茶叶的分类与加工.pptx

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1、茶文化课程学规v1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特殊事情可在其它时间段补上。无故缺课4次，取消考试资格。不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。v2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。v3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交。心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩不及格。第1页/共34页茶文授课内容茶文授课内容第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 茶的起源、传播与发展茶的起源、传播与发展 第三章第三章 茶叶的分类与加工茶叶的分类与加工第四章第四章 茶与健康茶与健康第五章第五章 茶叶的

2、品质评定茶叶的品质评定第六章第六章 茶的品饮艺术茶的品饮艺术第七章第七章 中国各民族茶俗文化中国各民族茶俗文化第八章第八章 茶文化的核心茶文化的核心茶艺与茶艺与茶道茶道第2页/共34页 制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶第三章 茶叶的分类与加工第3页/共34页原料和采摘季节：原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶春茶、夏茶、秋茶与冬茶成品茶叶的聚合状态：成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片

3、形茶、圆形茶、雀舌形扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶、眉茶等茶树自然生态环境：茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、高山茶、平地茶、有机茶有机茶有机茶有机茶等等产地：产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等六安瓜片等茶树品种：茶树品种：如青茶中的如青茶中的“水仙水仙”、“乌龙乌龙”、“肉桂肉桂”、“大红袍大红袍”、“奇兰奇兰”、“铁观音铁观音”销路：销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式包装形式：“袋泡茶袋泡茶”、“小包装茶小包装茶”、“罐装茶罐装茶”加工程

4、度：加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶深加工茶深加工茶深加工茶等等 第一节 茶 叶 分 类 第4页/共34页欧洲把茶叶按商品特性分为欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。第一节 茶 叶 分 类 国外的茶叶分类：比较简单第5页/共34页 我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法 1 必须表明茶品质的系统性必须表明茶品质的系统性 2 必须表明制法的系统性必须表明制法的系统性

5、3 必须表明内含物质变化的系统性必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化酶性氧化以及以及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分：分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第一节 茶 叶 分 类 第6页/共34页一一 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 清汤绿叶清汤绿叶 第二节 绿茶 加 工 第7页/共34页二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 鲜叶处理（摊放）杀青揉捻干燥 第二节 绿 茶 加 工 第8页/共34页一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 1 鲜叶处理:摊放（萎凋）水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶

6、质变软，叶片体积变小等物理性状。第二节 绿茶 加 工 第9页/共34页一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 2 杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点：叶温迅速上升到80(多酚氧化酶丧失活性)叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。第二节 绿茶 加 工 第10页/共34页第11页/共34页一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 3 揉捻v揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使

7、干茶外观色泽柔润有光泽。v揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序v除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。第二节 绿茶 加 工 第12页/共34页第13页/共34页一一 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 4 干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。第二节 绿茶 加 工 第14页/共34页第15页/共34页一一 红茶的品质特征红茶的品质特征 红汤红叶红汤红叶 第二节 红 茶 加 工 第16页/共34页二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）揉捻发酵干燥 第二节 红 茶 加 工 第17页/共34页二

8、二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 1 鲜叶处理:萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。第二节 红 茶 加 工 第18页/共34页二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 2 揉捻v 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。第二节 红 茶 加 工 第19页/共34页二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 3 发酵决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素

9、等。第二节 红 茶 加 工 第20页/共34页二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 3 发酵v一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。v“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。v发酵室内温度要求在25-30之间比较好。第二节 红 茶 加 工 第21页/共34页二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 4 干燥v干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。v 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止

10、发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香。第二节 红 茶 加 工 第22页/共34页三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶 功夫红茶 红碎茶 第二节 红 茶 加 工 第23页/共34页三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。第二节 红 茶 加 工 第

11、24页/共34页 小种红茶的制法小种红茶的制法小小种种红红茶茶制制法法比比其其它它红红茶茶精精细细，分分为为萎萎凋凋、揉揉捻捻、发发酵酵、过过红红锅锅、复复揉揉、熏熏焙焙、复复火火等等7 7道工序。道工序。过过红红锅锅：小小种种红红茶茶初初制制过过程程的的特特殊殊工工艺艺。其其目目的的在在于于利利用用高高温温阻阻止止酶酶活活性性，终终止止多多酚酚类类的的酶酶促促氧氧化化，保保持持一一部部分分可可溶溶性性多多酚酚类类不不被被氧氧化化，使使茶茶汤汤鲜鲜浓浓，滋滋味味甜甜醇醇，叶叶底底红红亮亮展展开开；散散发发青青草草气气，增增进进茶茶香香；同同时时散散失失部部分分水水分分，叶叶质质变变软软，有有利

12、利于于复复揉。揉。第25页/共34页传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧地面燃烧松柴松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达小时的熏焙，达8成干时，便压小火成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。散。第26页/共34页二二.工夫红茶工夫红茶 滇红，祁红，闽红滇红，祁红，闽红，川红，湘红等，川红，湘红等 所谓工夫红茶

13、，是因为在所谓工夫红茶，是因为在初制初制中，特别注意中，特别注意条索条索的紧结完整的紧结完整，精制精制又很又很费工夫费工夫而得名。其品质特而得名。其品质特点概况而言是点概况而言是“红汤红叶红汤红叶”。具体说是：外形条。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红祁红有特有特殊的殊的“甜花香甜花香”，俗称蜜糖香。高级，俗称蜜糖香。高级川红川红，有类，有类似似桔子的香气桔子的香气。滇红外形

14、肥硕多毫，香气鲜浓，。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。第27页/共34页二二.工夫红茶工夫红茶工夫红茶经过工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。揉捻：要达到细胞损伤率揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。溢，用手紧握

15、时，茶汁能从指间挤出。第28页/共34页第29页/共34页三三.红碎茶红碎茶红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎半叶茶，碎叶茶叶茶,碎片碎片三类。（三类。（叶茶叶茶，碎茶碎茶，片茶片茶，末茶末茶 ）揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。浓强鲜爽。第30页/共34页我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为的制法分为传统制法和非传统制法两类传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓，但产量较低。滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；）红碎茶）；CTC红红碎茶和碎茶和LTP（劳瑞制茶机）红碎茶。（劳瑞制茶机）红碎茶。第31页/共34页第32页/共34页第33页/共34页感谢您的观看。第34页/共34页