调色类食品添加剂资料.pptx

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1、食品调色技术 食品加工制造过程中 要利用食用色素（外源，食用色素）对食品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）；可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)；除去已有色泽（使用漂白剂）；抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。1第1页/共59页食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油

2、腻感觉。第2页/共59页3第3页/共59页2.1 食品着色剂 食品的着色与调色一、定义：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。4第4页/共59页二、着色剂分类 按其按其来源来源和性和性质质食品合成着色剂食品天然着色剂第5页/共59页1 1、食品合成着色剂、食品合成着色剂指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂，列有机合成反应

3、所制的有机着色剂，第6页/共59页 水溶性偶氮类着色剂水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒较容易排出体外，毒性较低，性较低，合成着色剂偶氮类着色剂非偶氮类着色剂油溶性水溶性不溶于水，进入人体内不易排出，毒性较大，第7页/共59页2 2、食品天然着色剂、食品天然着色剂食品天然着色剂主要是从动、植物和食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。微生物中提取的着色剂。第8页/共59页按来源不同，主要有以下三类：按来源不同，主要有以下三类：（1 1）植物着色剂植物着色剂，如甜菜红，姜黄，如甜菜红，姜黄，-胡萝卜素，胡萝卜素，叶绿素等。叶绿素等。（2 2）动物着色剂，动物着色剂，如紫胶红（虫胶

4、红），胭脂虫如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。红等。（3 3）微生物着色剂微生物着色剂，如红曲着色剂等。，如红曲着色剂等。第9页/共59页人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。10三、着色剂发色机理第10页/共59页1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。第11页/共59页2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分

5、子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等第12页/共59页 不同波长光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光物质吸收的光 透过光（互补色）透过光（互补色）波长（波长（nm）相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿13第13页/共59页 食品合成色素及应用 GB2760-11GB276

6、0-11允许使用的人工合成色素主要有允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红苋菜红,胭脂红胭脂红,赤藓红赤藓红,新红新红,诱惑红诱惑红,酸性红酸性红,柠檬黄柠檬黄,日落黄日落黄,亮蓝亮蓝,靛蓝等靛蓝等10种。种。14第14页/共59页特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀 第15页/共59页1.1.胭脂红胭脂红(ponceau，ponceau 4R，08.002)食用红色食用红色1 1号，号，又丽春红又丽春红4R，苋菜红的异构体。苋菜红的异构体。偶

7、氮类。偶氮类。色泽特征：色泽特征：着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感。着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感。16第16页/共59页性质与性能：对光和酸较稳定，对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。第17页/共59页毒性：无致肿瘤作用。ADI为04mg/kg。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。不适用于发酵食品及含还原性不适用于发酵食品及含还原性 物质的食品。物质的食品。第18页/共59页第19页/共59页2.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003)又称樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂 20第20页/共59页性质与性能：着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性

8、很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。第21页/共59页毒性：ADI为00.1mg/kg。使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。第22页/共59页n主要是由动、植物和微生物中提取的色素主要是由动、植物和微生物中提取的色素n我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史 23 天然色素及应用第23页/共59页食品天然着色剂按化学结构可以分成6类：多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；醌类衍生物，如

9、紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。第24页/共59页1.焦糖色素(caramel,08.108/9/10)又称酱色，使用量最大的天然色素，我国传统使用的色素之一。色素特征：1水溶液呈清亮的黄褐色 25第25页/共59页性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，对光和热稳定性好，具有胶体特性，有等电点，pH值通常在34.5。第26页/共59页毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量 规定葡萄糖果糖蔗糖 这些酸式亚硫酸的加成产物和二氧化硫对类黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变的过程

10、。54第54页/共59页抑制酶促褐变二氧化硫也能有效地抑制酶促褐变。亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。降低体系pH，导致酶蛋白变性而引起活度降低。减少O2浓度，降低氧化酶促反应底物浓度。55第55页/共59页亚硫酸盐使用的安全性 SO2可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1 SO2的残留量不等同于使用量。还原性漂白剂达到一定浓度时，有色物质消退效果很好，但当漂白剂消失时，或食品在加工储藏过程中，因空气中氧的氧化作用，这类色素会再次显色。56第56页/共59页还原性漂白剂使用要点金属离子可促进残留亚硫酸分解，还能显著地促进已还原

11、色素的氧化变色。亚硫酸盐类溶液易分解失效，生产过程中最好是现配现用。经亚硫酸盐类漂白的果蔬会因SO2而复色。SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中SO2的残留，同时对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响。亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适宜于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等一些块型较小的产品。57第57页/共59页本章学习要求 掌握发色剂和漂白剂作用机理，常用发色剂和漂白剂的性能及应用。熟悉食品发色和漂白技术要点，食品发色剂和漂白剂使用要点和注意事项。了解食品发色剂和漂白剂定义和分类。58第58页/共59页感谢您的观看！第59页/共59页