2022年餐馆厨房设备及用具管理制度.docx

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1、精品_精品资料_厨房设备及用具治理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与治理.2、对厨房全部设备制定的保养保护措施,人人遵守.3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管、使用及保护.4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自转变,同时加强保养和正常使用.5、厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,使用时做记录,归仍时要点数和检查质量.6、厨房内用具以旧换新, 以总厨签字仓库发放为原就.7、厨房内一切用具、 餐具 包括零部件 不准私自带出.8、厨房内一切用具、 餐具应轻拿轻放, 防止人为损坏.9、厨房内用具、餐具,使用人有责任对其进行保养、保护,因

2、不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具、损坏、丢失的,照价赔偿.10 、定期检查、修理设备设施.凡设备损坏后,经维可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_修人员检查,能修就修,不能修复需更换者,应向总经理报告审查批准.厨 房 考 勤 制 度1、厨务部工作人员上、下班时,必需打考勤卡,严禁代人或托付人代打考勤卡.2、穿好工作服后,应向厨师长报到或总体点名.3、依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作的.4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事,如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机、不得带亲朋好友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼歌曲、小调.5、

3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经总厨批准后方可生效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_电话请假一律无效.7、依据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意, 可加班或计时销假处理.8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定.9、本制度适合厨务部的全部员工.厨 房 值 班 制 度1、值班人员按表值班,不得无故调换人员及岗位,值班时间不得无故脱岗,值班时间视为上班时间,应严格依据厨房规章

4、制度严格执行.2、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量, 保证厨部设备的安全运用,准时关闭没有用的电器开关以及水、电、气阀门,留意节省,防止铺张,保持厨部内环境卫生.3、值班时间为下午14:00 16:30 ,晚上 21:00至客人全部买单,此期间应坚守岗位,如检查发觉不在岗,按章予以惩罚.4、值班实行签名制度,在值班时间内由值班负责人实可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_行不定时签名制度,并负责在值班记录值班时情形（如：零点定单情形,半成品加工情形,环境卫生情形,安全运 行情形及不值班人员的注明） ,晚间值班与保安部交接方可下班.以上制度望大家严格执行.可编辑资料 - -

5、- 欢迎下载精品_精品资料_厨房部着装制度厨 务 部可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、上班时需穿戴工作服、 帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证,服装要洁净、洁净,工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.3、工作服应保持洁净、洁净,不得用其它饰物代替纽扣.4、工作服只能在工作区域或相关的点穿戴,不得进入作业区域之外的的点,禁止着工装进入前厅.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳.6、工作服由各人凭总厨签字, 仓库凭单发放, 个人保管损坏遗失照价赔偿.以上规定望全体厨部员工严格遵守,违反上述

6、规定者,按酒店惩罚条例执行.厨 务 部厨部日常工作质量检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查,厨师长、组长、厨房员工.2、检查内容包括：店规、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用及保护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节省及综合利用,安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形.3、各项内容的检查可分别或同时进行.卫生检查：每月一次,包括食品的卫生、日常卫生、方案卫生.纪律检查：每月一次,包括厨房纪律、考勤制度、店规、店纪.设备安全检查：每月一次,包括设备使用、保护、安全工作.出品检查： 每周一次,包括贮存、职责、出品制度、质量及速度.每日例

7、查：每月一次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生.4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节做出适当可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定期内改正.5、属于个人包干范畴或岗位职责内的差错,追究个人的责任, 属于部门、班组的差错, 就追究其责任人员的责任, 同时实行相应的经济惩罚措施.6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退.7、检查人员应仔细负责,一视同仁,公平办事,每次参与检查 的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案, 检查结果应准时与部门和个人利益挂钩.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资

8、料_厨 房 卫 生 制 度一、个人卫生1、厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训.2、必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作.3、进入厨房必需做到工装鞋衣帽洁净.4、严禁上岗时佩戴首饰、涂指甲指,工作场所严禁吸烟.5、女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.6、不答应留长指甲,有皮肤传染病者严禁上岗.二、环境卫生1、保持的面无油腻,无卫生死角,无杂物.2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理洁净.4、冰箱、保持柜、门等必需在下班时上锁.5、厨房炉灶、冰箱及各种设备损坏应准时报修.6、发觉“四害”立刻灭虫.三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗,实行专人保管.

9、2、保持冰箱内外清洁,定期擦洗一次.3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,鱼类、肉类、蔬菜类相对分开,削减串味,必要时用保鲜膜上封存放.四、食品卫生1、上班后,由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清理洗净.2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存, 不得散放、落的.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3、保持食品新奇,无异味,烹饪时烧熟煮透,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后出售.4、按政府有关规定,禁用不得销售的食品.五、餐具卫生1、切配餐具器皿要生熟分开,加工机械必需保持清洁.2、熟食、热菜装盆、餐具不

10、得缺口、破边、必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹方能装盘出品.3、不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具应退回清洗间重洗.4、要消毒的餐具在规定时间内消毒存放.六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、洁净.2、砧板清洁卫生, 用后竖放固定位置, 每周清洗, 定期消毒.3、不锈钢腰斗内外必需保持清洁、光亮.七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色, 不得有油垢, 营业终止后清洗洁净.2、锅具必需清洁,排放整齐,不用的锅具应挂放整齐.3、炉灶清洁光明, 无油腻 ,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.4、各种调料罐,缸必需清洁卫生并加盖.5、手布保持洁净无油腻,摆放整齐.八、冷菜间卫生1、非冷菜间工作人员不

11、得无故入内.2、冷菜间操作人员,必需做到两次更衣、戴帽子、口罩.3、操作前,必需新配二盆水,消毒水及洗洁去污水、消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生.4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工, 方可出品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -5、冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜.6、冰箱如损坏要准时报修.7、冷菜间严禁存放私人物品及杂物,包括茶杯等.8、冷菜间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.9、罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内存放.厨房清洁标准要

12、求标准只要倒垃圾时才打开垃圾桶垃圾桶随时都盖着 每天倒垃圾每天收市时厨房无垃圾每天清洗垃圾桶无污垢捕杀见到的害虫无虫每周擦墙无污渍每周擦储物柜无污渍或脏物每周清洗冰箱和冷柜外表无污渍,里面无结冰每天清洗灶具无污渍每天清洗炉具无污渍切食物用具和处理设备使用后要无清污洗渍和异物干货保管通风、洁净、存放于25 度以下湿货保管存放于 8 度以下冻货保管存放于 -10 度以下熟食保管存放于 60 度以下鲜货保管除了备餐食品鲜货食品不准剩在室温下可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 10 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -常常清洗刀具和餐具早10点前、午3点和晚10点前无未洗的刀具和餐具剩下每天清洗和消毒抹布无油腻无异味每天清理排水口没有排水管堵塞行政部门、总厨检查每天可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 10 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载