新人教版高中生物选修泡菜的制作.pptx

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1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。第1页/共35页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌第2页/共35页（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构

2、：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。第3页/共35页 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？第4页/共35页（4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分人

3、或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。布。你能说出乳酸杆菌与你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗酵母菌的异同吗?第5页/共35页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。第6页/共35页 分布：分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达以上，而豆粉中平均含量可达10mg/

4、Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。第7页/共35页 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以内以“过客过客”的形式随尿排出，只有在的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的特定的条件下（适宜的PHPH、温度和一定、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺亚硝胺。大量动物实验表明

5、，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。使动物细胞发生癌变。第8页/共35页3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制腌

6、制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。第9页/共35页4、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。第10页/共35页 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。第11页/共35页（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（

7、3）白酒。（4）食糖和盐。3、材料 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第12页/共35页4、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。第13页/共35页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。（4）将坛口用水封好，防止外界空气

8、进入。（5）泡菜发酵第14页/共35页 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第15页/共35页发酵后期：继续进行乳酸发酵

9、，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。第16页/共35页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：第17页/共35页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内

10、与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的说出坛内微生物的代谢类型的变化情况变化情况。第18页/共35页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌

11、氧微生物，繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。繁殖。第19页/共35页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微

12、生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？断的理由是什么？第20页/共35页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。瑰红溶液。将经过反应显色后的待测将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。我们

13、还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？第21页/共35页2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。管、榨汁机等。第22页/共35页3、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液 看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶

14、解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐的盐酸中，避光保存酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。第23页/共35页 亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至

15、溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和。氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。第24页/共35页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50

16、ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。第25页/共35页第26页/共35页第27页/共35页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后

17、，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取汁液。取其中其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过，过滤

18、。滤。第28页/共35页（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按比色管中，将比色管做好标记。按步骤步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计

19、算。每隔2 2天测一天测一次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。第29页/共35页2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？第30页/共35页4、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、

20、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？第31页/共35页 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第32页/共35页 乳酸菌除了可以用于制作泡乳酸

21、菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。那么，菜，还可以用于牛奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？盐吗？请你设计实验来证明你的结请你设计实验来证明你的结论。论。第33页/共35页 制作家庭酒酿的具体操作过程：先将制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至米煮熟，待冷却至3030时，加一定量的时，加一定量的“酒酒药药”与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，一个洞，加盖后置于适当的地方保温，12h12h即即成。请回答以下问题：成。请回答以下问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？第34页/共35页谢谢您的观看！第35页/共35页