2022年营养科管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 养分科治理制度1、养分科是在院长领导下工作,临床养分是医疗工作的重要组成部分,医院养分科是行使对住院病人进行养分评价、养分治疗的部门,属于医技科室；2、二级甲等及以上医院应设养分科,从事临床养分工作的专职养分师与床位比不能少于 1：200 ；3、必需严格执行食品卫生法等相关法律法规；、医疗机构治理条例4、养分科实行科主任负责制,定期争论在贯彻医院 营养部分 的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题,提出改进看法与措施,并有反馈记录文件；5、负责制定“ 住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用 原就”,是医院现行的规章制度组成部分；6、

2、养分科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食 种类,并指导、监督养分厨房依据要求保质保量制作、分发 治疗膳食,保证食品安全；7、养分科负责住院病人的养分评判,接受特别、疑难、重危及大手术病人的养分会诊,供应各类养分不良/养分失衡病人的养分支持方案,依据病历书写规范的要求进行记录；8、必需坚固树立以病人为中心、为临床服务的理念,名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 确保食品安全；要为糖尿并高血压、高血脂、心脑血管疾并特别、疑难、重危及大手术患者等供应适合其病情治疗需要的膳食,并进行养分与健康宣扬训练服务,在出院时供应膳食

3、养分指导 ;为临床人员供应临床养分学信息；9、各类住院病人膳食应包括基本膳食如一般膳食、半流质膳食、流食 ;治疗膳食 如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳 食、高蛋白膳食、 低蛋白膳食、 高膳食纤维膳食、 少渣 无渣 膳食、糖尿病膳食、 配方膳食 ；依据医院收治病种增加治疗 膳食种类；必要时参与或承担肠内养分支持工作；10、由养分科主任负责召集,每月一次由临床养分专业 人员和养分厨房的治理人员、厨师长的联席会议,汇报和评估临床养分工作有关各项工作制度执行、和谐情形,并有会 议记录；11、参与住院患者座谈会,听取并征求住院病员及家属 看法 ;参与医、护、技联席会议,汇报对诊疗服务流程中存在 的缺陷 问题

4、 ,提出和谐看法；12、人员资质：养分师持有卫生行政部门颁发的养分专 业技术资格证书；13、有岗前培训和在职连续训练制度和方案；14、积极制造条件开设养分询问门诊和开展临床养分的 科学争论工作；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 养分厨房治理制度1、养分厨房应有专职养分师负责治理,并是依据临床 养分治疗方案 处方 ,治疗膳食的要求正确制作、分发的执 行工作室；2、保证食品安全,养分厨房的食品卫生、养分治疗膳 食的制作和质量掌握接受养分专业人员的指导、监督；3、养分厨房的养分厨工设置与床位比是 工作量与开设膳食种类相相

5、宜；1：25-30; 并与4、养分厨房的建筑和布局依据食品卫生治理要求执行,治疗膳食和少数民族膳食要有特地操作间 厨师；或灶 和专职养分5、参与住院患者座谈会,听取并征求住院病员及家属 看法,整改看法有书面资料；6、养分厨房工作人员均经医院内部的医学养分学、食 品卫生、食品法规培训,考核合格；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 临床养分工作制度1 膳食治理制度1.1 医院膳食是为住院病人设置的；其种类必需包括基本膳食、治疗膳食及必要的帮助诊断膳食；1.2 住院病人采纳的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱,由值班护士精确、

6、完整填写膳食通知单,交给本病区配餐员,在开饭前半小时送交养分科,当餐即执行饮食医嘱；1.3 餐后新入院未进餐的病人,由值班护士通知养分科 厨房,值班养分厨师依据饮食医嘱的原就,暂供应普食或软食或半流或全流,并保证卫生、保温；下一餐执行饮食医嘱；1.4 基本膳食食谱在养分师的主持下,养分厨师 、选购员共同制定；由养分师、治理人员 或1.5 治疗膳食要有特地制作间 或灶 和专职养分厨师, 要严格依据治疗饮食操作规范制作,经养师检查合格后,由配餐员精确、准时发放；1.6 各类病人膳食必需保证质量、卫生、温度和发放精确；1.7 病房和养分科均建立住院病人膳食一览表牌,要准时更换更换膳食医嘱；1.8 食

7、谱制定要有季节性,要照料特别饮食习惯、民族风俗和宗教信仰；要照料不同经济条件的需要；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时；1.10 匀浆膳、 配方膳按有关养分配方要求和配置方法严格执行,半流和全流加餐必需当餐做,当餐用；1.11 做好成本核算2 养分科 /厨房值班制度2.1 养分科 /厨房执行值班制度,值班人员名单报医院相关部门；2.2 值班人员包括养分厨师和病区配餐员；节假日养分师参加白天值班；2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作,病区配餐员负责发送；

8、要保证质量、 温度和发放精确；2.4 值班人员负责养分厨房的防火、防盗等安全戒备,发觉 问题准时报告和处理；要有值班记录,做好交接班；2.5 对值班人员要有调休制度；3 食品选购、保管、供应和采样留检制度食品选购 3.1 各类食品的供货单位,须持有有效的食品卫生许可证；3.2 选购食品时,须向供货方索取该批食品的卫生检验合格 证及发票；3.3 选购食品时应对食品进行感官检查及保质期；3.4 按需、有方案地选购,以保证食品的新奇和卫生质量,防止不必要的缺失；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3.5 食品运输过程中,应

9、防雨、防尘、防蝇、防晒；冷藏、冷冻食品要留意保温；3.6 依据需要进行采样留检；4 食品库房4.1 由专人验收,确保食品质量；4.2 入库食品须建登记卡包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等 ；4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地,挑选适当条件进行保 管常温、低温、保鲜、隔离等 ；4.4 常温库房要做到清洁、通风,并有防鼠、防蝇、防潮设 施；冷库内要保持清洁,准时除霜,食品摆放分类,食品间留有肯定间隙,保证冷藏成效；4.5 从原料到成品,应做到生与熟、成品与半成品、食品与 杂物、生活用品等隔离；4.6 凭收货 /领用单做帐； 留意先进先出, 尽量缩短贮存时间；腐败变质、超过

10、保质期的食品应准时处理,不得使用；4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品；5 烹饪加工 5.1 加工前,由专人验收原料,确保质量；冷冻食品要在室 温下缓慢地完全解冻,已解冻食品不得再冷冻；5.2 各种食品原料加工前须洗净；蔬菜与肉类、水产品要分 池清洗, 防止交叉污染 ;禽蛋应冲洗外壳, 必要时进行消毒处名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 理；5.3 生熟要分开；用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具 刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等应标识明显,严防交叉使用,并定位存放,用后洗净,保持清洁；5.4 食品加

11、热要完全,防止外熟内生；5.5 应严格依据各类膳食常规及养分师的膳食配方进行加工 烹饪,不得随便更换；5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间；热菜贮存尽量防止使用过大容器；如加工好的食物2 小时内暂不食用,应在高于60C 或低于 10C 的条件下存放；5.7 加工好的熟食,一般应当日用完,做到尽量不剩或少剩；不再食用已烧熟的隔日蔬菜;剩余食物如要连续食用蔬菜除外,须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏储存,不行暴露存放在室温下； 再次食用前, 须完全加热, 不行掺入新的熟食品中；6 膳食供应 6.1 加工后的食品应妥当盛装在统一、清洁消毒的餐具内,实行肯定的保温、保洁运输方式,保证患者吃到热菜热饭；7 采

12、样留检 7.1 按食品卫生法要求,菜肴烹饪完毕后,凡批量供应的菜肴,须采留样品一份不少于 100 克,置清洁用具内,存放入冰箱,保留 48 小时,并作好留检的有关记录；8 备餐间名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 8.1 应专用、封闭,并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等；室内应有降温措施,室温不高于 25C,工作人员进出须两次更衣；9 清洁消毒制度9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理,不得存放有毒有害物品,排除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫,并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒

13、设施,为保证洗涤消毒成效,供应流淌水；9.2 定期 1 次/月 对熟菜间的空气、专用工具 刀、砧板、操作台、冰箱等 、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群,并有记录；9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒,包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等,严防污染；室内 包括专用冰箱 不得存放未加工食品、半成品及其他物品；9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具刮去残物清洗 洗涤剂、冷热水洗刷 消毒保洁备用；隔离患者 肝炎等传染性疾病 所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后,再按前述步骤进行二次消毒；9.5 常用消毒方法：名师归纳总结 9.5.1 煮沸消毒：

14、适用于餐具和剩余食物,将餐具/食物放入第 8 页,共 10 页锅内浸没,水沸后煮1520 分钟；9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等,置于蒸气箱/蒸- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 锅内蒸煮, 100 C 以上蒸 1520 分钟；9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等,消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书；9.5.4 电热消毒：适用于餐具等,按设备说明书要求操作；9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等,无人工作时,用高压 /低压汞灯发射的波长 253.7nm 的紫外光辐照,至少 30 分钟；9.5.6 容器、工具

15、、餐具应首选热力消毒煮、蒸 ,其次用其它消毒液浸泡消毒；熟菜切配刀、砧板等每天使用多次,每 次使用前均应随时进行消毒；9.5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等,须沥干或烘干,不行带有水湿；已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置,并有明显标识,防止交叉感染；10 卫生制度 10.1 食品卫生法规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时,不得参 加接触直接入口食品的工作；上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位；10.2 凡有 1 腹泻 ;2 手外伤、烫伤 ;3 皮肤湿症、疥子 ;4 咽喉 疼痛 ;5

16、耳、眼、鼻溢液 ;6 发热 ;7 呕吐症状的,应暂停接触直 接入口食品的工作或实行特别的爱护措施,并准时治疗,排名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 除有碍食品卫生的疾病后,方可复原工作；10.3 手卫生：依据使用正确的洗手 法,并保证足够的洗手时间；六步洗手法 和手消毒方10.4 以下情形须洗手：1 加工直接入口食品前 ;2 加工时间过长时,中间应随时洗手 ;3 处理食品原料后 ;4 接触与食品加工无关的物品后 ;5 如厕后；10.5 厨师不得留长指甲,不得涂指甲油；加工食品时不得带戒指；10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽；10.7 不在食品加工场所吸烟；10.8 工作时穿戴干净的工作服、帽,把头发全部置于帽内,以免头发和头皮屑混入食品中；10.9 建立晨检制度,报告、登记上岗员工的健康状况；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页