2022年食品经营单位经营场所和设备布局、操作流程示意图模板.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品经营单位（餐饮服务类）经营场所方位和经营场所平面布局、加工流程示意图 （文件）一、 经营场所方位图北华都商厦 信达车站新银串串哥哥串串吧华座书 商店 城京开店1、经营场所四周要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照物；名师归纳总结 2、 用文字说明经营场所所处的地理位置* 市* 区* 街路* 号第 1 页,共 4 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二、设备布局图经营平面布局图：灶 台冷辅料存放柜保洁柜洗菜池过门储洗碗池藏冷食专间操 作 台过门消毒柜室保洁柜操作间藏柜空调过门餐桌紫外线灯餐桌餐桌餐桌

2、餐桌餐桌 餐桌餐桌 洗手池正门说明：标注主要设备设施（如：水池、货架、货柜、柜台、冷藏柜、消毒柜、冰柜等,名师归纳总结 专间内请标示紫外线灯、空调、冷藏设施）；第 2 页,共 4 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 三、 食品加工操作流程图（文件）1、食品加工操作流程图退回销售商原、辅料验收餐用具合格原、辅料贮藏粗加工切配生冷食烹饪辅料生食水产品专间装盘餐具消毒保洁摆台食用说明：如无专间请不要显示生冷食名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、操作流程文件食品加工操作流程一、进货

3、流程 1、在供应商处购入产品,审验供货商的经营资格,验明产品的合格文件和产品 标示,对食品包装标识进行查验核对；2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度,照实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,并记录入库；每天对商家销售的食品进行查验； 安全专员要根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全；3、定期对全部产品进行检查,准时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安 全要求的产品；4、用于食品盛放的容器、工具必需符合卫生要求；二、原料储存 1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性,必需在低温下储存；2、储存的原

4、料要新奇、洁净,每批原料进库时,采纳标签的方式标明入库日期、品名,并按入库先后分类存放,严格执行先入先出原就；3、食品由专人验收入库,严格把关；原料隔墙离地存放；原料储存应防止交叉 感染,原料按品种分类摆放；4、冰箱由专人负责,定期除霜、消毒；水产品、禽、肉类要分类存放,做到生 与熟、成品与半成品分开,无异味；不得存放私人食品、药品、杂物；二、主食加工（一）程序：米饭：淘米上蒸箱蒸熟分餐加盖（由主食负责人负责）面食：称面加工制作上蒸箱蒸熟分餐加盖（由主食负责人负责）（二）卫生要求：1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料；2、蒸箱和各种机械工具用后洗刷洁净；三、副食加工（一）程序：摘菜（菜筐）洗菜（专用洗菜池）泡10 分钟切菜（菜筐）烹制分餐加盖（由副食负责人负责）；（二）卫生要求：1、菜筐、洗菜池无污垢,无残渣；2、各种蔬菜要摘洗洁净,无虫、无泥沙、杂物,摆放整齐；3、蔬菜制作现摘、现洗、现切、现做；4、调料符合卫生要求,盛放调料的容器、车,要清洁、无污垢,用后加盖；5、严格把关,腐烂、变质、霉变的食品一律不得入库；6、品尝食品要用容器；7、坚持每餐留验 48 小时名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页