烹饪营养与卫生绪论.pptx

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1、绪 论一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与安全概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动 第1页/共68页第2页/共68页一、营养与营养学概述1、营养与健康2、营养学概念与发展 3、营养素的概念和类别第3页/共68页1、营养与健康营养的概念健康的定义与公式营养与健康的关系亚健康第4页/共68页营养的概念营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。第5页/共68页健康的定义与公式a.健康的定义b.健康公式第6页/共68页a.健康的定义

2、世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第7页/共68页b.健康公式 （情绪稳定+运动适量+饮食合理）健康=（懒惰+嗜烟+嗜酒）第8页/共68页营养与健康的关系人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第9页/共68页营养与健康的关系影

3、响人体健康的因素 n遗 传 静态因素n环 境n营 养 动态因素n后天锻炼第10页/共68页新闻周刊 计划免疫的新时代非 典第11页/共68页第12页/共68页第13页/共68页亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。第14页/共68页亚健康状态人群第15页/共68页2、营养学的概念与发展营养学概念营养学的发展第16页/共68页营养学概念营养学是研究人体营养规律及其改善措施

4、 的科学 第17页/共68页a.营养规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。第18页/共68页b.改善措施包括生物科学的措施和社会的措施 第19页/共68页营养学的发展a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展 第20页/共68页健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周庄子内篇养生主中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第21页/共68页a.中国古代养生观与古典营养学 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时

5、期 2）以黄帝内经为代表的奠基阶段 3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶段 4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期 第22页/共68页1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。第23页/共68页2）以黄帝内经为代表的奠基阶段 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式第24页/共68页五谷为养“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。黄黍黄黍小豆小豆第25页/共68页五畜为益“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。牛牛狗狗猪猪第26页/共68页五果为助“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。第27页/共68页五菜为充“五菜

6、”葵、藿、薤、葱等蔬菜。薤藿第28页/共68页3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶段 提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。第29页/共68页4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”第30页/共68页b.中国现代营养学的发展1）19131924年的萌芽时期 2）19271937年的成长阶段 3）19371949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段第31页/共68页1）19131924年的萌芽时期主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究2）19271937

7、年的成长阶段 n营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究第32页/共68页3）19371949年的发展阶段 1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民最低营养需要量建议1945年成立中国营养学会1946年中国营养学杂志正式出刊4）建国后至今的大发展阶段 n1952年出版了我国第一版食物成分表n19592002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查 第33页/共68页3、营养素的概念和类别营养素的概念 营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素第34页/共68页营养素的类别人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机

8、盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素维生素A、D、E、K（脂溶）维生素C及B族维生素（水溶）无机盐与微量元素也有10多种如钾、钠、钙（无机盐）铁、锌、铜（微量元素）第35页/共68页二、烹饪的食品卫生与安全概述1、人类对食品卫生与安全的认识2、烹饪和食品卫生与安全的关系第36页/共68页1、人类对食品卫生与安全的认识食品卫生与安全的定义及关系古代人对食品卫生的认识食品卫生与安全科学的建立与发展第37页/共68页食品卫生与安全的定义及关系食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为确保 其安全、完整及嗜好性所做的一切

9、 努力。食品安全对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。第38页/共68页食品是否安全的因素 第39页/共68页食品卫生与食品安全的关系 ACB第40页/共68页古代人对食品卫生的认识“凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人“包括”膳人、医师、食医、兽医“唐代的法律专注唐律 第41页/共68页食品卫生与安全科学的建立与发展从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。第42页/共

10、68页2、烹饪和食品卫生与安全的关系烹饪在食品卫生质量控制中的作用a烹饪具有杀菌杀虫作用b烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染烹饪过程中的食品卫生要求a烹饪原料与工艺卫生要求b食品保藏与服务卫生要求第43页/共68页三、烹饪营养与卫生学的研究内容1、营养学基础2、烹饪原料的营养和卫生3、平衡膳食4、烹饪卫生与安全学基础5、餐饮业卫生管理第44页/共68页四、烹饪营养与卫生学的重要性1、社会发展需要2、餐饮业竞争的需要3、新的营养卫生问题的现实需要第45页/共68页五、中国国民营养现状（一）居民膳食质量明显提高（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。（三）儿童营养不良患病率显著下降。（四）居民贫血

11、患病率有所下降。第46页/共68页第47页/共68页（一）居民膳食质量明显提高 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。第48页/共68页（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄

12、组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第49页/共68页第50页/共68页（三）儿童营养不良患病率显著下降5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。第51页/共68页（四）居民贫血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。第52页/共68页六、中国居民的营养问题

13、（一）城市居民膳食结构不尽合理（二）一些营养缺乏病依然存在（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 第53页/共68页（一）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。第54页/共68页第55页/共68页（二）一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分

14、别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。第56页/共68页缺钙会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。缺乏维生素B2，出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。缺乏维生素A，皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。第57页/共68页尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。第58页/共68页（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高

15、2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 第59页/共68页1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高

16、，但仍处于较差水平。第60页/共68页第61页/共68页2、糖尿病患病增加 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第62页/共68页第63页/共68页3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和1

17、2.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。第64页/共68页4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。第65页/共68页5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.第66页/共68页七、中国营养政策与营养行动 第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一五”发展规划第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。第67页/共68页感谢您的观看！第68页/共68页