碳水化合物Microsoft PowerPoint 幻灯片.pptx

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1、会计学1碳水化合物碳水化合物Microsoft PowerPoint 幻灯幻灯片片1 为什么动物必须定时进食？植物不用定时进食3 进食不规律会肥胖吗？4 碳水化合物摄入过多导致高血压、糖尿病、肥胖？2 人在极度饥饿时应迅速将病人放置什么体位？供给糖水还是肉汤更合理？5 超市里如何选择营养价值高的面粉？课堂思考第1页/共56页 碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）一、定义一、定义二、碳水合化物分类二、碳水合化物分类三、生理功能三、生理功能四、四、食物来源食物来源五、五、参考摄入量参考摄入量第2页/共56页碳水化合物碳水化合物(糖糖)一、定义 碳、氢、氧等几个元素组成的有机化合物第3页/共56页碳水化

2、合物碳水化合物(糖糖)n n定义定义n n 从前在研究时发现糖类物质的氢和氧的比例从前在研究时发现糖类物质的氢和氧的比例是是2:12:1，和水一样，有人称之为碳水化合物。，和水一样，有人称之为碳水化合物。n n 事实上有些糖的氢和氧比例不是事实上有些糖的氢和氧比例不是2:12:1，因此这种，因此这种提法并不确切。提法并不确切。第4页/共56页 碳水化碳水化合合物物第5页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）分分类类：单糖：单糖：双糖：双糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 海藻糖海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖糊精糊精糖原糖原淀粉淀粉动物体内碳水动物体内碳

3、水化合物储存形化合物储存形式式直链：直链：支链支链：吸收慢、吸收慢、吸收快吸收快、吸收形式为单糖吸收形式为单糖第6页/共56页碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能1 构成机体的重要物质构成细胞和组织 2 储存和提供热能（维持大脑功能必须能源）3 调节脂肪代谢；4 节约蛋白质；5 抗生酮作用；6 解毒；7 增强肠道功能；第7页/共56页体体内内生理功能生理功能是构成机体组织的重要成分是构成机体组织的重要成分贮存和提供能量贮存和提供能量维持神经组织功能维持神经组织功能具有调节血糖、节约蛋白质、抗生酮作用具有调节血糖、节约蛋白质、抗生酮作用具有解毒、润滑作用具有解毒、润滑作用唯唯唯唯 一一一一 碳水

4、化合物碳水化合物(糖类糖类)第8页/共56页碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能1 构成机体的重要物质构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。核糖和脱氧核糖糖类化合物（核酸的组成成分）第9页/共56页碳水化合物碳水化合物粘蛋白粘蛋白(粘多糖与蛋白质合成粘多糖与蛋白质合成)是构成结缔组织的基础是构成结缔组织的基础糖蛋白糖蛋白(糖类与蛋白质结合糖类与蛋白质结合)构成抗体构成抗体 酶和激素等具有重要生物活性的物质酶和激素等具有重要生物活性的物质红细胞必须依靠血糖供给能量红细胞必须依靠血糖供给能量构

5、成机体组织糖脂糖脂(糖与脂类结合糖与脂类结合)是组成神经组织的成分是组成神经组织的成分又是细胞膜上具有识别功能的成分又是细胞膜上具有识别功能的成分糖蛋白中的黏蛋白类是构成软骨糖蛋白中的黏蛋白类是构成软骨 骨骼骨骼 眼球眼球 角膜角膜 玻璃体的成份玻璃体的成份第10页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）构成机体组织所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类 核糖核糖 脱氧核糖是构成遗传物质脱氧核糖核酸脱氧核糖是构成遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)(DNA)的主要成分的主要成分核酸是由葡萄糖在代谢过程中转化来的核酸是由葡萄糖在代谢过程中转化来的 葡萄糖是胎儿葡

6、萄糖是胎儿 婴儿脑细胞唯一可利用的能量形式婴儿脑细胞唯一可利用的能量形式.n n碳水化合物是构成机体的重要成分并在生命过程中起重要作用碳水化合物是构成机体的重要成分并在生命过程中起重要作用碳水化合物是构成机体的重要成分并在生命过程中起重要作用碳水化合物是构成机体的重要成分并在生命过程中起重要作用第11页/共56页碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能2 储存和提供热能；一切生物体维持生命活动所需能量主要来源。n n每克葡萄糖产热4千卡，碳水化合物产热量占总热量的6065%为宜。第12页/共56页碳水化合物特点碳水化合物特点糖类等量脂肪所产生的热量糖类等量脂肪所产生的热量 来源广泛来源广泛,价格经

7、济价格经济;氧化分解的产物一氧化碳和水易于排出氧化分解的产物一氧化碳和水易于排出;在体内氧化较其它产热营养素放出热能快在体内氧化较其它产热营养素放出热能快,能及时满足机体对热能的需要能及时满足机体对热能的需要.供能特点糖是产生热能的营养素 使人体保持温暖-“吃饱了就暖和了第13页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）在在人人体体内内消消化化后后主要以葡萄糖的形式被吸收利用主要以葡萄糖的形式被吸收利用葡萄糖能迅速被氧化并提供能量葡萄糖能迅速被氧化并提供能量碳水化合物在体内氧化释放碳水化合物在体内氧化释放4 4千卡热能千卡热能/克克 贮存和提供能量贮存和

8、提供能量 成人平均每日每公斤体重需糖成人平均每日每公斤体重需糖6 6克克 第14页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）维维持持能能量量的的消消耗耗葡葡萄萄糖糖人人体体吸吸收收后后20%20%以肝糖原的形式贮存在肝内以肝糖原的形式贮存在肝内,需要时再转变为葡萄糖需要时再转变为葡萄糖 .氧化放出能量氧化放出能量 运运到到各各组组织织转变为糖原贮存转变为糖原贮存 第15页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）中枢神经心肌肌肉运动主要能源葡萄糖糖原有效能源物质唯一能源第16页/共56页碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能维持大脑功能必须能源；葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血

9、糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。第17页/共56页大脑内没有可被氧化放能的脂肪大脑内没有可被氧化放能的脂肪 贮存葡萄糖和糖原少贮存葡萄糖和糖原少脑功能复杂活动频繁脑功能复杂活动频繁 需要能量多需要能量多 全靠循环血液随时供给葡萄糖全靠循环血液随时供给葡萄糖碳水化合物碳水化合物对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用第18页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）n n正常情况下正常情况下正常情况下正常情况下,糖的分解及合成保持动态平衡糖的分解及合成保持动态平衡糖的分解及合成保持动态平衡糖的分解及合成

10、保持动态平衡,血糖浓度相对恒定血糖浓度相对恒定血糖浓度相对恒定血糖浓度相对恒定.能量消耗是持续的能量消耗是持续的,三餐进食习惯三餐进食习惯 肝糖原和肌糖原对维持能量消耗有重要意义肝糖原和肌糖原对维持能量消耗有重要意义 不吃早饭不吃早饭 血糖低血糖低 机体动用肝糖原、脂肪甚至蛋白质，以维持人体能机体动用肝糖原、脂肪甚至蛋白质，以维持人体能量的消耗，出现血糖降低、头晕等症状。量的消耗，出现血糖降低、头晕等症状。第19页/共56页碳水化合物生理功能：碳水化合物生理功能：3 调节脂肪代谢；4 节约蛋白质；食物中碳水化合物不足，机体动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和

11、组织更新。第20页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）碳水化合物摄入不足碳水化合物摄入不足膳食中蛋白分解膳食中蛋白分解供能供能能量不能满足机体需要能量不能满足机体需要节约蛋白质作用节约蛋白质作用第21页/共56页碳水化合物碳水化合物节省蛋白质蛋白质进入机体组织中游离氨基酸浓度增加 氨基酸合成为机体蛋白质耗能（消耗氨基酸）同时摄入糖类补充能量节省一部分氨基酸碳水化合物摄入不足碳水化合物摄入不足膳食中蛋白分解膳食中蛋白分解供能供能第22页/共56页碳水化合物生理功能：碳水化合物生理功能：5 抗生酮作用；当人体缺乏糖类，分解脂类供能，产生酮体。酮体导致高酮酸血症。第23页/共56页碳水化合

12、物（糖类）碳水化合物（糖类）体内脂肪代谢糖类不足,人体所需能量大部分由脂肪提供产生酮体 酮中毒脂肪氧化不完全体内脂肪酸在氧化过程中，不能完全氧化成二氧化碳和水 抗生酮需要足够的糖类促进氧化第24页/共56页碳水化合物生理功能：碳水化合物生理功能：6 解毒；糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（药物 胆红素等）结合而解毒 第25页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）保护肝脏和解毒肝脏对四氯化碳、酒精、砷等化学毒物有较强的解毒能力对各种致病微生物毒素的抵抗力增强肝糖原储备充足肝糖原储备不足肝脏的解毒作用就明显下降糖衍生物糖苷类具有解毒作用，中草药有效成分糖苷 肝炎病人增加糖摄入

13、量第26页/共56页碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能7 增强肠道功能；碳水化合物含有膳食纤维，加强肠道功能，防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等。第27页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）吸收肠腔中水分，增大体积，使大便松软，利于排便增进消化液的分泌和胃肠蠕动 排除肠道有害物质多糖类纤维素果 胶 蔗糖在烹调中常用来调味、增色，提高食欲人体不能消化吸收增强胃肠功能第28页/共56页碳水化合物碳水化合物多糖类中多糖类中纤维素纤维素半纤维素半纤维素木质素木质素果胶果胶不不被被人人体体完完全全消消化化吸吸收收可改善肠道菌群可改善肠道菌群防止肠癌发生防止肠癌发生第29页/共56页碳水化

14、合物碳水化合物多糖类中纤维素半纤维素木质素果胶不被人体完全消化吸收降低血胆固醇降低血胆固醇增进胃肠蠕动减少胆酸和中性固醇的肝肠循环第30页/共56页食物来源食物来源主食主食淀粉类食物（大米、面粉、玉米、小米等）淀粉类食物（大米、面粉、玉米、小米等）人体总热能人体总热能606070%70%来自食物中糖类来自食物中糖类第31页/共56页碳水化合物碳水化合物(糖糖)食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：所有动物、植物、微生物体内都含糖所有动物、植物、微生物体内都含糖所有动物、植物、微生物体内都含糖所有动物、植物、微生物体内都含糖 尤以植物含尤以植物含尤以植物含尤以植物含量量量量最多，约占其干重的最

15、多，约占其干重的最多，约占其干重的最多，约占其干重的80%80%80%80%左右。左右。左右。左右。植物通过光合作用合成糖，人体内的糖主要由食物提植物通过光合作用合成糖，人体内的糖主要由食物提植物通过光合作用合成糖，人体内的糖主要由食物提植物通过光合作用合成糖，人体内的糖主要由食物提供。供。供。供。第32页/共56页食物来源食物来源：主要来源：主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及豆类粮谷类、薯类、根茎类及豆类其其 次：次：各种食糖、甜食及糖果各种食糖、甜食及糖果蔬菜水果含一定量单糖；奶类含有乳糖；动蔬菜水果含一定量单糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉易

16、导致血糖突然易导致血糖突然易导致血糖突然易导致血糖突然 707080%80%主要提供主要提供单双糖单双糖第33页/共56页碳水化合物碳水化合物淀粉含量高食品 米饭、面条、面包、土豆和香蕉第34页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）对健康有害的能量比例：对健康有害的能量比例：碳水化合物占总能量比例碳水化合物占总能量比例80%80%、40%40%精糖摄入总能量精糖摄入总能量10%10%对健康合适的能量比例：碳水化合物占总能量比例60%65%精糖摄入成人25克/天第35页/共56页碳水化合物正常需碳水化合物正常需要要n n20002000年重新修订的我国健康人群碳水化合物需要：年重新修订的

17、我国健康人群碳水化合物需要：n n供给量：摄入总能量的供给量：摄入总能量的55%-65%55%-65%第36页/共56页碳水化合物正常需要碳水化合物正常需要20002000年重新修订的我国健康人群碳水化合物需要：年重新修订的我国健康人群碳水化合物需要：限制纯能量食物的摄入量；糖，提倡摄入能量密度高的食物限制纯能量食物的摄入量；糖，提倡摄入能量密度高的食物 碳水化合物含量高食物使人体血糖和胰岛素激增，引起碳水化合物含量高食物使人体血糖和胰岛素激增，引起肥胖、糖尿病和心脏病肥胖、糖尿病和心脏病 低碳水化合物饮食：鱼、家禽肉、豆类、坚果、蔬果、低碳水化合物饮食：鱼、家禽肉、豆类、坚果、蔬果、全麦和植

18、物油等，可帮助控制体重，减少患病的几率。全麦和植物油等，可帮助控制体重，减少患病的几率。第37页/共56页碳水化合物摄入过多碳水化合物摄入过多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤营营养养不不良良脂脂肪肪肝肝等等第38页/共56页碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）糖与营养不足糖与营养不足n n摄入糖食多摄入糖食多 富含其它营养的食物摄入减少富含其它营养的食物摄入减少 n n n n 尤其是儿童，吃糖或甜食若过多正餐食量减少尤其是儿童，吃糖或甜食若过多正餐食量减少n n 蛋白质、矿物质、维生素等得不到补充蛋白质、矿物质、维生素等得不到补充-营养不足

19、营养不足糖与疾病糖与疾病第39页/共56页碳水化合物对碳水化合物对健康影响健康影响 缺乏脑供血不足 血糖低，出现全身无力，疲乏、头晕、心 悸、脑功能障碍等。严重时昏迷。第40页/共56页碳水化合物对碳水化合物对健康影响健康影响过多过多转化成脂肪贮存于体内转化成脂肪贮存于体内 肥胖、高血脂、糖尿病等。肥胖、高血脂、糖尿病等。第41页/共56页碳水化合物对碳水化合物对健康影响健康影响碳水化合物碳水化合物(膳食纤维除外膳食纤维除外)进入人体后进入人体后转化为血糖转化为血糖 胰岛素分泌胰岛素分泌 促进细胞利用血糖燃烧提供能量促进细胞利用血糖燃烧提供能量 多余的血糖进入肝脏合成肝糖原和脂肪多余的血糖进入

20、肝脏合成肝糖原和脂肪血糖剩余越多，合成脂肪越多，储存在体内血糖剩余越多，合成脂肪越多，储存在体内第42页/共56页碳水化合物对碳水化合物对健康影响健康影响短期血糖波动使人产生饥饿感短期血糖波动使人产生饥饿感;长期血糖波动使机体细胞对胰岛素敏感度下降长期血糖波动使机体细胞对胰岛素敏感度下降胰岛素抵抗症胰岛素抵抗症血糖燃烧转化为能量的效率下降血糖燃烧转化为能量的效率下降使人肥胖。使人肥胖。第43页/共56页碳水化合物对健康影响碳水化合物对健康影响人体摄入过多的糖 不能及时消耗体内转化为甘油三酯和胆固醇促进动脉粥样硬化的发生和发展转化为脂肪在体内堆积下来体重增加血压上升心肺负担加重贮存在肝脏内成为脂

21、肪肝第44页/共56页糖与龋齿糖与龋齿常吃糖食常吃糖食 为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，易被乳酸菌作用而产为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，易被乳酸菌作用而产酸，使牙齿脱钙酸，使牙齿脱钙 发生龋齿。发生龋齿。糖与疾病糖与疾病碳水化合物对碳水化合物对健康影响健康影响第45页/共56页体内维生素体内维生素B1B1含量减少含量减少n n维生素维生素B1B1是糖在体内转化为能量时必须的物质是糖在体内转化为能量时必须的物质 糖摄入过多体内维糖摄入过多体内维生素生素B1B1含量减少含量减少 糖与疾病糖与疾病碳水化合物对健康影响碳水化合物对健康影响第46页/共56页玉米、麦片、红薯对血玉米、麦片、

22、红薯对血糖的影响糖的影响n n粘玉米升高血糖作用快；粘玉米升高血糖作用快；n n甜玉米也叫水果玉米，含糖量低，应视为水果；甜玉米也叫水果玉米，含糖量低，应视为水果；n n麦片；升血糖慢；麦片；升血糖慢；n n红薯升血糖介于两者之间。红薯升血糖介于两者之间。第47页/共56页适量补充碳水化合物适量补充碳水化合物运动前补充糖和加强膳食中碳水化合物 体内有充足的肝糖原和肌糖原贮备 增加运动中糖的氧化供给能量、节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例使较大运动的耐力时间延长，延缓疲劳发生 运动后补糖消耗的肌糖原尽快得到补充第48页/共56页碳水化合物碳水化合物中医认为糖具有润肺生津、和中益肺、舒缓

23、肝气的功效第49页/共56页nn。我国民族习惯妇女产后喝红糖水我国民族习惯妇女产后喝红糖水 补血活血补血活血 受寒腹痛时受寒腹痛时 饮红糖姜汤祛寒饮红糖姜汤祛寒 碳水化合物碳水化合物红糖是没有经过高度精炼的蔗糖具备碳水化合物的功用提供热能，还含有微量元素营养价值比白糖、砂糖高中医认为红糖具有益气、缓中、化食 健脾暖胃 止疼、行血、活血散寒的效用。红糖含铁和钠高，不能用于补充铁剂，得不偿失第50页/共56页碳水化合物的计算碳水化合物的计算100100克米饭产生克米饭产生117117千卡热量千卡热量100100克馒头产生克馒头产生208208千卡热量千卡热量100100克瘦肉产生克瘦肉产生1431

24、43千卡热量。千卡热量。奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品.第51页/共56页最适于减肥食物最适于减肥食物n n低糖水果：樱桃和柚子低糖水果：樱桃和柚子n n高纤维全谷类：燕麦高纤维全谷类：燕麦n n减肥食物：减肥食物：n n 最佳海鲜最佳海鲜深海鱼深海鱼n n 最佳坚果最佳坚果可可豆可可豆n n 最佳种子最佳种子大豆大豆n n 最佳根类最佳根类魔芋魔芋n n 最佳蔬菜最佳蔬菜西兰花西兰花n n 最佳水果最佳水果樱桃樱桃 第52页/共56页碳水化合物碳水化合物(糖糖)高筋粉与低筋粉的区别：高筋粉与低筋粉的区别：高筋粉高筋粉:蛋白含量高蛋白含

25、量高遇水易成团筋道多；遇水易成团筋道多；低筋粉低筋粉:蛋白含量低蛋白含量低遇水不易成团、散状、筋道少；遇水不易成团、散状、筋道少；高筋粉与低筋粉高筋粉与低筋粉 颜色淡黄或灰黄色：含矿物质、胡萝卜素高；颜色淡黄或灰黄色：含矿物质、胡萝卜素高；n n 白色：矿物质、胡萝卜素低；白色：矿物质、胡萝卜素低；n n 极白面粉极白面粉:有问题面粉。有问题面粉。第53页/共56页碳水化合物功能碳水化合物功能n n糖类化合物具有特殊的生理活性：糖类化合物具有特殊的生理活性：n n肝脏中的肝素肝脏中的肝素抗凝血作用。抗凝血作用。第54页/共56页纤维不产生热量.它不能被吸收.可帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收。第55页/共56页