负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度,并严格落实执行；组织食堂制定并完成月、季、年的工作方案, 保

6、持与选购人指定的食堂负责人沟通,明白员工反馈的菜品看法,明白原材料市场货源进出及价格；做好食堂员工政治思想工作,加强职业道德和技能的学习培训,提升食堂员工的综合素养,提高食堂菜品质量、服务质量；做好成本掌握工作,合理使用各种原料,削减铺张,有效掌握节能降耗工作；3. 负责做好每月的工作方案,材料领用以及工作归纳总结；严格执 行食品卫生法、卫生“ 五 四制” ；严格执行消防操作规程,预防发生意外事故；准时完成经管公司和选购人交办的工作任务；每周定期名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 向选购人供应各项数据报表；4. 全面

7、负责检查菜品质量监督经管,杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品 , 虚心听取选购人看法和要求,不断提高饭菜质量,推出新 菜品,满意员工需求 , 合理支配各工作岗位的人员配置,确保生产环节 正常有序；5. 召开后厨 会议和员工例会, 贯彻工程经理下达的各项生产任务；审核各组每天申购的原材料清单,并按要求负责验收；6. 检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组 织厨师培训工作和绩效考核工作；（三）工程主管负责工程实施及质量监控具体操作；年以上餐饮服务食品安全工作经受；（四）其他岗位人员；工程安全经管具体工作, 具有 21. 烹饪组：严格依据各种菜式规定要求、烹饪方法烹制菜肴,保证

8、菜品质量；把握所烹制菜系的基本特点,并熟知本厨房供应菜式的烹制 要领和技术要求,抓好各种出菜成品的规范,达到味感、质感、观感、养分卫生的规范；2. 加工组、清洁组：依据食品质量要求,做好食品卫生安全工作；严格执行食品卫生制度, 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生 工作,确保食品卫生安全；做好各项设备的日常清洁保养工作,确保操名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 作安全和消防安全；负责就餐区、工作区的保洁工作；负责回收餐具,并依据洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒；3. 服务组：负责大餐区、 小餐区的分

9、餐、 自助餐、接待餐服务工作；负责做好开餐前的各项预备,依据菜品的要求负责加工切配各种原材 料,并严格依据食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作；三、设备设施配备（一）前厅： 1X4快餐桌凳 25 套；1X2快餐桌凳 15 套；4 开门消毒柜 3个；不锈钢工作台1.2MX2.5M12张；室内灯箱广告1MX1.5M8个；室内10MX0.5M液晶显示屏一块；室外液晶显示屏10Mx3M1块；1.6M 圆桌 2张；高靠背凳子 20 把；不锈钢餐盘 300 个；各种颜色塑料小碗 1000 个；饭碗 500 个；筷子 1000 双；不锈钢 1M直径汤桶 5 个；自动保温餐盆 30个；汤勺 1000 个；烟

10、灰缸 100 个；不锈钢垃圾桶 二 厨房：10M长抽油烟机一套；双眼炒菜炉灶20 个；汤盅 500 个；4 个；九眼灶 2 台；吊汤猛火灶 2 台；24 盘燃气蒸饭柜 2 台；8 头煲仔炉 1 台；大号高压锅 5 口；4 开门冰柜 3 个；消毒柜 2 台；电饭锅 2 台；多功能切肉机 1 台；制冰机 1 台；刨片机 1 台；卧式冰柜 1 台；不锈钢工作台 5 张；墩子 10 个；不锈钢储物架 2 个；汤桶 80cm6个；汤桶 50cm5个；不锈钢漂洗池 1800x70cm:1 个；菜刀 8 把；砍刀 2 把；砧板 5 个；保鲜盒 50 个.1.8 尺炒锅 3 口； 1.4 尺炒锅 4 口；锅铲

11、 5 把；炒勺 5 把；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三 电动送餐车：电动小货车,有保温设备,最好能同时装载 100 盒左右的快餐,该车用于向传化加油站旁边的物流基地,批发市场,以及四周用餐不便利的区域配送盒饭；四、营收估计分析：（一）依据每天 300 人就餐核算：1、每月收入： 300人 X15元 X30天=13.5 万元 毛利依据 40%运算；每月 毛利收入为： 5.4 万元；2、每月支出：工资 7X4000月=2.8 万元 水电气： 0.5 万元；经管费： 1 万元；低值易耗品： 0.3 万元；其他费用：

12、 0.3 万元；支出合计： 4.9 万元；3、每月盈利： 5.4-4.9=0.5 万元（二）依据每天 500 人就餐核算：1、每月收入： 500人 X15元 X30天=22.5 万元 毛利依据 40%运算；每月 毛利收入为： 9 万元；2、每月支出：工资 10X4000月=4 万元 水电气： 0.7 万元；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 经管费 1 万元；低值易耗品 0.5 万元；其他费用 0.5 万元；支出合计： 6.7 万元；3、每月盈利： 9-6.7=2.3 万元（三）工程开业第一年为培育期,估计工程在其次

13、年进入成熟期：阶段时间（年）就餐人数营业额（万）毛利（万）纯利润（万）培育期1 300 162 64.8 6 成熟期/ 500 270 108 27.6 五、餐饮经管服务整体设想、策划1、服务理念从环境上适应现代消费者的审美观,表达对顾客的敬重；实行多工程的快速餐饮组合,以“ 美食无疆界” 的全新理念、“ 物美价优” 的定价策略,既满意顾客的基本生活,又能适应较高品质的期望,以最大程度适应顾客多样性用餐需求；引进现代餐饮经管模式和服务理念,培育高素养、专业化的经管团队,真诚、真心、真意的为就餐者服务；运用胜利的餐饮经管模式,结合实际情形,让就餐者吃得安全、吃得放心、吃得中意；名师归纳总结 -

14、- - - - - -第 9 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、服务宗旨以中意为宗旨；无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要努力做到全员、全程、全方位地热忱周到、优质高效地服务、讲求服务的时间性,追求服务的实效性,要“ 雁过留声”,而不是“ 人走茶凉”,让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味,不断提高顾客的信任 度与中意率,表达后勤员工“ 学历不高,素养高；服务不（周）到,热 情到” 的良好风范；3、服务目标（1）食品安全事故为“0”食品安全放在第一位,我们的服务目标一是食品安全事故为零事故；（2）营造怡人的进餐环境顾客对用餐环境的需

15、求越来越高,营造一个舒服、怡人的就餐环境,以便给顾客留下一个良好的第一印象；如餐饮服务设施的装饰、布局要 合理,设施和谐一样；灯光、色调应柔和、和谐；环境卫生必需符合卫 生规范要求；服务人员的外表仪态应统一规范；（3）供应优质的对客服务名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 我们公司拥有专业的酒店专业经管、培训人才,通过对前厅服务人 员送餐人员的培训,包括优质的服务态度、丰富的服务学问、娴熟的服 务技能和适时的服务效率等,以优质服务、优良作为和美丽环境让顾客 中意；4、经营定位把快餐厅打造成一个以中式快餐、砂锅系列、烤

16、肉系列、 川式面条、干锅系列等集时尚休闲为一体的美食城；A、档次提升（区分于一般社会快餐） ：高档“ 酒店式” 快餐 高效团队 +舒服的环境 +贴心的服务是我们的经营理念,餐厅档次的提升,要适应了社会经济的进展,满意顾客不断提高的饮食需求,有利 于顾客对于餐饮服务的中意度,促进餐厅进展与效益稳固；B、功能：全面丰富 价格分档、品种丰富、养分均衡、科学饮食、顾客来自不同地域、不同文化背景、不同经济水平的地区,饮食需求差别较大,全面、优质的餐饮服务是赢得顾客的有力保证；六、具体服务技术方案名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - -

17、 - （一）、工程设计工程品种价格早餐玉 M粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、1 元-5 元鸡块、地瓜丸小炒鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点3 元-8 元1 份特色荤菜 +M饭+汤10 元2 份特色荤菜 +M饭+汤18 元特色菜1 份特色荤菜 +1 份素菜 +饭+汤15 元水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50 多个菜品12 元-15 元特色套餐饭两荤一素10 元西式快餐黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等15 元-18 元面食三荤一素8 元煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等8 元-15 元（二）、经营技术方案1、就餐环境（参考第九条附图）随着时代的进步,生活水

18、品的提高,人们更懂得享受生活,追求时尚高端的就餐环境,享受就餐过程中轻松开心的沟通；丰富就餐环境,使整个就餐区域的氛围提升了到特殊、温馨、舒服、卫生的档次；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 48 页精选学习资料 - - - -

19、- - - - - 2. 营销策略：（1） 店内营销：温馨舒服的环境、 丰富多彩的菜品、 热忱快捷的服 务是留在客人的最好店内营销；（2） 站内营销：敏捷多变的促销方式、随处可见的站内可视广告,热忱充满的引导,是在加油站内较好的营销；（3） 醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必需手段；（4） 主动走进停车场、汽配市场（5） 开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售；名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、微信服务平台建设随着信息化的快速提升,电子信息越来越多的被各领域广泛使用,为增强工作效率,提高工作才能,我公司在

20、日常经营中留意对生产环 节的监控和服务质量的反馈,微信平台的建设无疑是一项重要举措；我公司拟在餐厅建立微信公众平台,多渠道监控生产环节,广泛征求 服务看法,加强宣扬力度,把现代化信息手段运用到生产和服务中,提升餐厅品质；4、服务技术方案目前快餐行业从业人员年龄偏大,文化素养偏低,我们实现服务团 队年轻化,服务技能规范化,以此提升服务质量；员工年轻化将作为队伍建设的目标,服务于该工程的员工的年龄构成为：30周岁以下员工超过30%、30至45周岁 50%、45周岁以上员工不超过 20%；培训也将作为员 工队伍建设的重要举措,培训内容包含员工行为规范、人力资源 经管制度、 KPI考核评估细就、个人卫

21、生学问、窗口服务礼 仪、食品安全学问和意识等内容；（三）增值服务技术方案1、针对消费较高的客户,用餐服务品质提升,保持单锅小炒,预 定团队主题餐,如（生日餐、同事聚会） ；名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、供应预定各类型,各档次团队自助餐；4、可每月举办一次美食节活动：届时会请总公司共同制定美食节菜单,为期一周,轮番供应；七、应急预案针对本建筑区划内突发断水、断电；消防应急；公共卫生及社会安全等突发性公共大事；食物中毒；食品安全卫生大事；突发自然灾难的应急预案及处置技术方案等；（一）应急大事处理概要：= 应急

22、应变处懂得决技术方案是依据在各种情形下可能显现的重大 问题所实行应急措施和处理技术方案,依据实际情形,四周环境以及当 时的状况,猜测在危险情形下可能显现重大问题,制订以下应急技术方 案；除应急技术方案外,亦需留意以下要点：1、突发大事经管的目的及适用范畴 目的：快速、坚决进行处理,爱护人身财产安全；适用范畴：盗窃、 、设备设施故障、水电系统发生故障、水浸、火 灾报警系统误报、自然灾难等反常情形；名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 突发大事的处理原就 遇有特殊情形和重大问题时,要冷静冷静,机灵敏捷,高度小心,正

23、确分析,合理判定,依据问题性质按相关的应急技术方案处置；3、各岗位处理应急工作的主要职责 工程负责人 1、亲临现场帮助消防机关调配事故缘由及发出清理现场指令；2、组织相关人员进行事故排险分工；3、全面协作各单位做好后期现场清理、排查、登记工作； 服务人员职责 1、做好现场工作人员的后勤工作；2、协作做好疏散工作,必要时联系医院进行紧急抢救；3、统计大事造成的缺失情形及价值；4、组织清洁公司预备清理现场；（二）、具体应急预案1、断水、断电、停气的应急预案目的：餐厅能否精确准时的为就餐者们供应供餐服务,餐,以及餐厅工作的顺当开展,特制定本预案；适用范畴 :保证就餐者们的正常用名师归纳总结 - -

24、- - - - -第 19 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 本预案在本食堂能源停止供应情形下适用；1、 预先得到通知后,餐厅负责人通知餐厅各组负责人或召开一个简短 会议,告之具体的停止时间,让各组员工做好应急预备；2、 短时间的停水,可让员工提前做好蓄水预备,并节省用水,假如蓄 水不能够保证正常使用,准时拨打急救电话（119）；3、 如餐厅厨具设备可两用,当接到贵单位停气通知时,可使用柴油,保证餐厅工作的顺当进行；4、 加油站配备有特地的发电装置,在接到停电通知时,可立刻调配发 电,以保证餐厅工作顺当进行；5、 接到预先通知时,应将可提前使用的水、电、气的预先

25、做好预备,以免在停水、电、气时操作更加不便；6、 在突发情形下,餐厅负责人同样启动以下的应急措施：7、 在餐厅未蓄够足够的用水时,准时拨打急救电话（119）；8、 在未能接到停气、电通知时,采预先通知类的第（2）、（3）条应急 措施；2、消防应急预案（一）目的 为了爱护本企业从业人员和在餐厅内的就餐者在经营活动中的人 身安全及财产安全,保证本企业在显现火灾事故时,能够准时正确的采名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 取措施,进行应急救援,从而最大限度地降低火灾事故给本企业及本企 业员工所造成的缺失和人身损害,同时降低

26、对环境的不良影响；（二）适用范畴 本预案适用于本餐厅发生火灾事故时的救援、处理,以及火灾事故 的预防；（三）应急预案 1、成立现场应急小组：贵单位后勤负责人及相关人员,餐厅负责 人及相关人员；2、本餐厅发生火灾的可能（1）操作间：工人操作时,未掌握火势或油温导致火灾；工作人员在操作过程中擅自离开岗位,致使锅中水烧干,油烧干 等而引发火灾；线路老化,短路,带电抢修等缘由导致火灾；抽烟烟头引起火灾；在下班后未关闭全部电源或气阀；（2）库房就餐大厅 电路老化发生火灾；人为缘由引发火灾；名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - -

27、3、事后处理（1）事故的调查应遵循四不放过的原就：即事故缘由不清晰不放 过,事故责任者和应受训练者没有受到训练不放过；没有实行防范措施不放过；事故责任者没有受到惩处不放过；（2）评估事故部门在事故发生时的处理是否符合程序,如有不符合程序之处就评估是否符合当时特定情形,处理人进行处理；视其结果改进程序或对事故（3）追究事故责任,对构成犯罪的交公安机关追究其刑事责任；（4）事故调查结果及处理技术方案上报上级单位；（5）组织全部人员进行事故训练；（6）向公司全部人员宣读或公告事故结果,及对责任人的处理意 见；（7）评估改进本预案；（8）评估对现场环境（包括周边环境）的影响,准时处理事故现 场；4、事

28、故预防（1）餐厅通过组织安全学习、公告等方式,确保全体员工知道安 全通道,有火灾发生时的自救常识, 确保一线员工知道消防器具的位置,并能够正确的使用,且排查安全隐患,引以为戒；（2）消防器具要定期检查,爱护,保证能够牢靠使用；（3）操作区域要留意夜间防火,应保证下班后关闭各种电器,不名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 乱仍烟头；（4）组织员工学习安全防火意识,做到万一放生事故时,组织有 力,井然有序,不慌乱；（5）培训员工素养,操作技能,防止因操作不当引发火灾；3、公共卫生（疫情）大事应急措施遵循“ 依靠科学、 依

29、法防治、 群防群控、 坚决处置”的知道你思想,坚持“ 政府领导,部门协作,属地化经管,严格掌握传染病,切断传播 途径,削减发病人数,防治疫情扩散,积极救治病人” 的原就,实行分 级相应,快速处理的工作机制；（一）组织和谐有关部门参与突发公共卫生大事的处理；（二）依据突发公共卫生大事处理需要,和谐各类人员、物资、交 通工具和相关设施、设备参与应急处理工作；（三）疫情掌握措施：1、停止大型集会以及其他人群集合的活动；2、依据需要组织开展应急疫苗接种、预防服药；3、依据上级有关部门的打算,开展卫生检疫等；4、普及卫生学问；针对突发公共卫生大事的性质,有针对性地开 展卫生学问宣教；名师归纳总结 - -

30、 - - - - -第 23 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 八、规章经管制度（一）经管制度目录名师归纳总结 类型序号文件名称第 24 页,共 48 页经 管 制1 餐厅卫生经管制度2 岗位责任制度3 选购查验制度4 仓储经管制度5 食品留样制度6 餐具消毒制度7 应急处置预案8 餐饮服务食品安全“ 五四制”9 餐饮服务经营环境经管制度10 餐饮服务经营“ 六适应准就11 餐饮服务经营“ 七禁止准就度 目 录12 食品添加剂“ 五专” 制度13 食品添加剂“ 一精确” 制度14 除虫灭害经管制度15 粗加工切配餐饮安全经管制度16 问题食品召回经管制度17 餐

31、厨废弃物经管制度18 餐饮服务防投毒制度19 砧板使用经管制度20 面食制作经管制度21 凉菜（冷拼）间制作食品安全经管制度- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 22 备餐及供餐经管制度23 烹饪加工经管制度24 食品安全综合检查经管制度25 从业人员工作服经管制度26 餐饮安全经管人员制度27 从业人员健康与培训经管制度28 从业人员个人卫生经管制度29 重大活动食品留样制度30 食品添加剂经管制度31 晨检经管制度32 配餐间经管制度33 员工宿舍经管制度34 更衣间经管制度35 食品安全生产经管制度36 消防安全经管制度37 预防食品中毒制度38 预

32、防细菌性食物中毒的基本原就和关键点39 预防常见化学性食物中毒的措施40 餐饮服务单位食品安全事故应急处置技术方案41 “ 五病” 调离卫生经管制度（二） . 经管制度节选公司除了具有完善的人事经管制度、财务制度外,始终把食品的安全、卫生放在首位,并建立了相关制度名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、食品安全、卫生经管制度餐厅是就餐者饮食的重要场所, 为保证就餐者饮食卫生, 就餐安全,把好病从口入关, 食堂卫生必需严格经管, 严格执行食品卫生安全法,防止食物中毒；特制定以下制度：餐厅监管人员应仔细学习食品卫生安全

33、法,贯彻执行食品安全法和食堂卫生“ 五四” 制的要求,严格把好卫生关,防止食物中毒大事 的发生,确保就餐就餐者的身体健康；厨房每天应扫除, 每周大扫除一次, 一月完全冲洗一次, 作到屋顶,墙角无蜘蛛网,四壁无灰尘,地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹,地面无垃圾,无油污,完全排除蚊蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁衍条 件,原料储存室,蔬菜堆放区应做到无鼠,无虫,蒸饭柜,绞肉机,冰 箱和一切橱具随时清洗,做到无污垢,无异味；食品从原料加工到成品,要实行“ 四不”,选购员不购腐烂变质,过期的,证件不全的,厂家不明的物品作食品原料,库管员不收腐烂变 质,过期的,三证不齐的,厂家不明确的物品作食品原料,加

34、工人员不 加工腐烂变质,过期的食品原料,销售人员不出售腐烂变质,过期的原 料所加工的食品；工作中,严格做到生与熟,成品与半成品,肉类与蔬菜,食品与杂 物,食品与药物隔离存放； 操作台,菜墩分生、熟,蔬菜、肉类使用时严格分开,不得混用,名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 盛放食品的容器严格分清生熟,熟食容器在使用前必需消毒；严格餐具消毒制度,每餐使用后,餐具必需做到“ 一洗,二清,三消毒,四冲,五保洁”鲜牛奶必需烧开 餐者食用；,未经消毒的餐具不得给就餐者使用；20 分钟以上,水果必需洗净,盐水消毒后才给就M、菜必需

35、淘洗洁净,饭菜中不得发觉虫、老鼠屎之类的污物和泥 沙；熟食,调料必需随时遮盖,切忌蚊蝇、灰尘污染食物；为确保就餐者饮食卫生安全,作区域；休息时间关好门窗；闲杂人员和食堂无关人员不得进入操厨房工作人员应保持个人卫生,做到勤理发,勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手,勤换衣,一律穿白色工作服上班,工作区域不得抽烟,不随地 倒垃圾,不乱倒脏水,不穿工作服上厕所,女职工不披长发,男职工不 留胡须,售饭时戴口罩,不直接用手拿食品,不摸头发,不挖鼻孔；定期对餐厅人员进行健康检查和个人卫生检查及食品卫生培训；1食品的卫生总就 餐厅是就餐者日常用餐的重要场所,为保证食品卫生,防止食品污 染和有害因素对人体的危害, 保证就

36、餐者身体健康, 制定相关经管制度；2 食堂卫生规范 坚持一天三扫除,每周一次大扫除,并做好卫生保洁工作；名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 沟道保持畅通,每天打扫冲洗,不留食物残渣；泡菜坛由专人经管, 放在能通风, 上锁的房间,坚持每天清洗洁净；餐厅的桌面、餐椅一天三扫除,桌面无饭菜渣,无油腻；餐厅内地面、墙面无污垢,无油腻,门窗无灰尘,门窗玻璃光明洁 净；烹饪间的食品用具有专柜存放,柜内无污垢,油腻,无食物残渣,卫生状况良好；纱窗,纱门及塑料门帘清洁无尘,无破旧；弃物存放设置密闭的盛放容器,按有关规定处理好废弃食

37、用油脂；冷藏冰柜,冰箱内保箱,生、半成品,熟食品至少各一个,生、熟分 开存放,要有明显标志；冰柜、冰箱洁净；更衣室内,不能处处乱放衣服等个人物品；3卫生经管人员职责 宣扬和贯彻食品卫生安全法和有关规章制度,并监督检查执行 情形；定期向食品卫生监督部门报告；定和修改本单位的各项卫生经管制度；组织卫生宣扬训练工作；培训食品从业人员,定期对本单位从业人员的健康状况进行检查,并作好善后处理工作；名师归纳总结 - - - - - - -第 28 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、个人卫生制度一、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间 操作人员仍需戴

38、口罩） ,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩 带饰物；二、操作时手部应保持清洁, 操作前手部应洗净； 接触直接入口食品时,手部仍应进行消毒；三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：（一）处理食物前；（二）上厕所后；（三）处理生食物后；（四）处理弄污的设备或饮食用具后；（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（六）处理动物或废物后；（七）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（八）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后；四、非接触直接入口食品的操作人员,在有以下情形时应洗手：（一）开头工作前；（二）上厕所后；（三）处理弄污的设备或饮食用具后；名师归纳总结 - -

39、 - - - - -第 29 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - （四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（五）处理动物或废物后；（六）从事任何可能会污染双手的活动后；五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消 毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；七、食品处埋区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；八、进入食品处理区的非加工操作人员,3、晨检经管制度应符合现场操作人员卫生要求；一、严格遵守国家及当地相关食品卫生安全法律法规,

40、遵守学校的 相关规定,仔细做好食堂员工的晨检工作；二、晨检工作应由食堂质检（库管）员坚持每日晨检,防止患病员工或 有健康隐患者进入食堂,保证食品安全；三、晨检时间为早晨员工上岗前 10 分钟；四、晨检工作的基本内容包括：（一）摸：员工有无发热现象,可疑者测量体温；（二）看：观看员工 精神状态、面色等,传染病的早期表现,咽部、皮肤有无皮疹等；（三）问：在家饮食、睡眠、大小便、有无咳嗽、腹泻等症状；（四）查：根名师归纳总结 - - - - - - -第 30 页,共 48 页精选学习资料 - - - - - - - - - 据传染病流行情形对易感员工进行检查,物品、器械携带入校；同时检查有无可能造

41、成外伤的五、晨检人员发觉可疑者,应立刻向食堂经理报告,经理经过复检打算 是否上岗；六、晨检中发觉传染病可疑者, 应立刻拒绝其上岗, 留隔离室隔离观看,并由质检（库管）员带到医院去确诊； 对确诊为传染病患者的所在岗位,应进行医学性检疫和消毒处理；七、晨检后,质检（库管）员应将晨检中发觉的反常情形进行登记,并 关注当日情形,如有反常情形,通知其去医院诊治；八、质检部负责晨检记录的检查工作,每天检查一次；4、岗位责任制度每周检查一次, 传染病流行期间,我公司依据每个部门及每个岗位的职责、任务、目标要求制定相应 的责任制度；遵循 因事设岗、职责相称；权责一样、责任分明；任务清 楚、要求明确；责任到人、

42、便于考核的岗位责任设置原就；工程经理代表中标人对本工程的国有资产经管、质量监控、安全经管负责；名师归纳总结 有团膳 3-5 年或以上年限的经管及餐饮服务食品安全工作体会,熟识团第 31 页,共 48 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 膳现代化经管流程,有较好的沟通、和谐及成本管控才能厨师长1. 配置有丰富体会以及较强经管才能的厨师长,厨师长须持有一级或以上厨师资格证（或具备高级技能资格）及健康证,有大型餐饮企业工作体会,有较强的沟通和和谐才能, 负责厨房工作,负责食堂国有资产经管、餐饮烹饪等组织、实施和质量监控具体工作,和谐并检查厨房 工作任务的落实情形及存在的问题,向上级汇报并提出改进看法,使厨 师工作正常运转；2. 负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度,并严格落实执行；组织食堂制定并完成