2022年铁板烧全攻略-带你进入铁板烧的世界.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 铁板烧全攻略带你进入铁板烧的世界铁板烧自上世纪 80 岁月进入中国以来,始终以高端就餐形式呈现,主要以星级酒店,高档餐厅为主, 近几年又向一般市场进入的趋势；个全面的介绍；何谓铁板烧下面安徽新东方烹饪专修学院针对铁板烧做铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国； 它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本办理中最昂贵一种；铁板烧的特点, 是保留食物的原汁原味, 因此食材的新奇上乘最要紧,榜；在肉类方面, 上等牛肉更是各日本办理店的招牌标同时,由于客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候

2、控制、调校酱汁都得学, 也得学会如何跟客人沟通；而传统的铁板烧技术仍包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等；铁板烧的种类名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 日式铁板烧 日式铁板烧是日本办理中最高级别的就餐形式,是财宝和位置的象征；日式铁板烧是 将食材直接放在热铁板上炙烤成熟,这些食材事先不能腌制加工,而是通过高热的铁板快速 烹饪成熟以保留其本身的养分和味道；北京铁板烧 相对于原版日式铁板烧,北京铁板烧主要做了两方面的改进；一方面是食材的转变；日式铁板烧非高档原料不做,所以成本高, 而现在铁板烧大厨们开动脑筋,将许多中餐里的食材

3、也搬到铁板上烹饪；如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔 羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等,蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等； 海鲜类如扇贝、青口贝、都可以铁板上炒制；凤尾虾、明虾、 鱿鱼圈等； 主食类有米饭、炒面等,另一方面是口味的转变；日式铁板烧强调原料的本味,最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹饪食材,而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调 料用于铁板烧食材中,口味更丰富；法式铁板烧 法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合,他是尊贵的餐饮享受,它转变了传统的烹饪形 烹饪出专属您口 式,依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它全部的原料会在您眼前烹制,味的

4、美食,让客人体验贵族式的餐饮享受；花式铁板烧名师归纳总结 花式铁板烧综合各派铁板烧之长,将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧；餐厅将法式第 2 页,共 7 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 大餐的厨房搬到铁板上, 从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺, 都呈现在您的面前,把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起,上菜程序也是法式大餐的风格, 开胃酒、 开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等；厨师铁铲的挥舞下 板烧的魅力；韩式铁板烧, 全部东西从活蹦乱跳到美味可口,这就是铁韩国铁板烧主要以牛肉为主 , 牛里脊、牛排、 牛舌、 牛腰 , 仍有海鲜、生鱼片等都是韩国烧

5、烤的美味 , 尤以烤牛里脊和烤牛排最出名；其肉质的鲜美爽嫩 , 让每一个品尝过的人都会津津乐道；这是由于每一家韩国办理店都特别重视选料 门的肉联公司；, 许多韩国办理店用的牛肉都来自专韩国铁板烧的肉事先并末煨好 , 其味道主要来自于所蘸的汁 , 不同的烧烤要用不同的 汁, 吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉 , 有烤肉的汁 铁板烧的设备铁板烧设备是用于加工美食的机械；可依据铁板烧的特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板办理、日式铁板办理、西餐、花式铁板烧等；1、铁板烧设备结构 铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成；设备为整体化、一体化、无组装和拆装；定制非标设备厂家一般可现场拼接；2、工

6、作原理 通过燃气煤气、液化气、自然气加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度,由燃气开 关或数字温度掌握器掌握铁板烧温度,由风阀掌握抽风量大小；3、铁板烧加热方式 燃气加热 煤 气： 9液化气： 9自然气： 9电热管加热 用电参数： 380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制 电磁盘加热 用电参数： 380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制 铁板烧的烹饪 在中西融合的就餐氛围中,铁板烧不是原封不动的照搬,而是“ 洋为中用” ；综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格,创新出中国式高雅而殷勤的特色；用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌,来宾围“ 灶” 而坐,其乐融融；在客人面前,厨

7、师如同其中的一员,先呈现其原料的新奇度,客人认可后,方可开烹；当着您的面表演“ 十八般 武艺” 焗、烤、煎、翻炒,娴熟的技巧,刀、铲飘舞轻巧；厨师在为您烹制的进程中,不时地向您介绍每道菜主辅料来历及养分结构,同时征求您对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是任何烹饪方式都无法比拟的；铁板烧的原料选用特别苛刻,从根本上铸就了名贵高雅；比方所选澳洲神户牛肉,是 专从澳洲进口的； 此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪 花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣；刺身用的三文鱼从挪威进口,金枪鱼选用从日本进口的,均要求72 小时上

8、铁板,以确保新奇度；法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地；其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的；名师归纳总结 法式铁板烧的名菜,如“ 澳州神户牛肉”、“ 法式焗龙虾仔”、“ 法式煎鹅肝”、“法第 3 页,共 7 页式焗蜗牛” 、“ 日式煎大虾” 、“ 红酒酱牛舌” 等在烹制中,厨师都或多或少加入了中国元- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 素；在蘸汁方面颇下功夫,更有创新,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,其中有中 国口味的； “ 法式焗龙虾” 用法国芝士和鱼子酱焗的同时,加了一种中国调料,使其味鲜香 悠长、口感嫩滑；由于环境好、原料高档、

9、服务周到,消费自然不菲,人均在 188 元以上；铁板烧菜式精选 铁板鲍主料：珍宝鲍 3 只 /500 克；辅料： 棒骨 1500 克, 猪手 2 只, 老鸡 2 只, 干贝 500 克, 海米 250 克 ,大葱 1000 克 ,老姜 500 克 ,红葱头 500 克, 色拉油 2000 克, 芦笋 1 根 ；调料：鸡汁 150 克 ,瑶柱汁 100 克, 鲍鱼汁 120 克 , 蚝油 100 克 ,桂皮 30 克 ,橙皮 100 克；制法：1,用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用；海米飞水后晾干,用油炸成金黄色备用；2,把原料棒骨、猪手、老鸡 、干贝、3. 鲍鱼用温水煮开后,取出清洗洁净备用；4.

10、 选一小白不锈钢桶放入 1, 再放入 2；把鲍鱼夹在 2 中间 加水 7500ML漫过原料； 放大火烧开,加入调料转小火煲 3 小时即可；5. 煲好的鲍鱼 1 只和芦笋 2 根 ；6. 铁板上少倒点橄榄油,加入5 小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可；制作关键：为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼肯定要用温水过水；点评：首创中菜西做,首开鲍鱼上“ 铁板” 之先河,口感柔润而带韧劲；养分与成效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩, 味道鲜美口感鲜滑柔韧,养分特别丰富；鲍肉含有丰富的蛋白质,矿物质并含多种维生素和微量元素,有明目、滋阴、调 解氨基酸之成效；鹅肝鱼子酱主料：法国鹅肝100 克,

11、俄罗斯黑鲟鱼子酱10 克；1 个；鲜橙汁1 小杯；辅料：蒜蓉面包1 片,西瓜球1 个,火龙果球1 个,哈密瓜球调料：盐 2 克 ,黑胡椒少许；制法： 的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄色,八九分熟即可；2. 煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可；3. 鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻；制作关键： 煎鹅肝的时候不要放油,特殊要留意温度不行过高,口感香滑细密, 入口即化；点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧,出品赏新悦目；养分与成效：它含有丰富的卵磷脂,大量的不饱和脂肪酸,维生素,养分价值：养颜益脑,降血脂；明虾主料：大明虾 1 只；

12、15 克 ,蜂蜜介末酱20 克,盐和黑胡椒适量,白葡萄辅料：樱桃 2 个,蟹籽 5 克；调料：总统牌芝士片1 片,丘比酱酒 30 克, 柠檬角 1 个；制法：1. 大虾开背,洗净备用；名师归纳总结 的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士第 4 页,共 7 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 片,盖上铜帽用水蒸20 秒,再用白葡萄酒蒸5 秒钟即可；3. 把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可；4. 把装好的虾放在盘中,点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可；制作关键： 丘比酱要用带咸味的,芝士味浓, 再加上丘比

13、酱和蟹籽, 口感更加浓郁香脆；点评： 自研的峰密介末酱颇有特色；养分与成效： 肉质细嫩,味道鲜美,养分丰富,并含有多种维生素及人体必需的微量元素,它可削减血液中胆固醇含量,防止动脉硬化, 虾头含有丰富的铁质, 尾部却富含高钙, 常常食用可以补肾壮阳；大厨小帖士 1、蜂蜜介末酱做法：酱油 1 小勺 , 柠檬 1 个, 蜂蜜 6 勺 , 蛋黄酱 200 克, 法介 20 克 , 蟹籽 10 克,柠 檬榨汁,与其他材料一起调匀即可；冰岛银鳕鱼 主料：银鳕鱼 150 克；辅料：南瓜片 40 克 , 洋葱片 8 克 , 胡萝卜片 10 克, 法芹末 5 克；调料：盐、黑胡椒粉适量, 鲜奶油 5 克 芝士

14、粉 20 克, 黄油 5 克 , 白葡萄酒 10 克,味 粉 3 克 , 日式酱油汁水 300 克 , 南瓜酱 50 克；制法： 的时候, 板上到点橄榄油煎银鳕鱼,少放点盐和黑胡椒调味,两面微微金黄,淋白葡萄酒 备用；2. 同时把锡纸包放在铁板上,里面倒上日式酱油汁水,再把 3. 同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上；1 放进去红烧熟了即可；4. 把热好的南瓜酱淋到盘子上,再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间,盘边点缀法芹末和鲜奶油即可；2、南瓜酱制作1. 用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜,微黄时家入高汤100 克煮开放凉备用；2. 把放凉的 1 用榨汁机打碎,下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味,浓,奶香

15、味浓；放凉 备用即可；制作关键： 煮银鳕鱼的时间不行过长,出香味；防止变老, 做南瓜酱的时候原材料肯定要用黄油煸炒点评： 南瓜酱创新是特色,荤素搭协作理；养分与成效： 银鳕鱼低脂肪而高蛋白; 含有丰富的氨基酸及多种微量元素, 口感鲜嫩 . 有潜阳补阴 , 强筋骨 , 细肌肤 , 美容颜之成效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜；八款法式铁板烧酱汁配方不同的原料配不同的酱汁,这是法式铁板烧特殊的特点,下面给大家介绍法式铁板烧中常见的八款酱汁；也可以做到西式酱汁改进后为我中式全部；其实做厨师就要学会借鉴和创新；例如用热菜的做菜方法来改进冷菜的思维等,都是不错的方法； 期望伴侣们提出更多好的创新思维和

16、观点；蜂蜜芥末酱调料 : 黄芥末酱 30 克,芥末子5 克,白胡椒4 克,蜂蜜 40 克,酱油 50 克,沙拉酱300 克；制作 : 将黄芥末酱、芥末子、白胡椒加入沙拉酱中调匀,再加入酱油和蜂蜜拌匀即成；蒜蓉虾酱名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 调料 : 蒜 20 克,香菜、红彩椒、美极鲜味汁、花生酱各5 克,精盐 2 克,色拉油100 克约耗 20 克；制作 : 将蒜、香菜、彩椒切碎；净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入切碎的蒜粒炸成金黄色,捞出放凉；将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、精盐,调匀入味,再加入切

17、 碎的蒜和香菜,略拌即可；适合 : 配铁板烧明虾菜的装盘、蘸食；黑胡椒酱原料 : 蒜 5 克,红葱 6 克,牛肉馅10 克；10 克,牛肉粉5 克,牛骨汤200 克,色拉油20调料 : 黑胡椒粉 20 克,黑醋、美极鲜味汁各克；制作 : 将蒜、红葱切碎成末；净锅下入色拉油,下牛肉馅小火炒香,再加入蒜、红葱末炒至 出香；然后加入剩余调料拌匀,烧开后微火煮 30 分钟即可；适合 : 配铁板烧牛排或者肉排类菜品的装盘、蘸食；海鲜汁 原料 : 鸡腿骨 2 根,胡萝卜、姜、葱各 10 克；调料 : 浓口酱油 20 克,海鲜酱 50 克,清酒 35 克,糖 80 克,牛骨汤 500 克；制作 : 将胡萝卜

18、、姜、洋葱洗净后切片,放入烧箱烤至出香；将鸡腿骨去除肉后烤香；先净各种调料倒入锅中小火煮2 分钟,加入各种烤香的原料,煮制30 分钟,过滤捞出各种原料即得海鲜汁；注: 海鲜汁要放凉后使用,其他各种需要煮制的汁同样；适合 : 主要配铁板烧带子菜品的装盘、蘸食；也可配其他海鲜类铁板烧菜品；洋芋酱鳕鱼酱原料 : A 料洋葱 300 克,鸡骨 50 克,鸡腿肉1 块,水 2 千克,马铃薯30 克；调料 : 盐 5 克；制作 : 将洋葱、马铃薯去皮洗净；鸡骨入烤箱烤至出香；将A料混和,煮 30 分钟后,再关小火煮制 30 分钟,过滤取净汁后加入马铃薯,煮软烂成为糊状,加入盐调味；放置冷却后,倒入打汁机中

19、打碎成泥即成；适合 : 主要配铁板烧鳕鱼菜品的装盘、蘸食,所以又称为鳕鱼酱或土豆酱；红酒水果沙司原料 : 葡萄、香蕉、苹果各150 克；15 克,奶油 15 克,牛骨汤50 克；调料 : 红酒 380 克,糖 20 克,玉米粉制作 : 1. 将葡萄去子,香蕉、苹果去皮,切成小片,加入红酒,放入果汁机中打碎,放在炉火上小 火煮,直至酒味散去；2. 在煮好的液体中加入牛骨汤,熬煮 油调成粘稠状即可；适合 : 可配食铁板烧鹅肝；芝士酱10 分钟,过滤掉余外的渣质物,加入糖、玉米粉、奶调料 : 芝士 100 克,奶油 20 克,清水 500 克,盐 2 克,淡奶油 110 克；制作 : 将清水烧开,将芝士切碎后加入,搅拌至芝士完全与水溶合在一起后,加入奶油、淡奶油,调和匀称即成；三文鱼酱 原料 : 三文鱼骨 200 克；名师归纳总结 调料 : 清酒 300 克,日本万字酱油100 克,玉米淀粉10 克,糖块 80 克；第 6 页,共 7 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 制作 : 将清酒倒入锅中,将糖块加入,待完全融解后加入三文鱼骨、万字酱油,搅动匀称,用微火熬制半小时,加入玉米淀粉即可；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页