水分测定剖析.pptx

《水分测定剖析.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水分测定剖析.pptx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、情景四 化学检验chemical property 化学性质蛋白质-如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？碳水化合物-如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？脂肪-检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？维生素-检验水果中维生素C含量矿物质-检验小麦粉中灰分是否超标？水-检验粮食是否达到安全水分，可以入库？酸-检验牛乳酸度，水果酸度第1页/共17页蛋白质-如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？碳水化合物-如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？脂肪-检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？维生素-检验水果中维生素C含量矿物质-检验小麦粉中灰分是否超标？水-检验粮食是否达到安全水分，可以

2、入库？酸-检验牛乳酸度，水果酸度Food Compostion-食品成分第2页/共17页水分的测定一、概述1、测定水分的意义 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。2、常见食品水分含量 新鲜面包：28-30%，水果糖：3%以下，乳粉：2.5-3.0%第3页/共17页束缚水有两个特点：不易结冰（冰点-400C）；不能作为溶质的溶媒。自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水3、水分的存在状态第4页/共17页第5页/共17页 二、干燥法：（一）直接干燥法1、特点：一般在1001

3、050C下进行干燥。操作简单，精确度高。2、适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95105范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。第6页/共17页3、测定操作要点 （1）样品的制备：固态(如面包、饼干、乳粉等)液态(如牛乳、果汁等)浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过2040目筛，混匀。要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定（先风干再烘干）。第7页/共17页 测定时，精确称取上述样品210 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶

4、中，移入95105常压烘箱中，开盖24小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1 -干燥前样品于称量瓶质量，g m2 -干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 -称量瓶质量，g 第8页/共17页 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠（准确称样），搅拌均匀，以增大蒸发面积。第9页/共17页液态样品：直接置于高温加热沸腾，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发

5、至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。第10页/共17页 1、原理 将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2、特点及适用范围 适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。三、蒸馏法第11页/共17页3、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。第12页/共17页四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定 1 1、水分活度值、水

6、分活度值AwAw：同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。比值。水分活度水分活度（AwAw）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。状况，对食品生产与保藏中更有意义。2 2、测定水分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，原同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。越易引起污染；反之，越不易引起污染。第13页/共17页3、水分活度值的测定方法：（1）水分活度测定仪法（2）扩散法 样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量增加（即在较高标准溶液中扩散平衡后）和减少（即在较低标准溶液中扩散平衡后）的量，求出样品的Aw值。第14页/共17页第15页/共17页卡尔费休法快速、痕量测定第16页/共17页感谢您的观看！第17页/共17页