泡菜的工艺流程.pptx

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1、 韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为主要成分为乳酸菌乳酸菌，还含有丰富的，还含有丰富的维生素维生素、钙钙、磷磷等无机物和等无机物和矿物质矿物质以及人体所以及人体所需的十余种需的十余种氨基酸氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已

2、有病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有30003000多年的历史，相传是从中国传多年的历史，相传是从中国传入韩国的。入韩国的。一一.泡菜简介泡菜简介第1页/共11页白菜白菜1 1棵棵(2kg)(2kg)粗盐粗盐 160g 160g 水水 1L 1L 葱白葱白 40g40g大葱大葱 40g 40g 蒜蒜 40g40g生姜生姜 10g 10g 萝卜萝卜 450g450g辣椒面辣椒面250g 250g 适量的盐和白糖适量的盐和白糖二二.原材料原材料第2页/共11页三三.工艺流程工艺流程原料的选择1摘选、切分3原料清洗、辅料清洗2清洗5盐渍4脱水6抹料7发酵 8第3页/共11页四四.操作步骤操作步

3、骤白菜平均地分为四等份。将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小时。将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分。1原料处理第4页/共11页设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡菜进行腌制。结论：盐浓度为5%的泡菜液中总酸含量随腌制时间的延长其增加速度比盐浓度7%的泡菜液快，这可能是因为盐浓度较低对乳酸菌的抑制较弱，乳酸生成较多，盐浓度为9%的泡菜液中总酸含量最低，可能是乳酸菌的生长受到限制，乳酸生成较少。测定指标：总酸方法：酸碱滴

4、定法第5页/共11页四四.操作步骤操作步骤挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。葱、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用糖和盐调味。2配料制作 第6页/共11页四四.操作步骤操作步骤把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用手像拧衣服一样拧干多余水分。掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀。把夹有辅料的白菜从根部开始卷起来 卷成一个紧紧的球状。3抹料第7页/共11页四四.操作步骤操作步骤用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中，把白菜帮放在上部，然后撒少许颗粒盐。把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空

5、气把袋子密封最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置24h，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约34天后就可以食用了。4发酵第8页/共11页五.质量标准感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良异味，有一定脆度。微生物指标：大肠杆菌3030。理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996GB2760-1996规定 亚硝酸盐：按GB15198-1996GB15198-1996规定第9页/共11页1.1.泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究 陈静 2.2.中国泡菜的研究 李幼筠 期刊论文;3.3.发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 陈炼红 期刊论文 六.参考文献第10页/共11页感谢您的观看。第11页/共11页