望城县职业中专食堂从业人员.pptx

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1、主要内容第一部分 卫生要求与规范第二部分 法律责任与责任追究第三部分 高考期间卫生要求第1页/共55页第一部分 卫生要求与规范证件要求人员要求建筑、设备与环境要求采购、贮存及加工要求其他要求第2页/共55页一、证件的要求 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（中华人民共和国食品安全法第29条）第3页/共55页二、人员的要求（一）食品安全管理人员的要求（二）从业人员的要求第4页/共55页（一）食品安全管理人员要求 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职

2、食品安全管理人员，做好所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第5页/共55页（二）从业人员的卫生要求食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用食品从业人员健康管理食品从业人员食品卫生知识培训从业人员的个人卫生从业人员工作服管理推荐的从业人员洗手消毒方法第6页/共55页一）食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用 1、食品从业人员是传染病和食物中毒的来源 在食品的生产、加工、贮存、配制环节，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员有关。有时从业人员的体表或体内携带病原体，这些病原体同样也会污染食品，生长繁殖后导致疾病的发生。2、和食品安全有关的疾病 病毒性疾病：如病毒性肝炎

3、、轮状病毒性肠炎 细菌性感染和食物中毒：前者如伤寒、霍乱，后者如非伤寒沙门氏菌、梭状芽孢杆菌。原虫病：如蠕虫病、蛲虫病等。3、食品从业人员常规健康检查的局限性。第7页/共55页二）食品从业人员健康管理 食品生产经营者应当建立并执行从业人员的健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第8页/共55页 2、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明

4、病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员的健康档案。第9页/共55页三）食品从业人员食品卫生知识培训 1、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。2、以上三类人员初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。3、通过培训基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。4、对经过初训已在职的食品生产经营人，每两年必须复训一次。第10页/共55页四）从业人员的个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手

5、部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。第11页/共55页 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后。第12页/共55页4、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理

6、区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第13页/共55页五）从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。第14页/共55页六）推荐的从业人员洗手消毒方法1、洗手程序在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

7、双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水龙头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）第15页/共55页2、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。第16页/共55页三、建筑、设备与环境要求 1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及

8、其孳生条件。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上。2、食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。第17页/共55页3、食品加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米。食品烹饪场所应当占加工操作间面积的50%以上；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；4、食堂应

9、当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学消毒的必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。第18页/共55页5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第1

10、9页/共55页四、食品采购、贮存及加工要求食品采购索证的卫生要求食品贮存过程的卫生要求餐饮具和食品工用具的消毒食品加工过程的卫生要求第20页/共55页（一）食品采购索证的卫生要求 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第21页/共55页需要索证的食品及其原料的范围和种类：（1）粮、油及其制品；（2）乳及其制品；（3）定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；（4）饮品饮料（包括定型包装饮用水）、冷饮及冷藏食品；（5）豆制品；（6）酱腌菜类；（7）凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；（8）罐头食品；第22页/共55页（9）茶

11、叶；（10）酒类；（11）调味品；（12）食品添加剂；（13）新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；（14）进口食品；（15）省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。第23页/共55页禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）国家为防

12、病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。第24页/共55页（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第25页/共55页3、采购食品索证的内容（1）采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者化验单。（2）采购进口食品及其原料，应当索取由口岸进口食品卫生监

13、督检验机构出具的化验单（复印件）。（3）采购鲜（冻）肉类时，应索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，如是进口产品，应索取出入境动物产品检疫合格证明（复印件）。第26页/共55页 病牛的照片第27页/共55页 病猪的照片第28页/共55页第29页/共55页猪淋巴米猪肉米猪肉内的猪肉绦虫幼虫猪肉绦虫成虫 第30页/共55页（二）食品贮存过程的卫生要求 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第31页/共55页1、食品仓库应当朝南北向，并设有遮光窗帘，防止直射光照促进食品变质。设计装修要有利于卫生清扫。仓库内不

14、得有排水明沟。2、仓库大小应与经营能力相适应。食品与非食品库房应分开设置。3、应安装通风换气、除湿、防霉的设备，有与需要贮存食品相适应的货架及其它容器。4、食品仓库与外界相通的窗户应安装金属防鼠网，其网眼直径不得大于6毫米。门框下部需装钉高度为30厘米以上的铁皮，同时安装纱门。5、建立食品入库验收制度、定期检查库存食品制度、购销台账制度、不合格食品处置制度等卫生管理制度。第32页/共55页6、对入库食品应做好验收工作，严把“质量”、“索证”、“标签标识”三关。入库后按入库的先后批次、生产日期和保质期分别存放，做到先进先出；定期对库存食品进行卫生质量检查，及时处置过期、变质食品。7、食品严禁与放

15、射性物质、强酸、强碱、有毒、有害、不洁物质和个人生活用品同库贮存。8、各类食品应分类存放，吊牌建卡，隔墙离地10厘米以上。9、食品贮存过程中应做好防霉、防虫、杀虫、防尘、防鼠、灭鼠工作，保持适当的温、湿度。第33页/共55页（三）餐饮具和食品工用具的消毒消毒设施清洗程序消毒方法餐具保洁第34页/共55页一）餐具清洗消毒设施1、要设置固定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒专间。标志醒目，而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起。2、应有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒锅、电子消毒柜或蒸汽消毒柜，专用的药物消毒浸泡设施，洗碗机以及密闭的保洁柜等。清洗消毒场所应有充足的水源，有符

16、合要求的给、排水设施。第35页/共55页二）餐具清洗程序为了保证洗涤效果，应使用流动水，最好是热水进行清洗。餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用洗碗机清洗餐具时，应先检查洗碗机运转是否正常，经检查证明运转正常后，开足蒸汽待水温达80以上时将待清洗的餐具侧立于塑料格或盘内，放入洗碗机进行清洗。第36页/共55页三）消毒方法餐饮具、食品工用具容器的消毒应提倡热力消毒，具体方法有：1、煮沸消毒：是最常用的既安全又经济的消毒方法，不需要特殊的设备，不存在药物残留。消毒时，将洗净的餐饮具、食品工用具容器放入水中煮沸（100）35分钟。注意物品必须全部浸没在水中。2、蒸汽消毒：适用于有

17、锅炉的大型食品生产经营单位。消毒时，消毒柜门应关紧，蒸汽要开足，使消毒柜内温度上升到100作用10分钟以上。第37页/共55页3、干热消毒：消毒设施多为远红外线消毒柜，操作简单，一般用于餐厅、小餐饮具的消毒。注意：餐饮具、容器必须洗干净，否则残留在物品表面的残渣等有机物质，遇高温发生碳化，附着在上面不易去掉。在消毒的过程中不能随意开关消毒柜门，放入或拿取餐饮具。4、药物消毒：适用于不能用热力消毒的物品。目前常用的多为含氯制剂，如“84消毒液”。要求有专用的消毒池（桶）及药物量具。消毒池（桶）应有明显标识标明其用途。药水比例一般按1：200比例（500毫升消毒药兑200斤水），餐具应完全浸没在消

18、毒液中，作用时间保持5分钟以上，加盖，这样才能达到消毒效果。第38页/共55页化学消毒注意事项：使用的消毒剂有批准文号，应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存；严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解；配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求是立即更换；保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上；应使消毒物品完全消毒液中，消毒时加盖；消毒前将餐具洗净，避免油污影响消毒效果；消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。用洗碗机消毒后的餐具应为一干三无，即表面洁净干燥、无水渍、无油渍、无异味及食物残渣。第39页/共55页四）餐具的保洁消毒的目的是为了杀灭粘

19、污在餐饮具、工用具容器上的致病菌，因此经过消毒的物品一定要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。已消毒的物品冷却后应及时拿出放入保洁柜内，待下餐用时再拿出。餐具保洁设施应专用，柜门完整无缺，关闭严密，保洁柜的材质应便于抹洗消毒和无缝隙，防止蟑螂等有害昆虫的进入。第40页/共55页（四）食品加工过程的卫生要求1、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2、食品炊事员必须采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，

20、其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。第41页/共55页0.2 0.4 mg即可中毒龙葵素龙葵素 蔬菜中的天然毒素预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；第42页/共55页4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。5、食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。6、食堂剩余食品必须

21、冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第43页/共55页五、其他要求1、食堂应建立健全各项卫生制度，包括食品采购卫生制度、学校食堂库房管理制度、学校食堂粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐具、用餐清洗消毒制度、学校防投毒措施等。2、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；2）协助医疗卫生机构救治病人；3）保留造成食物中毒或可能导致中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4）配合卫生行政部门进行

22、调查，按卫生行政部门要求如实提供材料和样品；5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第44页/共55页第二部分 法律责任与责任追究中华人民共和国食品安全法学校集体用餐卫生监督办法学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法食物中毒事故处理办法突发公共卫生事件应急条例长沙市学校食堂卫生管理办法学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第45页/共55页 隐瞒、缓报或者谎报，阻碍突发事件应急处理工作人员执行职务，拒绝指定的专业技术机构进入突发事件现场，或者不配合调查、采样、技术分析和检验的，对有关责任人员依法给予行政处分或者纪律处分；触犯中华人民共和国治安管理处罚条例，

23、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第46页/共55页 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（2）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（4）学校食堂未取得卫生许可证的；（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；第47页/共55页（6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第

24、十二条规定采购学生集体用餐的；（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。第48页/共55页学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在29人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面

25、报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。第49页/共55页食物中毒事故按严重程度分为：一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。第50页/共55页第三部分 高考期间卫生要求1、各考点学校食品加工销售场所必

26、须有有效卫生许可证，从业人员须持有效健康证和培训合格证，近期无发热、咳嗽、腹泻病和化脓性、渗出性皮肤病等，个人卫生状况良好。2、保持室内外环境整洁，采取有效措施，杀灭蚊蝇。3、采购食品原料应符合相应卫生要求，不得使用过期变质、未经检疫的畜禽肉和已死亡的水产品，外购饮料、调味品等必须标志齐全，符合卫生要求，有检验合格证。第51页/共55页4、考试期间不得加工销售熟食；不得食用河豚等有毒有害食品；不得生食水产品，原料须经卫生监督员审核；所有菜肴留样48小时备查。5、食品必须烧熟煮透，不得里生外熟，菜肴只能当餐使用，食品加工至食用应在1小时内，并做好防蝇防尘、保鲜等工作。6、就餐采用分餐制，餐具严格清洗消毒并妥善保洁。7、食品储存、冷藏、冷冻、清洗、消毒及防蝇防尘等设施完好，运转正常。第52页/共55页8、饮水机须彻底清洗消毒，要索取饮用水检验合格证，生活饮用水要符合国家卫生标准，使用二次供水的单位必须经卫生许可和监测。9、使用定点就餐住宿宾馆、饭店必须经卫生部门审核同意，加强内部卫生管理，严格执行有关卫生法律法规要求，按卫生部门提出的监督意见进行加工、经营，不得发生食物中毒等卫生事故，密切观察就餐人员反应和变化，发现异常情况立即向卫生部门汇报。10、保持校内外环境整治，保持学生宿舍卫生、整洁、通风。第53页/共55页第54页/共55页感谢您的观看！第55页/共55页