啤酒酿造知识培训——发酵篇.pptx

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1、啤酒酿造知识培训啤酒酿造知识培训发酵篇发酵篇v啤酒酵母及扩培啤酒酵母及扩培v啤酒发酵控制啤酒发酵控制 第1页/共26页啤酒发酵的工艺流程图啤酒发酵的工艺流程图大麦大麦发芽发芽粉碎粉碎辅料辅料水水糖糖化化过滤过滤麦渣麦渣糊化、液化糊化、液化第2页/共26页酒酒花花煮沸煮沸麦芽汁麦芽汁酒花滤网过滤酒花滤网过滤沉降罐沉降罐酒花酒花糟糟第3页/共26页发酵罐发酵罐冷却器冷却器贮存贮存过滤过滤灭菌灭菌酵母酵母桶装啤桶装啤酒酒瓶和罐装啤瓶和罐装啤酒酒不同类型的啤酒对灭不同类型的啤酒对灭菌的要求不同菌的要求不同充氧充氧第4页/共26页第一篇第一篇 酵母酵母一、酵母一、酵母 酵酵母母(yeast(yeast）

2、是是一一群群单单细细胞胞的的真真核核微微生生物物。通通常常用用于于以以芽芽殖殖或或裂裂殖殖来来进进行行无无性性繁繁殖殖单单细细胞胞真菌。真菌。这这儿儿指指能能使使糖糖液液自自然然发发酵酵，生生成成二二氧氧化化碳碳和和乙乙醇醇，液液面面形形成膜，器底形成沉淀的微生物。成膜，器底形成沉淀的微生物。第5页/共26页营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在第6页/共26页第7页/共26页第8页/共26页发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量

3、酵母细胞悬上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白啤酒发酵使用的酵母啤酒发酵使用的酵母啤酒发酵使用的酵母啤酒发酵使用的酵母下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。例如我们常用的下面的称为下面酵母。例如我们常用的下面的称为下面酵母。例如我们常用

4、的下面的称为下面酵母。例如我们常用的H H和和和和P P酵母酵母酵母酵母第9页/共26页两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因上上上上面面面面酵酵酵酵母母母母长长长长出出出出的的的的新新新新细细细细胞胞胞胞互互互互相相相相粘粘粘粘连连连连，形形形形成成成成5-105-105-105-10个芽簇且将二氧化碳包围；个芽簇且将二氧化碳包围；个芽簇且将二氧化碳包围；个芽簇且将二氧化碳包围；上上上上面面面面酵酵酵酵母母母母带带带带正正正正电电电电，二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳带带带带负负负负电电

5、电电，互互互互相相相相吸吸吸吸引引引引形形形形成成成成团团团团粒粒粒粒，因因因因团团团团粒粒粒粒的的的的密密密密度度度度小小小小于于于于发发发发酵酵酵酵液液液液而而而而浮浮浮浮于液面上；于液面上；于液面上；于液面上；下下下下面面面面酵酵酵酵母母母母长长长长出出出出的的的的新新新新细细细细胞胞胞胞很很很很少少少少粘粘粘粘连连连连，酵酵酵酵母母母母带带带带负负负负电电电电 发发发发酵酵酵酵终终终终了了了了，下下下下面面面面酵酵酵酵母母母母自自自自身身身身凝凝凝凝集集集集成成成成块块块块，因因因因密密密密度度度度大于发酵液而下沉。大于发酵液而下沉。大于发酵液而下沉。大于发酵液而下沉。第10页/共26

6、页二、啤酒发酵的原理二、啤酒发酵的原理二、啤酒发酵的原理二、啤酒发酵的原理啤酒发酵的目的：啤酒发酵的目的：啤酒发酵的目的：啤酒发酵的目的：是是是是希希希希望望望望投投投投入入入入的的的的生生生生产产产产原原原原料料料料中中中中，一一一一定定定定量量量量的的的的可可可可发发发发酵酵酵酵性性性性的的的的糖糖糖糖在在在在一一一一定定定定的的的的时时时时间间间间内内内内生生生生产产产产出出出出最最最最大大大大量量量量的的的的质质质质量量量量好的啤酒。好的啤酒。好的啤酒。好的啤酒。酒精发酵的要求：酒精发酵的要求：酒精发酵的要求：酒精发酵的要求：选优良菌种，培养健壮的发酵酒母；选优良菌种，培养健壮的发酵酒

7、母；选优良菌种，培养健壮的发酵酒母；选优良菌种，培养健壮的发酵酒母；良良良良好好好好的的的的麦麦麦麦汁汁汁汁组组组组成成成成，选选选选择择择择适适适适合合合合的的的的发发发发酵酵酵酵条条条条件件件件，加加加加强发酵管理。强发酵管理。强发酵管理。强发酵管理。第11页/共26页影响啤酒质量的主要因素影响啤酒质量的主要因素影响啤酒质量的主要因素影响啤酒质量的主要因素uu麦汁组成分麦汁组成分麦汁组成分麦汁组成分uu啤酒酵母的品种和菌株特性啤酒酵母的品种和菌株特性啤酒酵母的品种和菌株特性啤酒酵母的品种和菌株特性uu投投投投入入入入发发发发酵酵酵酵的的的的酵酵酵酵母母母母数数数数量量量量和和和和质质质质量

8、量量量状状状状况况况况，以以以以及及及及在在在在整整整整个发酵中酵母细胞的生活状况个发酵中酵母细胞的生活状况个发酵中酵母细胞的生活状况个发酵中酵母细胞的生活状况uu发发发发酵酵酵酵容容容容器器器器的的的的几几几几何何何何形形形形状状状状，尺尺尺尺寸寸寸寸、材材材材料料料料等等等等，都都都都会会会会影影影影响响响响到到到到发发发发酵酵酵酵流流流流态态态态和和和和酵酵酵酵母母母母的的的的分分分分布布布布/二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳的的的的排出排出排出排出uu发发发发酵酵酵酵的的的的工工工工艺艺艺艺条条条条件件件件：pH,pH,pH,pH,温温温温度度度度，溶溶溶溶氧氧氧氧水水水水平平平平、发

9、发发发酵酵酵酵时间等时间等时间等时间等第12页/共26页啤酒发酵的特点啤酒发酵的特点啤酒发酵的特点啤酒发酵的特点1 1 1 1、酵酵酵酵母母母母在在在在有有有有氧氧氧氧条条条条件件件件下下下下，以以以以氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸为为为为主主主主的的的的氮氮氮氮源源源源和和和和以以以以可可可可发发发发酵酵酵酵性性性性糖糖糖糖为为为为主主主主的的的的碳碳碳碳源源源源进进进进行行行行呼呼呼呼吸吸吸吸，吸吸吸吸取取取取能能能能量量量量生生生生长。长。长。长。2 2 2 2、缺氧条件下进行酒的发酵、缺氧条件下进行酒的发酵、缺氧条件下进行酒的发酵、缺氧条件下进行酒的发酵 第13页/共26页三、啤酒酵母的特性

10、要求三、啤酒酵母的特性要求三、啤酒酵母的特性要求三、啤酒酵母的特性要求繁殖速度繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度增殖倍数和细胞浓度发酵力要求发酵力要求发发发发酵酵酵酵力力力力包包包包括括括括：起起起起酵酵酵酵速速速速度度度度、发发发发酵酵酵酵最最最最高高高高降降降降糖糖糖糖能能能能力力力力、啤啤啤啤酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。度、酵母对麦汁的极限发酵度。度、酵母对麦汁的极限发酵度。度、酵母对麦汁的极限发酵度。起酵速度：起酵速度：起酵速度：起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间即从接种到开始增

11、殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌发发发发酵酵酵酵速速速速度度度度：酵酵酵酵母母母母起起起起酵酵酵酵后后后后，进进进进入入入入高高高高泡泡泡泡阶阶阶阶段段段段时时时时，每每每每天天天天降降降降糖糖糖糖速速速速率或释放二氧化碳的速率率或释放二氧化碳的速率率或释放二氧化碳的速率率或释放二氧化碳的速率主酵发酵度：主酵发酵度：主酵发酵度：主酵发酵度：优质啤酒在优质啤酒在优质啤酒在优质啤酒在65-68%65-68%65-68%65-68%之间之间之间之间极限发酵度

12、极限发酵度极限发酵度极限发酵度：在实验室定于在实验室定于在实验室定于在实验室定于25-2725-2725-2725-27下对麦汁最高发酵度下对麦汁最高发酵度下对麦汁最高发酵度下对麦汁最高发酵度第14页/共26页凝聚性与沉淀能力凝聚性与沉淀能力双乙酰峰值与还原速度双乙酰峰值与还原速度 要要 求求 双双 乙乙 酰酰 含含 量量 是是 小小 于于0.0.1mg/L1mg/L（总（总0.250.25）挥发性风味物质挥发性风味物质酵母对压力的耐受性酵母对压力的耐受性酵母稳定性酵母稳定性 啤酒风味啤酒风味 选育风味好的菌株选育风味好的菌株泡沫性能泡沫性能 洁白细腻的菌株洁白细腻的菌株第15页/共26页三、

13、啤酒酵母扩大培养三、啤酒酵母扩大培养l l扩大培养的目的：将实验室保扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要一定数量后，供生产需要实验室扩大培养实验室扩大培养 生产车间生产车间扩大培养扩大培养第16页/共26页酵母扩培过程酵母扩培过程酵母扩培过程酵母扩培过程 斜斜面面试试管管（原原菌菌种种）试试管管培培养养 三三角角瓶瓶培培养养 卡氏罐培养卡氏罐培养 YPP123YPP123发酵罐发酵罐 为为做做好好纯纯种种工工作作，经经过过一一段段时时间间的的摸摸索索基基本本上上确确定定了了影影响

14、响卫卫生生指指标标的的关关键键点点，例例如如：发发酵酵罐罐的的清清洗洗、扩扩培培系系统统设设备备清清洗洗和和操操作作、酵酵母母回回收收管管道道的的清清洗洗、酵母罐的清洗等。酵母罐的清洗等。基本上固定了扩培的操作规程：基本上固定了扩培的操作规程：第17页/共26页简化操作，尽量使得管道走向单一且管道密闭不拆管简化操作，尽量使得管道走向单一且管道密闭不拆管第18页/共26页三大原则：三大原则：1.1.设备密封性良好设备密封性良好2.2.设备清洗达到要求设备清洗达到要求3.3.整个操作过程无外源污染整个操作过程无外源污染酵母扩培过程关键点：第19页/共26页（1 1）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶

15、段时间，采用酵母最）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶段时间，采用酵母最适繁殖温度适繁殖温度2525，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐步适应低温发酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性步适应低温发酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。受到抑制。（2 2）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在9090以上，死亡以上，死亡率最小，移植后能迅速生长。率最小，移植后能迅速生长。（3 3）必须通风供氧，一般麦汁至少具有）必须通风供氧，一般麦汁至少具有8 810mg/L10mg/L的含氧量，以的含氧量

16、，以利酵母细胞繁殖。充利酵母细胞繁殖。充5 5停停2 2的方式进行的方式进行（4 4）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的，当）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的，当啤酒出罐后，利用回收的酵母即可作接种用。使用一次回收的酵啤酒出罐后，利用回收的酵母即可作接种用。使用一次回收的酵母俗称一代，一般只使用母俗称一代，一般只使用4 45 5代，否则酵母退化现象严重，影响代，否则酵母退化现象严重，影响啤酒质量。啤酒质量。酵母扩大培养的几项原则酵母扩大培养的几项原则第20页/共26页第二篇第二篇 发酵工艺技术控制发酵工艺技术控制前期中期降温期贮酒啤酒酵母的扩大培养酵母回收第21页/共

17、26页1 1 1 1、菌株选择、菌株选择、菌株选择、菌株选择发酵速度发酵速度发酵限度发酵限度 凝聚性凝聚性 回收性回收性 稳定性稳定性 2 2 2 2、原麦汁组成、原麦汁组成、原麦汁组成、原麦汁组成3 3 3 3、接种量、接种量、接种量、接种量第22页/共26页4 4 4 4、发酵工艺控制、发酵工艺控制、发酵工艺控制、发酵工艺控制（1 1 1 1）发酵温度）发酵温度）发酵温度）发酵温度传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类高温发酵高温发酵高温发酵高温发酵13-1513-1513-1513-

18、15，4-54-54-54-5天；天；天；天；中温发酵中温发酵中温发酵中温发酵10-1210-1210-1210-12，6-76-76-76-7天；天；天；天；低温发酵低温发酵低温发酵低温发酵7-97-97-97-9，8-128-128-128-12天天天天近代啤酒发酵新工艺近代啤酒发酵新工艺近代啤酒发酵新工艺近代啤酒发酵新工艺 低温发酵低温发酵低温发酵低温发酵-高温后熟高温后熟高温后熟高温后熟 低温发酵低温发酵低温发酵低温发酵加速后熟加速后熟加速后熟加速后熟 高温发酵高温发酵高温发酵高温发酵-高温后熟高温后熟高温后熟高温后熟 （2 2 2 2）罐压、二氧化碳浓度、浊度）罐压、二氧化碳浓度、浊

19、度）罐压、二氧化碳浓度、浊度）罐压、二氧化碳浓度、浊度 均均均均采采采采用用用用密密密密闭闭闭闭发发发发酵酵酵酵，带带带带压压压压虽虽虽虽COCOCOCO2 2 2 2浓浓浓浓度度度度高高高高,但但但但使使使使发发发发酵酵酵酵慢且风味物质浓度低。慢且风味物质浓度低。慢且风味物质浓度低。慢且风味物质浓度低。第23页/共26页发酵期间的异常现象发酵期间的异常现象 1 1 1 1、降降降降糖糖糖糖缓缓缓缓慢慢慢慢：满满满满罐罐罐罐后后后后连连连连续续续续测测测测糖糖糖糖发发发发现现现现降降降降糖糖糖糖缓缓缓缓慢慢慢慢，甚甚甚甚至至至至外外外外观糖不变化。观糖不变化。观糖不变化。观糖不变化。主主主主要

20、要要要原原原原因因因因：酵酵酵酵母母母母衰衰衰衰老老老老,麦麦麦麦汁汁汁汁组组组组分分分分，充充充充氧氧氧氧量量量量不不不不够够够够，糖糖糖糖浆浆浆浆批次密度较高在锥底没有搅匀。批次密度较高在锥底没有搅匀。批次密度较高在锥底没有搅匀。批次密度较高在锥底没有搅匀。解解解解决决决决方方方方法法法法：在在在在锥锥锥锥底底底底用用用用无无无无菌菌菌菌PAPAPAPA搅搅搅搅拌拌拌拌10-15min10-15min10-15min10-15min，如如如如果果果果无无无无变变变变化则倒罐重新发酵。化则倒罐重新发酵。化则倒罐重新发酵。化则倒罐重新发酵。2 2 2 2、发酵度偏低：、发酵度偏低：、发酵度偏低

21、：、发酵度偏低：连续出现发酵液发酵度预检结果较低。连续出现发酵液发酵度预检结果较低。连续出现发酵液发酵度预检结果较低。连续出现发酵液发酵度预检结果较低。主主主主要要要要原原原原因因因因：麦麦麦麦汁汁汁汁组组组组分分分分变变变变化化化化，充充充充氧氧氧氧量量量量不不不不够够够够，酵酵酵酵母母母母特特特特性性性性变化变化变化变化 解解解解决决决决方方方方法法法法：联联联联系系系系糖糖糖糖化化化化是是是是否否否否更更更更改改改改配配配配方方方方，接接接接种种种种酵酵酵酵母母母母是是是是否否否否符符符符合要求，联系糖化拆检充氧设备。合要求，联系糖化拆检充氧设备。合要求，联系糖化拆检充氧设备。合要求，联系糖化拆检充氧设备。第24页/共26页3 3、涌泡、涌泡 发发酵酵旺旺盛盛，在在视视镜镜处处可可以以观察到泡沫从洗涤管涌出观察到泡沫从洗涤管涌出原原因因：满满罐罐量量太太大大，酵酵母母添添加加过多，充氧量过大过多，充氧量过大解解决决方方法法：控控制制满满罐罐量量和和酵酵母母添加量，保证充氧准确无误。添加量，保证充氧准确无误。第25页/共26页