2022年中式烹调技艺期中考试 .docx

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1、精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_高唐县职业训练中心2022-2022 学年其次学期期中考试升学部 11 级餐旅专二试题本试卷分第一卷（挑选题）和第二卷（非挑选题）两部分.满分200 分,考试时间120分钟.考试终止后,将本试卷和答题卡一并交回.第一卷 （挑选题,共100 分）留意事项：1、答第一卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上.2、每道题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑.如需改动, 用橡皮擦洁净后,再选涂其他答案,不能答在试卷上.一、单项挑选题（本大题50 个小题,每题2 分,共 100 分.）1.菜肴特点丰满

2、实惠、雅俗皆宜的是（）.A. 鲁菜B. 川菜C.苏菜D. 奥菜2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）.A. 黄笋干B.木耳C.莲子D. 发菜3.以下菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是.A. 带子上朝B. 罗汉斋C.诗礼银杏D.脆皮乳猪4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）.A. 小白菜B.茄子C. 辣椒D.西红柿5.以下属于推刀切的原料是（）.A. 咸鸭蛋B.海蜇C. 面包D.土豆 6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）.A. 蒙古族菜B.满族菜C.维吾尔族菜D.回族菜7.鱼类初加工时,一般防止铺张,制作“砂锅鱼头”用的原料是（）.A. 鲤鱼头B.鳝鱼头C.

3、鲢鱼头D.甲鱼头 8.“熘鱼片”属于的味型是（）.A. 鱼香味型B.咸香味型C.咸鲜味型D.荔枝味型 9.“清炒虾仁”的浆液是（）.A. 水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋清粉浆10.厨师在做“酱爆鸡丁”时,应采纳的浆液是（）.A. 水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋粉浆11.以下说法错误选项（）.A. 绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活B. 焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质C.绿叶蔬菜经焯水阻挡叶绿体向脱镁叶绿素的转变D.焯水可转变蔬菜的颜色12.具有烹的作用的是（）.A. 削除原料异味B. 生成香气C.增进菜肴美观D.确定菜肴风味13.土豆相宜的初加工步骤是（）A. 去除原料

4、表面杂质清洗去表皮、污斑洗涤浸泡沥水B. 摘剔浸泡洗涤沥水理顺C.去除原料表面杂质清洗去表皮洗涤去籽瓤清洗D.摘剔理顺浸泡洗涤沥水14.切螃蟹适用的直刀法是（）A 直刀切B推刀切C拉刀切D铡刀切 15.“家常海参”属于（）A. 山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）A.2%B. 0.2%C. 3%D. 0.3%17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）A. 腹开法B.背开法C.肋开法D. 其它方法18.以下原料适用于冷水锅焯料的是（）A.牛肉B. 鸡翅C. 黄花菜D. 芹 菜19.味型特点是咸、甜、酸,微辣,葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）A.咸鲜味型B. 鱼香味

5、型C. 荔枝味型D. 甜酸味型20.“熘鱼片”一菜的味型是（）A.咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）A. 咸甜味型B.香甜味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）A. 鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D. 苏打粉浆23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）A. 水粉糊B.干粉糊C.发粉糊D. 脆皮糊24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想,强调品尝、愉情和摄生的是A.中国清真菜B. 谭家菜C. 孔府菜D.中国素菜可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_25.“

6、奶汤蒲菜”是闻名的的方特色菜,所属的菜系是A.江苏菜B.四川菜C. 广东菜D. 山东菜26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是A.盐水洗涤B.食品洗涤溶剂洗涤C. 高锰酸钾溶液洗涤D. 冷水洗涤27.制作“宫保鸡丁”时,家禽开膛取内脏的方法是A.背开法B.腹开法C. 肋开法D. 颈开法28.要求刀面与墩面垂直,用刀刃的中后部位对准原材料被切位置,刀具由上至下,从左前方向右后方向运动,将原材料切断的操作方法是A.直刀切B. 推刀切C. 拉刀切D. 铡刀切29.适合拉刀切的原料是C.蛋卷D.酱牛肉C.沸水锅D.以上都可A.海带B.鸡脯肉30.对鸭肫进行焯水处理宜选用A.温水锅B.冷水锅31.以

7、下法正确选项A. 新奇蔬菜初步加工时宜先切后洗B. 走油时原料入锅后应立刻推动,以免粘连,影响菜肴成品质量.C. 大块烹饪原料走油时,应逐个入锅,以防止原料因突然高温粘连,影响成品质量D. 鱼类的初步加工步骤是：宰杀-去腮 -修整鱼鳍 -开膛去内脏 -刮鳞 -清洗 -沥水待用 32.用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是A.滑油B.油炸C. 走油D.焯水33.新奇蔬菜适用于“摘剔-浸泡 -洗涤 -沥水理顺”加工方法的是A.花菜B.冬瓜C. 土豆D.菠菜34.味型特点是咸鲜、香辣的味型是A. 咸鲜味型B.鱼香味型C.咖喱味型D. 家常味型35.挂糊是我国烹饪中常用的一种技法,以

8、下适于挂蛋清糊的菜品是A.软炸鱼条B. 糖醋鱼块C. 菊花青鱼D. 炸虾球36.“红烧鱼块”的味型是A. 咸鲜味型B. 家常味型C.咸甜味型D. 五香味型37. “糖醋里脊”的糊是（）A . 蛋清糊B. 蛋泡糊C. 蛋黄糊D. 水粉糊38. 香菇的涨发正确的说法是（）A. 小火煮 0.5h 后捞出备用B.先用温水浸泡3h 左右捞出再调料入笼2左右即成C. 倒入 70 度左右温水,加盖焖2左右使其内无硬茬D. 将其加冷水浸泡,使其缓慢的吸水39. 鳝鱼熟出骨时加盐的目的是（） . 去腥味. 使肉中的蛋白质凝固 . 增加美味 . 便于洗去黏液40. 一般 1 公斤干货木耳原料可涨发成 湿料. .5

9、 6 公斤 .6 8 公斤 .8 10 公斤.10 12 公斤41. 绿色蔬菜加热后颜色碧绿起到 作用 . 杀菌消毒 . 增色美型 . 增强饮食美感 . 增进菜肴美感42. 制作拔丝土豆时,加工土豆的刀法是（） . 拉刀法 . 滚料切 . 推刀切 . 直刀切43. 具有“用料讲究、四季有别”特点的的方风味菜是（） . 山东菜 . 四川菜 . 广东菜. 江苏菜44. 带皮的烹饪原料走油时肉皮应（） . 朝上 . 朝右 . 朝下. 朝左45. 以下菜品属于同一菜系的是（） . 葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁 . 干烧岩鲤、家常海参、宫保鸡丁 . 蚝油牛肉、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼 . 水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、

10、奶汤蒲菜46. 先用温水浸泡0.5h 左右捞出转出温水轻柔挫刮,洗去泥沙的干货原料是（） . 莲子 . 发菜. 白果 . 口蘑47. 在干货原料涨发中放入冷水中浸泡,使其缓慢的吸水的原料是（） . 口蘑 . 玉兰片. 木耳 . 猴头蘑48. 进行滑油处理时半成品的颜色需要（） . 浅红 . 雪白. 深红 . 原色49. 适合加工质的松软的原料刀法是（） . 直刀切 . 推刀切 . 拉刀切. 锯刀切50. 适用于将原料加工成块、条、段等外形,也可用于分割大型带骨原料的刀法是（） . 剁 . 跟刀砍 . 直刀砍. 拍刀砍可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 -

11、 - - - - - - - - - - -高唐县职业训练中心2022-2022 学年其次学期期中考试升学部 11 级餐旅专二答案卷第二卷 （非挑选题,共100 分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_密留意事项：1答卷前将密封线内的项目填写清晰.2用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上.：二、简答题（本大题8 个小题,每个小题5 分,共 40 分）级班1 、新奇蔬菜初步加工的要求？： 号考线：2 、跟刀砍在全部刀法中最普遍应用,请简述跟刀砍的操作方法及适用范畴？名封姓3 、挂糊的主要作用有哪些？4 、冷水锅焯料的操作程序及适用原料？5 、干香菇涨发时常常用热水浸泡,但热水温度不能高于70

12、,为什么？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 6 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、实践操作题（本大题10 分）玉兰片是笋中娇嫩的干货原料,不能用一般的笋干涨发法.请你写出玉兰片的涨发操作过程.6 、根茎类蔬菜初步加工的方法？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7 、浆的种类及其制品特点？8 、走油的操作程序？四、案例题（本大题5 个小题 ,每道题 10 分,共 50 分）1 厨师王师傅要制

13、作“油爆双脆”,预备猪肚头、猪肝、精盐、酱油、清汤、料酒、香菜末、 胡椒面、芝麻油等.请问：（ 1 ）该菜系属于四大菜系的哪个菜系？（ 2 ）该菜系的主要特点是什么？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2 星期天张震回家探望父母,张震的爸爸中午给他做“干炒鳝背”.张震爸爸从水里捞出鳝 鱼用刀将鳝鱼头剁下,刮鳞、去鳃然后开膛取内脏.请问：（1 ）鳝鱼的初步加工有哪些不当之处？4 表达芹菜初步加工和甲鱼宰杀的方法？（2 ）鳝鱼生杀初步加工方法有哪些？3 “原料广博多姿、奇妙杂异、山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用”指的是哪一种的方风味菜？其特点？其风味构成？试举三个代表菜？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5 简述常见传统热菜味型中鱼香味型、甜酸味型、家常味型、酱香味型及烟香味型的特点及应用？可编辑资料 - - - 欢迎下载