2022年餐厅厨房设计.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐厅厨房设计 以下表达都是开餐厅过来人总结出来的体会,期望能对想开店的伴侣有参考价值；也 期望有体会的伴侣能连续补充 . 1 、通风,排烟 扰民 餐厅通风特别特别重要,一是煤气,有的地区现在仍想仍可以烧煤吧；二是排烟,三是散热,这个重要性不说大家都知道有多重要 大多数餐厅排烟系统很差,到饭点师傅开头炒菜的时候,厨房就烟熏火燎,眼睛都睁不开,时间长了,人受不了,也影响干活效率 窗户和门最好夏天厨房会特别特别热,所以厨房有上面说了,厨房最好有一个单独的门,要开窗户,体会是距离地面高一点,可以防止 无聊的人常常窥视；也可以预防一下小偷和其他情形,尽管

2、后厨没什么值钱东西；另 外必需订立制度,非厨房工人,闲人不答应进出厨房,由于一是厨房出来的东西吃坏 了顾客肚子,你连缘由都差不到；仍有很多东西都是你开店的隐秘,不能轻易示人一般排烟的罩子,排烟道有特地做钣金都可以做,北京也有特地卖烟罩烟道的店,如 果有人想知道给我留言,海淀区的我可以供应应你很多可选地址；我起初找做钣金的店定做,成本高了不止一倍；排烟我用的是那种工业风扇,建议去正规的电器商场去卖,尽管价格高也值,批发市场的东西用不了多久；由于过不了多久,风扇页面都 是油,加上高温,很简洁出问题,正炒菜的时候排烟风扇坏了根本就没法干活了,换 这个东西很麻烦,不仅仅是花钱的问题了举荐尽量用那个专业

3、的抽风机,就是连结在屋顶管道口的那种；排烟假如在屋顶,一般就很少会扰民了,不然常常会有一些小麻烦 2 、整体布局；通道畅通各地卫生局对餐厅厨房的面积和比例要求都不太一样,通常卫生许可证也是最难通过 的,所以装修前就应当提前去询问,争取一次审查通过,不然会提出详细要求改良的 看法；这时候就比较麻烦,由于大家刚开头创业,一般找的房子面积比较有限,所以 假如严格依据卫生局要求做改良,那房屋主体大改造可能也很难符合,这时候你假如 仍不花钱,可能会被陷入一种特别难过的境地,假如三番两次被折腾,实际上就是提 醒你该上贡了；假如和卫生局没有关系,那么冷荤间是必备的,就是做凉菜的一个 单独的小间；其次水池要求

4、必需不少于三个,一冲冲渣、二洗洗洗洁精 、三过过清水；洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用； - 这些是最基本的了,尽量依据他们的要求去做其他东西就很弹性了,名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 不过假如你具备一些常识,不仅仅是为了应对上面拿证,假如规划设计合理,那么后 厨工作起来也比较有效率举个例子,保持通道畅通很重要,上菜通道,人员往来通道,尽量不要对方太多杂物,不然厨房很简洁出乱,仍有,水池的高度也有讲究,这个一般要求大致是 80-90 公分 吧,我后厨的赤字上面是个窗口,所以没法改动,智能

5、以窗台作为上限,结果厨房的 杂工洗刷东西的时候都总是弯着腰,特别累,干一会活就得休息一下；仍有假如有调教,最好给厨房开个后门,这样后厨的人进出不用通过前厅,不然前厅 正对厨房门的地面就总是脏的,仍有夏每天气热的时候可以打开门,对后厨通风改善 很有成效,其他例如换煤气,往外抬垃圾都不用走前厅,可以防止很多不便利； 3 、下水小水管道口径不要小于 70,时间长了一口,刷碗池子下面管道弯头都是很厚的油腻地面上一般要瓦排水道,上面铺篦子,在出水口再加比较细密的铁丝网,不然一些菜叶子什么的很简洁堵,每找人捅一次下水道是要花钱的；假如有条件,最好在装修的时候请有体会的人帮忙设计一下,就可以防止以后由于设计

6、不合理显现的一些麻烦,有一些厨师会比较有体会,但是大多数厨师都不操这个心滴,他们挑一大堆毛病,但 是本身也没有才能帮你最设计；很简洁,很少有厨师会为老板从全局去考虑酒店厨房的设计通风和空调考虑：1、厨灶的排烟2、厨房的通风,不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要；一个抱负的设 计方案,不但可以让厨师与相关部门人员亲密协作,井然有序,而且为制作美味佳肴 供应了良好舒心的环境；顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率；反 之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具支配不合理,造成厨师使用时不顺手,

7、无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必定影响到餐馆或酒店的声誉；因此,深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要依据现场情 况和餐厅的功能、要求进行合理支配和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消 防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 实际情形；在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原就：明白客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原就,确保厨房饮食卫生；在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工

8、作位置合理支配,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,便利 治理 ;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原就 ;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒服的工作环境 ;厨具符合 消防、卫生、环保条例,以确保安全及防止损毁；在挑选设计公司时,应明白其是否 在承接酒店宾馆、职工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富体会,是 否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程；躇世 纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最正确服务；而成为一名胜利的厨师长,必需具备丰富的工作体会、人

9、事治理体会、公关技巧、市场学学问、财务学问及特殊 的制造力；只有做到这些,厨房的治理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上；厨房的设计应以流程合理,便利有用,节约劳动,改善厨师工作环境为原就,不必追 求设备多多益善；厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨 房生产操作施展不开,增加担心全性,更没有必要一味追求气派美丽,造型花 哨；现在饭店里有几种情形：一是新建或改造厨房时,片面追求设计成效图整齐、买设备 看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不当心就升温；仍有些设备看似新奇,功能超前,而真正的有用价值不高,如 好多国产的运水烟罩、升降

10、传菜梯等等；往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦连天,厨师成了设备的奴隶；二是不管自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的；须知广式炉灶是与 粤菜的烹饪方法、成品特色相配套的；广灶的总体特点是火力猛、易调剂、好掌握,最适合于旺火速成的粤菜烹制；可现在有很多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实犯难了不少厨师；殊不知,淮扬菜善于炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼协作猛火使用等等；不考虑这些因素,不仅成品风 味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的铺张也是惊人的；情形之三,只要是 提到改善厨师的工作环境

11、,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间；不仅如此,仍把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间相互封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便相互照料,提高工作效率,更简洁产生安全隐 患；因此,厨房的设计应紧紧环绕餐饮的经营风格,充分考虑有用、耐用和便利的原就,详细地讲,应在以下几个方面特殊加以重视：名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 厨房的通风；不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采纳简捷的排风扇,最重要的 是要使厨房,特殊是配菜、烹饪区形成负压；所谓负压,即排出去的空气量要大于补 充进入厨房的新

12、风量；这样厨房才能保持空气清爽；但在抽排厨房主要油烟的同时,也不行无视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证全部烟气都不在厨房区域充满和滞留；厨房的明厨、明档；餐馆设计明厨、明档,是餐饮业进展到肯定时期的产物；设计明厨、明档,至少要留意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景；有些 只宜将生产的最终阶段作展现性的明厨设计,实在没有必要和盘托出；厨房地面；厨房的地面设计和选材,切不行盲从,必需审慎定夺；在没有挑选到新奇 有用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举；厨房的用水和明沟；有很多厨房在设计水槽水池时,由于配备的太少、太小,使 得厨师要跑很远才能

13、找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令 人信服务；厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道；可有些厨房明沟太浅,或太毛 糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做 到干爽、清净；因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水 和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生 产环境的干净卫生；厨房的灯光；餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重有用；这里的有用,主要指临炉炒菜 要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有光明的灯光,以有效防止刀伤和追求 精细的刀工；出菜打荷的上方要有充分的灯光,切实削减杂草混入并流入餐厅

14、等等；厨房灯光不肯定要像餐厅一样豪华高雅、布局整齐,但其作用绝不行无视；帮助设计是强化完善餐饮功能的必要补充；帮助设计,主要指的是在餐饮功能的划分 上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房；但少 了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断 断续续,甚至残缺不全；这些帮助设计主要有备餐间和洗碗间等；备餐间是配备开餐用品,制造顺当开餐条件的场所；传统的餐饮治理大多对此设计和 设备配备没有引起足够的重视；因此,也显现了很多餐厅充满污烟浊气,出菜服务丢 三落四的现象；备餐间设计要留意以下几个方面：1 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；以便于夹、

15、放传菜夹,便于通知划单员,要便利起菜、停菜等信息沟通；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2 厨房与餐厅之间采纳双门双道；厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置；同向两道门的重叠设置不仅起到三隔 的作用,仍遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了假设干饭店摆设屏风的问题；3 备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效削减餐具破旧,保证餐具洗涤及卫生质 量,在设计时应处理好以下几方面的问题：1 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面；洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,便利传递脏的餐具和厨房用具为佳；洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要 是为了减轻传送餐具职工的劳动强度；当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件；2 洗碗间应有牢靠的消毒设施；洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同 时负责全部洗涤餐具的消毒工作；而靠手工洗涤餐具的洗碗间,就必需在洗涤之后,依据本饭店的能源及场地条件等详细情形,配置特地的消毒设施；消毒这后,再将餐 具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页