2022年酒店厨房卫生管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载黄金假日酒店西厨房卫生治理制度1个人卫生：（1）厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训；（2）必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作；（3）进入厨房必需做到工装鞋洁净；（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟；（5）女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须；2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物；（2）保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗；（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净；（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学

2、习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载（5）厨房、冰箱等设备损坏应准时报修；（6）发觉“ 四害” 立刻报“PA” 灭虫；3冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗,实行专人保管；（2）保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次；（3）每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜；4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗；（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地；（3）保持食品新奇,无异味,烹饪时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来

3、熟食品要回锅加热后再出售；（4）按政府有关规定,禁用不得销售的食品；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁；（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜；（3）不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗；6切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、洁净；（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒；（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮；（4）遇有下水道不通或溢水要准时报修；7炉灶

4、卫生：（1）灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头终止后清洗洁净；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载（2）锅具必需清洁,排放整齐；（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢；（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖；8冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内；（2）冷盆间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩；（3）操作前,必需新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生；（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工；（5）冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜；（6）冰箱如损坏要准时报修；（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等；（8）冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载（9）罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页