2022年食品安全操作规范.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品安全操作标准 加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐及凉菜配制、 水果拼盘制作、 生食海产品加工、 面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的具体要 求；一选购验收、运输及贮存操作规程 1、选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品安 全法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品；2、选购时就索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源；向食 品生产单位、 批发市场等批量选购的, 仍应索取

2、许可证、 检验检疫合格证明等；3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证；4、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录；5、运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染；运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏 条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施；6、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品；7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地 面均在 10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原就,变质名师归纳总结 - - -

3、 - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 和过期的食品、食品添加剂应准时清理销毁；8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范畴要求；1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不 得在周室内存放；冷藏、冷冻柜应有明显区分标识,宜设外显式温度指示计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测；2在冷藏、冷冻柜内贮存时,应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放；3在冷藏、冷冻柜内贮存时,应确保食品中心温度到达冷藏、冷冻的温度要求；4冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷 冻温度到达要求并保持卫生；二粗加工及切配操作规程

4、 1、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其 他感官性状反常的,不得加工和使用；2、食品原料依据挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不行食用部分 等工序进行加工处理；3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 分池清洗,水产品在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理；4、蔬菜在使用前冲洗洁净并浸泡 药残留量,预防食物中毒；30 分钟以上, 以降解蔬菜中农5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使 用或冷藏；6、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应依据性名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 -

5、 - - - - - - - - 质分类存放；7、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染；8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用 并有明显标志；9、加工终止将地面、水池、加工台、工具、容器清洗洁净,保 持清洁,垃圾准时入桶；三烹饪加工操作规程1、烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感 官性状反常的,不得进行烹饪加工；2、食品添加剂的使用应符合 的规定,并有具体记录；GB2760食品添加剂使用卫生标准3、不得将回收后的食品包括辅料经烹饪加工后再次供应；4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度 应不低于 70；5、加工后的成品应与半成品、原

6、料分开存放；6、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏；食品冷藏柜要保持 清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志7、加工终止将地面、加工台、工具、容器清洗洁净,保持清洁,垃圾准时入桶；四凉菜配制操作规程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩；2、专间内应当由专人加工制作, 非操作人员不得擅自进入专间；不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行加工；4、食品添加剂的使

7、用应符合 的规定,并应有具体记录；GB2760食品添加剂使用卫生标准5、专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒；使用 紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上；6、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净 并保持清洁；7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间；8、制作好的凉菜应尽量当餐用完；剩余尚需使用的应存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热；五水果拼盘制作操作规程1、从事现水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部 消毒,操作时佩戴口罩；2、水果拼盘制作的设备、工具应专用；每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设

8、施内存放；3、用于水果拼盘的瓜果应新奇,未经清洗处理的不得使用；4、制作的水果拼盘应当餐用完；六点心加工操作规程1、加工前应仔细检查各种食品原辅料,发觉有腐败变质或者其 他感官性状反常的,不得进行加工；2、食品添加剂的使用应符合 的规定,并应有具体记录；GB2760食品添加剂使用卫生标准名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、不得将回收后的食品包括辅料经烹饪加工后再次供应；4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度 应不低于 70；5、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规 定存放期限内使用

9、；6、奶油类原料应低温存放；水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存；七备餐及供餐操作规程 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩；2、专间内应当由专人加工制作, 非操作人员不得擅自进入专间；3、操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状反常的,不得供应；4、操作时要防止食品受到污染；5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用；7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过 应当在高于 60或低于 10的条件下存放；2 小时存放的食品,8、专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒；使用 紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上；9、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净 并保持清洁；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页