选修一专题一果酒和果醋制作素材.pptx

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1、葡萄酒的营养价值葡萄酒的营养价值葡萄酒中大约含有葡萄酒中大约含有600600多种对人体有益的成分。多种对人体有益的成分。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。元素及几十种氨基酸和多种维生素。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。第1页/共39页 在酒的

2、制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌酵母菌完成的。完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类第2页/共39页 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒

3、：用白葡萄酿造，或皮汁白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第3页/共39页葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝1 1、外观：、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是法国国际码是3 3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型

4、酒杯中，倒至距杯脚上约明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5 5厘米处即可。厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜4545度，并对着度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。白色的背景，观察酒的外观和颜色。质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜人的第一感觉。酒杯侧斜4545度，酒与杯壁结合部有一度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，

5、从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3 3至至5 5年酒龄；红砖色等年酒龄；红砖色等于于5 5至至6 6年；琥珀色等于年；琥珀色等于8 8至至1010年；橘红色说明已经过年；橘红色说明已经过期了。期了。第4页/共39页2 2、摇晃：、摇晃：摇晃杯中酒摇晃杯中酒使酒体挂使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。酒质越好

6、。3 3、闻香：、闻香：杯子倾斜杯子倾斜4545度，鼻尖探入杯内闻酒的原度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。及红葡萄酒本身的成熟程度。第5页/共39页5 5、回味：、回味：品尝者可以安静地体品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正绵延、纯正真正的好酒醇美真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。无瑕，令人回味无穷。4 4、品尝：、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否

7、则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。味要够长；酒味及橡木味要平衡。第6页/共39页一、原料：一、原料：葡萄葡萄 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有全世界可以用于酿酒的葡萄品种有80008000多种。可以多种。可以 酿制上好葡萄酒的

8、葡萄品种只有酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有5050种左右，种左右，葡萄按颜色大致可分为两在类：葡萄按颜色大致可分为两在类：红葡萄红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。白葡萄白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。颜色有青绿色、黄色等。第7页/共39页原料：原料：葡萄葡萄课题课题1 1 果酒果酒葡萄酒的制作葡萄酒的制作赤霞珠赤霞珠龙眼龙眼红红葡萄葡萄第8页/共39页新疆无核白葡萄新疆无核白葡萄如如何何将将葡葡糖糖分分转转变变为为酒酒（酒酒精精）呢呢？新疆马奶子葡萄新疆马奶子葡萄原料：原料：课题课题1 1 果酒果酒葡萄酒的制作葡萄酒的制作含糖量高达含糖量高达20%20%27%27%

9、葡萄葡萄白白葡萄葡萄第9页/共39页一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌真菌真菌第10页/共39页1.1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌分类：分类：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(真核生物真核生物)果酒的制作原理果酒的制作原理过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体第11页/共39页思考思考2酵母菌在环境适宜时进行出

10、芽生殖，环境不适宜时酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生产生 进入休眠状态。进入休眠状态。思考1自然发酵菌种来源孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌思考思考3酒精发酵过程中往往酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 。反应式：反应式：思思考考4葡葡萄萄酒酒呈呈现现深深红红色色的的原原因因是是在在发发酵酵过过程程中中葡葡萄萄皮皮的的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。色素使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精C6H12O6+

11、6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶1 1、有氧呼吸：、有氧呼吸：、有氧呼吸：、有氧呼吸：2 2、无氧呼吸：、无氧呼吸：、无氧呼吸：、无氧呼吸：制作原理和发酵条件制作果酒（酵母菌）制作果酒（酵母菌）第12页/共39页 实验设计实验设计第13页/共39页（2 2）如何防止发酵液被污染？）如何防止发酵液被污染？（3 3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（4 4）制作葡萄酒时将温度严格控制在）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在10-10-12 d12 d左右，可通过

12、左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（5 5）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控，时间控制在制在7-8d7-8d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程还应注意的问题：操作过程还应注意的问题：1/31/318-25 18-25 从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 充气口充气口（1 1）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！为什么？注意不要反复冲洗！为什么？保留皮上的酵母菌。实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械用70%酒精消毒，并

13、使发酵装置处于封闭状态。第14页/共39页关于果酒果醋发酵装置关于果酒果醋发酵装置发酵装置示意图发酵装置示意图出出料料口口排排气气口口第15页/共39页关于果酒果醋发酵装置关于果酒果醋发酵装置（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？）此后再将瓶盖拧紧，目的是？（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？原因是？（4 4）分析此发酵装置不足之处：）分析此发酵装置不足之处：（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中

14、产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶第16页/共39页发酵装置示意图发酵装置示意图出出料料口口排气口排气口排气口排气口充气口充气口关于果酒果醋发酵装置关于果酒果醋发酵装置排气口、出料口的作用排气口、出料口的作用分别是什么？分别是什么？为什么要通过一个长为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连而弯曲的

15、胶管与瓶身连接？接？葡萄汁加入发酵瓶时葡萄汁加入发酵瓶时要留至少要留至少1/31/3空间，为空间，为什么？什么？结合果酒果醋制作的原理，你认为应该如何使用这个结合果酒果醋制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？发酵装置？第17页/共39页关于果酒果醋发酵装置关于果酒果醋发酵装置果醋发酵果醋发酵装置示意图装置示意图果酒发酵果酒发酵装置示意图装置示意图充气的作用是什么？充气的作用是什么？第18页/共39页如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检

16、测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）醇反应，变成灰绿色）结果分析与评价结果分析与评价橙橙色色灰灰绿绿色色第19页/共39页思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。第20页/共39页制作果醋醋酸菌醋酸菌细菌第21页/共39页分类：分类：代谢类型：代谢类型：生殖方式：生殖方式：适宜发酵温度：适宜发酵温度：异养异养需氧需氧型型原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖醋醋 酸酸 菌菌300C350C分分裂裂生生殖殖第22页/共39页醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋（醋酸菌）制作果醋（

17、醋酸菌）制作原理和发酵条件注意注意醋酸发酵过程中需醋酸发酵过程中需“一直通气一直通气”。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量能量酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 第23页/共39页如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋

18、酸菌存在结果分析与评价结果分析与评价第24页/共39页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作酸性酸性酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一直需氧一直需氧酸性酸性PHPH氧气条件氧气条件30351825温度温度菌种菌种前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型代谢类型代谢类型异养需氧型异养需氧型小结：小结：第25页/共39页制作果酒制作果酒、果醋的实验流程图果醋的实验流程图冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋挑选水果挑选水果鉴定鉴定鉴定鉴定第26页/共39页1 1、葡萄、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨如巨峰峰、玫瑰香等玫瑰香等

19、，9 9月、月、1010月最便宜，一般月最便宜，一般4040多元左右多元左右一箱，每箱有一箱，每箱有1010多斤）。按发酵罐容量的多斤）。按发酵罐容量的4/54/5计计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。也可根据要做的酒量来确定葡萄量。（二）（二）制作葡萄酒的材料制作葡萄酒的材料第27页/共39页3 3、酵母、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。生酵母，若没要求，可以不加。2 2、冰糖、冰糖:葡萄本

20、身的糖充分发酵后得到的酒大概葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概7 78 8度，每升葡萄汁加度，每升葡萄汁加1717克糖酒度可增加一度，克糖酒度可增加一度，如果要制成如果要制成1212度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要加加8585克糖。一般是克糖。一般是1010斤葡萄加斤葡萄加1-1.51-1.5斤冰糖（也斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。可用白砂糖代替，并分多次加入）。第28页/共39页（二）具体操作过程（二）具体操作过程1 1、提前将发酵罐及各种用具用清水、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；洗干净，晾干；再用再用1.5%1.5%的偏重亚硫的偏重亚硫酸

21、钾对容器内表面及用具进行消毒。酸钾对容器内表面及用具进行消毒。2 2、将整串葡萄放入清水中浸泡、将整串葡萄放入清水中浸泡2020分分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）；丢弃）；第29页/共39页3 3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注葡

22、萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满意发酵罐最多只装满4/54/5，以防发酵过程中葡萄，以防发酵过程中葡萄汁溢出。汁溢出。第30页/共39页4 4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.060.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁汁0.20.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（拌匀；（初次做酒者，可省去该环节初次做酒者，可省去该环节）5 5、加入一半的冰糖到发、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子，让其酵罐中，盖上盖子，让其发酵，注

23、意不要密封，也发酵，注意不要密封，也可以用纱布封住。可以用纱布封住。6 6、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继续发酵。续发酵。第31页/共39页第第1 1天天 第第2 2天天 第第3 3天天 第第4 4天天 第第5 5天天 发酵温度发酵温度22-2822-28 第第6 6天天 第第7 7天天 第第8 8天天 第第9 9天天 第第1010天天 第32页/共39页6 6、调节、调节pHpH

24、：发酵五天后要测：发酵五天后要测pHpH值，正常为值，正常为pHpH值值3 35 5，如果过酸，如果过酸,加碳酸钙中和，如果酸度不加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。够，可加入柠檬酸。7 7、让其充分发酵完后、让其充分发酵完后(大约大约1010天，具体发酵时天，具体发酵时间与气温有关间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，得到较多的葡萄酒，此时称原酒。得到较多的葡萄酒，此时称原酒。第33页/共39页7 7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进

25、行倒罐，用虹沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。较酸且有些涩味，但可饮用。8 8、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有二

26、氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概二氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概三至四个月左右。三至四个月左右。第34页/共39页8 8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（前可加入橡木片（4 4克克/升，消毒后再放，一段时升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.20.1-0.2克克/升），升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。9 9、三到四个月后，将发酵、三到四个月后，将发酵好的葡萄酒用虹吸管吸出，好的葡萄酒用虹吸管吸出，去除沉淀物（可用膨润土去除沉淀

27、物（可用膨润土加速沉淀，若准备长时间加速沉淀，若准备长时间存放可山梨酸钾防腐），存放可山梨酸钾防腐），随后转至酒瓶、橡木桶或随后转至酒瓶、橡木桶或葡萄酒专用保鲜袋中贮存，葡萄酒专用保鲜袋中贮存，此时应保持密封。此时应保持密封。第35页/共39页作作业业 阅读本课题课本内容阅读本课题课本内容 完成本节创新设计大书和活页完成本节创新设计大书和活页第36页/共39页人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第37页/共39页第38页/共39页感谢您的观看！第39页/共39页