小麦制粉概述.pptx

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1、小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为:胚乳8285,胚23，麦皮1214。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是加工面食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质2533，脂肪611,并有丰富的维生素E，可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。第1页/共111页工艺流程清理部分：麦路原料接收初清筛毛麦仓清理着水润麦仓配麦入磨制粉部分：粉路净麦多道皮磨筛理、清粉多道心磨、渣磨面粉检查成品第2页/共111页2、制粉的原理逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽

2、粒，如小麦、玉米等，一般较难象稻谷一样碾去皮层，而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层，胚乳部分成为面粉或玉米糁。第3页/共111页小麦籽粒的纵切面及横切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚第4页/共111页1 1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；2 2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同

3、的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；3 3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；同；4 4、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同的研磨作用。不同的研磨作用。逐步碾磨的技术基础第5页/共111页小麦水分调节（tempering）目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。小麦水分调节包括给小麦添加水分（“着水”）、使加入的水分均匀分散、以及静置（“润麦”

4、）三个环节。第6页/共111页小麦水分调节的理论依据：水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。淀粉全部集中在胚乳内，皮层和胚内不含淀粉。在小麦的剖面图上，从胚乳中心到外围，面筋的数量逐渐增加。胚部含脂肪最多，纤维素主要分布在皮层中，糊粉层中的矿物质含量高达10%。第7页/共111页对碾磨的作用：1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。水份影响小麦皮层的韧性。当水份从12.7%增加到16.5%时，小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%，横向

5、抗破坏力增加50%，皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的35倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(1.52.0):1。第8页/共111页2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，在断面上形成微小的裂纹(水的“劈开”作用)，使胚乳的抗破坏强度下降，结构松散，易于磨细成粉。4,在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10%左右。第9页/共111页小麦水分

6、调节的方法小麦水分调节的方法l室温水分调节 在室温条件下，加室温水或加温水(冬天)，不给小麦加温的水分调节方法。l加温水分调节 在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节器(烘麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。第10页/共111页l水分调节的次数 小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可以2-32-3次完成。l预着水系统 使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。l喷雾着水 在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为0.2%0.2%0.5%0.5%，着水后存放202030mins30mins。第11页/共111页

7、加水量加水量l小麦调节中的加水量决定于：小麦的原始水分和类型 进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%12.5%左右。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。第12页/共111页l小麦粉的水分要求 小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地方。第13页/共111页最佳入磨水分最佳入磨水分硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。硬麦需要加入较多的水才

8、能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。问题。（硬麦的最佳入磨水分为（硬麦的最佳入磨水分为15.5%15.5%17.5%17.5%；软麦的最佳入磨水分为软麦的最佳入磨水分为14.0%14.0%15.0%15.0%；杜伦；杜伦麦可调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，麦可调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份太高筛理困难。不易磨细；水份太高筛理困难。第14页/共111页l加工过程中的水分蒸发 加工出来的小麦粉的水分与入磨小麦的水分是不同的。

9、相关因素很多，如：制粉方法(粉路的复杂程度)；研磨的松紧程度，小麦的类型(硬麦还是软麦)，剥刮率和取粉率的大小；气力输送，风量和混合比；小麦粉的粗细度要求；小麦的入磨水分含量；气候条件，温度和湿度等。第15页/共111页l空气湿度对研磨物料的水分有影响。l高湿度对制粉过程的影响包括：进入各道皮磨的粗细物料比例有变化；麸皮更加难于剥刮干净；清粉机筛上物的数量会增加；心磨系统的取粉率会降低；各种设备的筛理效率下降。l由于水分含量高，心磨提出的小麦粉的淀粉破损率较低。小麦粉的粉色能有所改善。l空气温度对制粉生产的影响：l气温低，正常的蒸发损失稍微降低。由于研磨物料比较松散，制粉性能比较好，有利于筛理

10、和分级。l在夏季要仔细地放粗某些关键的筛绢，在较冷的时期重新加密这些筛绢。l高温、高湿气候条件下，制粉生产比较困难。温度1515，湿度10%10%的气候条件对制粉生产比较适宜。第16页/共111页l小麦粉的加工精度要求：l入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染比较严重，粉色差而灰分高。而入磨小麦的水分较高时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染少，粉色好而灰分低。所以，加工质量较高的等级粉与专用粉时，采用较高的入磨小麦水分，加工质量较低的小麦粉时，采用较低的入磨小麦水分。l加工高质量的等级粉与专用粉，可在入磨前进行喷雾着水。l若要出粉率高，应降低入磨小麦的水分，使麦皮与胚乳最大

11、限度地分离开来。出粉率要求不高时，应提高入磨小麦的水分，减少麸粉(把麸粉的量降到最少)。第17页/共111页润麦时间润麦时间resting time(lying time)l润麦时间指小麦着水以后在仓里放置的时间。放置的目的是让水分从麦粒的外面向里面渗透，使水分在麦粒内部的分布趋于符合制粉工艺的要求。润麦时间与水分渗入麦粒速度有关。第18页/共111页影响水分渗入麦粒速度的因素影响水分渗入麦粒速度的因素l麦粒的温度 麦粒的温度越低，水分的渗透越慢。在冬季要稍微增加润麦的时间。l小麦的原始水分 “预先着水”，在加工前期先将小麦的水分先提高到12%12%左右，再在清理车间进行着水润麦，既快又好。l

12、小麦的蛋白质含量 蛋白质的吸水能力影响水分在麦粒中的渗透速度。蛋白质比未破损的淀粉能多吸2 23 3倍的水，但蛋白质的吸水速度比较慢。l小麦的硬度 硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软麦胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。第19页/共111页l小麦吸收的水分(吸取并保持的水分)与小麦的品种，水分含量，以及小麦经过的处理有关。在浸泡时间内，小麦所吸收的水分大部分，起初容纳在小麦的外果皮里，接着水分在麦粒中扩散。扩散速度取决于温度。l小麦用打麦机清理时，外果皮受到破坏。因此，水分比较容易渗透到外果皮下面去，尤其是麦粒麦毛一端的背部。一道打麦后，一分钟浸泡时间里的总

13、的吸水量增加大约1%1%。连续6 6道打麦后，总吸水量增加约2%2%。另外，紧随打麦处理之后，吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分只要化5 5小时达到平衡。而未打擦过的小麦要化1515个小时。第20页/共111页l如果把小麦放在大量的水中，相当多的一部分水分是在大约20203030秒之内吸附到小麦表皮上的。如果加入小麦中的水分不能在大约20203030秒之内均匀分散的话，很难再使之均匀分散。l除非采用强力混合，麦粒上水分的表面张力通常会阻碍麦沟的湿润。l润麦前先将小麦压裂，可使水分迅速渗透到小麦粒中去，可以降低小麦粉灰分含量改善面筋性质，特别是使水分较低的

14、小麦大大缩短润麦时间，可减少润麦仓仓容。第21页/共111页实际润麦时间实际润麦时间l经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不透，筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。l实际润麦时间一般掌握在：硬麦24243030小时(吸水量大，渗透速度慢)；软麦16162020小时。第22页/共111页着水机着水机(temper)l着水机承担两个任务，一是定量加水，二是使加入的水均匀地分散开。最简单的做法是用水笼头加水，用绞龙使水分分散，缺点是加水量不能自动调整。普遍采用的能

15、自动调节加水量的如着水混合机和强力着水机等。l自动水分调节装置是用电导、电容、近红外线(NIR)(NIR)、微波、水分蒸发等方法测出小麦的水分，与设定的水分值比较后，调节加水量控制阀，使加水后的小麦水分保持稳定。如：布勒公司的A PUATRONA PUATRON自动水分控制系统和西蒙公司的H H2 2O KAYO KAY自动水分控制系统等。第23页/共111页l着水混合机是一种连续式的高效着水设备，能把一定量的水正确地加入小麦之中，并通过绞龙混合器的充分搅拌，使水分均匀地分布在每一粒小麦上。l着水混合机通常与微波水分自动控制仪或湿度测量水分控制系统配套使用，能自动而精确地控制着水量。着水混合机

16、结构轻巧简单，动力消耗低，与蒸汽配合使用，着水量可达7%7%，对低水分小麦可一次着水达到工艺要求，不必进行二次着水。在不用蒸汽的情况下，一次加水量可达4%4%。第24页/共111页l当桨叶翻动物料时，一部分物料被推向前进，但由于圆筒向上倾斜，有一部分物料因重力作用而落下，得到再次混合的机会，使麦粒之间接触充分，作用缓和，从而使水分均匀地分布于每颗小麦籽粒上，达到良好的着水效果。改变桨叶的安装角度，可调节物料向前推进的速度和圆筒内料层的深度。低速运转对设备安全运行，减少维修和降低动力消耗有利。l着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦仓进行润麦，分流部分小麦进水分测量管，经水分测量仪测量

17、后也进润麦仓。第25页/共111页l强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体内的高速旋转的打板叶轮。由于打板数目众多，并以161619m/s19m/s线速运转，小麦和水从切向进入圆筒之后，被打板连续地打击，并将小麦沿工作圆筒抛洒，形成一个环状的“物料流”。l在这样的环境中，每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和摩擦，使麦粒表皮软化和部分撕碎。这为水分快速均匀地渗透到麦粒的各个部位创造了条件。而加入的水在打板高速旋转所产生的离心力的作用下，均匀撒开，与小麦充分混合接触，渗入麦粒中，以达到高速着水目的。第26页/共111页SJMSJM型喷雾着水机型喷雾着水机第27页/共111页l小麦进入料筒

18、后，推动挡板向下转动，启动水气电磁阀的微动开关，使雾化喷头开始喷水，使麦粒得到水雾均匀喷洒。桨叶式输送机一方面对小麦进行搅拌，提高着水均匀度，另一方面将小麦送入磨前麦仓。第28页/共111页自动着水控制仪工作原理自动着水控制仪工作原理第29页/共111页l自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制，它可与斜绞龙式着水混合机和圆筒打板式强力着水机配套使用。具有精度高、使用方便的优点，完全能满足小麦制粉的着水工艺要求。第30页/共111页润麦仓润麦仓(conditioning bin)l钢筋混凝土仓建造经济，经久耐用，可以做成任何形状，防火、防虫，不易结露(外界温度的变化传导比较慢)，为了使表面光滑，可

19、以涂无毒的硅酸钠。l钢板仓的造价比较便宜和建造快，重量/体积比较大、防火、防虫，内表面涂虫胶清漆。主要缺点是会结露。l木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部。但木板易收缩变形，也易损坏。l润麦仓的截面大都是方形的，一般润麦仓的截面为2.5m2.5m2.5m2.5m或3.0m3.0m3.0m3.0m。仓的内壁要求光滑，仓的四角应做成151520cm20cm的斜棱。由于湿麦的流动性差，仓底要做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55556565。l润麦仓的出口有单出口和多出口两种。第31页/共111页l单出口润麦仓的出口一般设在仓底的中心。l卸料时，料仓中心部分的籽粒比靠近筒壁的物料更

20、容易流动，在四角上的物料则因受到较大的摩擦力以及离仓中心较远流动更困难。物料下落后造成的空缺主要由上层物料补充。中心部分物料流动了很多，靠近筒壁的物料才逐渐缓慢地流动，不能做到先进先出，导致润麦时间不一致；仓内最后四分之一的小麦，其品质差异相当显著。l筒仓越大，自动分级造成的影响越严重，对生产和小麦粉质量有影响。第32页/共111页多出口润麦仓多出口润麦仓l多出口润麦仓一般采用多出口润麦仓一般采用9 9个出口，个出口，每一个出料口的溜管直径取每一个出料口的溜管直径取150mm150mm左右。所有溜管成一定斜度均布在左右。所有溜管成一定斜度均布在圆锥形汇集斗的圆周上。汇集斗的圆锥形汇集斗的圆周上

21、。汇集斗的上部中心设置检查孔。每一根溜管上部中心设置检查孔。每一根溜管上装设一节玻璃管，以观察溜管内上装设一节玻璃管，以观察溜管内物料的流动情况。汇集斗下一般设物料的流动情况。汇集斗下一般设推拉式闸门，以保证每根溜管中的推拉式闸门，以保证每根溜管中的小麦流速均匀一致。小麦流速均匀一致。第33页/共111页l润麦仓容量的大小，影响润麦时间的长短。应根据所需的润麦时间和生产线的产量来确定润麦仓容量的大小。每个润麦仓的仓容不宜过大，但只数不能太少，一个生产线至少要有3 3只润麦仓，以便于各种小麦分开存放和周转。正常生产时，有一个仓在进麦，有一个仓在出麦，三个仓只起一个仓的作用。第34页/共111页9

22、 9家不同规模的粉厂的麦仓配置家不同规模的粉厂的麦仓配置编 号日处理麦(t/hr)毛 麦 仓润 麦 仓着水润麦次数仓 数仓 容(t)仓容与生产量比例仓 数仓 容(t)润麦时间(hr)1100420024200302215086804.54320482320023401.753302430 3424200440024300302530021672020163501412603.56540401735043701.1105003418150124003.26480 18 829220129604.46255 14 82第35页/共111页1按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北，小麦不能越

23、冬，在春季播种，当年收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。二、小麦品质与制粉小麦的分类第36页/共111页2按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。第37页/共111页3按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒

24、70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第38页/共111页硬质白小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60。软质白小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45。硬质红小麦，种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60。软质红小麦，种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于900a，硬度指数不高于45。混合小麦，不符合上述规定的小麦。商品小麦分类（GB 1351-2008 小麦）GB/T 21304-2007 小麦硬度测定硬度指数法第39页/共111页小麦的物理特性小麦的物理特性l1粒度粒度(size)麦

25、粒麦粒一般长一般长4.58.0mm，宽，宽2.24.0mm，厚，厚2.13.7mm。大颗粒的小麦一般胚乳含量高，容重和。大颗粒的小麦一般胚乳含量高，容重和千粒重大，出粉率高。千粒重大，出粉率高。l2容重容重(test weight)容重容重指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。我国小麦的容重我国小麦的容重为为681.5804g/L。是衡量小麦籽粒。是衡量小麦籽粒特性的一个综合性状，影响因素涉及籽粒形状、大特性的一个综合性状，影响因素涉及籽粒形状、大小，饱满程度、整齐度、胚乳质地、腹沟状况、水小，饱满程度、整齐度、胚乳质地、腹沟状况、水分、皮层百分率、杂质诸

26、多因子，容重与小麦出粉分、皮层百分率、杂质诸多因子，容重与小麦出粉率关系尚存在争议，但倾向于容重越大，出粉率越率关系尚存在争议，但倾向于容重越大，出粉率越高。含水量少小麦，使麦粒放置密度增加，容重大，高。含水量少小麦，使麦粒放置密度增加，容重大，出粉率高。出粉率高。l3千粒重千粒重 千粒重千粒重衡量小麦的饱满程度，衡量小麦的饱满程度，与与出粉率有关，一出粉率有关，一般千粒重大的小麦，出粉率高。千粒重为般千粒重大的小麦，出粉率高。千粒重为19.061.3g。第40页/共111页l4色泽色泽(colour)麦麦皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环境条件决

27、定小麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测境条件决定小麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测定。一般地，红麦的颜色越深，籽粒越硬，蛋白质定。一般地，红麦的颜色越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高含量越高。l5硬度硬度(hardness)硬度硬度是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小麦制粉性能和小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦制粉性能和小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦与软麦的胚乳结构有差异，制粉特性有差异，小麦与软麦的胚乳结构有差异，制粉特性有差异，小麦粉品质有差异。麦粉品质有差异。第41页/共111页l6小麦的机械强度小麦的机械强度 品种、水分不同而有差异。小麦各部分的

28、强度是不同的。小麦麦皮的抗品种、水分不同而有差异。小麦各部分的强度是不同的。小麦麦皮的抗压能力随水分的提高而增加，小麦皮的抗压力的绝对值很大，是胚乳抗压压能力随水分的提高而增加，小麦皮的抗压力的绝对值很大，是胚乳抗压力的力的35倍，因为麦皮中纤维素含量比较高。胚乳的抗压力大于抗剪力。倍，因为麦皮中纤维素含量比较高。胚乳的抗压力大于抗剪力。水分不同，抗破坏力不同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。水分不同，抗破坏力不同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。第42页/共111页l加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的小麦。加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的小麦。l麦皮适当提高水分

29、可以提高抗压、抗剪能力，麦皮不易破碎。胚乳适当增麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦皮不易破碎。胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，易于研细。加水分，可以降低抗压、抗剪能力，易于研细。l光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过6000Kpa，中硬麦超过，中硬麦超过6900Kpa，硬麦超过硬麦超过7700Kpa才能磨细。才能磨细。第43页/共111页l小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条凹槽，长度与籽粒一样长。其深度和宽度凹槽，长度与籽粒一样长。其深度和宽度随小麦品种、类型等而变化。随小麦品种、类型等而变化。l腹沟是小麦

30、籽粒的一大特点。这条腹沟使腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。的难度。第44页/共111页硬麦硬麦(hard wheat)l硬麦胚乳紧密地结合在一起，连续状的蛋白质基质包围着细胞质，使这些硬麦胚乳紧密地结合在一起，连续状的蛋白质基质包围着细胞质，使这些细胞具有抗粉碎性。细胞具有抗粉碎性。l硬麦胚乳质地硬，不易磨碎，磨时耗能大，磨下物中粗粒多、细粉少，散硬麦胚乳质地硬，不易磨碎，磨时耗能大，磨下物中粗粒多、细粉少，散落性好，容易筛理，产量高。硬麦胚乳与麦皮容易分开，麸皮容易刮干净，落性好，容易筛理，产量高。硬麦胚乳与

31、麦皮容易分开，麸皮容易刮干净，麸中含粉少，出粉率高。硬麦通常蛋白质含量高，需要加入较多的水来软麸中含粉少，出粉率高。硬麦通常蛋白质含量高，需要加入较多的水来软化胚乳，所以入磨水分相对较高。硬麦的结构紧密，水分渗透速度慢，需化胚乳，所以入磨水分相对较高。硬麦的结构紧密，水分渗透速度慢，需要较长的润麦时间。要较长的润麦时间。第45页/共111页l硬麦胚乳中的淀粉粒是牢固地嵌在连续的蛋白质硬麦胚乳中的淀粉粒是牢固地嵌在连续的蛋白质(基质基质)中的，细中的，细胞形状不容易改变，在外力的作用下，裂面会出现在淀粉粒的胞形状不容易改变，在外力的作用下，裂面会出现在淀粉粒的内部，使淀粉粒受到损伤。内部，使淀粉

32、粒受到损伤。l硬质小麦的蛋白质含量和质量不一定高、好。硬质小麦不一定硬质小麦的蛋白质含量和质量不一定高、好。硬质小麦不一定好粉出得多。好粉出得多。第46页/共111页软麦软麦(soft wheat)l软麦胚乳中，淀粉颗粒与蛋白质片状物的杂乱排列之间有大量软麦胚乳中，淀粉颗粒与蛋白质片状物的杂乱排列之间有大量的空气间隙存在。的空气间隙存在。l在齿辊的作用下，软麦的胚乳细胞很容易分离，磨碎后的物料在齿辊的作用下，软麦的胚乳细胞很容易分离，磨碎后的物料粒度细，呈不规则形状的碎片，筛理时容易糊堵筛面，影响筛粒度细，呈不规则形状的碎片，筛理时容易糊堵筛面，影响筛理效率。因为软麦的胚乳结构疏松，易于磨碎，

33、研磨时耗能少。理效率。因为软麦的胚乳结构疏松，易于磨碎，研磨时耗能少。麸片比较大，胚乳不易与麦皮分开，较难刮净胚乳，水分超过麸片比较大，胚乳不易与麦皮分开，较难刮净胚乳，水分超过14.5%时，时，更加困难，筛理也是这样。更加困难，筛理也是这样。第47页/共111页l在外力作用下，软麦细胞容易被切裂和破碎，使淀粉在外力作用下，软麦细胞容易被切裂和破碎，使淀粉粒与蛋白质在结合面上分开，保留完整的淀粉粒，淀粒与蛋白质在结合面上分开，保留完整的淀粉粒，淀粉损伤率低。软麦粉的容重和蛋白质含量较低，面筋粉损伤率低。软麦粉的容重和蛋白质含量较低，面筋筋力较弱，吸水率较低。筋力较弱，吸水率较低。l全部软麦去研

34、磨，产量低，出粉率低，动力消耗高。全部软麦去研磨，产量低，出粉率低，动力消耗高。软麦磨下物的散落性和筛理性能均较差，心磨的筛理软麦磨下物的散落性和筛理性能均较差，心磨的筛理面积会不够，造成后面心磨物料堆积，降低出粉率。面积会不够，造成后面心磨物料堆积，降低出粉率。第48页/共111页红麦红麦(red wheat)l小麦皮层的颜色对小麦粉的粉色有影响。生产特制一等粉时，小麦皮层的颜色对小麦粉的粉色有影响。生产特制一等粉时，要求白麦的比例不低于要求白麦的比例不低于25%。l生产标准粉时，生产标准粉时，红麦和白麦的出粉率相差红麦和白麦的出粉率相差2.5%；生产等级粉时，；生产等级粉时，红麦和白麦的出

35、粉率相差红麦和白麦的出粉率相差1.5%。小麦粉的加工精度越高，红麦、小麦粉的加工精度越高，红麦、白麦对出粉率的影响越小。白麦对出粉率的影响越小。第49页/共111页白麦白麦(white wheat)l白麦的制粉性能比红麦稍好一些。但白麦白麦的制粉性能比红麦稍好一些。但白麦的后熟期短、容易发芽。多雨地区的后熟期短、容易发芽。多雨地区(特别是特别是收割季节多雨的地区收割季节多雨的地区)不宜种植。所以，白不宜种植。所以，白麦数量相对少一些，价格略高。麦数量相对少一些，价格略高。第50页/共111页 大多数粮食具有后熟作用。新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发

36、芽率很低，耐储性差，工艺品质不良。成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。经过后熟期的粮粒呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，品质改善。粮食的后熟作用实际是粮食种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善的一个生理过程，粮食的后熟作用在小麦中表现得尤为明显。后熟期间种子在后熟期间对恶劣环境的抵抗力强，此时进行高温处理或化学药剂熏蒸对种子处理影响较小。后熟期长短因植物而异，某些大麦品种后熟期只有14天。油菜的后熟期较短，在田间已完成后熟作用。粳稻、玉米、高粱的后熟也较短，籼稻基本上无后熟期。小麦后熟期稍长些，少则5天（白皮），多则3555天（红皮）。第5

37、1页/共111页新麦新麦(new harvested wheat)l新麦最好存放新麦最好存放23个月后，再磨粉。因为新麦的后熟期尚未完成，胚乳与麦皮不容易分离，筛理也困难，个月后，再磨粉。因为新麦的后熟期尚未完成，胚乳与麦皮不容易分离，筛理也困难，容易堵塞筛面。新麦磨制的小麦粉，食用品质不好。容易堵塞筛面。新麦磨制的小麦粉，食用品质不好。第52页/共111页杜伦小麦杜伦小麦 l普通小麦普通小麦6是倍体，有是倍体，有42条染色体。杜伦小麦是条染色体。杜伦小麦是4倍体，有倍体，有28条条染色体，结构特别紧密，硬度大，呈琥珀色，腹沟比较浅。染色体，结构特别紧密，硬度大，呈琥珀色，腹沟比较浅。l杜伦小

38、麦粉主要用于生产通心粉。杜伦小麦粉主要用于生产通心粉。第53页/共111页发芽小麦、赤霉病小麦、热损伤小麦发芽小麦、赤霉病小麦、热损伤小麦等等 l发芽小麦的麦皮含量相对高一些，灰分比正常小麦高发芽小麦的麦皮含量相对高一些，灰分比正常小麦高0.02%0.05%，面筋含量比正常小麦的面筋含量少，面筋含量比正常小麦的面筋含量少2%3%，-淀粉酶淀粉酶活性很高。发芽小麦粉的脂肪酸值比正常小麦粉的脂肪酸值高，活性很高。发芽小麦粉的脂肪酸值比正常小麦粉的脂肪酸值高，洗出的面筋碎成小块，没有弹性，延伸性很小。洗出的面筋碎成小块，没有弹性，延伸性很小。l发芽小麦磨成的小麦粉，食用品质很差，面制品口感发粘，没发

39、芽小麦磨成的小麦粉，食用品质很差，面制品口感发粘，没有弹性。有弹性。l赤霉病小麦、热损伤小麦等，应根据受害程度，合理利用。受赤霉病小麦、热损伤小麦等，应根据受害程度，合理利用。受害严重的，不能用来制粉。害严重的，不能用来制粉。第54页/共111页小麦粉等级及质量指标等级等级灰分灰分(干物干物)粗细度粗细度(%)面筋质面筋质(湿重湿重)含砂量含砂量磁性磁性金属物金属物(g/kg)水分水分(%)脂肪酸值脂肪酸值(湿基湿基)气味气味口味口味特制特制一等一等0.70全部通过全部通过CB36号筛号筛,留存留存CB42号筛号筛的不超过的不超过10.0%26.00.020.00313.50.580正常正常特

40、制特制二等二等0.85全部通过全部通过CB30号筛号筛,留存留存CB36号筛号筛的不超过的不超过10.0%25.00.020.00313.50.580正常正常标准标准粉粉1.10全部通过全部通过CQ20号筛号筛,留存留存CB30号筛号筛的不超过的不超过10.0%24.00.020.00313.00.580正常正常普通普通粉粉1.40全部通过全部通过CQ20号筛号筛22.00.020.00313.00.580正常正常第55页/共111页第56页/共111页第57页/共111页面筋蛋白质的质量评价面筋蛋白质的质量评价一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、

41、拉伸曲线、吹泡示功曲线）来进行。线、吹泡示功曲线）来进行。粉质曲线：粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅下将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、衰减度等参数。定性、衰减度等参数。A.A.A.A.面团最大稠度面团最大稠度 B.B.B.B.面团形成时间面团形成时间(min)(min)(min)(min)C.C.C.C.面团稳定

42、时间面团稳定时间(min)(min)(min)(min)D.D.D.D.面团坚韧性指数面团坚韧性指数 E.E.E.E.面团弱化程度（衰减度）面团弱化程度（衰减度）(12min,Bu)(12min,Bu)(12min,Bu)(12min,Bu)粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（粉质曲线（farinogramfarinogramfarinogramfarinogram）第58页/共111页拉伸曲线：拉伸曲线：将通过粉质仪将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线断为止，抗拉阻

43、力以曲线的形式自动记录下来。的形式自动记录下来。可以反映麦谷蛋白赋予面可以反映麦谷蛋白赋予面团的强度的抗延伸阻力，团的强度的抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的流动性和延伸性所需要的粘合力。粘合力。R R R R s:s:s:s:延伸阻力（延伸阻力（50mm50mm50mm50mm）Rm:Rm:Rm:Rm:最大阻力最大阻力E:E:E:E:延伸性（延伸性（mmmmmmmm）拉伸曲线（拉伸曲线（extensogramextensogramextensogramextensogram）第59页/共111页示功图：用法国晓本（Chopin）公司生产的吹泡示功仪

44、（测定面团特性时得到的曲线图。原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。从示功图可以得到下列指标：从示功图可以得到下列指标：面团张力（面团张力（P）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力（Maxium overpressure）时面团抵抗力，以）时面团抵抗力，以 mm为单位。面筋弹性大，为单位。面筋弹性大，韧性强，则韧性强，则 P 值高。值高。面团延伸性（面团延伸性（L）：示功图横向长度，）：示功图横向长度，mm。面团延伸性强，则。面

45、团延伸性强，则L值大。值大。面团比功（面团比功（W）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（一般为曲线面积（S）6.54，W值高，则面粉筋力强。值高，则面粉筋力强。另外，常用另外，常用 P/L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P/L值大者为韧性面团，值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。第60页/共111页p使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高

46、的出粉率，充分合理地使用各种小麦，p取得最好经济效益。小麦搭配加工的意义小麦搭配加工的意义第61页/共111页p硬麦胚乳质地硬，不易磨碎，磨时耗能大，磨下物中粗粒多、细粉少，散落性好，容易筛理，产量高。硬麦胚乳与麦皮容易分开，麸皮容易刮干净，麸中含粉少，出粉率高。硬麦通常蛋白质含量高，需要加入较多的水来软化胚乳，所以入磨水分相对较高。硬麦的结构紧密，水分渗透速度慢，需要较长的润麦时间。不同小麦的制粉性能不同不同小麦的制粉性能不同第62页/共111页p软麦在齿辊的作用下，胚乳细胞很容易分离，磨碎后的物料粒度细，呈不规则形状的碎片，筛理时容易糊堵筛面，影响筛理效率。麸片比较大，胚乳不易与麦皮分开，

47、较难刮净胚乳，水分超过14.5%14.5%时，更加困难，筛理也是这样。麸中含粉多，影响出粉率。软麦胚芽质地软而脆，难于提取。因为软麦结构疏松，不需要加入太多的水来软化胚乳，相反，如果加入的水太多，会造成筛理和麸皮剥刮困难，所以软麦的入磨水分相对较低。软麦的水分渗透速度比较快，只需要较短的润麦时间。第63页/共111页p全部软麦去研磨，产量低，出粉率低，动力消耗高。小麦皮层的颜色对面粉的粉色也有影响。白麦的制粉性能比红麦稍好一些。生产标准粉时，红麦和白麦的出粉率相差约2.5%2.5%；生产等级粉时，红麦和白麦的出粉率相差约1.5%1.5%。p新麦后熟期尚未完成，胚乳与麦皮不容易分离，筛理也困难，

48、容易堵塞筛面。p不同等级、不同用途的面粉有不同的质量要求。p两种以上小麦更能满足面粉的品质要求。第64页/共111页p充分利用每一种小麦资源，物尽其用，发挥其最大的作用。p通过小麦搭配，物尽其中，提高资源利用率p只用一种小麦进行加工，或者是不能满足面粉的质量要求，或者是制粉性能不佳，或者是经济上不合理。p通过小麦搭配可以利用一部分品质比较差、发芽小麦和赤霉病小麦。降低生产成本，提高经济效益降低生产成本，提高经济效益第65页/共111页p小麦搭配的前提是各种不同品质的小麦应分别存放，基本资料齐全。制定搭配方案的宗旨是保证生产出的小麦粉符合品质要求，出率最高，原料价格最低，取材最方便。p搭配计算（

49、反比例法）制定搭配方案制定搭配方案项目甲乙丙目标湿面筋32%24%22%25%甲乙搭配32-25=725-241甲丙搭配32-25=725-22=3搭配结果13477搭配比例4/18*100%22.2%7/18*100%38.9%7/18*100%38.9%100%第66页/共111页混合小麦与各种小麦同名品质指标之间的数量关混合小麦与各种小麦同名品质指标之间的数量关系系p符合加权平均规律（呈线性关系）的指标：小麦、面粉品的面筋含量、蛋白质、灰分、粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例。p不符合加权平均规律（呈非线性关系）的指标：小麦、面粉的粉质、拉

50、伸指标，降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系。制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。第67页/共111页要考虑的主要因素要考虑的主要因素p皮色、硬软、新麦、陈麦、进口小麦、国产小麦等的比例。p一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求。面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标。小麦收以后的一段时间内，要注意新陈麦的搭配比较。p小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等。此外，小麦搭配方案选用的品种也不宜太多。p搭配小麦的水分差最好不超过1.5%1.5%。含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配。第68页/