葡萄酒知识学习.pptx

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1、 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。第1页/共63页 发酵酒发酵酒发酵酒发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。又称为原汁发酵酒法取得的酒浆。又称为原汁发酵酒法取得的酒浆。又称为原汁发酵酒法取得的酒浆。又称为原汁发酵酒 蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒是将发酵的原料加以蒸馏提纯，获

2、得的含有是将发酵的原料加以蒸馏提纯，获得的含有是将发酵的原料加以蒸馏提纯，获得的含有是将发酵的原料加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次、两次或多次蒸较高度数酒精的液体，通常可经过一次、两次或多次蒸较高度数酒精的液体，通常可经过一次、两次或多次蒸较高度数酒精的液体，通常可经过一次、两次或多次蒸馏，取得高质量的酒液。馏，取得高质量的酒液。馏，取得高质量的酒液。馏，取得高质量的酒液。配制酒配制酒配制酒配制酒指用一种白酒或者果汁作为基酒再将其他不指用一种白酒或者果汁作为基酒再将其他不指用一种白酒或者果汁作为基酒再将其他不指用一种白酒或者果汁作为基酒再将其他不同的原料加工后与基酒进

3、行浸泡、混合、勾兑，使之成同的原料加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成同的原料加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成同的原料加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。为种类、味道不同的新酒。为种类、味道不同的新酒。为种类、味道不同的新酒。按酿造工艺分类按酿造工艺分类第2页/共63页 这类酒成品酒中酒精这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。黄酒、果酒等。发酵酒发酵酒发酵酒发酵酒第3页/共63页 此类酒中酒精含量高，此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒刺激性大，如白兰地、白酒.八大类：

4、金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒(Spirits)和日本清酒（Sake）。蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒第4页/共63页 如竹叶青、五加如竹叶青、五加皮、青梅酒等。皮、青梅酒等。配制酒配制酒配制酒配制酒第5页/共63页低度酒低度酒低度酒低度酒 20202020度以下度以下度以下度以下 如葡萄酒、黄酒、啤酒等。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。中度酒中度酒中度酒中度酒 20202020到到到到39393939度度度度 如青梅酒、

5、人参酒、莲花白等。如青梅酒、人参酒、莲花白等。如青梅酒、人参酒、莲花白等。如青梅酒、人参酒、莲花白等。高度酒高度酒高度酒高度酒 40404040到到到到65656565度度度度 用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。按乙醇含量分类第6页/共63页 白酒白酒白酒白酒 黄酒黄酒黄酒黄酒 啤酒啤酒啤酒啤酒 果酒果酒果酒果酒 汽酒汽酒汽酒汽酒 配置酒配置酒配置酒配置酒 国外蒸馏酒国外蒸馏酒国外蒸馏酒国外蒸馏酒按商业习惯分第7页/共63页白酒类 以含淀粉和糖类较多的物质以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒

6、曲、酵母的糖为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。分的酒称为白酒。第8页/共63页黄酒类以糯米、粘黄米以糯米、粘黄米(黍米黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。酒、即墨老酒等。第9页/共63页啤酒类啤酒是以麦芽、酒花啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和造而成的含有低度

7、酒精和二氧化碳的酒。二氧化碳的酒。第10页/共63页果酒类以各种果实为原料，以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。酒、葡萄酒等。第11页/共63页配制酒以葡萄酒或蒸馏以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，调香物质，配制而成，如露酒、药酒。如露酒、药酒。第12页/共63页国外蒸馏酒类 蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。第13

8、页/共63页酒色：白色、黄色、红色、紫色、金色、黑色酒色：白色、黄色、红色、紫色、金色、黑色酒色：白色、黄色、红色、紫色、金色、黑色酒色：白色、黄色、红色、紫色、金色、黑色酒味：甜、绵、爽、净、醇和酒味：甜、绵、爽、净、醇和酒味：甜、绵、爽、净、醇和酒味：甜、绵、爽、净、醇和酒香：浓香型、清香型、酱香型、米香型、果酒香：浓香型、清香型、酱香型、米香型、果酒香：浓香型、清香型、酱香型、米香型、果酒香：浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型香型、复香型香型、复香型香型、复香型按酒色酒味酒香第14页/共63页第一章第一章 初步了解葡萄酒初步了解葡萄酒 葡萄酒起源葡萄酒起源 葡萄酒的种类葡萄酒

9、的种类葡萄成分及作用葡萄成分及作用第15页/共63页一、葡萄酒的起源一、葡萄酒的起源一、葡萄酒的起源一、葡萄酒的起源70007000年前葡萄酒已成为人类的饮料年前葡萄酒已成为人类的饮料多数历史学家认为波斯多数历史学家认为波斯(即今日伊朗即今日伊朗)是最早酿造是最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒的国家。公元前公元前30003000年以前的埃及人，已经开始饮用葡萄酒年以前的埃及人，已经开始饮用葡萄酒了。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及了。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。酿造葡萄酒过程的图案。第16页/共63页不久，葡萄酒酿造的方法从埃及传到以色列、叙利亚、不久，葡萄

10、酒酿造的方法从埃及传到以色列、叙利亚、小亚细亚和里海沿岸。小亚细亚和里海沿岸。埃及和其他阿拉伯国家盛行伊斯兰教，提倡禁酒律，酿埃及和其他阿拉伯国家盛行伊斯兰教，提倡禁酒律，酿酒行业衰萎，目前几乎完全禁绝了。酒行业衰萎，目前几乎完全禁绝了。传到欧洲各国的葡萄酒则基督教徒把面包和葡萄酒称作传到欧洲各国的葡萄酒则基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血我的肉，我的血”，而被定居下来，而被定居下来欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。第17页/共63页公元前公元前6 6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄

11、酒通过马赛港传人高卢马赛港传人高卢 ，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人传给了高卢人 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。术后，很快在意大利半岛全面推广。1515至至1616世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和南美等地。澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和南美等地。1616世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开始用野生葡萄酿造葡萄酒始用野生葡萄酿造葡萄酒第18页/

12、共63页1616世纪，西班牙殖民者将欧洲葡萄品种带入墨西哥、世纪，西班牙殖民者将欧洲葡萄品种带入墨西哥、加利福尼亚和亚利山等地。加利福尼亚和亚利山等地。1919世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期期现在，南北美洲均有葡萄酒生产。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。第19页/共63页葡萄酒在中国的发展葡萄酒在中国的发展葡萄酒在中国的发展葡萄酒在中国的发展汉武帝时期汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展：葡萄酒业的开始和发展魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起酒文化的兴起唐太宗和盛唐时期唐太宗和盛唐时

13、期：灿烂的葡萄酒文化：灿烂的葡萄酒文化元世祖时期至元朝末期元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期的鼎盛时期 清末民国初期清末民国初期：葡萄酒业的转折期。：葡萄酒业的转折期。第20页/共63页清末清末 18921892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司酒公司张裕葡萄酿酒公司。张裕葡萄酿酒公司。19141914年位于青岛市湖南路的一个德国杂货商创立了青年位于青岛市湖南路的一个德国杂货商创立了青岛地区第一家葡萄酒作坊岛地区第一家葡萄酒作坊19211921年年1010月建立的清徐露酒厂，当时称作益华酿酒公月建立的清徐露

14、酒厂，当时称作益华酿酒公司，由山西人张治平建立司，由山西人张治平建立 第21页/共63页二、葡萄酒的种类二、葡萄酒的种类二、葡萄酒的种类二、葡萄酒的种类按葡萄酒的颜色分 按葡萄酒含糖量分按CO2含量分按饮用方式分按酿造方法分葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。第22页/共63页按葡萄酒按葡萄酒颜色颜色分类分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为

15、主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅 红色、淡玫瑰红色等。第23页/共63页干葡萄酒干葡萄酒 指含糖量小于或等于指含糖量小于或等于4.0g/L4.0g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半干葡萄酒半干葡萄酒 指含糖量指含糖量4.14.112.0g/L12.0g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半甜葡萄酒半甜葡萄酒 指含糖量指含糖量12.112.150.0g/L50.0g/L的葡萄酒。的葡萄酒。甜葡萄酒甜葡萄酒 指含糖量大于或等于指含糖量大于或等于50.1g/L50.1g/L的葡萄酒。的葡萄酒。按葡萄酒含糖

16、量分类第24页/共63页静止葡萄酒静止葡萄酒 酒内溶解的二氧化碳含量极少，其气压酒内溶解的二氧化碳含量极少，其气压0.05MPa0.05MPa（20 20 ），开瓶后不发生泡沫。），开瓶后不发生泡沫。葡萄汽酒葡萄汽酒 酒中溶解了二氧化碳，其气压为酒中溶解了二氧化碳，其气压为0.050.050.25MPa(20),0.25MPa(20),开瓶后会发生泡沫或泡珠。开瓶后会发生泡沫或泡珠。按CO2含量分类第25页/共63页天然葡萄酒天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。糖分、酒精及香料的葡萄酒。特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜

17、葡萄或葡萄汁特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒利口葡萄酒 加香葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒按酿造方法分类第26页/共63页贵腐酒(Nobel Wine)是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为贵族霉的作用酿制而成，故名贵腐酒。冰霜酒（又称冰葡萄酒，冰霜葡萄酒IceWine），是利用在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。第27页/共63页 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒按饮用方式分类开胃葡萄酒开胃葡萄酒待散葡萄酒待散葡萄酒佐餐葡萄

18、酒佐餐葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等第28页/共63页三、葡萄成分及作用葡萄酒是由葡萄酿造而成的。但并非所有的葡萄都可以酿造葡萄酒。比如大部分我们食用的葡萄，其实都不适合酿酒。（一）葡萄品种第29页/共63页决定葡萄酒质量的三大要素（1）品种 （2）风土条件 （3）酿造技术品种的特异性和适应性葡萄酒的香味及特性种植在能够发挥其优良特性的气候、土壤条件。第30页/共63页白葡萄种类白葡萄种类 霞多丽霞多丽Chardonnay Chardonnay 雷司令雷司令Ri

19、eslingRiesling 长相思长相思Sauvignon BlancSauvignon Blanc 灰品乐灰品乐Pinot GrisPinot Gris 其他其他红葡萄种类红葡萄种类赤霞珠赤霞珠Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 美乐美乐MerlotMerlot黑比诺黑比诺Pinot NoirPinot Noir 西拉西拉SyrahSyrah 增芳德增芳德ZinfandelZinfandel雾葡萄雾葡萄Nebbiolo Nebbiolo 其他其他葡萄品种葡萄品种第31页/共63页霞多丽霞多丽 Chardonnay 欧亚种，欧亚种，19511951年由

20、匈牙利引人中国，早熟型品种。广泛年由匈牙利引人中国，早熟型品种。广泛种植与法国勃艮第、香槟地区和中欧等。种植与法国勃艮第、香槟地区和中欧等。第32页/共63页果实黄绿色，成熟好的呈黄色，具有非常好的、果实黄绿色，成熟好的呈黄色，具有非常好的、典型的酒香和果香，但在缺钙土壤中香气较淡。典型的酒香和果香，但在缺钙土壤中香气较淡。我国宁夏一般我国宁夏一般9 9月中旬成熟。月中旬成熟。酿制的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。酿造平静葡萄酒，也是法定的香槟酿酒葡萄之一，为香槟增添结构感和酸度。普里尼-蒙哈榭（Puligny Montrachet）第33

21、页/共63页雷司令雷司令 Riesling 白色品种，原产德国，白色品种，原产德国，德国和阿尔萨斯最优良细致德国和阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候的品种。属晚熟型，适合大陆性气候 。抗病害能力差。抗病害能力差。第34页/共63页 雷司令葡萄酒品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，具有高贵的雷司令葡萄酒品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，具有高贵的香气，酸度中强，但常能与酒中的甘甜口味感相平衡；丰富，细致，香气，酸度中强，但常能与酒中的甘甜口味感相平衡；丰富，细致，均衡，非常适合久存。酒体较霞多丽寡淡。均衡，非常适合久存。酒体较霞多丽寡淡。气候适宜能生产出无以伦比的葡萄酒。气候适

22、宜能生产出无以伦比的葡萄酒。多数雷司令葡萄酒只用单一葡萄品种酿造，不用其他品种混酿。多数雷司令葡萄酒只用单一葡萄品种酿造，不用其他品种混酿。第35页/共63页长相思长相思 Sauvignon Blanc长相思长相思(Sauvignon Blanc)(Sauvignon Blanc)是一种白葡萄品种，源自法国是一种白葡萄品种，源自法国南部，酸度中高度，拥有显著的绿色草本植物气息。英南部，酸度中高度，拥有显著的绿色草本植物气息。英文名文名Sauvignon BlancSauvignon Blanc意为意为 狂野的白狂野的白。该品种抗性。该品种抗性较强，较耐低温，栽培性状一般。较强，较耐低温，栽培性

23、状一般。第36页/共63页 所酿之酒浅黄色，果香浓。在法国常与赛美蓉和麝香葡萄共所酿之酒浅黄色，果香浓。在法国常与赛美蓉和麝香葡萄共同酿成著名的索丹葡萄酒。适当早采可酿起泡酒。同酿成著名的索丹葡萄酒。适当早采可酿起泡酒。其风格和口感的多样性，无论是新世界还是旧世界的长相思都颇其风格和口感的多样性，无论是新世界还是旧世界的长相思都颇受欢迎。受欢迎。第37页/共63页赛美蓉（Semillon）葡萄在著名的法国是仅次于长相思和霞多丽的三号角色。为中晚熟品种，易感白腐病,栽培管理较难,在法国是酿造“贵腐酒”的重要品种。赛美蓉赛美蓉SemillonSemillon第38页/共63页第39页/共63页其他

24、其他其他其他 所酿之酒浅黄色，清香爽所酿之酒浅黄色，清香爽口，酒体完整，回味延绵，口，酒体完整，回味延绵，具具“品乐品乐”品系的典型性。品系的典型性。适宜酿造起泡葡萄酒适宜酿造起泡葡萄酒或干白葡萄酒，与黑品乐、或干白葡萄酒，与黑品乐、白品乐搭配酒质更佳。白品乐搭配酒质更佳。灰品乐灰品乐 Pinot GrisPinot Gris第40页/共63页 贵人香贵人香(Italian(Italian Riesling)Riesling)酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。第41页/共63页赤霞珠赤霞珠赤霞珠赤霞珠 Cabernet SauvignonCabernet Sa

25、uvignon赤霞珠是世界上最广为人知的红葡萄品种之一。几乎在全世界各大葡萄产地均有种植，可以适应一系列不同的气候地带。赤霞珠是著名波尔多混酿的主要成分之一。世界上最知名的波尔多拉菲，拉图酒庄都是这种混酿酿造而成的。第42页/共63页 属欧亚种。赤霞珠是欧亚种，又称苏维翁，有的时候属欧亚种。赤霞珠是欧亚种，又称苏维翁，有的时候也被音译为解百纳（也被音译为解百纳（Cabernet Cabernet）。酚类物质含量高，）。酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用饮用 。所酿制的葡萄酒富含单宁酸，酒体适中或丰满。所酿制的葡萄酒富

26、含单宁酸，酒体适中或丰满。由赤霞珠葡萄酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清由赤霞珠葡萄酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好。透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好。第43页/共63页 品丽珠品丽珠Cabernet FracCabernet Frac 适合较冷的气候，单宁和酸度含适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚心的味道。肉质丰厚 蛇龙珠蛇龙珠Cabernet GernischtCabernet Gernischt 所酿之酒宝石红色，酒体丰满，所酿

27、之酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙。柔和爽口，酒质稍粗糙。第44页/共63页黑比诺黑比诺黑比诺黑比诺 Pinot NoirPinot Noir黑皮诺(Pinot Noir)是全世界最知名的葡萄品种之一，也是酿制法国勃艮第红葡萄酒的唯一品种。也是国际葡萄品种中最挑剔最难种植的一种。但黑皮诺最能够忠实反映所在地的风土环境，是酿造世界最优质葡萄酒的无上之选。第45页/共63页 抗寒力较强，成熟期较早，从萌芽到成熟需要时间稍抗寒力较强，成熟期较早，从萌芽到成熟需要时间稍短。短。所酿制的香槟酒和白葡萄酒，酒色浅金黄，澄清；酒所酿制的香槟酒和白葡萄酒，酒色浅金黄，澄清；酒香浓，略具果香，醇和爽口

28、，回味深长香浓，略具果香，醇和爽口，回味深长第46页/共63页西拉西拉西拉西拉 SyrahSyrah原产于于法国罗讷河谷，主要集中原产于于法国罗讷河谷，主要集中在北部，单宁丰厚有明显的黑胡在北部，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。现在澳大利亚是椒、黑莓香气。现在澳大利亚是最广泛种植的品种并且有着相当最广泛种植的品种并且有着相当优异的表现，在其它国家也有种优异的表现，在其它国家也有种植。我国在植。我国在8080年代引进试栽，现年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。在山东、新疆、宁夏等地种植。其黑中透蓝的小果粒使红葡萄酒其黑中透蓝的小果粒使红葡萄酒呈深红色。西拉的特别是具有香呈深红色。西拉的

29、特别是具有香料的香气，含单宁多，其颜色持料的香气，含单宁多，其颜色持续时间长，有利于陈续时间长，有利于陈酿。酿。第47页/共63页美乐美乐美乐美乐 MerlotMerlot生长势强，产量较高，极生长势强，产量较高，极易早期丰产。抗病性较强，易早期丰产。抗病性较强，对土壤适应性差，喜肥沃，对土壤适应性差，喜肥沃，沙质土壤。沙质土壤。所酿之酒宝石红色，醇和所酿之酒宝石红色，醇和浓郁，酒体丰满，酒精含浓郁，酒体丰满，酒精含量高，单宁酸含量低。量高，单宁酸含量低。第48页/共63页增芳德增芳德增芳德增芳德 ZinfandelZinfandel 所酿之酒浅宝石红色，所酿之酒浅宝石红色，果香浓郁，酒体较醇

30、厚，果香浓郁，酒体较醇厚，贮存中易老化。贮存中易老化。经过酿造后通常会有经过酿造后通常会有美洲橡木的味道，从而美洲橡木的味道，从而使其有股香草味。使其有股香草味。第49页/共63页雾葡萄雾葡萄雾葡萄雾葡萄 NebbioloNebbiolo葡萄非常成熟也相当苦涩，葡萄非常成熟也相当苦涩，单宁的含量特别高，是世界单宁的含量特别高，是世界上最富单宁的葡萄酒。上最富单宁的葡萄酒。通常需要较长时间的陈酿，通常需要较长时间的陈酿，酒中富含的单宁已失去了浓酒中富含的单宁已失去了浓重苦涩味，变得非常圆润和重苦涩味，变得非常圆润和丰满，使酒体极为强壮。丰满，使酒体极为强壮。第50页/共63页（二）葡萄结构、主要

31、成分及其作用（二）葡萄结构、主要成分及其作用（二）葡萄结构、主要成分及其作用（二）葡萄结构、主要成分及其作用 葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。梗分为穗梗和果梗，占整穗葡萄含量的梗分为穗梗和果梗，占整穗葡萄含量的1-7%。果皮占果皮占12-20%；果肉占；果肉占75-85%；种子一般；种子一般2-3粒，通过纤维束和梗粒，通过纤维束和梗相连，占相连，占2-5%。第51页/共63页1、梗、梗穗梗和果梗是葡萄果穗的线性骨架，主要由纤维组织穗梗和果梗是葡萄果穗的线性骨架，主要由纤维组织构成。果梗在酿造过程中，悬浮于发酵液上，是皮渣构成。果梗在酿造过程中

32、，悬浮于发酵液上，是皮渣的一部分。的一部分。成分成分水：水：78-80%酸：酸：1-2%矿物质：矿物质：2-3%单宁：单宁：2-4%碳水化合物：碳水化合物：2-4%氮类物质氮类物质1-2%纤维物质：纤维物质：5-15%第52页/共63页2、果皮、果皮（1）果皮一般为）果皮一般为2层。层。最外层形成蜡质层。最外层形成蜡质层。作用：保护细胞、抗雨、抗湿、抗细菌侵害，作用：保护细胞、抗雨、抗湿、抗细菌侵害，也附着一定酵母菌、乳酸菌等。也附着一定酵母菌、乳酸菌等。内层：含有几乎全部果香、色素物质和大部内层：含有几乎全部果香、色素物质和大部分单宁的细胞层。最为宝贵的一部分，决定葡分单宁的细胞层。最为宝贵

33、的一部分，决定葡萄酒的类型和质量。萄酒的类型和质量。第53页/共63页（2）成分）成分单宁；单宁；色素：呈色物质；色素：呈色物质；纤维素：白葡萄汁澄清前和刚压榨后红葡萄酒纤维素：白葡萄汁澄清前和刚压榨后红葡萄酒的主要物质，使葡萄酒浑浊。的主要物质，使葡萄酒浑浊。香气物质：赋予特有果实香味。香气物质：赋予特有果实香味。酿造香气好的葡萄酒，选果粒小，果皮厚的葡酿造香气好的葡萄酒，选果粒小，果皮厚的葡萄。萄。水水78-80%78-80%有机酸有机酸少量少量无机盐无机盐0.5-1%0.5-1%单宁单宁0.5-2%0.5-2%纤维物质纤维物质18-20%18-20%第54页/共63页3、种子、种子葡萄的

34、繁殖器官。含多种不利于葡萄酒风味的葡萄的繁殖器官。含多种不利于葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂等。这些成分在发酵时带物质，如脂肪、树脂等。这些成分在发酵时带入，严重影响品质。因此破碎葡萄时尽量避免入，严重影响品质。因此破碎葡萄时尽量避免压破种子。压破种子。可用于压榨葡萄籽油。可用于压榨葡萄籽油。第55页/共63页4、果肉（汁）、果肉（汁）葡萄最主要成分（葡萄最主要成分（83-92%），不同品质组成不），不同品质组成不一样。一样。糖：果糖和葡萄糖。糖：果糖和葡萄糖。水水70-80%70-80%糖糖15-25%15-25%有机酸有机酸0.5-1%0.5-1%盐类盐类1%1%其他其他0.5%0.5%第

35、56页/共63页糖的作糖的作糖的作糖的作用用用用几乎不含蔗糖，含有的五碳糖（木几乎不含蔗糖，含有的五碳糖（木糖等）不被酵母利用。糖等）不被酵母利用。每每1717克糖可使克糖可使1 1升葡萄汁经发酵后升葡萄汁经发酵后增加增加1 1的酒精含量的酒精含量 酸的作用酸的作用主要为有机酸，含量为5-10g/L。主要为酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸。在葡萄成熟过程中苹果酸与酒石酸比例逐渐降低，成熟时基本为1：1。酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键给葡萄酒带来清新爽口的感觉，以保持葡萄酒的鲜美 第57页/共63页单宁和色素的作用单宁和色素的作用 单宁具有明显的涩味和收敛感，但其同时又是极好的抗氧化物质，使葡萄

36、酒能长久地被保存。红葡萄酒的颜色完全来自葡萄中的红色素，随时间增加，色素会因凝聚而沉淀在酒中。无机盐的作用无机盐的作用钾盐和钙盐。酒石酸钾和酒石酸钙产生沉淀。第58页/共63页影响葡萄生长的因素影响葡萄生长的因素气候气候 适合酿酒葡萄的种植范围为北纬3251度和南纬2844度 早熟的葡萄宜种在高纬度或相对较冷的地方；晚熟的葡萄宜种在低纬度或气候相对较暖的地方。第59页/共63页土壤土壤 葡萄适宜种植在砾石、砂质、石灰质、火成岩和黏土等土质上，但不同葡萄品种对土质的要求也并不完全一样。葡萄要求地表能有较好的蓄热保温功能，土质有较好的排水性能。第60页/共63页生长周期生长周期 幼果生长期的果实颗粒小，但生长非常快，果实质地坚硬，颜色为青绿色。进入成熟生长期，白葡萄的皮开始褐色，逐步成浅绿黄色，红葡萄的皮则因色素积累开始转为红色。第61页/共63页62第62页/共63页感谢您的观看！第63页/共63页