中国传统文化——美食安.pptx

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1、2023/3/19 食在中国食在中国 一枝独秀一枝独秀孙中山孙中山孙中山孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧

2、美所可并驾。又非欧美所可并驾。又非欧美所可并驾。又非欧美所可并驾。”林语堂林语堂林语堂林语堂：“西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。料，而中国人则视吃为人生至乐。料，而中国人则视吃为人生至乐。料，而中国人则视吃为人生至乐。”第1页/共22页2023/3/19第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分。第2页/共22页2023/

3、3/19第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第3页/共22页2023/3/19第四，注重情趣。不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。第4页/共22页2

4、023/3/19 张翰千里思卢鲈张翰千里思卢鲈 伊尹以味说商汤伊尹以味说商汤 染指于鼎染指于鼎第5页/共22页2023/3/19 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。湘菜、皖菜。第6页/共22页2023/3/19苏、浙菜苏、浙菜清秀素丽的江南美女；清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜鲁、皖菜古拙朴实的北方健汉；古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如粤、闽菜宛如风流典雅的公子；风流典雅的公子；川、

5、湘菜川、湘菜内涵丰富充实、才艺满身的内涵丰富充实、才艺满身的 名士。名士。第7页/共22页2023/3/19流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠。第8页/共22页2023/3/19 相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的着

6、原来母亲做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠九转大肠”。九转大肠第9页/共22页2023/3/19流派：有成都、重庆两个流派。特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅第10页/共22页2023/3/19 川菜，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究川菜，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究川菜，

7、其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究川菜，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有几种味。川菜素有几种味。川菜素有几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。麻麻麻麻婆婆婆婆豆豆豆豆腐腐腐腐第11页/共22页2023/3/19 相传很久以前在四川有一户生意人家，相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜

8、欢吃鱼，对调味也很讲他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。她

9、正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和的特别。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。香炒，而得此名。鱼香肉丝第12页/共22页2023/3/19 又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。这

10、得从此菜的这得从此菜的“首创首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十贵州平远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己分讲究，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。迎和赞赏。不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保宫保”，由于，由于“

11、首创者首创者”丁宝桢是丁宝桢是“宫保宫保”官衔，所官衔，所以这道菜被称为以这道菜被称为“宫保鸡丁宫保鸡丁。宫爆鸡丁第13页/共22页2023/3/19流派：流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点：特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜：名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄松松松松鼠鼠鼠鼠桂桂桂桂鱼鱼鱼鱼第14页/共22页2023/3/19 据传，此菜始于隋朝。当年，隋据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名炀帝杨广来到扬州，饱

12、览了扬州的名景之后，心里非常高兴，回到住处，景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。们以扬州名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当当“葵花斩肉葵花斩肉”这道菜端上来时，只这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮

13、之头。宾客们乘机美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为斩肉不如改为狮子头狮子头。”从此扬从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。为淮扬名菜。蟹粉狮子头第15页/共22页2023/3/19流派：流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。菜。特点：特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。鲜嫩软滑，香醇

14、绵糯，清爽不腻。名菜：名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡东东东东坡坡坡坡肉肉肉肉第16页/共22页2023/3/19龙井虾仁主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋 虾仁之虾仁之白嫩爽滑白嫩爽滑，龙井之龙井之青翠浓香青翠浓香，有有诗有画，赏心悦目。诗有画，赏心悦目。相传一天，乾隆微服私访，在相传一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉隆内

15、着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。流传至令。第17页/共22页2023/3/19叫花鸡 相传，很早以前，有一个叫化相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调欲宰

16、杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约露出了的鸡肉。约100100多年以前，多年以前，常熟县城西北虞山胜地的常熟县城西北虞山胜地的“山景园山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。精工效法创制此鸡。第18页/共22页2023/3/19流派：流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。有广州、潮州、东江三个

17、流派，以广州菜为代表。特点：特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。淡、脆、鲜。名菜：名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、焗鸡、冬瓜盅、古老肉三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、焗鸡、冬瓜盅、古老肉第19页/共22页2023/3/19闽菜闽菜闽菜闽菜福建地方菜。福建地方菜。福建地方菜。福建地方菜。以海鲜著称以海鲜著称以海鲜著称以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。，善制药膳。讲究味道醇厚。，善制药膳。讲究味道醇厚。，善制药膳。讲究味道醇厚。湘菜湘菜湘菜湘菜湖南地方菜。以湖南地方菜。以湖南地方菜。以湖南地方菜。以辣椒和熏腊辣椒和熏腊辣椒和熏腊辣椒和熏

18、腊食品为主流。与川菜之麻辣食品为主流。与川菜之麻辣食品为主流。与川菜之麻辣食品为主流。与川菜之麻辣不同的是不同的是不同的是不同的是只辣不麻只辣不麻只辣不麻只辣不麻，口味浓厚刺激。，口味浓厚刺激。，口味浓厚刺激。，口味浓厚刺激。皖菜皖菜皖菜皖菜-安徽地方菜。多用安徽地方菜。多用安徽地方菜。多用安徽地方菜。多用沙锅沙锅沙锅沙锅烧炖食品，微火慢制，油重，咸中烧炖食品，微火慢制，油重，咸中烧炖食品，微火慢制，油重，咸中烧炖食品，微火慢制，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。湘湘湘湘菜菜菜菜剁剁

19、剁剁椒椒椒椒鱼鱼鱼鱼头头头头闽闽闽闽菜菜菜菜佛佛佛佛跳跳跳跳墙墙墙墙皖菜皖菜蜜汁红芋蜜汁红芋第20页/共22页2023/3/19 另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。第21页/共22页2023/3/19感谢您的观看。第22页/共22页